CN107258917A - 一种真空低温油炸豆腐泡的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种真空低温油炸豆腐泡的制备方法，属于豆制品加工技术。本发明所提供的方法是利用碱性蛋白酶对大豆蛋白混合液进行酶解，调节酶解豆浆液pH添加谷氨酰胺转氨酶恒温反应后煮沸灭酶，加入盐卤进行点浆，点浆后加入豆欣酥，静止让蛋白质充分凝固，在成型箱内做成型处理，将凝固后的豆腐切成小正方形，进行真空低温油炸，之后离心脱油。本发明利用碱性蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶对大豆蛋白进行两次酶解反应，使得蛋白质的分子重新组合，提高了蛋白质的凝胶性和热稳定性，从而使得成品的弹性增强，口感更佳。

Description

一种真空低温油炸豆腐泡的制备方法
技术领域
本发明公开了一种真空低温油炸豆腐泡的制备方法，属于豆制品加工技术领域。
背景技术
油炸豆腐泡是人们普遍青睐的传统加工食品，然而近年来，随着人们对绿色健康生活品质的追求，常温高压油炸豆制品的营养物质流失严重、含油量过高、易焦糊、易产生致癌物质等问题也越来越受到人们的广泛关注。传统油炸技术的落后严重阻碍了豆制品工业化生产进程，经常食用高温油炸油炸豆制品会抑制铁元素的正常吸收，导致人体出现不同程度的疲劳、嗜睡、身体无力等症状，增加致癌风险，危及人们健康。
真空低温油炸是在20世纪60年代发展起来的食品加工新技术，是将油炸和脱水作用有机地结合在一起的技术，由于样品处于负压状态，油作为传热媒介，食品内部的水分(自由水和部分结合水)会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构，这样能够很好地保存果蔬的营养和风味，同时避免油脂氧化劣变和产生致癌物质。与常压油炸相比，真空油炸技术可以显著地降低产品的脂肪质量分数，残留油率低至5％，耐贮性好，保证了豆制品在放置过程中的质量。油炸过程中，可以减轻甚至避免在油炸过程中所产生的脂类过氧化物以及低分子醛、酮、酸等次级分解产物；同时油脂的劣化程度大大降低，可以反复多次使用；在油炸过程中减少了水分的散失，表面无硬化、糊化现象，提高产品的口感和风味。
同时本发明对传统的豆腐生产工艺进行创新改进，首先在制作豆腐之前，在大豆蛋白的混合液中加入碱性蛋白酶进行酶解，得到蛋白质小分子，之后利用谷氨酰胺转氨酶的交联聚合作用改善蛋白质的结构，降低煮浆时蛋白质发泡性，提高蛋白质热稳定性和凝胶性，凝胶性增强使得最终豆腐的吸水能力增强，弹性也有所增强。通过先酶解再酶聚的双重酶作用，使得蛋白质的功能性质得到改善，提高了豆腐的口感和稳定性，也改良了传统豆腐的加工工艺。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种真空低温油炸豆腐泡的制备方法。
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：
一种真空低温油炸豆腐泡的制备方法，该方法包括以下步骤：(1)利用碱性蛋白酶对大豆蛋白混合液进行酶解得到酶解豆浆液；(2)调节酶解豆浆液pH添加谷氨酰胺转氨酶恒温反应后煮沸灭酶，自然降温后加入盐卤进行点浆处理；(3)点浆后加入豆欣酥，静止让蛋白质充分凝固。在成型箱内做成型处理；(4)将凝固后的豆腐切成小正方形，进行真空低温油炸；(5)油炸后的豆腐泡在真空油炸锅内下进行离心脱油。
所述一种真空低温油炸豆腐泡的制作方法如下：将大豆清洗干净后按体积比例1:5添加弱碱水浸泡8h，之后加入4倍体积温度为50～55℃的纯净水打磨成浆，用NaOH溶液调节浆液pH至9.2，向混合液中加入浆液质量1.0～2.5％(w/w)的protex-6L碱性蛋白酶进行酶解30～40min得到酶解豆浆液，离心除去残渣组分；调节酶解豆浆液pH至6.5，添加浆液质量0.10±0.15％(w/w)谷氨酰胺转氨酶恒温35℃反应1.0～1.5h后煮沸灭酶，自然降温至80～85℃后加入质量浓度2.0±0.2％盐卤(CaCl2)进行点浆处理；点浆后加入浆液质量0.9±0.2％(w/w)的豆欣酥，静止10～13分钟，让蛋白质充分凝固。在成型箱内反复三次进行10min挤压沥水成型处理；将凝固后的豆腐切成5cm～7cm小正方形，在真空度为0.080～0.095MPa，90℃低温油炸6～10min；油炸后的豆腐泡在真空油炸锅内下进行离心脱油3～5min。
本发明方法革新了当今的油炸豆腐泡工艺，具有所需的操作安全、易于控制、健康营养的特点，制得的油炸豆腐泡口感优良、味道纯正、保质期长，表面无硬化、糊化现象。并且豆腐泡中的残留油率低至5％，保质期可长达30天，且所制备的豆腐泡无氧化危害物质。
附图说明
附图工艺流程图
具体实施方式
下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述。
(1)利用碱性蛋白酶对大豆蛋白混合液进行酶解得到酶解豆浆液；(2)调节酶解豆浆液pH添加谷氨酰胺转氨酶恒温反应后煮沸灭酶，自然降温后加入盐卤进行点浆处理；(3)点浆后加入豆欣酥，静止让蛋白质充分凝固。在成型箱内做成型处理；(4)将凝固后的豆腐切成小正方形，进行真空低温油炸；(5)油炸后的豆腐泡在真空油炸锅内下进行离心脱油。
所述一种真空低温油炸豆腐泡的制作方法如下：将大豆清洗干净后按体积比例1:5添加弱碱水浸泡8h，之后加入4倍体积温度为50～55℃的纯净水打磨成浆，用NaOH溶液调节浆液pH至9.2，向混合液中加入浆液质量1.0～2.5％(w/w)的protex-6L碱性蛋白酶进行酶解30～40min得到酶解豆浆液，离心除去残渣组分；调节酶解豆浆液pH至6.5，添加浆液质量0.10±0.15％(w/w)谷氨酰胺转氨酶恒温35℃反应1.0～1.5h后煮沸灭酶，自然降温至80～85℃后加入质量浓度2.0±0.2％盐卤(CaCl2)进行点浆处理；点浆后加入浆液质量0.9±0.2％(w/w)的豆欣酥，静止10～13分钟，让蛋白质充分凝固。在成型箱内反复三次进行10min挤压沥水成型处理；将凝固后的豆腐切成5cm～7cm小正方形，在真空度为0.080～0.095MPa，90℃低温油炸6～10min；油炸后的豆腐泡在真空油炸锅内下进行离心脱油3～5min。
下面通过具体的实施例子对本发明做进一步的详细描述。
实施例1
传统油炸豆腐泡的制作方法：
1)将大豆清洗干净后按体积比例1:5添加弱碱水浸泡8h，之后加入4倍体积温度为50～55℃的纯净水打磨成浆，离心除去残渣组分；
2)煮浆至97～100℃后，冷却至80℃时加入质量浓度2.0±0.2％盐卤(CaCl2)进行点浆处理；3)在成型箱内静置10～13min，反复三次进行10min挤压沥水成型处理；
将凝固后的豆腐切成5cm～7cm小正方形，油温120℃左右放入切好的豆腐使其膨胀变形鼓起。之后升温至180℃高温中炸透，捞出静置控油、冷却。
实施例2
1)将大豆清洗干净后按体积比例1:5添加弱碱水浸泡8h，之后加入4倍体积温度为50～55℃的纯净水打磨成浆，用NaOH溶液调节浆液pH至9.2，向混合液中加入浆液质量1.0～2.5％(w/w)的protex-6L碱性蛋白酶进行酶解30～40min得到酶解豆浆液，离心除去残渣组分；2)调节酶解豆浆液pH至6.5，添加浆液质量0.10±0.15％(w/w)谷氨酰胺转氨酶恒温35℃反应1.0～1.5h后煮沸灭酶，自然降温至80～85℃后加入质量浓度2.0±0.2％盐卤(CaCl2)进行点浆处理；
3)点浆后加入浆液质量0.9±0.2％(w/w)的豆欣酥，静止10～13分钟，让蛋白质充分凝固。在成型箱内反复三次进行10min挤压沥水成型处理；
4)将凝固后的豆腐切成5cm～7cm小正方形，在真空度分别为0.080、0.085、0.090、0.095MPa下，90℃低温油炸7min；
5)油炸后的豆腐泡在真空油炸锅内下进行离心脱油4min。
实施例3
1)将大豆清洗干净后按体积比例1:5添加弱碱水浸泡8h，之后加入4倍体积温度为50-55℃的纯净水打磨成浆，用NaOH溶液调节浆液pH至9.2，向混合液中加入浆液质量1.0～2.5％(w/w)的protex-6L碱性蛋白酶进行酶解30～40min得到酶解豆浆液，离心除去残渣组分；2)调节酶解豆浆液pH至6.5，添加浆液质量0.10±0.15％(w/w)谷氨酰胺转氨酶恒温35℃反应1.0～1.5h后煮沸灭酶，自然降温至80-85℃后加入质量浓度2.0±0.2％盐卤(CaCl2)进行点浆处理；
3)点浆后加入浆液质量0.9±0.2％(w/w)的豆欣酥，静止10～13分钟，让蛋白质充分凝固。在成型箱内反复三次进行10min挤压沥水成型处理；
4)将凝固后的豆腐切成5cm～7cm小正方形，在真空度0.085MPa下，90℃低温分别进行6、7、8、9、10min不同时间的油炸；
5)油炸后的豆腐泡在真空油炸锅内下进行离心脱油4min。
实施例4
1)将大豆清洗干净后按体积比例1:5添加弱碱水浸泡8h，之后加入4倍体积温度为50～55℃的纯净水打磨成浆，用NaOH溶液调节浆液pH至9.2，向混合液中加入浆液质量1.0～2.5％(w/w)的protex-6L碱性蛋白酶进行酶解30～40min得到酶解豆浆液，离心除去残渣组分；2)调节酶解豆浆液pH至6.5，添加浆液质量0.10±0.15％(w/w)谷氨酰胺转氨酶恒温35℃反应1.0～1.5h后煮沸灭酶，自然降温至80～85℃后加入质量浓度2.0±0.2％盐卤(CaCl2)进行点浆处理；
3)点浆后加入浆液质量0.9±0.2％(w/w)的豆欣酥，静止10～13分钟，让蛋白质充分凝固。在成型箱内反复三次进行10min挤压沥水成型处理；
4)将凝固后的豆腐切成5cm～7cm小正方形，在真空度0.085MPa下，90℃低温油炸7min；
油炸后的豆腐泡在真空油炸锅内下分别进行离心脱油3、4、5min。
以上四个实施例中传统油炸豆腐泡与真空低温油炸豆腐泡的产品描述见表1
表1

Claims (4)

1.一种真空低温油炸豆腐泡的制备方法，其特征在于该方法包括如下步骤：
(1)将大豆清洗干净后按体积比例1:5添加弱碱水浸泡8h，之后加入4倍体积温度为50～55℃的纯净水打磨成浆，用NaOH溶液调节浆液pH至9.2，向混合液中加入浆液质量的1.0～2.5％(w/w)protex-6L碱性蛋白酶，进行酶解30～40min得到酶解豆浆液，离心除去残渣组分；
(2)调节酶解后的豆浆液pH为6.5，添加浆液质量0.10±0.15％(w/w)的谷氨酰胺转氨酶，恒温35℃反应1.0～1.5h后煮沸灭酶，降温至80～85℃后加入质量浓度2.0±0.2％盐卤(CaCl2)进行点浆处理；
(3)点浆后加入浆液质量0.9±0.2％(w/w)的豆欣酥，静止10～13分钟，让蛋白质充分凝固，在成型箱内反复三次进行10min挤压沥水成型处理；
(4)将凝固后的豆腐切成5cm～7cm小正方形，在真空度为0.080～0.095MPa，90℃低温油炸6～10min；
(5)油炸后的豆腐泡在真空油炸条件下进行离心脱油3～5min。
2.根据权利要求1所述的一种真空低温油炸豆腐泡的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述的向混合液中加入protex-6L碱性蛋白酶添加量为浆液质量1.5％(w/w)。
3.根据权利要求1所述的一种真空低温油炸豆腐泡的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述的向酶解豆浆液中加入浆液质量0.12％(w/w)的谷氨酰胺转氨酶，恒温35℃下使酶解后的小分子蛋白质重新交联聚合反应1.0h。
4.根据权利要求1所述方法的一种真空低温油炸豆腐泡的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述的真空度为0.085MPa，90℃低温条件下进行油炸7min。
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