CN107334094A - 一种鱼皮抗冻肽微胶囊制备方法及其在鱼糜制品中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种鱼皮抗冻肽微胶囊制备方法及其在鱼糜制品中的应用，包括选料、抗冻肽的制备、多孔淀粉对抗冻肽的吸附、魔芋葡甘聚糖‑蔗糖体系包埋、鱼皮抗冻肽的缓释和抗冻肽在鱼糜制品的应用步骤。本发明工艺简单，生产成本低，能够很好解决鱼皮抗冻肽在升温过程中失活的问题。其提供的技术方法，提高了抗冻肽的热稳定性；解决鱼糜制品在冻藏、运输和销售过程中反复冻融导致冻裂、析水等问题，有利于提高抗冻肽的利用率及产业化生产。
Description
技术领域
本发明属于水产加工技术领域，具体涉及一种鱼皮抗冻肽微胶囊的制备方法及其在鱼糜制品中的应用。
背景技术
鱼糜制品是以鱼糜为原料，加入食盐、辅料等进行擂溃(或斩拌)成粘稠的鱼浆后，再成型、加热制成具有弹性的凝胶状食品的总称，如鱼糕、鱼丸、模拟蟹肉、模拟扇贝、人造鱼翅等，是国内外发展较快的水产深加工产品之一，也是水产加工程度较高的终端产品之一。
鱼糜加工在我国历史悠久，自1984年我国从日本引进冷冻鱼糜制品生产线后进入大规模的工业化生产，现今不仅实现了自动化，而且还研制开发了一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品。鱼糜制品因具有低热量、低脂肪、高蛋白、营养均衡且味道鲜美等特点深受国内外消费者喜爱。近年来，消费需求的增加拉动了鱼糜加工技术的提升和行业规模的扩张。2014年我国鱼糜及制品总量已达到200万吨，总产值约500亿元，近5年平均增长率达到28%。鱼糜加工产业作为链接海洋渔业与市场的中间环节，起着稳定渔业发展和丰富消费者生活的重要作用。然而，鱼糜制品在冻藏、运输和销售的过程中，由于受到外部环境温度的影响，会出现反复冻融的情况，导致鱼糜制品凝胶强度降低、形成冰晶变大，易出现冻裂、析水等问题，这严重制约了我国鱼糜制品加工产业的发展。
传统使用的商业抗冻剂为4%蔗糖和4%山梨糖醇的混合物，这种抗冻剂虽然具有一定的抗冻效果，但是由于其甜度与热量较高，不符合“低甜”和“低热”的消费趋势。抗冻肽是天然动植物蛋白质可控酶解的产物，是一种能作用于冰晶表面，抑制冰晶重结晶，降低溶液冰点的功能活性肽。通过降低冰点，而又不改变熔点，使得冰点熔点产生差值，这称为热滞活性。在低温下，动植物通过体液蛋白中的抗冻肽以避免细胞冻伤死亡。对于商业抗冻剂，抗冻肽抗冻效果更好，且更符合消费的趋势。
微胶囊技术是采用天然的或合成的高分子物质作为包囊的材料，将固体、液体或气体包埋起来，内容物在特定条件下可缓释的一项技术。其具有长效、高效、靶向、低不良反应等优良的特性。
在加工应用中，由于抗冻肽在加入食品原料后，很有可能在升温过程中失去了活性，这使得抗冻肽的应用变得更加复杂。本专利通过酶解技术制备抗冻肽，采用微胶囊技术进行保护，使其在升温过程中避免失活，且在升降温后能逐渐缓释，能较好地解决目前抗冻肽应用中的技术瓶颈。至今，抗冻肽微胶囊技术在国内外也未见报道。
在工艺流程中，采用酶解的方式可将鱼皮大分子蛋白酶解成小分子多肽，通过控制酶解条件，能够得到抗冻活性高的多肽溶液。超滤能滤去多肽液较多的杂质，浓缩及冻干可使其在低温下升华水分，可很好保持其原有的物理性质和抗冻活性。采用多孔淀粉吸附鱼皮抗冻肽，吸附性强、颗粒均一、且对鱼皮抗冻肽起到一定保护作用。采用魔芋葡甘聚糖-蔗糖体系包埋吸附了鱼皮抗冻肽的多孔淀粉，提高抗冻肽的热稳定性；升温至一定温度后降温，能使得抗冻肽微胶囊在高温时逐渐脱落，降温后逐渐让抗冻肽缓释出，发挥抗冻肽的热滞与重结晶抑制作用。通过反复冻融，达到抗冻肽缓释的效果。
目前抗冻肽的应用较少，其中因其在加工升温而失活的问题是生产应用中的技术瓶颈。抗冻肽的微胶囊技术操作简单，耗资耗时少，能为抗冻肽的应用提供一种新的方式。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术不足，提供一种鱼皮抗冻肽的微胶囊的制备方法及其在鱼糜制品中的应用。本发明提供一种成本低、简便快捷的抗冻肽微胶囊制备工艺，将所制得的抗冻肽微胶囊在鱼糜制品加工过程中添加进去，解决鱼糜制品生产过程中因成型工艺加热升温可能导致的抗冻肽失活的技术瓶颈，解决后期鱼糜制品在冻藏、运输和销售的过程中，由于外部环境温度变化反复冻融，导致鱼糜制品凝胶强度降低、形成冰晶变大，易出现冻裂、析水等问题，解决鱼糜制品加工产业的共性技术问题。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种鱼皮抗冻肽的微胶囊制备方法及其在鱼糜制品中的应用，包括：选料、抗冻肽的制备、多孔淀粉对抗冻肽的吸附、魔芋葡甘聚糖-蔗糖体系包埋、鱼皮抗冻肽的缓释和抗冻肽在鱼糜制品的应用步骤步骤；具体步骤如下：
（1）选料：选择沿海附近海鱼（如马鲛鱼，金线鱼等）的鱼皮作为抗冻肽提取原料。
（2）抗冻肽的制备：使用碱性蛋白酶，在优化后的条件（pH、温度、酶与底物比、时间）下进行酶解。酶解液经过超滤和浓缩后，得到具有抗冻活性的抗冻肽提取液。
（3）多孔淀粉对抗冻肽的吸附： 称取适量多孔淀粉与步骤（2）抗冻肽提取液，两者按壁芯材比（质量比）为10:1~50:1混合，加入20mL蒸馏水，加塞后在10~60℃温度下震荡60~160min后倾出，真空抽滤至无水滴下，用双蒸水快速洗涤多孔淀粉表面残留抗冻肽，经冷冻干燥、粉碎筛分后即得到抗冻肽多孔淀粉包埋物。
（4）魔芋葡甘聚糖-蔗糖体系包埋：魔芋葡甘聚糖和蔗糖以质量比1:5~5:1混合，添加100mL的蒸馏水后置于60℃水浴中，持续搅拌使其充分溶胀，制成一定浓度的壁材溶液。称取适量的步骤（3）的抗冻肽多孔淀粉吸附物，与壁材溶液按1:20~1:5（质量/体积）混合包埋，然后搅拌1h混合均匀，再经冷冻干燥、粉碎、过100目筛后制得鱼皮抗冻肽微胶囊。
（5）鱼皮抗冻肽的缓释：将步骤（4）所得抗冻肽微胶囊升至一定温度，并保持一定时间后降温，逐步缓释得到热滞活性为1~1.4℃的抗冻肽微胶囊。
（6）抗冻肽在鱼糜制品的应用：将步骤（4）所得热滞活性为1~1.4℃的抗冻肽微胶囊以一定浓度加入鱼糜制品中，再加入其他配料，经擂溃、成型及两次冻融后，评定鱼糜制品的持水性、弹性、咀嚼性和感官指标。
步骤（2）中碱性蛋白酶酶活力为2.4AU/g；鱼皮抗冻肽制备的酶解条件为：pH8.5、温度42℃、酶与底物质量比1:50、时间120min。
步骤（3）中所述冷冻干燥时间为20~24h。
步骤（4）中壁材浓度为2%。
步骤（5）中鱼皮抗冻肽升温的温度为85~95℃，即鱼糜加工中成型工艺的温度。
步骤（5）中鱼皮抗冻肽微胶囊升温保持时间为3~5min。
步骤（6）中抗冻肽微胶囊浓度为1%~5%。
本发明的显著优点为：
（1）采用多孔淀粉吸附鱼皮抗冻肽，吸附性强、颗粒均一、且对鱼皮抗冻肽的抗冻活性起到一定保护作用。
（2）采用魔芋葡甘聚糖-蔗糖体系包埋吸附了鱼皮抗冻肽的多孔淀粉制成抗冻肽微胶囊，进一步避免鱼皮抗冻肽在升温过程中失活，且通过升降温可使抗冻肽逐渐缓释，热滞活性达1~1.4℃
（3）将鱼皮抗冻肽微胶囊应用于鱼糜制品加工中，解决鱼糜制品反复冻融导致冻裂、析水等问题，开发出高品质的鱼糜制品。
附图说明
图1为抗冻肽在升温后的热变性DSC热流曲线图。
图2为温度对鱼皮抗冻肽和抗冻肽微胶囊热滞活性的影响。
具体实施方式
以下是本发明的几个具体实施例，进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此实施。
实施例1
（1）选料：选择沿海附近的马鲛鱼的鱼皮作为抗冻肽提取原料。
（2）抗冻肽的制备：使用酶活力为2.4AU/g的碱性蛋白酶，在pH8.5、42℃、酶与底物质量比1:50下酶解120min。酶解液经过超滤和浓缩后，得到具有抗冻活性的抗冻肽提取液。
（3）多孔淀粉对抗冻肽的吸附： 称取适量多孔淀粉与步骤（2）抗冻肽提取液，两者按壁芯材比（质量比）为10:1混合，加入20mL蒸馏水，加塞后在20℃温度下震荡60min后倾出，真空抽滤至无水滴下，用双蒸水快速洗涤多孔淀粉表面残留抗冻肽，经冷冻干燥20h、粉碎筛分后即得到抗冻肽多孔淀粉吸附物。
（4）魔芋葡甘聚糖-蔗糖体系包埋：魔芋葡甘聚糖和蔗糖以质量比1:5混合，添加100mL的蒸馏水后置于60℃水浴中，持续搅拌使其充分溶胀，制成一定浓度的壁材溶液。称取适量的步骤（3）的抗冻肽多孔淀粉吸附物，与壁材溶液按1:20（质量/体积）混合包埋，然后搅拌1h混合均匀，再经冷冻干燥、粉碎、过100目筛后制得鱼皮抗冻肽微胶囊。
（5）鱼皮抗冻肽的缓释：将步骤（4）所得抗冻肽微胶囊升至87℃，并保持3min后降温，逐步缓释得到热滞活性为1.4℃的抗冻肽微胶囊。
（6）抗冻肽在鱼丸中的应用：将步骤（4）所得热滞活性为1.4℃的抗冻肽微胶囊以1%浓度加入鱼丸的制备中，再加入其他配料，经擂溃、成型及两次冻融后，鱼丸的持水性为91%、弹性为0.9mm、咀嚼性为9N·cm-2，感官评分为88分。
实施例2
（1）选料：选择沿海附近的金线鱼的鱼皮作为抗冻肽提取原料。
（2）抗冻肽的制备：使用酶活力为2.4AU/g的碱性蛋白酶，在pH8.5、42℃、酶与底物质量比1:50下酶解120min。酶解液经过超滤和浓缩后，得到具有抗冻活性的抗冻肽提取液。
（3）多孔淀粉对抗冻肽的吸附： 称取适量多孔淀粉与步骤（2）抗冻肽提取液，两者按壁芯材比（质量比）为30:1混合，加入20mL蒸馏水，加塞后在40℃温度下震荡110min后倾出，真空抽滤至无水滴下，用双蒸水快速洗涤多孔淀粉表面残留抗冻肽，经冷冻干燥22h、粉碎筛分后即得到抗冻肽多孔淀粉吸附物。
（4）魔芋葡甘聚糖-蔗糖体系包埋：魔芋葡甘聚糖和蔗糖以质量比1:1混合，添加100mL的蒸馏水后置于60℃水浴中，持续搅拌使其充分溶胀，制成一定浓度的壁材溶液。称取适量的步骤（3）的抗冻肽多孔淀粉吸附物，与壁材溶液按1:12（质量/体积）混合包埋，然后搅拌1h混合均匀，再经冷冻干燥、粉碎、过100目筛后制得鱼皮抗冻肽微胶囊。
（5）鱼皮抗冻肽的缓释：将步骤（4）所得抗冻肽微胶囊升至90℃，并保持4min后降温，逐步缓释得到热滞活性为1.2℃的抗冻肽微胶囊。
（6）抗冻肽在鱼丸中的应用：将步骤（4）所得热滞活性为1.2℃的抗冻肽微胶囊以3%浓度加入鱼丸的制备中，再加入其他配料，经擂溃、成型及两次冻融后，鱼丸的持水性为91.5%、弹性为1mm、咀嚼性为10N·cm-2，感官评分为89分。
实施例3
（1）选料：选择沿海附近的马鲛鱼的鱼皮作为抗冻肽提取原料。
（2）抗冻肽的制备：使用酶活力为2.4AU/g的碱性蛋白酶，在pH8.5、42℃、酶与底物质量比1:50下酶解120min。酶解液经过超滤和浓缩后，得到具有抗冻活性的抗冻肽提取液。
（3）多孔淀粉对抗冻肽的吸附： 称取适量多孔淀粉与步骤（2）抗冻肽提取液，两者按壁芯材比（质量比）为50:1混合，加入20mL蒸馏水，加塞后在60℃温度下震荡160min后倾出，真空抽滤至无水滴下，用双蒸水快速洗涤多孔淀粉表面残留抗冻肽，经冷冻干燥24h、粉碎筛分后即得到抗冻肽多孔淀粉吸附物。
（4）魔芋葡甘聚糖-蔗糖体系包埋：魔芋葡甘聚糖和蔗糖以质量比5:1混合，添加100mL的蒸馏水后置于60℃水浴中，持续搅拌使其充分溶胀，制成一定浓度的壁材溶液。称取适量的步骤（3）的抗冻肽多孔淀粉吸附物，与壁材溶液按1:5（质量/体积）混合包埋，然后搅拌1h混合均匀，再经冷冻干燥、粉碎、过100目筛后制得鱼皮抗冻肽微胶囊。
（5）鱼皮抗冻肽的缓释：将步骤（4）所得抗冻肽微胶囊升至95℃，并保持5min后降温，逐步缓释得到热滞活性为1℃的抗冻肽微胶囊。
（6）抗冻肽在鱼丸中的应用：将步骤（4）所得热滞活性为1℃的抗冻肽微胶囊以5%浓度加入鱼丸的制备中，再加入其他配料，经擂溃、成型及两次冻融后，鱼丸的持水性为92%、弹性为1.1mm、咀嚼性为11N·cm-2，感官评分为90分。
如图1所示，鱼皮抗冻肽于82.7℃开始发生热变性，在109.4℃完全变性。而鱼糜制品在加工过程中需升温至95℃，使得鱼皮抗冻肽很有可能因此失活，因而微胶囊技术是一种很有效的保持其活性的方法。
如图2所示，鱼皮抗冻肽未包埋的情况下，热滞活性在80℃、90℃和100℃时随着恒温时间的增加而降低，且分别于4min、8min和10min时完全丧失热滞活性。将实施例3中鱼皮抗冻肽微胶囊在80℃、90℃和100℃时，热滞活性未见显著降低，且恒温10min后热滞活性依然高于1.0℃。因而抗冻肽微胶囊能在短时高温下保护其热滞活性，这为抗冻肽微胶囊的应用提供了一定理论的依据。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (7)
1.一种鱼皮抗冻肽微胶囊制备方法，其特征在于：包括选料、抗冻肽的制备、多孔淀粉对抗冻肽的吸附、魔芋葡甘聚糖-蔗糖体系包埋。
2.根据权利要求1所述的一种鱼皮抗冻肽微胶囊制备方法，其特征在于：具体包括如下步骤：
（1）选料：选择沿海附近海鱼的鱼皮作为抗冻肽提取原料；
（2）抗冻肽的制备：使用碱性蛋白酶，在一定的pH、温度下进行酶解，酶解液经过超滤和浓缩后，得到具有抗冻活性的抗冻肽提取液；
（3）多孔淀粉对抗冻肽的吸附：称取适量多孔淀粉与步骤（2）抗冻肽提取液，两者按质量比为10:1~50:1混合，加入20mL蒸馏水，加塞后在10~60℃温度下震荡60~160min后倾出，真空抽滤至无水滴下，用双蒸水快速洗涤多孔淀粉表面残留抗冻肽，经冷冻干燥、粉碎筛分后即得到抗冻肽多孔淀粉吸附物；
（4）魔芋葡甘聚糖-蔗糖体系包埋：魔芋葡甘聚糖和蔗糖以质量比1:5~5:1混合，添加100mL的蒸馏水后置于60℃水浴中，持续搅拌使其充分溶胀，制成一定浓度的壁材溶液，称取适量的步骤（3）的抗冻肽多孔淀粉吸附物，与壁材溶液按质量/体积=1:5~1:20混合包埋，然后搅拌1h混合均匀，再经冷冻干燥、粉碎、过100目筛后制得鱼皮抗冻肽微胶囊。
3.根据权利2所述的一种鱼皮抗冻肽微胶囊制备方法，其特征在于：步骤（2）中碱性蛋白酶酶活力为2.4AU/g；鱼皮抗冻肽制备的酶解条件为：pH8.5、温度42℃、酶与底物质量比1:50、时间120min。
4.根据权利要求2所述的一种鱼皮抗冻肽微胶囊制备方法，其特征在于：步骤（3）中所述冷冻干燥时间为20~24h。
5.如权利要求1-4任一所述制备方法制得的鱼皮抗冻肽微胶囊的应用，其特征在于：包括如下步骤：
1）鱼皮抗冻肽的缓释：将鱼皮抗冻肽微胶囊升至一定温度，并保持一定时间后降温，逐步缓释得到热滞活性为1~1.4℃的鱼皮抗冻肽微胶囊；
2）抗冻肽微胶囊在鱼糜制品中的应用：将步骤1）所得热滞活性为1~1.4℃的鱼皮抗冻肽微胶囊在鱼糜制品加工过程中添加进去，添加量为1~5wt%。
6.根据权利5所述的一种鱼皮抗冻肽微胶囊的应用，其特征在于：步骤1）中鱼皮抗冻肽微胶囊升温的温度为85~95℃。
7.根据权利5所述的一种鱼皮抗冻肽微胶囊的应用，其特征在于：步骤1）中鱼皮抗冻肽微胶囊升温保持时间为3~5min。
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