CN107410647A - 一种低糖黄瓜脯加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种低糖黄瓜果脯加工方法，属于果脯加工技术领域，具体制作包括选择黄瓜原料、清洗及切段、热烫、护色、硬化、漂洗、糖渍、烘烤和包装9个步骤，有效解决现在人们加工制作黄瓜果脯存在含糖量太高，工序太复杂，容易产生褐变的问题。其有益效果是：制作出的黄瓜脯不发生褐变，色泽呈淡黄绿色半透明，味甜而不腻，黄瓜味浓，经专业测定，总糖含量只有45%，符合低糖食品标准，而且工序简单，易于操作。

Description

一种低糖黄瓜脯加工方法
技术领域
本发明涉及一种食品制作加工，具体涉及到一种果脯的加工制作方法，尤其是一种黄瓜脯的加工方法，属于果脯加工技术领域。
背景技术
黄瓜含有丰富的铁、钾等矿质元素及多种维生素, 其中每百克含铁180毫克、维生素C10毫克、胡萝卜素0.26毫克。黄瓜不仅有利尿和促进肠道废物排泄的作用, 而且能降低胆固醇与减轻高血压和动脉硬化患者病情的功效。
黄瓜清爽可口，是消暑降温的首先食品，不仅美味可口，而且营养丰富，黄瓜在人体内能帮助大脑制造一种血清素，这种物质能刺激神经系统，给人带来欢乐、平静及瞌睡的信号，甚至还有镇痛的效应，因此，黄瓜又被称为“快乐食品”。医学专家研究发现，常吃黄瓜可防止高血压，因为黄瓜可提供较多的能降低血压的钾离子，有抵制钠离子升压及损坏血管的作用，人如缺乏钾元素，就会发生头晕、全身无力和心率失常。又因黄瓜中含有多种营养物质，而含钠量低，且不含胆固醇，食后既能供给人体各种营养素，又不会使人发胖。因此，常食黄瓜不仅有益于大脑，预防神经疲劳，还有润肺止咳、防止便秘的作用。
黄瓜虽然营养全面，但新鲜黄瓜水分多，保质期短，易腐烂变质，不易保存和运输，造成旺产滞销。因此研究以黄瓜为材料就地加工成果脯就可以改变这种局面,是一件很有意义的事，现在人们制作黄瓜脯主要存在含糖量太高，工序太复杂，容易产生褐变的问题。
发明内容
发明目的：本发明的目的就是针对现有技术的问题，提供一种黄瓜脯的加工制作方法，将黄瓜制成便于携带、容易保存，口感又好，让人们爱吃的休闭果脯，食用方便，干净卫生，能保持黄瓜的颜色和营养价值，不产生褐变，而且工序简单，易于操作。
技术方案：为达到发明目的，本发明是采用以下技术方案：
1、选择黄瓜原料：选择新鲜、表皮园滑、无虫蛀、横径4～7 厘米，表皮颜色呈青色或淡黄的黄瓜。
2、清洗及切段：用流动的清水将选好的黄瓜充分洗净，用不锈钢刀切去黄瓜蒂部，再横切为长2～3厘米的段，然后用圆筒形捅心器去除瓜心，再用刀片在瓜段周围纵划若干条纹, 其深度为瓜肉厚度的1/4～1/3。
3、热烫：用0.5%～0.8%的氢氧化钠（NaOH）溶液在50℃～60℃的温度下热烫10～15分钟，以有效破坏过氧化酶的活性，防止加工变色。
4、护色：将瓜肉片迅速放入1%的亚硫酸钠溶液中，浸泡5～6分钟，以防果肉褐变成黑色。
5、硬化：采用1.5%氯化钙，0.3%～0.4%明矾溶液硬化处理3～4小时。
6、漂洗：用清水漂洗硬化后的黄瓜，以洗去多余的硬化液。
7、糖渍：用25%的淀粉糖浆和60%白砂糖混合，配制浓度为40%～45%的糖液，将黄瓜段置于糖液中进行真空渗糖2小时，捞出再投入45%的混合糖液中糖渍15～16小时。
8、烘烤：将糖渍好的黄瓜片从糖液中捞出后，沥去多余的糖液，加入3‰的防腐剂山梨酸钾，均匀摊在烘盘上放入烤箱进行烘烤8～10小时，温度控制在55℃～60℃。
9、包装：烘烤好的黄瓜脯将色泽不一致的成品选出，然后用食品级塑料盒盛装，每合300克，再将塑料盒及一小袋脱氧剂装入复合塑料袋内，真空封口，封口处印上生产日期，35分钟后检查每袋的真空度，如有漏气及真空度不符合要求的要重新真空封口。
有益效果：本发明与现有技术相比，其有益效果是：
本发明通过热烫、护色和硬化处理，制作出的黄瓜脯不发生褐变，色泽呈淡黄绿色半透明，味甜而不腻，黄瓜味浓，经专业测定，总糖含量只有45%，符合低糖食品标准，而且工序简单，易于操作。
具体实施方式
下面提供两个具体实施例对本发明技术方案进行详细说明：
实施例1：一种低糖黄瓜脯加工方法，具体操作步骤如下：
1、选择黄瓜原料：选择新鲜、表皮园滑、无虫蛀、横径4～5 厘米，表皮颜色呈青色的黄瓜。
2、清洗及切段：用流动的清水将选好的黄瓜充分洗净，用不锈钢刀切去黄瓜蒂部，再横切为长2厘米的段，然后用圆筒形捅心器去除瓜心，再用刀片在瓜段周围纵划若干条纹, 其深度为瓜肉厚度的1/4。
3、热烫：用0.5%的氢氧化钠（NaOH）溶液在50℃的温度下热烫15分钟，以有效破坏过氧化酶的活性，防止加工变色。
4、护色：将瓜肉片迅速放入1%的亚硫酸钠溶液中，浸泡5分钟，以防果肉褐变成黑色。
5、硬化：采用1.5%氯化钙，0.3%明矾溶液硬化处理4小时。
6、漂洗：用清水漂洗硬化后的黄瓜，以洗去多余的硬化液。
7、糖渍：用25%的淀粉糖浆和60%白砂糖混合，配制浓度为40%的糖液，将黄瓜段置于糖液中进行真空渗糖2小时，捞出再投入45%的混合糖液中糖渍15小时。
8、烘烤：将糖渍好的黄瓜片从糖液中捞出后，沥去多余的糖液，加入3‰的防腐剂山梨酸钾，均匀摊在烘盘上放入烤箱进行烘烤8小时，温度控制在60℃。
9、包装：烘烤好的黄瓜脯将色泽不一致的成品选出，然后用食品级塑料盒盛装，每合300克，再将塑料盒及一小袋脱氧剂装入复合塑料袋内，真空封口，封口处印上生产日期，35分钟后检查每袋的真空度，如有漏气及真空度不符合要求的要重新真空封口。
实施例2：一种低糖黄瓜脯加工方法，包括以下具体制作步骤：
1、选择黄瓜原料：选择新鲜、表皮园滑、无虫蛀、横径5～7 厘米，表皮颜色呈淡黄的黄瓜。
2、清洗及切段：用流动的清水将选好的黄瓜充分洗净，用不锈钢刀切去黄瓜蒂部，再横切为长3厘米的段，然后用圆筒形捅心器去除瓜心，再用刀片在瓜段周围纵划若干条纹, 其深度为瓜肉厚度的1/3。
3、热烫：用0.8%的氢氧化钠（NaOH）溶液在60℃的温度下热烫10分钟，以有效破坏过氧化酶的活性，防止加工变色。
4、护色：将瓜肉片迅速放入1%的亚硫酸钠溶液中，浸泡6分钟，以防果肉褐变成黑色。
5、硬化：采用1.5%氯化钙， 0.4%明矾溶液硬化处理3小时。
6、漂洗：用清水漂洗硬化后的黄瓜，以洗去多余的硬化液。
7、糖渍：用25%的淀粉糖浆和60%白砂糖混合，配制浓度为45%的糖液，将黄瓜段置于糖液中进行真空渗糖2小时，捞出再投入45%的混合糖液中糖渍16小时。
8、烘烤：将糖渍好的黄瓜片从糖液中捞出后，沥去多余的糖液，加入3‰的防腐剂山梨酸钾，均匀摊在烘盘上放入烤箱进行烘烤10小时，温度控制在55℃。
9、包装：烘烤好的黄瓜脯将色泽不一致的成品选出，然后用食品级塑料盒盛装，每合300克，再将塑料盒及一小袋脱氧剂装入复合塑料袋内，真空封口，封口处印上生产日期，35分钟后检查每袋的真空度，如有漏气及真空度不符合要求的要重新真空封口。

Claims (3)

1.一种低糖黄瓜脯加工方法，其特征在于包括以下具体步骤：
（1）选择黄瓜原料：选择新鲜、表皮园滑、无虫蛀、横径4～7 厘米，表皮颜色呈青色或淡黄的黄瓜；
（2）清洗及切段：用流动的清水将选好的黄瓜充分洗净，用不锈钢刀切去黄瓜蒂部，再横切为长2～3厘米的段，然后用圆筒形捅心器去除瓜心，再用刀片在瓜段周围纵划若干条纹, 其深度为瓜肉厚度的1/4～1/3；
（3）热烫：用0.5%～0.8%的氢氧化钠（NaOH）溶液在50℃～60℃的温度下热烫10～15分钟，以有效破坏过氧化酶的活性，防止加工变色；
（4）护色：将瓜肉片迅速放入1%的亚硫酸钠溶液中，浸泡5～6分钟，以防果肉褐变成黑色；
（5）硬化：采用1.5%氯化钙，0.3%～0.4%明矾溶液硬化处理3～4小时；
（6）漂洗：用清水漂洗硬化后的黄瓜，以洗去多余的硬化液；
（7）糖渍：用25%的淀粉糖浆和60%白砂糖混合，配制浓度为40%～45%的糖液，将黄瓜段置于糖液中进行真空渗糖2小时，捞出再投入45%的混合糖液中糖渍15～16小时。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于还包括步骤（8）烘烤：将糖渍好的黄瓜片从糖液中捞出后，沥去多余的糖液，加入3‰的防腐剂山梨酸钾，均匀摊在烘盘上放入烤箱进行烘烤8～10小时，温度控制在55℃～60℃。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于还包括步骤（9）包装：烘烤好的黄瓜脯将色泽不一致的成品选出，然后用食品级塑料盒盛装，每合300克，再将塑料盒及一小袋脱氧剂装入复合塑料袋内，真空封口，封口处印上生产日期，35分钟后检查每袋的真空度，如有漏气及真空度不符合要求的要重新真空封口。
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何丽梅主编: "《休闲食品配方与制作》", 31 January 2000 *

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