CN103053988A - 一种利用多孔淀粉制备微胶囊热反应型虾风味料的方法 - Google Patents
一种利用多孔淀粉制备微胶囊热反应型虾风味料的方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种虾风味料的制备方法，更具体的说是涉及一种利用多孔淀粉制备微胶囊热反应型虾风味料的方法，属食品及调味品加工技术领域。该方法采用多孔淀粉吸附热反应型虾风味物质，再用玉米醇溶蛋白进行包埋，形成了一种双层包埋体系，风味物质损失少，大大提高了虾风味料的加工和贮藏稳定性，并且具有良好的缓释控制性能。多孔淀粉颗粒表面呈现多孔状的淀粉颗粒，具有较大的比孔容，较大的比表面积及良好的吸水、吸油能力，因它溶剂中能保持明显的结构完整性，能吸附除膏状物质的其它所有物质，且安全、无毒，是一种理想的微胶囊芯材和吸附剂而且成本低，可自然降解。
Description
技术领域
本发明涉及一种虾风味料的制备方法，更具体的说是涉及一种利用多孔淀粉制备微胶囊热反应型虾风味料的方法，属食品及调味品加工技术领域。
背景技术
热反应型香味料是利用各类蛋白质原料（如畜禽类、海鲜类、植物类蛋白等）经加热酶解、生物反应等作用，使蛋白质分解成小分子蛋白肽、蛋白胨及氨基酸成分，再根据Maillard反应原理在特定条件下，配合各种单体加热反应使其呈现特定的风味，最后经纯化、调合、浓缩（喷雾干燥）等步骤，得到高浓度、风味独特、使用方便的天然食品香精香料。
虾及其加工副产物可以用来制备虾风味料，但是虾风味料具有易挥发、易与其他组分反应、对热、湿敏感等特性，在食品加工或储藏过程中，经常发生风味的损失。微胶囊化技术和控制释放技术可以很好保护风味料中的风味物质，提高其加工性和稳定性。风味料微胶囊的芯材为风味料，是主体。另外，在芯材中还可以加入附加剂，控制挥发性风味物质分子的缓慢释放。主体与附加剂可混合囊化，也可分步囊化，这要依据具体情况而定。目前微胶囊包埋香精香料的方法对材料的选择要求高，生产工艺相对复杂，设备投资较大，同时也存在在干燥时导致挥发性风味损失等缺点。
发明内容
本发明的是为克服上述现有技术的不足之处，提供一种利用多孔淀粉制备微胶囊热反应型虾风味料的方法。该方法采用多孔淀粉吸附热反应型虾风味物质，再用玉米醇溶蛋白进行包埋，形成了一种双层包埋体系，风味物质损失少，大大提高了虾风味料的加工和贮藏稳定性，并且具有良好的缓释控制性能。多孔淀粉颗粒表面呈现多孔状的淀粉颗粒，具有较大的比孔容，较大的比表面积及良好的吸水、吸油能力，因它溶剂中能保持明显的结构完整性，能吸附除膏状物质的其它所有物质，且安全、无毒，是一种理想的微胶囊芯材和吸附剂而且成本低，可自然降解。
本发明是以如下技术方案实现的：一种利用多孔淀粉制备微胶囊热反应型虾风味料的方法，其特征是：该方法包括如下步骤：
（1）将虾壳、虾头等虾加工的下脚料制得的酶解液，与还原糖进行美拉德反应制得风味料液，加入多孔淀粉，搅拌30-90分钟后，加入玉米醇溶蛋白与葡萄糖，搅拌均匀，得风味料液；
（2）取步骤（1）中的1mL风味料液加0.3-0.5g多孔淀粉，0.4-0.8g玉米醇溶蛋白，0.05-0.1g葡萄糖；
（3）将上述混合料液喷雾干燥，热风进口温度为150-170℃，出口温度为60-70℃。
本发明的优点是：该方法采用多孔淀粉吸附热反应型虾风味物质，再用玉米醇溶蛋白进行包埋，形成了一种双层包埋体系，风味物质损失少，大大提高了虾风味料的加工和贮藏稳定性，并且具有良好的缓释控制性能。
具体实施方式
实施例1、
将虾壳、虾头等虾加工的下脚料采用蛋白酶酶解，与还原糖进行美拉德反应制得风味料液，按1mL风味料液加0.4g多孔淀粉，搅拌60分钟后，再按1mL风味料液加入0.5g玉米醇溶蛋白（预先用60%的乙醇配制成浓度为20%的玉米醇溶蛋白溶液），0.08g葡萄糖，最后将混合料液高压均质后喷雾干燥，喷雾干燥热风进口温度为160℃，出口温度为65℃。
实施例2、
将虾壳、虾头等虾加工的下脚料采用蛋白酶酶解，与还原糖进行美拉德反应制得风味料液，按1mL风味料液加0.3g多孔淀粉，搅拌30分钟后，再按1mL风味料液加入0.4g玉米醇溶蛋白（预先用60%的乙醇配制成浓度为20%的玉米醇溶蛋白溶液），0.1g葡萄糖，最后将混合料液高压均质后喷雾干燥，喷雾干燥热风进口温度为170℃，出口温度为60℃。
实施例3、
将虾壳、虾头等虾加工的下脚料采用蛋白酶酶解，与还原糖进行美拉德反应制得风味料液，按1mL风味料液加0.5g多孔淀粉，搅拌90分钟后，再按1mL风味料液加入0.8g玉米醇溶蛋白（预先用60%的乙醇配制成浓度为20%的玉米醇溶蛋白溶液），0.05g葡萄糖，最后将混合料液高压均质后喷雾干燥，喷雾干燥热风进口温度为160℃，出口温度为70℃。
Claims (1)
1.一种利用多孔淀粉制备微胶囊热反应型虾风味料的方法，其特征是：该方法包括如下步骤：
（1）将虾壳、虾头等虾加工的下脚料制得的酶解液，与还原糖进行美拉德反应制得风味料液，加入多孔淀粉，搅拌30-90分钟后，加入玉米醇溶蛋白与葡萄糖，搅拌均匀，得风味料液；
（2）取步骤（1）中的1mL风味料液加入0.3-0.5g多孔淀粉，0.4-0.8g玉米醇溶蛋白，0.05-0.1g葡萄糖；
（3）将上述混合料液喷雾干燥，热风进口温度为150-170℃，出口温度为60-70℃。
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