CN107279638A - 一种姜汁可乐伴侣的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种姜汁可乐伴侣的制备方法，包括如下步骤：取生姜洗净、切丝，甩干水分，置于恒温水浴锅中，于60‑100℃下浸提0.5‑4h；将所得的生姜丝及其浸提液置于榨汁机内进行榨汁处理，过滤，得姜汁原液；将所得的姜汁原液置于酶解罐内，按姜汁原液质量的0.02％加入复合酶，35‑70℃酶解25‑100min，并适当浓缩；将所得的酶解液、大麦茶按质量比0.5‑2∶1的比例混合后，按质量百分比加入5％的红糖，0.7％的明胶，0.04％的果胶，0.12％的海藻酸钠，搅拌均匀，即得。本发明在控制沉淀的基础上开发了一种风味独特的姜汁可乐伴侣，其与可乐按适当比例调配后，可获得一种新口味的姜汁可乐混合饮料。

Description

一种姜汁可乐伴侣的制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及一种饮品，具体涉及一种姜汁可乐伴侣的制备方法。

背景技术

生姜是姜科植物姜的新鲜根茎，除了供食用之外，还可用于药疗。中医认为生姜性辛，温。归肺、胃、脾经，温中祛寒，回阳通脉，具散寒、止呕、提神、促进兴奋及健胃解毒的功效。李时珍在《本草纲目》中曾赞颂生姜：辛而不荤，去邪避恶，生啖熟食，醋、酱、糟、盐、蜜煎，调和，无不宜之；可蔬可和，可果可药，其利博矣。现代科学证明生姜含多种氨基酸、维生素、胡萝卜素、植物抗菌素、挥发油(主要成分为姜醇、姜烯、P-水芹烯、紫苏醛等)、姜辣素(姜辣醇、姜辣烯酮)，以及钙、铁、锌微量元素等多种营养成分。

在日本具有促进身体新陈代谢功效的生姜正受到广泛追捧。以女性为中心，生姜摄取量呈现日益增加的趋势，日本国内出货量5年来增长5成。在为市场逐渐萎缩而苦恼的食品行业，也开始越来越多地将生姜加入饮料中销售。

我国亚健康人数已达6亿，姜具有健胃保健、驱寒解毒的功效，姜汁饮料因而被认为有非常大的饮料功能性成长空间。但我国姜汁饮料产品绝大多数以姜汁红糖形式出现。目前包括统一、汇源、可口可乐等行业知名饮料制造商均没有主打的姜汁饮料。数年前风靡一时的快活林红糖姜茶近年也销声匿迹。姜茶即饮市场方兴未艾，且还没有强势的领导品牌，具有巨大的品牌研发与市场成长空间。姜因其独特的芳香风味、辛辣口感和保健功能，应用于饮料加工有多年的历史，目前姜汁饮料主要有下几种：浑浊型姜汁饮料、澄清型姜汁饮料、复合型姜汁饮料，生姜具有驱寒生热的功效，可乐含有特定碳水化合物，具有止咳的作用。因此姜汁可乐是民间治疗风寒感冒的验方。但姜汁可乐味道辛辣，不易被人们接受。且对于广大学生及旅途中的消费者来说，不具备熬煮姜汁可乐的便利性。

当其与可乐以适当比例混合后，可调配出一种风味较佳的姜汁饮料。这款饮料追求连续饮用的口感，并计划搭配使用和生姜一样具有防寒功效的焙煎大麦和特有香料来提升口感。目前市场上高附加值生姜制品的品种还比较少，市场潜力巨大。生姜深加工首先要提取姜汁，但提取过程中姜辣素损失比较大，所得姜汁容易氧化褐变，静置后姜黄素与淀粉又容易沉淀，制约了新产品的开发。

发明内容

为了解决现有技术存在的不足，本发明提供了一种姜汁可乐伴侣的制备方法，该方法在控制沉淀的基础上开发了风味独特的姜汁可乐饮料，为姜汁饮料的市场推广和附加值提升做出贡献。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

一种姜汁可乐伴侣的制备方法，包括如下步骤：

S1、取生姜洗净、切丝，甩干水分后，置于恒温水浴锅中，以料液比为1∶4的比例加水，于75℃下浸提1h；

S2、将步骤S1所得的生姜丝及其浸提液置于榨汁机内进行榨汁处理，榨汁完成后用多层灭菌纱布过滤，得姜汁原液；

S3、将所得的姜汁原液置于酶解罐内，按姜汁原液质量的0.02％加入淀粉酶，65℃酶解75min，得酶解液；

S4、将所得的酶解液、大麦茶按质量比0.5-2∶1的比例混合后，按质量百分比加入5％的红糖，0.7％的明胶，0.04％的果胶，0.12％的海藻酸钠，搅拌均匀，即得。

所述大麦茶浸提液通过以下步骤制备所得：

将大麦茶用等质量90℃水，浸提两次，每次三分钟，合并两次所得的浸提液，即得。

本发明具有以下有益效果：

本发明在控制沉淀的基础上开发了一种风味独特的姜汁可乐伴侣，其与可乐按适当比例(风味调配实验证明最佳调配比为1∶2)调配后，可获得一种新口味的姜汁可乐混合饮料，因为其与咖啡可乐伴侣作用类似，故命名其为姜汁可乐伴侣。

附图说明

图1是浸提温度对姜汁品质的影响；

图2是浸提时间对姜汁品质的影响；

图3是料液比对姜汁品质的影响；

图4是酶解时间对姜汁品质的影响；

图5是酶解温度对姜汁品质的影响；

图6是淀粉酶添加量对姜汁品质的影响；

图7是姜汁添加量对姜汁可乐饮料感官评分的影响；

图8是柠檬酸添加量对姜汁可乐饮料品质的影响；

图9是红糖添加量对姜汁可乐饮料品质的影响；

图10是大麦茶添加量对姜汁可乐饮料品质的影响.

具体实施方式

下面结合附图与具体实施方式对本发明作进一步详细地说明。

以下实施例中所使用到的关键指标测定方法包括：

(1)姜汁感官品质评分标准如表1所示。

表1姜汁感官评分标准

(2)姜汁可乐饮料吸光度的测定：

以蒸馏水为参比(0％)用1cm比色皿，在420nm波长下测定试样吸光度，平行测定三次，取其平均值。

(3)姜汁可乐饮料的感官评定标准如表2所示。

表2姜汁可乐饮料感官评分标准

(3)姜汁稳定性沉淀率的测定：

将制得的姜汁可乐饮料经4000r/min离心机离心10min后测定沉淀率，其中，淀重＝取样量-澄清液重。

实施例

(1)姜汁两种制备工艺的选择

a.第一种制备工艺

取20g生姜洗净、切丝、甩干水分后放入锥形瓶中，按质量比1∶3比例加入水，置于恒温水浴锅中于90℃下浸提10min；把生姜与提取液置于榨汁机中榨汁，用多层灭菌纱布过滤得到姜汁原液。

b.第二种制备工艺

取20g生姜洗净、切丝、甩干水分后放入锥形瓶中，按质量比1∶3比例加入水，置于榨汁机中榨汁，用多层灭菌纱布过滤得到姜汁原液；将榨得的姜汁置于恒温水浴锅中于90℃下浸提10min。

(2)姜汁浸提工艺参数的优化

a.浸提温度对姜汁品质的影响

取5个锥形瓶，分别标上号，每个锥形瓶加20g生姜和60mL蒸馏水；将5个锥形瓶分别置于30℃、45℃、60℃、75℃、90℃的恒温水浴锅中浸提1h，置于榨汁机中榨汁，用多层灭菌纱布过滤得到姜汁原液。

b.浸提时间对姜汁品质的影响

取5个锥形瓶，分别标上号，每个锥形瓶加20g生姜和60mL蒸馏水；将5个锥形瓶置于75℃的恒温水浴锅中，分别浸提0.5h、1.0h、1.5h、2.0h、2.5h，置于榨汁机中榨汁，用多层灭菌纱布过滤得到姜汁原液。

c.料液比对姜汁品质的影响

取5个锥形瓶，分别标上号，每个锥形瓶分别加20g生姜和20mL、40mL、60mL、80mL、100mL蒸馏水；将5个锥形瓶分别置于75℃，恒温水浴锅中，浸提1h，置于榨汁机中榨汁，用多层灭菌纱布过滤得到姜汁原液。

d.姜汁浸提条件的多因素正交试验

在单因素的基础上，采用3因素3水平按L₉(3⁴)表布置试验，以确定姜汁浸提的最优工艺条件。

(3)姜汁酶解工艺参数的优化

a.酶解时间对姜汁品质的影响

准备5个锥形瓶，称取20g生姜5份，每份加入60mL蒸馏水，加入0.02％淀粉酶；将5个锥形瓶分别酶解40min、50min、60min、70min、80min，置于榨汁机中榨汁，用多层灭菌纱布过滤得到姜汁原液；将姜汁原液在420nm出测量吸光度。

b.酶解温度对姜汁品质的影响

准备5个锥形瓶，称取20g生姜5份，每份分别加入60mL蒸馏水，加入0.02％淀粉酶；将5个锥形瓶分别在35℃、50℃、65℃、80℃、90℃的水浴锅中酶解70min，置于榨汁机中榨汁，用多层灭菌纱布过滤得到姜汁原液；将姜汁原液在420nm出测量吸光度。

c.淀粉酶添加量对姜汁品质的影响

准备5个锥形瓶，称取20g生姜5份，每份加入60mL蒸馏水，每份分别加入0.01％、0.02％、0.03％、0.04％、0.05％淀粉酶；将5个锥形瓶置于65℃水浴锅中酶解70min，置于榨汁机中榨汁，用多层灭菌纱布过滤得到姜汁原液；将姜汁原液在420nm出测量吸光度。

d.姜汁酶解的多因素正交试验

在单因素的基础上，采用3因素3水平按L₉(3⁴)表布置试验，以确定姜汁酶解的最优工艺条件。

(4)姜汁可乐饮料配比的工艺参数优化

a.姜汁添加量对姜汁可乐饮料感官评分的影响

用100mL量筒准确量取体积为20、40、60、80、100mL的可乐于5个烧杯中，各加入20mL姜汁，混合；价其感官指标。

b.柠檬酸添加量对姜汁可乐饮料感官评分的影响

用100mL量筒准确量取体积为20mL姜汁和40mL可乐混合于烧杯中；各添加0.1、0.15、0.2、0.25、0.3g柠檬酸；评价其感官指标。

c.红糖添加量对姜汁可乐饮料感官评分的影响

用100mL量筒准确量取体积为20mL姜汁和40mL可乐混合于烧杯中，添加0.1g柠檬酸；各添加0.1、0.2、0.3、0.4、0.5g红糖；评价其感官指标。

d.大麦茶添加量对姜汁可乐饮料感官评分的影响。

用100mL量筒准确量取体积为20mL姜汁和40mL可乐混合于烧杯中，添加0.1g柠檬酸和0.3g红糖；各添加10、15、20、25、30mL大麦茶，混合；评价其感官指标。

e.调配姜汁可乐饮料的多因素正交试验

在单因素的基础上，采用3因素3水平按L₉(3⁴)表布置试验，以确定调配姜汁可乐饮料的最佳配比。

(5)姜汁稳定性的研究

a.用100mL量筒准确量取体积为20mL姜汁和40mL可乐混合于烧杯中，添加0.1g柠檬酸、0.3g红糖和20mL大麦茶。分别选取0.65％、0.7％、0.75％的明胶，0.03％、0.04％、0.05％的黄原胶，0.11％、0.12％、0.13％的海藻酸钠加入其中，采用3因素3水平按L₉(3⁴)表布置试验，将所得溶液在4000r/min离心机中离心10min，计算溶液沉淀率。

结果与分析

姜汁制备工艺的选择

第一种制备工艺感官评价得分和第二种制备工艺感官评价得分分别由表3和表4所示。

表3第一种制备工艺感官评价得分

表4第二种制备工艺感官评价得分

从上表可以看出，第一种制备工艺总得分为80分，第二种制备工艺总得分为65分，结果表明，第一种制备工艺效果更好，原因主要是第二种制备工艺是姜汁先榨汁后浸提，浸提面积增大，浸提程度加大，姜中的不良风味释放的更多，影响了姜汁的品质。

姜汁浸提工艺参数优化实验结果与分析

浸提温度对姜汁品质的影响

从图1可以看出，当浸提温度小于75℃时，姜汁的感官评价得分随浸提温度的升高而增大；当酶解温度在75℃左右时，得分达到最大值，达到79分；当浸提温度高于75℃时，姜汁的感官评价得分随浸提温度的升高而减小。温度是浸提影响因素之一，随着浸提温度的变化而发生的得分的变化，主要是由于高温浸提可以使生姜中的酶活性降低或失活，减少酶促褐变对色泽产生的不良影响，改善姜汁的品质，适当的升高温度还可以提高姜汁的出汁率；但是温度过高时会加速姜汁的非酶促褐变，还会产生煮熟的味道，影响姜汁的整体品质。由此可见，姜汁浸提的最佳浸提温度为75℃。

浸提时间对姜汁品质的影响

从图2可以看出，当浸提时间小于1h时，姜汁感官评价得分随浸提时间的增加而增大；浸提时间在1h时，得分达到最大，达到82；当浸提时间超过1h时，得分随浸提时间的增加而减小。说明延长浸提时间有利于促进生姜中有效成分的充分提取，提高姜汁的品质；但是如果浸提时间过长会使姜汁褐变加剧，也会产生煮熟的味道，不利于姜汁整体品质，因此确定最佳浸提时间为1.0h。

料液比对姜汁品质的影响

由图3可以看出，当料液比小于1∶4时，随着料液比的增加，姜汁感官评价得分增大；当料液比为1∶4时，得分达到最大值，达到80分；当料液比高于1∶4时，得分随料液比的增加而减小。说明一定范围内提高料液比可以提高姜汁品质。综合考虑浸提姜汁的品质和经济效益，确定料液比为1∶4。

正交试验结果与分析

根据以上姜汁浸提的单因素试验的结果，采用4因素3水平进行正交试验，具体实验因素及水平见表5，正交试验结果见表6。

表5姜汁浸提正交试验因素水平表

表6姜汁浸提正交试验结果

从表6可以看出，浸提温度、时间和料液比对姜汁的感官品质及出汁率均有不同程度的影响其中浸提温度是最显著因子，R_A＞R_B＞R_C，说明各因素对姜汁感官品质影响主次顺序为A＞B＞C，姜汁最佳浸提条件为A₂B₂C₃，即浸提温度为75℃，浸提时间为60min，料液比为1∶4时，姜汁外观与风味最佳，姜汁品质最高。

方差分析

根据正交试验的结果，为了进一步得到精确的结果，现进行方差分析，结果见表7。

表7姜汁浸提方差分析表

由表7可以看出，经方差分析F检验后，得到的F值均小于F_0.05的值，说明结果为不显著，各因素可以直接用直观分析法确定其最优条件，最终确定的结果为5号：A₂B₂C₃，即浸提温度为75℃、浸提时间为60min、料液比为1∶4，此时得到的姜汁的感官评分为80分。

正交优化设计实验结果验证

经实验验证，A₂B₂C₃即浸提温度为75℃、浸提时间为60min、料液比为1∶4时，姜汁感官评分为80分。实验验证的结果超过了实验中其他条件下的感官评价结果，可以说明经正交试验得出的最佳工艺条件确实为最优结果。

姜汁酶解工艺参数优化实验结果与分析

酶解时间对姜汁品质的影响

由图4可以看出，当酶解时间小于70min时，随着酶解时间的延长，姜汁吸光度先增大后减小，但都比70min时大；当酶解时间大于70min时，姜汁吸光度虽然有所减小，但是减小的幅度并不明显。姜汁的吸光度越小，姜汁的浑浊度越小，姜汁酶解效果越好。酶解时间过短，淀粉酶作用时间短，不能充分酶解，酶解时间越长，姜汁酶解的效果越好，但是，考虑到实际生产所带来的经济效益，酶解时间过长，成本价高。综上所述，当姜汁酶解时间为70min时，姜汁吸光度较小为0.637，此时条件最佳。

酶解温度对姜汁品质的影响

从图5可以看出，当酶解温度小于65℃时，姜汁的吸光度随酶解温度的增加而减小，但是都高于酶解温度为65℃时的吸光度；当酶解温度超过65℃时，姜汁的吸光度先增大后减小，但都高于酶解温度为65℃时的吸光度。当酶解温度较小时，淀粉酶酶解不充分，影响了姜汁的吸光度；酶解温度较大时，淀粉酶部分失活，影响了姜汁的吸光度。综上所述，当酶解温度为65℃时，姜汁吸光度最小为0.698，酶解效果最好，姜汁品质最佳。

淀粉酶添加量对姜汁品质的影响

由图6可以看出，当淀粉酶添加量小于0.02％时，姜汁吸光度随淀粉酶添加量的增加而减小，但都小于淀粉酶为0.02％时的吸光度；当淀粉酶添加量高于0.02％时，姜汁吸光度虽然减小，但是并不明显。姜汁的吸光度越小，姜汁的浑浊度越小，姜汁酶解效果越好。当淀粉酶添加量过少时，酶解不充分，影响了姜汁品质；淀粉酶添加量越多，酶解效果越好，但是，考虑到实际生产所带来的经济效益，添加过多的淀粉酶，成本价高。综上所述，当淀粉酶添加量为0.02％时姜汁吸光度较小为0.636，此时条件最佳。

正交试验结果与分析

根据以上姜汁酶解的单因素试验的结果，采用4因素3水平进行正交试验，具体实验因素及水平见表8，正交试验结果见表9。

表8淀粉酶解正交试验因素水平表

表9淀粉酶解的正交试验结果

从表9可以看出，酶解温度、酶解时间、淀粉酶添加量对姜汁出汁率均有不同程度的影响，其中淀粉酶含量是最显著因子。R_C＞R_A＞R_B，说明各因素对姜汁澄清度的影响主次顺序为C＞A＞B，姜汁最佳酶解条件为A₃B₂C₁，即酶解时间为75min，酶解温度为65℃，淀粉酶添加量为0.01％。

方差分析

根据正交试验的结果，为了进一步得到精确的结果，现进行方差分析，结果见表10。

表10姜汁酶解方差分析表

由表10可以看出，经方差分析F检验后，得到的F值均小于F_0.05的值，说明结果为不显著，各因素可以直接用直观分析法确定其最优条件，最终确定的结果为8号：A₃B₂C₁，即酶解时间为75min、酶解温度为65℃、淀粉酶添加量为0.01％，此时姜汁的吸光度为0.678。

正交优化设计实验结果验证

经实验验证，A₃B₂C₁，即酶解时间为75min、酶解温度为65℃、淀粉酶添加量为0.01％，此时姜汁的吸光度为0.678。实验验证的结果超过了实验中其他条件下的姜汁吸光度的结果，可以说明经正交试验得出的最佳工艺条件确实为最优结果。

姜汁可乐饮料调配工艺参数优化实验结果与分析

姜汁添加量对姜汁可乐饮料品质的影响

从图7可以看出，当姜汁于可乐配比小于1∶2时，感官评分可乐增加而升高；当姜汁于可乐配比超过1∶2时，感官评分下降。当姜汁可乐配比过低时，姜汁添加过多，影响了可乐的风味，今儿影响整体饮料的风味；当姜汁可乐配比过高时，可乐过多掩盖了姜汁的风味，进而影响饮料的整体口感。综上，当姜汁可乐配比为1∶2时，感官评分最高，为90分，此时姜汁可乐饮料品质最佳。

柠檬酸添加量对姜汁可乐饮料品质的影响

由图8可以看出，当柠檬酸添加量大于0.1g时，随着柠檬酸添加量的增加，感官评分减小；当柠檬酸添加量为0.1g时，感官评分达到最高值，达到80分。柠檬酸能过调节饮料的糖酸度，但柠檬酸添加量过少，起不到调节风味的作用，而柠檬酸添加量过多，使饮料的糖酸比失调，影响饮料的整体品质。所以，当柠檬酸添加量为0.1g时，感官评价得分最高，姜汁可乐饮料品质最好。

红糖添加量对姜汁可乐饮料品质的影响

由图9可以看出，当红糖添加量小于0.3g时，随着红糖添加量的增加，感官评分升高；当红糖添加量为0.3g时，感官评分达到最高值，达到92分；当红糖添加量高于0.3g时，感官评分下降。甜度是姜汁可乐饮料品质的影响因素之一，随着甜度的变化感官评分也在发生变化，当红糖添加量过少时，饮料的糖酸比不够，影响饮料品质；当红糖添加量过多时，红糖溶解之后有剩余，并且红糖的风味掩盖了部分饮料的风味，影响整体品质。因此，当红糖添加量为0.3g时，姜汁可乐饮料的品质最佳。

大麦茶添加量对姜汁可乐饮料品质的影响

由图10可以看出，当大麦茶添加量小于20mL时，随着大麦茶添加量的增加，感官评分升高；当大麦茶添加量为20mL时，感官评分达到最高值，达到92分；当大麦茶添加量高于20mL时，感官评分下降。大麦茶的风味可以改善生姜中的辛辣等不良风味，大麦茶添加量过少时，起不到改善姜汁风味的作用，但是如果大麦茶添加量过多，则会掩盖姜汁可乐饮料的风味。所以，当大麦茶添加量为20mL时，姜汁可乐饮料的品质最佳。

正交试验结果与分析

根据以上姜汁可乐饮料的单因素试验的结果，采用3因素3水平进行正交试验，具体实验因素及水平见表11，正交试验结果见表12。

表11姜汁可乐饮料正交实验因素水平表

表12姜汁可乐饮料正交试验结果

从表12可以看出：感官指标R_A＞R_D＞R_C＞R_B，由此可表明，影响姜汁可乐饮料感官评分的主要因素是姜汁与可乐的配比，其次是大麦茶添加量，然后是红糖添加量，影响最小的是柠檬酸添加量。在进行单因素实验时，可以确定影响因素的最适作用范围，而正交实验直观分析法得出的结果并不精确，有可能造成最佳结果并不是所有因素在最佳状态下得出的，因此需要进一步的实验验证。有鉴于此，本试验以感官评价为主要评判指标，正交试验结果显示出感官评分最高为5号：A₂B₂C₃D₁，即姜汁可乐配比为为1∶2、柠檬酸添加量为0.1g、红糖添加量为0.35g，大麦茶添加量为15mL，此时感官评分为88。

方差分析

根据正交试验的结果，为了进一步得到精确的结果，现进行方差分析，结果见表13

由表13可以看出，经方差分析F检验后，得到的F值均小于F_0.05的值，说明结果为不显著，各因素可以直接用直观分析法确定其最优条件，最终确定的结果为5号：A₂B₂C₃D₁，即姜汁可乐配比为为1∶2、柠檬酸添加量为0.1g、红糖添加量为0.35g，大麦茶添加量为15mL，此时感官评分为88。

表13姜汁可乐饮料方差分析表

正交优化设计实验结果验证

经实验验证，A₂B₂C₃D₁，即姜汁可乐配比为1∶2、柠檬酸添加量为0.1g、红糖添加量为0.35g，大麦茶添加量为15mL，此时感官评分为88。。实验验证的结果超过了实验中其他条件下的感官评分的结果，可以说明经正交试验得出的最佳工艺条件确实为最优结果。

姜汁稳定性研究的实验结果与分析

正交试验结果与分析

黄原胶添加量，明胶添加量，海藻酸钠添加量是影响姜汁稳定性的主要因素，所以采用3因素3水平进行正交试验确定姜汁最佳稳定条件，具体实验因素及水平见表14交试验结果见表15。

表14姜汁稳定性正交实验因素水平表

表15姜汁稳定性正交试验结果

从表15可以看出：感官指标R_A＞R_C＞R_B，由此可表明，影响姜汁沉淀率的主要因素是明胶添加量，其次是海藻酸钠添加量，影响最小的是黄原胶添加量。明胶是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。明胶亦是一种强有力的保护胶体，乳化力强，是广泛使用于食品工艺的增稠剂。黄原胶具有较高的黏度，较大的热稳定性和耐酸性，与多种稳定剂优良好的兼容性。海藻酸钠是一种天然多糖，具有稳定性、溶解性、粘性和安全性。常用作食品中的乳化稳定剂和增稠剂。姜汁稳定性正交试验结果显示出沉淀率最低为2号：A₁B₂C₂，即明胶添加量为0.7％、黄原胶添加量为0.04％、海藻酸钠添加量为0.12％，此时沉淀率为4.2％。

方差分析

根据正交试验的结果，为了进一步得到精确的结果，现进行方差分析，结果见表16。

表16姜汁稳定性方差分析表

由表16可以看出，经方差分析F检验后，得到的F值均小于F_0.05的值，说明结果为不显著，各因素可以直接用直观分析法确定其最优条件，最终确定的结果为2号：A₁B₂C₂，即明胶添加量为0.7％、黄原胶添加量为0.04％、海藻酸钠添加量为0.12％，此时沉淀率为4.2％。

本发明对生姜的两种制备工艺进行了比较和选择；以感官评价为指标，确定姜汁的最佳浸提条件；以淀粉消除效果为指标，确定姜汁的最佳酶解条件；以感官评价为指标，确定姜汁与可乐的初配比例；以感官评价为指标，确定姜汁可乐饮料的配方；进行姜汁稳定性调配。其结论如下：

1)通过对姜汁两种制备工艺进行感官评分，确定了选用第二种姜汁制备工艺，即对姜汁先浸提在榨汁。

2)通过感官评分，确定了姜汁的最佳浸提条件为：浸提温度为75℃、浸提时间为1h、料液比为1∶4。经实验验证，该最佳条件下的感官评分为80分。

3)通过对姜汁吸光度进行测定，确定了姜汁酶解的最佳工艺条件为：酶解时间为70min、酶解温度为65℃、淀粉酶添加量为0.02％。经实验验证，该最佳条件下测得的酶解过得姜汁吸光度为0.678。

4)通过对感官评分，确定了姜汁可乐最佳配比条件为：姜汁可乐配比1∶2、柠檬酸添加量为0.1g、红糖添加量为0.3g、大麦茶添加量为20mL。通过实验验证，测得在该最佳条件下姜汁可乐饮料的感官评分为88分。

5)通过沉淀率的评定，确定了姜汁稳定性最优工艺参数为：明胶添加量为0.7％、黄原胶添加量为0.04％、海藻酸钠添加量为0.12％：。通过实验验证，测得该条件下姜汁沉淀率为4.2％。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (2)

1.一种姜汁可乐伴侣的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、取生姜洗净、切丝，甩干水分后，置于恒温水浴锅中，以料液比为1∶4的比例加水，于75℃下浸提1h；

S2、将步骤S1所得的生姜丝及其浸提液置于榨汁机内进行榨汁处理，榨汁完成后用多层灭菌纱布过滤，得姜汁原液；

S3、将所得的姜汁原液置于酶解罐内，按姜汁原液质量的0.02％加入淀粉酶，65℃酶解75min，得酶解液；

S4、将所得的酶解液、大麦茶浸提液按质量比1∶1的比例混合后，按质量百分比加入5％的红糖，0.7％的明胶，0.04％的果胶，0.12％的海藻酸钠，搅拌均匀，即得。

2.如权利要求1所述的一种姜汁可乐伴侣的制备方法，其特征在于，所述大麦茶浸提液通过以下步骤制备所得：

将大麦茶用等质量90℃水，浸提两次，每次三分钟，合并两次所得的浸提液，即得。