CN107373596A - 一种糯米香料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种糯米香料的制备方法，采用优选原料通过生物降解和生物发酵技术来制备天然香料，该香料用于食品添加剂时，能有效提升食品产品的天然发酵的香气，增加食品产品的甜度；用于卷烟可改善卷烟产品的烟气形态、并能赋予卷烟酿造的香气。本技术生产过程简单、可控，生产周期短，产品重现性好；同时利用了生物酶剂模拟天然的代谢过程，而不使用任何的有机溶剂，所得产品外观澄清透明，生产过程安全环保且条件温和，适宜规模化生产，极大程度的改善了食品产品的发酵香气和甜度，同时改善卷烟产品烟气状态和卷烟酿甜的香韵。

Description

一种糯米香料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种糯米香料的制备方法。

背景技术

天然香料是指取自自然界的、保持原有动植物香气特征的香料。通常利用自然界存在的芳香植物的含香器官和泌香动物的腺体分泌物为原料，采用粉碎、发酵、蒸馏、压榨、冷磨、萃取以及吸附等物理和生物化学方法进行加工提制而成，可直接用于加香的混合物。目前尚未见将糯米提取物用于改善卷烟的烟气状态，改善卷烟口感的相关报道。同样也未见糯米提取物用于食品添加剂相关报道。

糯米是由稻谷品种中的糯稻脱壳所得的米，糯米含有蛋白质、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸等多种营养成分，另外还有较多的支链淀粉，是温补体质、强壮身体的食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，同时对食欲不振、腹胀腹泻也有一定缓解作用。

糯米具有粘性大、胀度小、韧滑、柔软和香糯等特点，除直接食用外，还是制造各种传统粘性小吃如粽子、糍粑、汤圆等的主要原料，也广泛应用于其它休闲膨化食品行业中，同时还是酿造醇厚香甜的醪糟的主要原料，糯米粉受热形成的糊还常作为增稠剂用于多种食品的精加工。

尽管糯米已在多个方向有较为广泛的应用，但还没有其作为香原料使用的相关报道。

发明内容

鉴于上述不足，本发明的目的在于提供一种糯米香料的制备方法，用糯米作为原料，通过酶解的方式制备了一种新型的糯米香料；同时本发明还将该糯米香料用来增加食品产品的天然发酵的香气，增加食品产品的甜度；以及用于增加卷烟的香气力度、烟气明亮程度和改善卷烟口感。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种糯米香料，其制备方法如下：

（1）选择黑龙江生产的糯米置入烘干机中烘干至恒重，转移到粉碎机内打碎；

（2）将糯米与水倒入三口烧瓶中，并将烧瓶放置在水浴中；

（3）将回流冷凝管置入三口瓶后加入搅拌器，启动水浴加热，得醪液；

（4）监控醪液温度，将其升至70℃后，加入质量为糯米的4‰的高温淀粉酶，并持续加热进行酶解；

（5）酶解结束后，将醪液进行灭菌，待醪液冷却至25℃时，在无菌条件下将质量为醪液2‰的酿酒高活性干酵母加入其中，均匀搅拌密封，并置于30℃的保温箱内持续发酵；

（6）发酵完成后使用乳酸对pH进行调节到4.0，置于55℃的温水浴后再次加入质量为醪液1‰的蛋白酶与果胶酶，并进行二次酶解；

（7）酶解结束后，水浴升温到85℃，恒温0.5h；

（8）待醪液冷却至25℃后，使用纱布进行过滤，将滤液以4800rpm的速度进行离心，离心后取得上清液并置于硅藻土进行过滤，直到颜色清亮；

（9）滤液经减压旋转浓缩处理后即可获得产品，产品糖度为80%。

进一步的，步骤（2）中所述糯米和水的质量比为1:5。

进一步的，步骤（4）中加热酶解的温度为82℃，酶解时间为1h。

进一步的，步骤（5）中灭菌温度为100℃，持续发酵时间为64h。

进一步的，步骤（6）中二次酶解时间为1h。

进一步的，步骤（8）中离心时间为10min，步骤（9）中减压旋转浓缩的温度为85℃，压强为-0.08MPa。

本发明还提供了所述的糯米香料作为食品添加剂的应用，所述应用方法为：将制得的糯米香料按相对于米酒质量0.1%、0.3%、0.5%及1%的量加入到米酒中，搅拌均匀，密封放置24小时。

本发明还提供了所述的糯米香料在增加卷烟香气、烟气明亮度以及改善卷烟口感上的应用。所述应用方法为：将糯米香料用稀释剂稀释1-100倍，得糯米香料稀释液，将以上糯米香料稀释液按相对于烟丝质量0.1%、0.3%、0.5%及1%的量，用喉头喷雾器分别均匀地喷洒在于22℃±1℃和RH60%±2%条件下平衡48h的单料烟丝上，喷后，烟丝于22℃±1℃和RH60%±2%条件下平衡48h。

进一步的，所述稀释剂选自水、丙二醇、乙醇、甘油、山梨醇中的一种或多种，具体稀释程度根据提取物浓度来决定。

本发明的有益效果在于：

1．本发明生产过程简单、可控，生产周期短，产品重现性好。

2．本发明利用生物酶剂模拟天然的代谢过程，而不使用任何的有机溶剂，生产过程安全环保且条件温和，适宜规模化生产。

3．所得产品外观澄清透明，能有效提升食品产品的天然发酵的香气，增加食品产品的甜度；创造性地将糯米提取物应用于卷烟，有效增加卷烟酿甜香韵，明显提升烟气明亮度以及大大改善卷烟口感，赋予了卷烟酿造香。

显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其他多种形式的修改、替换或变更。

具体实施方式

下面我们将结合具体实施方式对本发明作进一步的阐述。

一、实施例

糯米香料的制备方法：

（1）精选黑龙江糯米烘干至恒重的糯米用粉碎机打碎，按糯米与水质量比1:5投料到三口烧瓶中，将烧瓶置于水浴中，装入回流冷凝管并加入搅拌器后，开启加热，得醪液。

（2）待醪液温度升至70℃时，加入糯米质量的4‰的高温淀粉酶，继续加热至82℃酶解1h。

（3）酶解结束后，将醪液密封在100℃下灭菌半小时，醪液冷却至25℃时，无菌条件下加入醪液质量2‰的酿酒高活性干酵母，搅拌均匀后密封，置于30℃恒温培养箱中发酵64h。

（4）发酵结束后，用乳酸将醪液pH值调节至4.0，置于55℃水浴中，恒温55℃时并分别加入醪液质量1‰的蛋白酶和果胶酶，再次酶解1h。

（5）酶解完毕后，水浴升温至85℃，恒温30min。

（6）待醪液冷却至常温后，用纱布过滤，滤液在4800rpm下离心10min，上清液再用硅藻土过滤至清亮，将滤液进行减压旋转浓缩（85℃、-0.08MPa）处理后得产品，产品糖度为80%。

二、应用例：

1.糯米香料在改善米酒香气及口感上的应用:

(1) 将制的糯米香料按0.1%、0.3%、0.5%及1%量（相对于米酒质量），添加到米酒产品中，搅拌均匀后密封保存24小时。

应用例A：

将制的糯米香料按0.1%（相对于米酒质量），添加到米酒产品中，搅拌均匀后密封保存24小时。

应用例B：

将制的糯米香料按0.3%（相对于米酒质量），添加到米酒产品中，搅拌均匀后密封保存24小时。

应用例C：

将制的糯米香料按0.5%（相对于米酒质量），添加到米酒产品中，搅拌均匀后密封保存24小时。

应用例D：

将制的糯米香料按1%（相对于米酒质量），添加到米酒产品中，搅拌均匀后密封保存24小时。

试验例A

空白米酒制备：

搅拌米酒，搅拌均匀后密封保存24小时。由公司专业小组对米酒进行品评：

上述专业评吸小组人员评吸结果如表1。

表1不同浓度糯米香料的米酒样品评吸结果比较

。

2.糯米香料在改善卷烟口感上的应用：

（1）将制得的糯米香料用水稀释10倍；（2）将稀释后的糯米香料按0.1%、0.3%、0.5%、1%量（相对于烟丝质量），用喉头喷雾器分别均匀地喷洒在于21℃和RH58%条件下平衡48h的单料烟丝上；（3）喷后，烟丝于21℃和RH58%条件下平衡48h，并在该环境下，用卷烟器将加香烟丝卷制成烟支。

对比例1

用喉头喷雾器将蒸馏水分别均匀地喷洒在于23℃和RH62%条件下平衡48h的单料烟丝上，喷后，烟丝于23℃和RH62%条件下平衡48h，并在该环境下，用卷烟器将加香烟丝卷制成烟支。由公司专业评吸小组人员评吸。

上述专业评吸小组人员评吸结果如表2.

表2不同浓度糯米香料在卷烟产品的评吸结果比较

。

同样的，本发明针对不同稀释剂，不同稀释倍数的糯米香料分别用于食品和卷烟也做了如应用例所述的评价方法，其结论也为：能有效提升食品产品的天然发酵的香气，增加食品产品的甜度；创造性地将糯米提取物应用于卷烟，有效增加卷烟酿甜香韵，明显提升烟气明亮度以及大大改善卷烟口感，赋予了卷烟酿造香。

Claims (10)

1.一种糯米香料，其特征在于，该糯米香料的制备方法如下：

（1）选择黑龙江生产的糯米置入烘干机中烘干至恒重，转移到粉碎机内打碎；

（2）将糯米与水倒入三口烧瓶中，并将烧瓶放置在水浴中；

（3）将回流冷凝管置入三口瓶后加入搅拌器，启动水浴加热，得醪液；

（4）监控醪液温度，将其升至70℃后，加入质量为糯米的4‰的高温淀粉酶，并持续加热进行酶解；

（5）酶解结束后，将醪液进行灭菌，待醪液冷却至25℃时，在无菌条件下将质量为醪液2‰的酿酒高活性干酵母加入其中，均匀搅拌密封，并置于30℃的保温箱内持续发酵；

（6）发酵完成后使用乳酸对pH进行调节到4.0，置于55℃的温水浴后再次加入质量为醪液1‰的蛋白酶与果胶酶，并进行二次酶解；

（7）酶解结束后，水浴升温到85℃，恒温0.5h；

（8）待醪液冷却至25℃后，使用纱布进行过滤，将滤液以4800rpm的速度进行离心，离心后取得上清液并置于硅藻土进行过滤，直到颜色清亮；

（9）滤液经减压旋转浓缩处理后即可获得产品，产品糖度为80%。

2.根据权利要求1所述的糯米香料，其特征在于，步骤（4）中加热酶解的温度为82℃，酶解时间为1h。

3.根据权利要求1所述的糯米香料，其特征在于，步骤（5）中灭菌温度为100℃，持续发酵时间为64h。

4.根据权利要求1所述的糯米香料，其特征在于，步骤（6）中二次酶解时间为1h。

5.根据权利要求1所述的糯米香料，其特征在于，步骤（8）中离心时间为10min，步骤（9）中减压旋转浓缩的温度为85℃，压强为-0.08MPa。

6.根据权利要求1-5任意一项所述的糯米香料作为食品添加剂的应用。

7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述应用方法为：将制得的糯米香料按相对于米酒质量0.1%、0.3%、0.5%及1%的量加入到米酒中，搅拌均匀，密封放置24小时。

8.根据权利要求1-5任意一项所述的糯米香料在增加卷烟香气、烟气明亮度以及改善卷烟口感上的应用。

9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述应用方法为：将糯米香料用稀释剂稀释1-100倍，得糯米香料稀释液，将以上糯米香料稀释液按相对于烟丝质量0.1%、0.3%、0.5%及1%的量，用喉头喷雾器分别均匀地喷洒在于22℃±1℃和RH60%±2%条件下平衡48h的单料烟丝上，喷后，烟丝于22℃±1℃和RH60%±2%条件下平衡48h。

10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于：所述稀释剂选自水、丙二醇、乙醇、甘油、山梨醇中的一种或多种。