CN107232512A - 一种培根卷调味海鲜及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明具体涉及一种培根卷调味海鲜及其生产工艺，培根卷调味海鲜以墨鱼片、鱿鱼片、培根、调味飞鱼籽为原料，经过墨鱼的前处理、冷冻墨鱼片和冷冻鱿鱼片的解冻、培根与调味飞鱼籽的解冻、墨鱼片和鱿鱼片挑拣修整、墨鱼片和鱿鱼片刻花切丁、墨鱼和鱿鱼打泥、馅料配制、灌肠、切割和蒸煮、粘结剂配制、裹培根工序制成所述培根卷调味海鲜。相比于现有技术，本发明将营养价值高的墨鱼片和鱿鱼片打成泥与蛋白质丰富的飞鱼籽合理的搭配在一起，并配上风味十足的培根，以弥补平常海鲜搭配单一的欠缺，与其他海鲜产品相比，其将海鲜与肉结合在一起，合理的搭配营养价值更高，又改善了海鲜的精美外观，还增加了培根与海鲜在口感上的新触感。
Description
技术领域
本发明属于海鲜食品加工技术领域，具体涉及一种培根卷调味海鲜及其生产工艺。
背景技术
培根系由英语“Bacon”异音而来，其原意是眼训肋条肉或烟熏咸背脊肉，培根是西式肉制品三大主要品种之一，其风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。培根外皮油润呈金黄色，培根外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，用手指弹击有轻度的“卟卟”声，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。培根中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、胆固醇、碳水化合物等元素，并具有健脾、开胃、祛寒、消食等功效。
如中国专利申请（公开号：CN105266062A）公开了“培根卷的制作方法”，其特征是取重量比为0.9~1.1∶1.1~0.9的培根和辅材，将培根切成片状，平铺在案面上，再将辅材放在培根上，将培根卷起辅材制成卷状，再用干瓢进行捆扎，制成培根卷。本发明通过将培根切成片状，平铺在案面上，再将辅材放在培根上，将培根卷起辅材制成卷状，再用干瓢进行捆扎制成培根卷，辅材涉及蔬菜、菌类、豆制品类或腌制蔬菜类，满足了多种食用方法即煎、炸、炖、烤、涮，同时满足了消费者的口味，具有外观精美、营养搭配合理，口感优异的特点，但是制备工序略繁琐。
发明内容
（1）技术方案
本发明为了克服现有技术的不足之处，提供一种培根卷调味海鲜，所述培根卷调味海鲜以墨鱼片、鱿鱼片、培根、调味飞鱼籽为原料，经过墨鱼的前处理、冷冻墨鱼片和冷冻鱿鱼片的解冻、培根与调味飞鱼籽的解冻、墨鱼片和鱿鱼片挑拣修整、墨鱼片和鱿鱼片刻花切丁、墨鱼和鱿鱼打泥、馅料配制、灌肠、切割和蒸煮、粘结剂配制、裹培根工序制成所述培根卷调味海鲜，其中馅料配制质量份计配比如下：
馅料①的质量份计配比：
鱿鱼泥：100份
墨鱼泥：100份
鱿鱼丁：140~150份
墨鱼丁：200~250份
食用盐：5~10份
白砂糖：0.5~2份
味精：2~5份
小麦淀粉：25~40份；
馅料②的质量份计配比：制备好的馅料①250~300份，调味飞鱼籽5~10份。
所述的一种培根卷调味海鲜，其生产工艺的具体步骤如下：
a.墨鱼的前处理：解冻前确认解冻槽清洁、无破损，然后将冷冻墨鱼自然解冻12~15小时或放置水中解冻3~4小时，解冻后所述解冻槽的中心温度应为-5℃～-10℃；将解冻后的墨鱼破开，去除墨鱼内脏和硬骨，撕下翼边和墨鱼皮，用刀修整胴体，去除边膜，用水将墨鱼胴体上墨汁和其它异物冲洗干净；
b.冷冻墨鱼片和冷冻鱿鱼片的解冻：解冻前确认槽清洁、无破损，将冷冻去皮墨鱼片和去皮鱿鱼片放至水中解冻20~30分钟，解冻后中心温度≤10℃，解冻后的墨鱼片和鱿鱼片在24小时内用完；
c.培根与调味飞鱼籽的解冻：放在冷藏库内解冻10-12小时，冷藏库的温度应为0~10℃，解冻后中心温度≤10℃；解冻后的原料在24小时内用完；
d.墨鱼片和鱿鱼片挑拣修整：将解冻后的墨鱼片和鱿鱼片放在灯检台上，用刀去除残留的边膜、异物和发黄异常部位，挑出气味异常的墨鱼片和鱿鱼片；
e.墨鱼片和鱿鱼片刻花切丁：先将墨鱼片和鱿鱼片两面分别经刻花机切割成条状，然后将条状的墨鱼片和条状的鱿鱼片横切成粗丁，最后将粗丁放入滚刀式切割机内切割4遍；
f.墨鱼和鱿鱼打泥：将墨鱼粗丁和鱿鱼粗丁放入打浆机内打泥，打泥时间为1~2分钟，打泥至形成翻滚旋涡状，控制墨鱼泥和鱿鱼泥的温度≤15℃；
g.馅料配制：
馅料①的配制：
（1）、将食用盐、味精、白砂糖混合均匀，备用；
（2）、将鱿鱼泥和墨鱼泥放入搅拌机中搅拌，搅拌60±5秒；
（3）、放入鱿鱼丁和墨鱼丁，搅拌60±5秒；
（4）、放入上述步骤（1）的混合料至搅拌机，搅拌60±5秒；
（5）、放入小麦淀粉，搅拌60±5秒，出料；
馅料②的配制：
（1）、称取馅料混合①250~300份，倒入不锈钢盆内；
（2）、称取调味飞鱼籽5~10份，倒入馅料混合①内，手工抄底搅拌均匀；
（3）、添加解冻的墨鱼和鱿鱼的边角料，边角料质量份不超过30份，手工抄底搅拌均匀；
（4）、搅拌均匀后出料，再将混合料放入冰桶内贮存馅料温度≤15℃；所述馅料②在室温环境存放不得超过2小时，温度≤15℃；
h.灌肠：先将肠衣剪成长度为60~80cm的长条，一端用金属卡扣卡紧，将馅料②灌入塑料肠衣中，另一端用金属卡扣卡紧形成肠棒；随后将肠棒速冻，速冻温度≤-35℃，速冻时间为50~60min，将不能及时使用的肠棒冷冻至中心温度-18℃以下，放在-18℃以下的冷冻库中暂存，并在72小时内用完；
i.切割和蒸煮：首先去除肠衣，再用锯切割肠棒形成肠片馅料，单个肠片馅料的质量份为0.1~0.15份，厚度为1.0~1.3cm，将切割后的肠片馅料放在不锈钢盘通过蒸煮机蒸煮，蒸煮温度为Ⅰ段温度为70±5℃、Ⅱ段温度为85±5℃、Ⅲ段温度为100±5℃、Ⅳ段温度为100±5℃，每段的蒸煮时间150±10秒，蒸煮后的肠片馅料中心温度为50~65℃，蒸煮后放在室温下冷却10~30分钟至25~40℃；
j.粘结剂配制：将95~100份鱿鱼泥、95~100份墨鱼泥和25~32份小麦淀粉混合均匀形成粘结剂，将粘结剂放入冰桶内贮存，粘结剂温度≤15℃；
k.裹培根：（1）、将培根片缠绕于肠片馅料侧面；（2）、培根片接口处涂抹粘结剂使其粘合形成培根卷调味海鲜，盛装培根片和粘结剂的盘子放置在冰块上，单只培根卷调味海鲜的质量份为0.17~0.23份，速冻温度≤-35℃，速冻时间为30~45min，培根卷调味海鲜中心温度≤-18℃。
作为优选地，在步骤e中，先将墨鱼片和鱿鱼片两面分别放在去鱼皮机上去除表面的内膜。
作为优选地，在步骤g中，馅料①的配比：鱿鱼泥100份、墨鱼泥100份、鱿鱼丁142份、墨鱼丁210份、食用盐6份、白砂糖1.2份、味精3.6份、小麦淀粉31份；馅料②的配比：馅料①298份、调味飞鱼籽7.3份。
作为优选地，在步骤h中，肠衣的材质为尼龙/聚乙烯粘合树脂/尼龙6，周长为10cm。
作为优选地，在步骤j中，粘结剂的质量份：鱿鱼泥98份、墨鱼泥98份、小麦淀粉29份。
（2）有益效果
本发明的有益效果：采用培根与调味海鲜结合的技术，合理的搭配营养，改善了海鲜搭配单一的技术问题，本发明提供一种培根卷调味海鲜及其生产工艺，所述培根卷调味海鲜以墨鱼片、鱿鱼片、培根、调味飞鱼籽为原料，经过墨鱼的前处理、冷冻墨鱼片和冷冻鱿鱼片的解冻、培根与调味飞鱼籽的解冻、墨鱼片和鱿鱼片挑拣修整、墨鱼片和鱿鱼片刻花切丁、墨鱼和鱿鱼打泥、馅料配制、灌肠、切割和蒸煮、粘结剂配制、裹培根工序制成所述培根卷调味海鲜。相比于现有技术，本发明将营养价值高的墨鱼片和鱿鱼片打成泥与蛋白质丰富的飞鱼籽合理的搭配在一起，并配上风味十足的培根，以弥补平常海鲜搭配单一的欠缺，与其他海鲜产品相比，其将海鲜与肉结合在一起，合理的搭配营养价值更高，又改善了海鲜的精美外观，还增加了培根与海鲜在口感上的新触感，而且本发明的产品外观精美呈圆柱形，馅料内有可见的鱼籽的淡红或玫瑰红间杂白色的培根，口感鲜脆，营养丰富。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明实施例中的技术方案进行进一步清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例一
本实施例提供一种培根卷调味海鲜，所述培根卷调味海鲜以墨鱼片、鱿鱼片、培根、调味飞鱼籽为原料，经过墨鱼的前处理、冷冻墨鱼片和冷冻鱿鱼片的解冻、培根与调味飞鱼籽的解冻、墨鱼片和鱿鱼片挑拣修整、墨鱼片和鱿鱼片刻花切丁、墨鱼和鱿鱼打泥、馅料配制、灌肠、切割和蒸煮、粘结剂配制、裹培根工序制成所述培根卷调味海鲜，其中馅料配制质量如下：
鱿鱼泥8.1kg、墨鱼泥8.1kg、鱿鱼丁11kg、墨鱼丁17kg、食用盐500g、白砂糖95g、味精280g、小麦淀粉2.4kg，调味飞鱼籽1.53kg。
所述的一种培根卷调味海鲜，其生产工艺的具体步骤如下：
a.墨鱼的前处理：解冻前确认解冻槽清洁、无破损，然后将冷冻墨鱼自然解冻12小时或放置水中解冻3小时，解冻后所述解冻槽的中心温度应为-5℃；将解冻后的墨鱼破开，去除墨鱼内脏和硬骨，撕下翼边和墨鱼皮，用刀修整胴体，去除边膜，用水将墨鱼胴体上墨汁和其它异物冲洗干净；
b.冷冻墨鱼片和冷冻鱿鱼片的解冻：解冻前确认槽清洁、无破损，将冷冻去皮墨鱼片和去皮鱿鱼片放至水中解冻20分钟，解冻后中心温度为5℃，解冻后的墨鱼片和鱿鱼片在24小时内用完；
c.培根与调味飞鱼籽的解冻：放在冷藏库内解冻10小时，冷藏库的温度应为1℃，解冻后中心温度为5℃；解冻后的原料在24小时内用完；
d.墨鱼片和鱿鱼片挑拣修整：将解冻后的墨鱼片和鱿鱼片放在灯检台上，用刀去除残留的边膜、异物和发黄异常部位，挑出气味异常的墨鱼片和鱿鱼片；
e.墨鱼片和鱿鱼片刻花切丁：先将墨鱼片和鱿鱼片两面分别经刻花机切割成条状，然后将条状的墨鱼片和条状的鱿鱼片横切成粗丁，最后将粗丁放入滚刀式切割机内切割4遍；
f.墨鱼和鱿鱼打泥：将墨鱼粗丁和鱿鱼粗丁放入打浆机内打泥，打泥时间为1分钟，打泥至形成翻滚旋涡状，控制墨鱼泥和鱿鱼泥的温度为5℃；
g.馅料配制：
馅料①的配制：
（1）、将食用盐、味精、白砂糖混合均匀，备用；
（2）、将鱿鱼泥和墨鱼泥放入搅拌机中搅拌，搅拌55秒；
（3）、放入鱿鱼丁和墨鱼丁，搅拌55秒；
（4）、放入上述步骤（1）的混合料至搅拌机，搅拌55秒；
（5）、放入小麦淀粉，搅拌55秒，出料；
馅料②的配制：
（1）、称取馅料混合①24.5kg，倒入不锈钢盆内；
（2）、称取调味飞鱼籽600g，倒入馅料混合①内，手工抄底搅拌均匀；
（3）、添加解冻的墨鱼和鱿鱼的边角料，手工抄底搅拌均匀；
（4）、搅拌均匀后出料，再将混合料放入冰桶内贮存馅料温度为5℃；所述馅料②在室温环境存放不得超过2小时，温度为5℃；
h.灌肠：先将肠衣剪成长度为60的长条，一端用金属卡扣卡紧，将馅料②灌入塑料肠衣中，另一端用金属卡扣卡紧形成肠棒；随后将肠棒速冻，速冻温度为-30℃，速冻时间为50min，将不能及时使用的肠棒冷冻至中心温度-18℃以下，放在-18℃以下的冷冻库中暂存，并在72小时内用完；
i.切割和蒸煮：首先去除肠衣，再用锯切割肠棒形成肠片馅料，单个肠片馅料的质量为9g，厚度为1.0cm，将切割后的肠片馅料放在不锈钢盘通过蒸煮机蒸煮，蒸煮温度为Ⅰ段温度为65℃、Ⅱ段温度为80℃、Ⅲ段温度为95℃、Ⅳ段温度为95℃，每段的蒸煮时间140秒，蒸煮后的肠片馅料中心温度为50℃，蒸煮后放在室温下冷却10分钟至25℃；
j.粘结剂配制：将8.1kg鱿鱼泥、8.1kg墨鱼泥和2.5kg小麦淀粉混合均匀形成粘结剂，将粘结剂放入冰桶内贮存，粘结剂温度为5℃；
k.裹培根：（1）、将培根片缠绕于肠片馅料侧面；（2）、培根片接口处涂抹粘结剂使其粘合形成培根卷调味海鲜，盛装培根片和粘结剂的盘子放置在冰块上，单只培根卷调味海鲜的质量为15g，速冻温度为-30℃，速冻时间为30min，培根卷调味海鲜中心温度为-10℃。
实施例二
本实施例提供一种培根卷调味海鲜，所述培根卷调味海鲜以墨鱼片、鱿鱼片、培根、调味飞鱼籽为原料，经过墨鱼的前处理、冷冻墨鱼片和冷冻鱿鱼片的解冻、培根与调味飞鱼籽的解冻、墨鱼片和鱿鱼片挑拣修整、墨鱼片和鱿鱼片刻花切丁、墨鱼和鱿鱼打泥、馅料配制、灌肠、切割和蒸煮、粘结剂配制、裹培根工序制成所述培根卷调味海鲜，其中馅料配制质量计配比如下：
鱿鱼泥8.4kg、墨鱼泥8.4kg、鱿鱼丁11.9kg、墨鱼丁17.8kg、食用盐510g、白砂糖100g、味精300g、小麦淀粉2.6kg、1.56kg、1.62kg。
所述的一种培根卷调味海鲜，其生产工艺的具体步骤如下：
a.墨鱼的前处理：解冻前确认解冻槽清洁、无破损，然后将冷冻墨鱼自然解冻13小时或放置水中解冻3.5小时，解冻后所述解冻槽的中心温度应为-7℃；将解冻后的墨鱼破开，去除墨鱼内脏和硬骨，撕下翼边和墨鱼皮，用刀修整胴体，去除边膜，用水将墨鱼胴体上墨汁和其它异物冲洗干净；
b.冷冻墨鱼片和冷冻鱿鱼片的解冻：解冻前确认槽清洁、无破损，将冷冻去皮墨鱼片和去皮鱿鱼片放至水中解冻25分钟，解冻后中心温度为8℃，解冻后的墨鱼片和鱿鱼片在24小时内用完；
c.培根与调味飞鱼籽的解冻：放在冷藏库内解冻11小时，冷藏库的温度应为5℃，解冻后中心温度为8℃；解冻后的原料在24小时内用完；
d.墨鱼片和鱿鱼片挑拣修整：将解冻后的墨鱼片和鱿鱼片放在灯检台上，用刀去除残留的边膜、异物和发黄异常部位，挑出气味异常的墨鱼片和鱿鱼片；
e.墨鱼片和鱿鱼片刻花切丁：先将墨鱼片和鱿鱼片两面分别经刻花机切割成条状，然后将条状的墨鱼片和条状的鱿鱼片横切成粗丁，最后将粗丁放入滚刀式切割机内切割4遍；
f.墨鱼和鱿鱼打泥：将墨鱼粗丁和鱿鱼粗丁放入打浆机内打泥，打泥时间为1.5分钟，打泥至形成翻滚旋涡状，控制墨鱼泥和鱿鱼泥的温度为12℃；
g.馅料配制：
馅料①的配制：
（1）、将食用盐、味精、白砂糖混合均匀，备用；
（2）、将鱿鱼泥和墨鱼泥放入搅拌机中搅拌，搅拌60秒；
（3）、放入鱿鱼丁和墨鱼丁，搅拌60秒；
（4）、放入上述步骤（1）的混合料至搅拌机，搅拌60秒；
（5）、放入小麦淀粉，搅拌60秒，出料；
馅料②的配制：
（1）、称取馅料混合①25kg，倒入不锈钢盆内；
（2）、称取调味飞鱼籽610g，倒入馅料混合①内，手工抄底搅拌均匀；
（3）、添加解冻的墨鱼和鱿鱼的边角料，手工抄底搅拌均匀；
（4）、搅拌均匀后出料，再将混合料放入冰桶内贮存馅料温度为12℃；所述馅料②在室温环境存放不得超过2小时，温度为12℃；
h.灌肠：先将肠衣剪成长度约70cm的长条，一端用金属卡扣卡紧，将馅料②灌入塑料肠衣中，另一端用金属卡扣卡紧形成肠棒；随后将肠棒速冻，速冻温度为-30℃，速冻时间为55min，将不能及时使用的肠棒冷冻至中心温度-18度以下，放在-18度以下的冷冻库中暂存，并在72小时内用完；
i.切割和蒸煮：首先去除肠衣，再用锯切割肠棒形成肠片馅料，单个肠片馅料的质量为10g，厚度为1.2cm，将切割后的肠片馅料放在不锈钢盘通过蒸煮机蒸煮，蒸煮温度为Ⅰ段温度为70℃、Ⅱ段温度为85℃、Ⅲ段温度为100℃、Ⅳ段温度为100℃，每段的蒸煮时间150秒，蒸煮后的肠片馅料中心温度为60℃，蒸煮后放在室温下冷却20分钟至35℃；
j.粘结剂配制：将鱿鱼泥8.2kg、墨鱼泥8.2kg、小麦淀粉2.5kg混合均匀形成粘结剂，将粘结剂放入冰桶内贮存，粘结剂温度为12℃；
k.裹培根：（1）、将培根片缠绕于肠片馅料侧面；（2）、培根片接口处涂抹粘结剂使其粘合形成培根卷调味海鲜，盛装培根片和粘结剂的盘子放置在冰块上，单只培根卷调味海鲜的质量为16g，速冻温度≤-35℃，速冻时间为40min，培根卷调味海鲜中心温度为-15℃。
实施例三
本实施例提供一种培根卷调味海鲜，所述培根卷调味海鲜以墨鱼片、鱿鱼片、培根、调味飞鱼籽为原料，经过墨鱼的前处理、冷冻墨鱼片和冷冻鱿鱼片的解冻、培根与调味飞鱼籽的解冻、墨鱼片和鱿鱼片挑拣修整、墨鱼片和鱿鱼片刻花切丁、墨鱼和鱿鱼打泥、馅料配制、灌肠、切割和蒸煮、粘结剂配制、裹培根工序制成所述培根卷调味海鲜，其中馅料配制质量计配比如下：
鱿鱼泥8.5kg、墨鱼泥8.5kg、鱿鱼丁12.2kg、墨鱼丁18kg、食用盐520g、白砂糖105g、味精305g、小麦淀粉2.7kg。
所述的一种培根卷调味海鲜，其生产工艺的具体步骤如下：
a.墨鱼的前处理：解冻前确认解冻槽清洁、无破损，然后将冷冻墨鱼自然解冻15小时或放置水中解冻4小时，解冻后所述解冻槽的中心温度应为-10℃；将解冻后的墨鱼破开，去除墨鱼内脏和硬骨，撕下翼边和墨鱼皮，用刀修整胴体，去除边膜，用水将墨鱼胴体上墨汁和其它异物冲洗干净；
b.冷冻墨鱼片和冷冻鱿鱼片的解冻：解冻前确认槽清洁、无破损，将冷冻去皮墨鱼片和去皮鱿鱼片放至水中解冻30分钟，解冻后中心温度为10℃，解冻后的墨鱼片和鱿鱼片在24小时内用完；
c.培根与调味飞鱼籽的解冻：放在冷藏库内解冻12小时，冷藏库的温度应为10℃，解冻后中心温度为10℃；解冻后的原料在24小时内用完；
d.墨鱼片和鱿鱼片挑拣修整：将解冻后的墨鱼片和鱿鱼片放在灯检台上，用刀去除残留的边膜、异物和发黄异常部位，挑出气味异常的墨鱼片和鱿鱼片；
e.墨鱼片和鱿鱼片刻花切丁：先将墨鱼片和鱿鱼片两面分别经刻花机切割成条状，然后将条状的墨鱼片和条状的鱿鱼片横切成粗丁，最后将粗丁放入滚刀式切割机内切割4遍；
f.墨鱼和鱿鱼打泥：将墨鱼粗丁和鱿鱼粗丁放入打浆机内打泥，打泥时间为2分钟，打泥至形成翻滚旋涡状，控制墨鱼泥和鱿鱼泥的温度为15℃；
g.馅料配制：
馅料①的配制：
（1）、将食用盐、味精、白砂糖混合均匀，备用；
（2）、将鱿鱼泥和墨鱼泥放入搅拌机中搅拌，搅拌65秒；
（3）、放入鱿鱼丁和墨鱼丁，搅拌65秒；
（4）、放入上述步骤（1）的混合料至搅拌机，搅拌65秒；
（5）、放入小麦淀粉，搅拌65秒，出料；
馅料②的配制：
（1）、称取馅料混合①25.5kg，倒入不锈钢盆内；
（2）、称取调味飞鱼籽630g，倒入馅料混合①内，手工抄底搅拌均匀；
（3）、添加解冻的墨鱼和鱿鱼的边角料，手工抄底搅拌均匀；
（4）、搅拌均匀后出料，再将混合料放入冰桶内贮存馅料温度为15℃；所述馅料②在室温环境存放不得超过2小时，温度为15℃；
h.灌肠：先将肠衣剪成长度约80cm的长条，一端用金属卡扣卡紧，将馅料②灌入塑料肠衣中，另一端用金属卡扣卡紧形成肠棒；随后将肠棒速冻，速冻温度为-35℃，速冻时间为60min，将不能及时使用的肠棒冷冻至中心温度-18度以下，放在-18度以下的冷冻库中暂存，并在72小时内用完；
i.切割和蒸煮：首先去除肠衣，再用锯切割肠棒形成肠片馅料，单个肠片馅料的质量为19g，厚度为1.3cm，将切割后的肠片馅料放在不锈钢盘通过蒸煮机蒸煮，蒸煮温度为Ⅰ段温度为75℃、Ⅱ段温度为90℃、Ⅲ段温度为105℃、Ⅳ段温度为105℃，每段的蒸煮时间160秒，蒸煮后的肠片馅料中心温度为65℃，蒸煮后放在室温下冷却30分钟至40℃；
j.粘结剂配制：将9鱿鱼泥8.4kg、墨鱼泥8.4kg、小麦淀粉2.7kg混合均匀形成粘结剂，将粘结剂放入冰桶内贮存，粘结剂温度为15℃；
k.裹培根：（1）、将培根片缠绕于肠片馅料侧面；（2）、培根片接口处涂抹粘结剂使其粘合形成培根卷调味海鲜，盛装培根片和粘结剂的盘子放置在冰块上，单只培根卷调味海鲜的质量为19g，速冻温度为-35℃，速冻时间为45min，培根卷调味海鲜中心温度为-18℃。
以上所述实施例仅表达了本发明的优选实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形、改进及替代，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (6)
1.一种培根卷调味海鲜，其特征在于，所述培根卷调味海鲜以墨鱼片、鱿鱼片、培根、调味飞鱼籽为原料，经过墨鱼的前处理、冷冻墨鱼片和冷冻鱿鱼片的解冻、培根与调味飞鱼籽的解冻、墨鱼片和鱿鱼片挑拣修整、墨鱼片和鱿鱼片刻花切丁、墨鱼和鱿鱼打泥、馅料配制、灌肠、切割和蒸煮、粘结剂配制、裹培根工序制成所述培根卷调味海鲜，其中馅料配制质量份计配比如下：
馅料①的质量份计配比：
鱿鱼泥：100份
墨鱼泥：100份
鱿鱼丁：140~150份
墨鱼丁：200~250份
食用盐：5~10份
白砂糖：0.5~2份
味精：2~5份
小麦淀粉：25~40份；
馅料②的质量份计配比：制备好的馅料①250~300份，调味飞鱼籽5~10份。
2.根据权利要求1所述的一种培根卷调味海鲜，其生产工艺的具体步骤如下：
a.墨鱼的前处理：解冻前确认解冻槽清洁、无破损，然后将冷冻墨鱼自然解冻12~15小时或放置水中解冻3~4小时，解冻后所述解冻槽的中心温度应为-5℃～-10℃；将解冻后的墨鱼破开，去除墨鱼内脏和硬骨，撕下翼边和墨鱼皮，用刀修整胴体，去除边膜，用水将墨鱼胴体上墨汁和其它异物冲洗干净；
b.冷冻墨鱼片和冷冻鱿鱼片的解冻：解冻前确认槽清洁、无破损，将冷冻去皮墨鱼片和去皮鱿鱼片放至水中解冻20~30分钟，解冻后中心温度≤10℃，解冻后的墨鱼片和鱿鱼片在24小时内用完；
c.培根与调味飞鱼籽的解冻：放在冷藏库内解冻10-12小时，冷藏库的温度应为0~10℃，解冻后中心温度≤10℃；解冻后的原料在24小时内用完；
d.墨鱼片和鱿鱼片挑拣修整：将解冻后的墨鱼片和鱿鱼片放在灯检台上，用刀去除残留的边膜、异物和发黄异常部位，挑出气味异常的墨鱼片和鱿鱼片；
e.墨鱼片和鱿鱼片刻花切丁：先将墨鱼片和鱿鱼片两面分别经刻花机切割成条状，然后将条状的墨鱼片和条状的鱿鱼片横切成粗丁，最后将粗丁放入滚刀式切割机内切割4遍；
f.墨鱼和鱿鱼打泥：将墨鱼粗丁和鱿鱼粗丁放入打浆机内打泥，打泥时间为1~2分钟，打泥至形成翻滚旋涡状，控制墨鱼泥和鱿鱼泥的温度≤15℃；
g.馅料配制：
馅料①的配制：
（1）、将食用盐、味精、白砂糖混合均匀，备用；
（2）、将鱿鱼泥和墨鱼泥放入搅拌机中搅拌，搅拌60±5秒；
（3）、放入鱿鱼丁和墨鱼丁，搅拌60±5秒；
（4）、放入上述步骤（1）的混合料至搅拌机，搅拌60±5秒；
（5）、放入小麦淀粉，搅拌60±5秒，出料；
馅料②的配制：
（1）、称取馅料混合①250~300份，倒入不锈钢盆内；
（2）、称取调味飞鱼籽5~10份，倒入馅料混合①内，手工抄底搅拌均匀；
（3）、添加解冻的墨鱼和鱿鱼的边角料，边角料质量份不超过30份，手工抄底搅拌均匀；
（4）、搅拌均匀后出料，再将混合料放入冰桶内贮存馅料温度≤15℃；所述馅料②在室温环境存放不得超过2小时，温度≤15℃；
h.灌肠：先将肠衣剪成长度为60~80cm的长条，一端用金属卡扣卡紧，将馅料②灌入塑料肠衣中，另一端用金属卡扣卡紧形成肠棒；随后将肠棒速冻，速冻温度≤-35℃，速冻时间为50~60min，将不能及时使用的肠棒冷冻至中心温度-18℃以下，放在-18℃以下的冷冻库中暂存，并在72小时内用完；
i.切割和蒸煮：首先去除肠衣，再用锯切割肠棒形成肠片馅料，单个肠片馅料的质量份为0.1~0.15份，厚度为1.0~1.3cm，将切割后的肠片馅料放在不锈钢盘通过蒸煮机蒸煮，蒸煮温度为Ⅰ段温度为70±5℃、Ⅱ段温度为85±5℃、Ⅲ段温度为100±5℃、Ⅳ段温度为100±5℃，每段的蒸煮时间150±10秒，蒸煮后的肠片馅料中心温度为50~65℃，蒸煮后放在室温下冷却10~30分钟至25~40℃；
j.粘结剂配制：将95~100份鱿鱼泥、95~100份墨鱼泥和25~32份小麦淀粉混合均匀形成粘结剂，将粘结剂放入冰桶内贮存，粘结剂温度≤15℃；
k.裹培根：（1）、将培根片缠绕于肠片馅料侧面；（2）、培根片接口处涂抹粘结剂使其粘合形成培根卷调味海鲜，盛装培根片和粘结剂的盘子放置在冰块上，单只培根卷调味海鲜的质量份为0.17~0.23份，速冻温度≤-35℃，速冻时间为30~45min，培根卷调味海鲜中心温度≤-18℃。
3.根据权利要求2所述的一种培根卷调味海鲜的生产工艺，其特征在于，在步骤e中，先将墨鱼片和鱿鱼片两面分别放在去鱼皮机上去除表面的内膜。
4.根据权利要求2所述的一种培根卷调味海鲜的生产工艺，其特征在于，在步骤g中，馅料①的配比：鱿鱼泥100份、墨鱼泥100份、鱿鱼丁142份、墨鱼丁210份、食用盐6份、白砂糖1.2份、味精3.6份、小麦淀粉31份；馅料②的配比：馅料①298份、调味飞鱼籽7.3份。
5.根据权利要求2所述的一种培根卷调味海鲜的生产工艺，其特征在于，在步骤h中，肠衣的材质为尼龙/聚乙烯粘合树脂/尼龙6，周长为10cm。
6.根据权利要求2所述的一种培根卷调味海鲜的生产工艺，其特征在于，在步骤j中，粘结剂的质量份：鱿鱼泥98份、墨鱼泥98份、小麦淀粉29份。
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2017
- 2017-07-07 CN CN201710551817.1A patent/CN107232512A/zh active Pending
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