CN107189897A - 包酒及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种包酒，制备其的原料包括：浸透的糯米49‑52kg、水58‑62kg、包酒酒曲225‑275g、谷烧60‑65kg、枸杞4‑6g、白参3‑5g、大茴香0.3‑0.5g、丁香0.2‑0.3g。该发明克服了现有工艺制备的包酒口感单一普通、色泽普通偏淡、含有大量食品添加剂，且制备过程中储放工艺不良或储放时间长后包酒中的酒精度易挥发导致酒精度下降而影响到包酒口感及品质的缺点，具有原酒原酿、口感醇厚且鲜甜、色泽美观、对人体健康有益、能有效避免制备过程中包酒酒精度下降的优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种包酒及其生产工艺，应用在包酒生产领域里。
背景技术
黄酒、啤酒、葡萄酒并称为世界三大酿造古酒，黄酒是唯一发源于中国且只有中国才生产的酒类，是人们所喜爱的一种低度酒，距今已有2500多年的历史，是我国历史悠久的民族特产，称为“国粹”，可以和日本清酒及欧美的啤酒相媲美。而包酒是浦城民间酿制的养生酒,属酿造发酵黄酒,是浦城著名的特产之一。它的主要原料是稻米、糯米、黍米、玉米、小米、小麦等，依次采用蒸煮或生料发酵、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑制备而成，其酿造方法、酒的风味、酒的营养功能和生理功能都有独特之处被誉为“天下一绝”，具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点。
然而经现有工艺制备的包酒口感较为单一、普通，色泽普通、偏淡，许多商家为了解决该问题多采用向包酒内添加食品添加剂(如甜蜜素、色素、调味剂等)，对人体健康极其不利。且由于包酒中的酒精度易挥发，储放工艺不良或储放时间长后，易因酒精的挥发而造成产品质量的问题。
因此提供一种原酒原酿、口感醇厚且鲜甜、色泽美观、对人体健康有益，通过改良制备工序中的储放方法有效解决包酒制备工序中储放导致酒精度下降而影响到包酒口感及品质的问题的包酒及其生产工艺己成为当务之亟。
发明内容
为了克服现有工艺制备的包酒口感单一普通、色泽普通偏淡、含有大量食品添加剂，且制备过程中储放工艺不良或储放时间长后包酒中的酒精度易挥发导致酒精度下降而影响到包酒口感及品质的缺点，本发明提供一种包酒及其生产工艺，具有原酒原酿、口感醇厚丰富且鲜甜、色泽美观、对人体健康有益、能有效避免制备过程中包酒酒精度下降的优点。
本发明的技术方案如下：
一种包酒，其制备原料包括：
本申请的包酒采用原料均为天然食材，不添加任何食品添加剂(甜蜜素、色素、调味剂等)，酒中所含药材对人体有益并具有保健功能。包酒含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基、预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。包酒中已检出的无机盐达18种，包括钙、镁、钾、磷、铁、锌等。包酒中的维生素B、E的含量也很丰富，主要来自原料和酵母自溶物。包酒中的蛋白质含量为酒中之最，蛋白质含量多达16g，是啤酒的4倍。且包酒中的蛋白质多以肽和氨基酸的形态存在，易被人体吸收。糯米B族维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富。谷烧既是一种调味品或刺激剂，也是一种营养料。它在体内代谢燃烧时，不但乙醇本身的热量散出体外，还能被人体利用，而且能促进其它营养素吸收，增加代谢率，也促进散发蛋白质、脂肪、碳水化合物所产生的热量。枸杞有降低血糖、抗脂肪肝作用，并能抗动脉粥样硬化。白参性味甘平，微苦稍寒，具有补气生津、宁神益智的功用，能够生津、养阴而清虚热。大茴香具有散寒、理气、开胃、驱虫与杀菌等功能，常作调味品使用,可增香开胃、促进食欲,尤其适于胃寒呃逆、寒疝腹疼与心腹冷痛等患者食用。丁香能治疗牙痛、支气管炎、神经痛、胃酸，促进血液循环，治疗皮肤溃疡及伤口发炎，治疗疥癣，改善粗糙肌肤。加入以上各药材后，包酒口味鲜甜、醇厚丰富，且酒体协调，无异味。不仅改善了包酒的口感，还是得酒体颜色呈琥珀色，色泽得到改良。而且枸杞、白参、大茴香、丁香加入包酒后有益内容物溶出，与糯米、谷烧等共同作用，能达到促进血液循环、新陈代谢作用，并有补血养颜、舒筋活血、健身强体、延年益寿之综合功效。
所述包酒制备的原料包括：
采用以上优选的包酒原料配比，包酒酒曲、谷烧对糯米的发酵效果更好、更充分，枸杞、白参、大茴香、丁香的优选比例搭配能获得最优的口感和色泽，且各药材中的有益内容物能充分溶出并与酒体充分作用，让所酿包酒达到对人体健康最有益的状态。
所述的包酒的生产工艺，其特征在于：其包括以下依次进行的步骤：
①浸米蒸饭：将浸透的糯米上锅蒸透；
②淋饭：向蒸好的糯米内淋入49-51kg的冷水进行冷却，再淋入9-11kg的热水进行回温；
③拌曲落缸：向淋饭后的糯米中加入包酒酒曲并保持29-32℃进行搅拌，搅拌好后将其倒入密封容器中；
④前期发酵：让步骤③中拌入包酒酒曲的糯米于20-25℃发酵≥48h；
⑤后期发酵：向步骤④前期发酵完毕的物料中加入所述谷烧，再于15-25℃发酵110-130天；
⑥压榨过滤沉淀：对步骤⑤所得物料进行压榨并过滤，之后沉淀3-4天取上清液；
⑦添加药材及陈化贮存：向上清液中加入枸杞、白参、大茴香和丁香，于经消毒的容器内常温密封贮存≥1年，得到初制酒体；
⑧过滤勾兑：过滤掉步骤⑦初制酒体中的各药材，将其进行勾兑后即得到成品包酒。
所述浸透的糯米是将所述糯米加适量的水浸泡透而成。
本申请的包酒酿制采用的是原酒原酿工艺，不添加任何食品添加剂(甜蜜素、色素、调味剂等)，酒中所含的药材枸杞、白参、大茴香、丁香采用优选配比共同作用对人体有益并具有保健功能。该工艺采用前期发酵、后期发酵两段式的发酵方法，在前期发酵让糯米先与包酒酒曲反应发酵形成米酒，接着在后期发酵中让谷烧与米酒融合反应作用，该谷烧由玉米提炼而成即95°食用玉米酒精，由于米酒自身的发酵无法达到那么高的酒精度，所以加入谷烧也同时能起到提高包酒酒精度的作用。此外，各原料的优选配比搭配各步骤如拌曲落缸、前期发酵、后期发酵等采用优选的温度和时间参数，充分控制发酵时间，不会由于发酵时间延长或过快而影响到酒体的质量，能保证各原料的充分发酵。
所述步骤⑦中的密封为加固密封，该加固密封是在经清洗消毒的容器装入加有各药材的上清液并盖合后，用黏合剂将烘焙纸缠绕黏贴在该容器的盖子与容器罐身的接合处，所述烘焙纸缠绕的圈数≥4圈。
传统的包酒制备中贮存阶段没有封缸或者封缸工序繁琐、效果差，容易导致包酒的酒精挥发，酒精度降低，从而影响到包酒的口感和品质。而本申请的包酒生产工艺改进了陈化贮存的方法，采用便捷的烘焙纸缠绕封贴法，不仅易于操作，而且密封效果好，能有效维持包酒的酒精度。
所述黏合剂为米糊，该米糊的制备方法是将米和水以质量比例1:1.5-2.5混合后，于80-120℃熬煮20-30min即得米糊。
黏合剂环保、易得，且黏合效果好。
所述经清洗消毒的容器的杀菌温度为70-75℃，杀菌时间为0.5-1h。
优选的杀菌温度和时间耗能最少且能用最短的时间获得最好的杀菌效果。
所述步骤②的糯米浸米时间为1.5-2.5h，蒸煮时间为25-35min。
优选的浸米时间和蒸煮时间最省时，且能获得最好效果。
步骤⑥的过滤采用普通纱布袋进行过滤。
过滤工具易得且容易清洗。
所述步骤还包括设置在步骤⑧之后的灌装及成品入库步骤，所述灌装所使用的酒瓶经清洗后于120-150℃杀菌2-3min。
优选的杀菌温度和时间耗能最少且能用最短的时间获得最好的酒瓶杀菌效果。
与现有技术相比，本发明申请具有以下优点：
1)本申请的包酒采用原酒原酿，搭配添加了多种药材，不添加任何食品添加剂，不仅改善了包酒的口感和色泽，而且增强了包酒的保健功能；
2)该包酒的生产工艺采用前期发酵、后期发酵两段式的发酵方法，让糯米先后与包酒酒曲、谷烧融合反应作用，从而获得高酒精度的包酒；且配合优选比例的各原料，获得最好的发酵效果；
3)陈化贮存工序中采用加固密封法，即通过烘焙纸缠绕黏贴封闭发酵容器，而达到防止包酒中酒精挥发的作用。
具体实施方式
下面结合各实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
原料来源：
包酒酒曲：杭州富阳新发是呢购物技术有限公司；
谷烧：江西锦源生物科技有限公司。
实施例1
一种包酒，其制备的原料包括：
所述包酒的生产工艺，包括以下依次进行的步骤：
①浸米蒸饭：将浸透的糯米上锅蒸透；
②淋饭：向蒸好的糯米内淋入50kg的冷水进行冷却，再淋入10kg的热水进行回温；
③拌曲落缸：向淋饭后的糯米中加入包酒酒曲并保持30℃进行搅拌，搅拌好后将其倒入密封容器中；
④前期发酵：让步骤③中拌入包酒酒曲的糯米于22℃发酵≥48h；
⑤后期发酵：向步骤④前期发酵完毕的物料中加入所述谷烧，再于20℃发酵120天；
⑥压榨过滤沉淀：对步骤⑤所得物料进行压榨并过滤，之后沉淀3.5天取上清液；
⑦添加药材及陈化贮存：向上清液中加入枸杞、白参、大茴香和丁香，于经消毒的容器内常温密封贮存≥1年，得到初制酒体；
⑧过滤勾兑：过滤掉步骤⑦初制酒体中的各药材，将其进行勾兑后即得到成品包酒；
⑨灌装及成品入库。
所述步骤⑦中的密封为加固密封，该加固密封是在经清洗消毒的容器装入加有各药材的上清液并盖合后，用黏合剂将烘焙纸缠绕黏贴在该容器的盖子与容器罐身的接合处，所述烘焙纸缠绕的圈数≥4圈。
所述黏合剂为米糊，该米糊的制备方法是将米和水以质量比例1:2混合后，于100℃熬煮25min即得米糊。
所述经清洗消毒的容器的杀菌温度为72℃，杀菌时间为0.8h。
所述步骤②的糯米浸米时间为2h，蒸煮时间为30min。
步骤⑥的过滤采用普通纱布袋进行过滤。
所述灌装所使用的酒瓶经清洗后于130℃杀菌2.5min。
实施例2
一种包酒，其制备的原料包括：
所述包酒的生产工艺，包括以下依次进行的步骤：
①浸米蒸饭：将浸透的糯米上锅蒸透；
②淋饭：向蒸好的糯米内淋入51kg的冷水进行冷却，再淋入11kg的热水进行回温；
③拌曲落缸：向淋饭后的糯米中加入包酒酒曲并保持29℃进行搅拌，搅拌好后将其倒入密封容器中；
④前期发酵：让步骤③中拌入包酒酒曲的糯米于25℃发酵≥48h；
⑤后期发酵：向步骤④前期发酵完毕的物料中加入所述谷烧，再于15℃发酵130天；
⑥压榨过滤沉淀：对步骤⑤所得物料进行压榨并过滤，之后沉淀3天取上清液；
⑦添加药材及陈化贮存：向上清液中加入枸杞、白参、大茴香和丁香，于经消毒的容器内常温密封贮存≥1年，得到初制酒体；
⑧过滤勾兑：过滤掉步骤⑦初制酒体中的各药材，将其进行勾兑后即得到成品包酒；
⑨灌装及成品入库。
所述步骤⑦中的密封为加固密封，该加固密封是在经清洗消毒的容器装入加有各药材的上清液并盖合后，用黏合剂将烘焙纸缠绕黏贴在该容器的盖子与容器罐身的接合处，所述烘焙纸缠绕的圈数≥4圈。
所述黏合剂为米糊，该米糊的制备方法是将米和水以质量比例1:1.5混合后，于120℃熬煮20min即得米糊。
所述经清洗消毒的容器的杀菌温度为70℃，杀菌时间为1h。
所述步骤②的糯米浸米时间为1.5h，蒸煮时间为35min。
步骤⑥的过滤采用普通纱布袋进行过滤。
所述灌装所使用的酒瓶经清洗后于120℃杀菌3min。
实施例3
一种包酒，其制备的原料包括：
所述包酒的生产工艺，包括以下依次进行的步骤：
①浸米蒸饭：将浸透的糯米上锅蒸透；
②淋饭：向蒸好的糯米内淋入49kg的冷水进行冷却，再淋入9kg的热水进行回温；
③拌曲落缸：向淋饭后的糯米中加入包酒酒曲并保持32℃进行搅拌，搅拌好后将其倒入密封容器中；
④前期发酵：让步骤③中拌入包酒酒曲的糯米于20℃发酵≥48h；
⑤后期发酵：向步骤④前期发酵完毕的物料中加入所述谷烧，再于25℃发酵110天；
⑥压榨过滤沉淀：对步骤⑤所得物料进行压榨并过滤，之后沉淀4天取上清液；
⑦添加药材及陈化贮存：向上清液中加入枸杞、白参、大茴香和丁香，于经消毒的容器内常温密封贮存≥1年，得到初制酒体；
⑧过滤勾兑：过滤掉步骤⑦初制酒体中的各药材，将其进行勾兑后即得到成品包酒；
⑨灌装及成品入库。
所述步骤⑦中的密封为加固密封，该加固密封是在经清洗消毒的容器装入加有各药材的上清液并盖合后，用黏合剂将烘焙纸缠绕黏贴在该容器的盖子与容器罐身的接合处，所述烘焙纸缠绕的圈数≥4圈。
所述黏合剂为米糊，该米糊的制备方法是将米和水以质量比例1:2.5混合后，于80℃熬煮30min即得米糊。
所述经清洗消毒的容器的杀菌温度为75℃，杀菌时间为0.5h。
所述步骤②的糯米浸米时间为2.5h，蒸煮时间为25min。
步骤⑥的过滤采用普通纱布袋进行过滤。
所述灌装所使用的酒瓶经清洗后于150℃杀菌2min。
实施例4
一种包酒，其制备的原料包括：
所述包酒的生产工艺，包括以下依次进行的步骤：
①浸米蒸饭：将浸透的糯米上锅蒸透；
②淋饭：向蒸好的糯米内淋入50kg的冷水进行冷却，再淋入10kg的热水进行回温；
③拌曲落缸：向淋饭后的糯米中加入包酒酒曲并保持30℃进行搅拌，搅拌好后将其倒入密封容器中；
④前期发酵：让步骤③中拌入包酒酒曲的糯米于22℃发酵≥48h；
⑤后期发酵：向步骤④前期发酵完毕的物料中加入所述谷烧，再于20℃发酵120天；
⑥压榨过滤沉淀：对步骤⑤所得物料进行压榨并过滤，之后沉淀3.5天取上清液；
⑦添加药材及陈化贮存：向上清液中加入枸杞、白参、大茴香和丁香，于经消毒的容器内常温密封贮存≥1年，得到初制酒体；
⑧过滤勾兑：过滤掉步骤⑦初制酒体中的各药材，将其进行勾兑后即得到成品包酒。
所述步骤⑦中的密封为加固密封，该加固密封是在经清洗消毒的容器装入加有各药材的上清液并盖合后，用黏合剂将烘焙纸缠绕黏贴在该容器的盖子与容器罐身的接合处，所述烘焙纸缠绕的圈数≥4圈。
所述黏合剂为米糊，该米糊的制备方法是将米和水以质量比例1:2混合后，于100℃熬煮25min即得米糊。
所述经清洗消毒的容器的杀菌温度为72℃，杀菌时间为0.8h。
所述步骤②的糯米浸米时间为2h，蒸煮时间为30min。
步骤⑥的过滤采用普通纱布袋进行过滤。
实施例5
一种包酒，其制备的原料包括：
所述包酒的生产工艺，包括以下依次进行的步骤：
①浸米蒸饭：将浸透的糯米上锅蒸透；
②淋饭：向蒸好的糯米内淋入50kg的冷水进行冷却，再淋入10kg的热水进行回温；
③拌曲落缸：向淋饭后的糯米中加入包酒酒曲并保持30℃进行搅拌，搅拌好后将其倒入密封容器中；
④前期发酵：让步骤③中拌入包酒酒曲的糯米于22℃发酵≥48h；
⑤后期发酵：向步骤④前期发酵完毕的物料中加入所述谷烧，再于20℃发酵120天；
⑥压榨过滤沉淀：对步骤⑤所得物料进行压榨并过滤，之后沉淀3.5天取上清液；
⑦添加药材及陈化贮存：向上清液中加入枸杞、白参、大茴香和丁香，于经消毒的容器内常温密封贮存≥1年，得到初制酒体；
⑧过滤勾兑：过滤掉步骤⑦初制酒体中的各药材，将其进行勾兑后即得到成品包酒。
所述步骤⑦中的密封为加固密封，该加固密封是在经清洗消毒的容器装入加有各药材的上清液并盖合后，用黏合剂将烘焙纸缠绕黏贴在该容器的盖子与容器罐身的接合处，所述烘焙纸缠绕的圈数≥4圈。
实验数据
可见，经本申请的工艺制备出的包酒较现有包酒在色泽、口味、酒精含量上均有所提升。
根据本发明申请提出的包酒及其生产工艺可选因素较多，可以设计出多种实施例，因此具体的实施例仅作为本发明的具体实现方式的示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。为了具体的描述本发明，有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，选择以下实施例进行示例性说明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种包酒，其特征在于：制备其的原料包括：
2.根据权利要求1所述的包酒，其特征在于：制备其的原料包括：
3.根据权利要求1或2所述的包酒的生产工艺，其特征在于：其包括以下依次进行的步骤：
①浸米蒸饭：将浸透的糯米上锅蒸透；
②淋饭：向蒸好的糯米内淋入49-51kg的冷水进行冷却，再淋入9-11kg的热水进行回温；
③拌曲落缸：向淋饭后的糯米中加入包酒酒曲并保持29-32℃进行搅拌，搅拌好后将其倒入密封容器中；
④前期发酵：让步骤③中拌入包酒酒曲的糯米于20-25℃发酵≥48h；
⑤后期发酵：向步骤④前期发酵完毕的物料中加入所述谷烧，再于15-25℃发酵110-130天；
⑥压榨过滤沉淀：对步骤⑤所得物料进行压榨并过滤，之后沉淀3-4天取上清液；
⑦添加药材及陈化贮存：向上清液中加入枸杞、白参、大茴香和丁香，于经消毒的容器内常温密封贮存≥1年，得到初制酒体；
⑧过滤勾兑：过滤掉步骤⑦初制酒体中的各药材，将其进行勾兑后即得到成品包酒。
4.根据权利要求3所述的包酒生产工艺，其特征在于：所述步骤⑦中的密封为加固密封，该加固密封是在经清洗消毒的容器装入加有各药材的上清液并盖合后，用黏合剂将烘焙纸缠绕黏贴在该容器的盖子与容器罐身的接合处，所述烘焙纸缠绕的圈数≥4圈。
5.根据权利要求4所述的包酒生产工艺，其特征在于：所述黏合剂为米糊，该米糊的制备方法是将米和水以质量比例1:1.5-2.5混合后，于80-120℃熬煮20-30min即得米糊。
6.根据权利要求4所述的包酒生产工艺，其特征在于：所述经清洗消毒的容器的杀菌温度为70-75℃，杀菌时间为0.5-1h。
7.根据权利要求3所述的包酒生产工艺，其特征在于：所述步骤②的糯米浸米时间为1.5-2.5h，蒸煮时间为25-35min。
8.根据权利要求3所述的包酒生产工艺，其特征在于：步骤⑥的过滤采用普通纱布袋进行过滤。
9.根据权利要求3所述的包酒生产工艺，其特征在于：所述步骤还包括设置在步骤⑧之后的灌装及成品入库步骤，所述灌装所使用的酒瓶经清洗后于120-150℃杀菌2-3min。
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Cited By (1)
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| CN101993802A (zh) * | 2009-08-13 | 2011-03-30 | 黄志林 | 一种米酒的生产方法 |
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170922 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |