CN107296115A - 一种红茶加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了茶叶加工领域内的一种红茶加工工艺，包括以下步骤：采摘：采摘过程中将摘得的鲜叶分层存放，相邻层鲜叶之间铺设浸泡过发酵液的湿润棉纱布，发酵液为含水率60%~70%的苹果汁，棉纱布的含水率为50%~60%；萎凋：将摘得的鲜叶摊放在倾斜的玻璃萎凋板上进行萎凋，萎凋后的茶叶通过螺旋发酵管进入揉捻机内进行揉捻：揉捻：用茶叶揉捻机进行揉捻，每次50‑60min，揉捻期间向茶叶持续吹送温度为30~34℃的氧气；烘焙：对茶叶进行初步的烘干；复焙：对茶叶进行再次烘干，至含水率低于7%。通过在采摘、萎凋和揉捻过程中持续进行发酵处理，省去了传统加工中的独立发酵工序，缩短了加工时间，降低了成本，克服了成茶因发酵不当而可能产生的品质下降问题。

Description

一种红茶加工工艺

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，具体涉及一种红茶加工工艺。

背景技术

茶叶是一种嗜好性健康型饮料。随着人们生活水平和消费理念的不断提升，茶叶香气、口感等内质风味优异与否将成为消费者选择茶类的首要条件。

红茶是六大茶类之一，主要包括小种红茶、工夫红茶和红碎茶等三类。就外形而言，红碎茶是属于切细后的碎茶状，小种红茶和工夫红茶都属于条状。就制作工艺技术而言，目前红茶制作工艺流程主要为鲜叶-萎凋-揉捻-发酵-干燥，根据揉捻工艺的不同红碎茶与其余两者有明显不同，红碎茶采用的主要是揉切技术，利用特定的设备将鲜叶切成碎片，然后再进行发酵和干燥作业；小种红茶、工夫红茶都是采用揉捻机进行揉捻做形作业，两者之间以及不同类别工夫红茶之间的主要区别在于鲜叶原料（如品种、嫩度等）、发酵程度（不同程度会带来如清香、花香、甜香等特定的风味特色）以及干燥提香（会造成口感和香气的差异）的工艺参数不同。

现有的红茶加工方法中都有一道独立发酵的工序，但是发酵的时间和温度较难掌握，致使发酵的程度和匀度不尽如人意，成茶会因此出现滋味酸涩，欠醇爽，叶底偏暗，汤水浑浊等表现，大大影响了产品的品质和售价。

发明内容

本发明意在提供一种红茶加工工艺，以解决现有技术中采用单独发酵造成红茶品质不好的问题。

为达到上述目的，本发明的基础技术方案如下：一种红茶加工工艺，包括以下步骤：

采摘：采摘过程中将摘得的鲜叶分层存放，相邻层鲜叶之间铺设浸泡过发酵液的湿润棉纱布，发酵液为含水率60%~70%的苹果汁，棉纱布的含水率为50%~60%；

萎凋：将摘得的鲜叶摊放在倾斜的玻璃萎凋板上进行萎凋，萎凋后的茶叶通过螺旋发酵管进入揉捻机内进行揉捻；

揉捻：用茶叶揉捻机进行揉捻，每次50-60min，揉捻期间向茶叶持续吹送温度为30~34℃的氧气；

烘焙：对茶叶进行初步的烘干；

复焙：对茶叶进行再次烘干，至含水率低于7%。

本方案的优点是：在采摘过程中对摘得的新鲜叶片进行分层收集防止鲜叶堆压积水，多层鲜叶之间形成气隙便于叶片持续呼吸保持活性，同时通过浸泡过发酵液的棉纱布进行覆盖，为叶片提供营养和发酵环境，使叶片自采摘过程中即开始准备发酵，采用苹果汁作为发酵液原料更加天然无污染，不会附加工业化学物质到茶叶中，更加绿色健康，棉纱布含有的水分在鲜叶层之间形成水封，营造无氧环境，使得鲜叶初步发酵。采摘后将鲜叶进行萎凋过程中，叶片逐渐失水，过程中在发酵液的促进作用下持续缓慢发酵，萎凋后的茶叶进入螺旋发酵管，螺旋形的通道在填充茶叶后形成无氧环境，茶叶在通过螺旋发酵管的过程中充分发酵并与管壁进行初步的揉捻，使得叶片更加柔软，然后进入揉捻机进行揉捻。揉捻的过程中对叶片进行破坏使得内部的可溶性糖、茶黄素、茶红素等品质因子增加，而氨基酸、咖啡碱、茶多酚等因子会减少，通过送入温度适宜的氧气使得含有的酵素更加活跃对茶叶进行进一步发酵。这样通过在采摘、萎凋和揉捻过程中持续进行发酵处理，不用单独进行茶叶的发酵，省去了传统红茶加工方法中的独立发酵的工序，缩短了加工时间，降低了成本。同时克服了成茶因发酵不当而可能产生的品质下降问题，产品香气馥郁，滋味醇爽，汤色杏黄明亮，符合现代消费者的口味，具有较大的消费需求和广阔的市场空间。

优选方案一，作为基础方案的一种改进，揉捻期间解块一次，每次揉捻加压均以轻-重-轻为原则，从空压到重压过程逐步加压，每次加压以揉桶盖抵住揉捻叶为适度；揉捻结束时以揉捻叶成条率90-100%、细胞破碎率80-100%、茶叶卷紧成条、没有松散折叠现象、茶汁充分外溢、粘附于叶表面、稍用力就有茶汁从指缝挤出为标准。采用这样的工艺揉捻后的茶叶无青涩味，外形卷曲美观，冲泡后汤色汤色红亮，香气浓郁，滋味浓醇回甘，叶底肥软，红匀明亮。

优选方案二，作为优选方案一的一种改进，采摘步骤中选用适制红茶的品种为鲜叶原料，按一芽二、三叶的标准采摘，保持茶青均匀，采摘时间为晴朗天气的上午10时至下午5时。作为优选这样的鲜叶制得的红茶品质更好。

优选方案三，作为优选方案二的一种改进，烘焙步骤中使用滚筒炒干机，筒体温度180～200℃，每筒投叶量10～15 kg，上叶滚炒5 min后开动排湿器，将湿气排出机外，历时约15～20 min，当茶叶达3～4成干时即可下机，下机后经筛分摊凉。这样通过高温停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展，有利于提高茶叶品质，加工后的茶叶触手有刺感，研之成粉，有利于储藏。

优选方案四，作为基础方案的一种改进，玻璃萎凋板为空心板，对玻璃萎凋板表面进行磨砂处理，玻璃萎凋板的内部设有多个红外线灯管，玻璃萎凋板的顶端和底端均开口设置，玻璃萎凋板底端的开口连通有热风管，玻璃萎凋板的顶端开口处转动连接有导风罩。磨砂处理后的玻璃萎凋板能够更加稳定的承载茶叶，玻璃萎凋板及其内部的红外线灯管能够在自然环境不便于萎凋的情况下使用现有萎凋装置对茶叶继续进行加热萎凋，而不用对茶叶进行转筛、翻动，红外线灯管能够透过玻璃对茶叶进行加热促进萎凋和发酵，连接热风管通过转动导风罩能够对玻璃萎凋板表面的茶叶进行热风萎凋和风选，萎凋结束后还能通过热风将茶叶从玻璃萎凋板上清理掉。

优选方案五，作为优选方案四的一种改进，螺旋发酵管竖向安装，螺旋发酵管的顶端固定有集料漏斗，集料漏斗固定在玻璃萎凋板底端的外侧，螺旋发酵管的底端与揉捻机的进料口连通，螺旋发酵管的上端与热风管之间通过球阀连通。通过集料漏斗能够将玻璃萎凋板上被热风清理掉的茶叶进入螺旋发酵管内，竖向的螺旋发酵管使得茶叶在其中通过自重螺旋下落，通过球阀连通热风管能够通过热风推动螺旋发酵管内的茶叶下落，同时能够促进茶叶在螺旋发酵管内的发酵过程，使制得的红茶品质更好。

优选方案六，作为优选方案五的一种改进，揉捻步骤中吹送的氧气流速为0.2~0.6L/min。作为优选这样的氧气流速在促进茶叶发酵的同时能够减少氧气的消耗。

附图说明

图1为本发明实施例1中玻璃萎凋板及螺旋发酵管的结构示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

说明书附图中的附图标记包括：玻璃萎凋板1、红外线灯管2、集料漏斗3、螺旋发酵管4、球阀5、热风管6、导风罩7。

实施例1：一种红茶加工工艺，包括以下步骤：

采摘：选用适制红茶的品种为鲜叶原料，按一芽二、三叶的标准采摘，保持茶青均匀，采摘时间为晴朗天气的上午10时至下午5时，采摘过程中将摘得的鲜叶分层存放，相邻层鲜叶之间铺设浸泡过发酵液的湿润棉纱布，发酵液为含水率60%的苹果汁，棉纱布的含水率为50%；

萎凋：将摘得的鲜叶摊放在倾斜的玻璃萎凋板上进行萎凋，如图1所示，玻璃萎凋板1为空心板，对玻璃萎凋板1表面进行磨砂处理，玻璃萎凋板1的内部设有多个红外线灯管2，玻璃萎凋板1的顶端和底端均开口设置，玻璃萎凋板1底端的开口连通有热风管6，玻璃萎凋板1的顶端开口处转动连接有导风罩7，萎凋后的茶叶通过螺旋发酵管4进入揉捻机内进行揉捻，螺旋发酵管4竖向安装，螺旋发酵管4的顶端固定有集料漏斗3，集料漏斗3固定在玻璃萎凋板1底端的外侧，螺旋发酵管4的底端与揉捻机的进料口连通，螺旋发酵管4的上端与热风管6之间通过球阀5连通；晴天时将鲜叶摊放在玻璃萎凋板1上在室外进行自然萎凋2h，然后启动红外线灯管2进行复式加热萎凋1h，阴雨天气启动红外线灯管2并通过热风机向热风管6送风，将鲜叶摊放在玻璃萎凋板1上于室内萎凋3h，萎凋至叶片鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态后将鲜叶扫入集料斗内，同时转动导风罩7使热风吹向玻璃萎凋板1表面将鲜叶吹入集料斗内，萎凋后的鲜叶通过集料斗进入螺旋发酵管4，通过螺旋发酵管4后进入揉捻机，根据揉捻进度控制螺旋发酵管4内茶叶的排出量，排出时打开球阀5使热风管6的热风进入螺旋发酵管4促进茶叶排出；

揉捻：用茶叶揉捻机进行揉捻，每次50min，揉捻期间向茶叶持续吹送温度为30℃的氧气，吹送的氧气流速为0.2L/min；揉捻期间解块一次，每次揉捻加压均以轻-重-轻为原则，从空压到重压过程逐步加压，每次加压以揉桶盖抵住揉捻叶为适度；揉捻结束时以揉捻叶成条率90-100%、细胞破碎率80-100%、茶叶卷紧成条、没有松散折叠现象、茶汁充分外溢、粘附于叶表面、稍用力就有茶汁从指缝挤出为标准；

烘焙：使用滚筒炒干机，筒体温度180℃，每筒投叶量10 kg，上叶滚炒5 min后开动排湿器，将湿气排出机外，历时约15 min，当茶叶达3～4成干时即可下机，下机后经筛分摊凉；

复焙：对茶叶进行再次烘干，至含水率低于7%，然后趁热包装。

实施例2，本实施例与实施例1的区别在于，发酵液为含水率65%的苹果汁，棉纱布的含水率为55%，晴天时将鲜叶摊放在玻璃萎凋板上在室外进行自然萎凋2.5h，然后启动红外线灯管进行复式加热萎凋1.5h，阴雨天气启动红外线灯管并通过热风机向热风管送风，将鲜叶摊放在玻璃萎凋板上于室内萎凋3.5h，每次揉捻55min，揉捻期间向茶叶持续吹送温度为32℃的氧气，吹送的氧气流速为0.4L/min，烘焙时筒体温度190℃，每筒投叶量13 kg，历时约17 min。

实施例3，本实施例与实施例1的区别在于，发酵液为含水率70%的苹果汁，棉纱布的含水率为60%，晴天时将鲜叶摊放在玻璃萎凋板上在室外进行自然萎凋3h，然后启动红外线灯管进行复式加热萎凋2h，阴雨天气启动红外线灯管并通过热风机向热风管送风，将鲜叶摊放在玻璃萎凋板上于室内萎凋4h，每次揉捻60min，揉捻期间向茶叶持续吹送温度为34℃的氧气，吹送的氧气流速为0.6L/min，烘焙时筒体温度200℃，每筒投叶量15 kg，历时约20min。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (7)

1.一种红茶加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

采摘：采摘过程中将摘得的鲜叶分层存放，相邻层鲜叶之间铺设浸泡过发酵液的湿润棉纱布，所述发酵液为含水率60%~70%的苹果汁，所述棉纱布的含水率为50%~60%；

萎凋：将摘得的鲜叶摊放在倾斜的玻璃萎凋板上进行萎凋，萎凋后的茶叶通过螺旋发酵管进入揉捻机内进行揉捻；

揉捻：用茶叶揉捻机进行揉捻，每次50-60min，揉捻期间向茶叶持续吹送温度为30~34℃的氧气；

烘焙：对茶叶进行初步的烘干；

复焙：对茶叶进行再次烘干，至含水率低于7%。

2.根据权利要求1所述的红茶加工工艺，其特征在于：所述揉捻期间解块一次，每次揉捻加压均以轻-重-轻为原则，从空压到重压过程逐步加压，每次加压以揉桶盖抵住揉捻叶为适度；揉捻结束时以揉捻叶成条率90-100%、细胞破碎率80-100%、茶叶卷紧成条、没有松散折叠现象、茶汁充分外溢、粘附于叶表面、稍用力就有茶汁从指缝挤出为标准。

3.根据权利要求2所述的红茶加工工艺，其特征在于：所述采摘步骤中选用适制红茶的品种为鲜叶原料，按一芽二、三叶的标准采摘，保持茶青均匀，采摘时间为晴朗天气的上午10时至下午5时。

4.根据权利要求3所述的红茶加工工艺，其特征在于：所述烘焙步骤中使用滚筒炒干机，筒体温度180～200℃，每筒投叶量10～15 kg，上叶滚炒5 min后开动排湿器，将湿气排出机外，历时约15～20 min，当茶叶达3～4成干时即可下机，下机后经筛分摊凉。

5.根据权利要求1所述的红茶加工工艺，其特征在于：所述玻璃萎凋板为空心板，对玻璃萎凋板表面进行磨砂处理，玻璃萎凋板的内部设有多个红外线灯管，玻璃萎凋板的顶端和底端均开口设置，玻璃萎凋板底端的开口连通有热风管，玻璃萎凋板的顶端开口处转动连接有导风罩。

6.根据权利要求5所述的红茶加工工艺，其特征在于：所述螺旋发酵管竖向安装，螺旋发酵管的顶端固定有集料漏斗，集料漏斗固定在玻璃萎凋板底端的外侧，螺旋发酵管的底端与揉捻机的进料口连通，螺旋发酵管的上端与热风管之间通过球阀连通。

7.根据权利要求6所述的红茶加工工艺，其特征在于：揉捻步骤中吹送的氧气流速为0.2~0.6L/min。