CN107183435B - 一种蓝莓葡萄赤豆复合浆饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蓝莓葡萄赤豆复合浆饮料及其制备方法，该复合浆饮料按质量百分比含赤豆原浆15％～20％、蔗糖8％～15％、蓝莓原浆3％～5％、葡萄原浆3％～5％、羧甲基纤维素钠0.10％～0.20％、黄原胶0.05％～0.15％、结冷胶0.013％～0.017％，余量为纯净水。本发明的蓝莓葡萄赤豆复合浆饮料颜色亮丽、口感细腻、营养均衡，富含γ‑氨基丁酸、花色苷、蛋白质，具有调节心脑血管活动，改善视力，增强机体免疫力等功效；同时本发明制备方法简单方便，原料利用率高，易于实现工业化生产；通过对低氧胁迫赤豆发芽、匀浆孵育处理等工序的参数控制，可显著提高γ‑氨基丁酸含量。
Description
技术领域
本发明属于食品生物技术领域，具体涉及一种蓝莓葡萄赤豆复合浆饮料及其 制备方法。
背景技术
赤豆(学名：Vignaangularis(Willd.)OhwietOhashi)，别名：赤小豆、红赤豆、 小豆等。赤豆是一种原料资源丰富且具有保健功能的食品资源，其不仅含有丰富 的淀粉、氨基酸、不饱和脂肪酸、膳食纤维、维生素和铁、钙、锌等矿质元素， 而且还富含黄酮、花色苷、单宁等功能性成分。赤豆作为食疗佳品，性甘寒，有 治血，排浓，消肿，解毒之功效，可治心肾脏、器小肿和痛肿等症。发芽后的赤 豆不仅营养价值得到提高，而且功能性成分得到提高，尤其是GABA(γ-氨基 丁酸)。GABA作为脑组织中重要的抑制性神经递质，对哺乳类动物的心脑血管 活动有着极为重要的调节作用，可以有效降低神经元的活性，防止神经细胞过热 等现象的发生。
蓝莓富含花青素，是一种富抗氧化能力很强的水果，具有很好的保健作用和 医疗功效，能够增强人体免疫力，预防疾病。新鲜的蓝莓不易贮藏，用于加工成 蓝莓葡萄赤豆饮料一方面改善了赤豆饮料的色泽，使其具有亮丽的色泽，更易被 消费者接受；另一方面，蓝莓本身的高酸度能够很好的改善赤豆饮料的风味、稳 定色泽，使其更为润滑爽口，提高其经济价值。
葡萄是一种营养价值极高的浆果，其果肉中含有丰富的葡萄糖、有机酸、氨 基酸、维生素和多种氨基酸，果皮中所含的白藜芦醇可以防止正常细胞癌变，此 外，葡萄籽中含有大量的原花青素，可延缓衰老，预防动脉硬化和清除体内自由 基。将葡萄与蓝莓匀浆后与赤豆复配，不仅可以使饮料色泽鲜艳、稳定，风味更 加独特，还能提高饮料的营养价值，具有一定的保健功效。
目前赤豆饮料的相关专利主要在产品原料上有所改进，而在优化生产工艺提 高其营养价值方面仍有所欠缺。如专利(公开号CN1043054-47A，公开日2015 年1月28日)公开了一种羊肚菌红豆饮料的制作方法，是以红豆和羊肚菌为原料， 先经预煮、打浆、浸提、离心等工序得到红豆汁，后与羊肚菌汁混合，经均质、 脱气、灌装封口、杀菌，得到成品。专利(公开号CN103948130A，公开日2014 年7月30日)公开了一种新型红豆饮料的制备方法，利用红豆加工生产的红豆预 煮液为原料，经过添加辅料、调配、均质、灭菌等一系列工艺得到一种新型红豆 饮料，解决了红豆饮料的风味和稳定性的问题。专利(公开号CN103734857A，公开日2014年4月23日)公开了一种红豆饮料及其制作方法，取红豆、紫米、 山药、葵花子、杏仁加入水，放入搅拌机中打浆，过滤，得到混合浆液；取所得 的混合浆液加入蔗糖、奶粉，混合均匀，小火煮沸，即得到红豆饮料。
发明内容
发明目的：针对现有技术存在的问题，本发明提供一种蓝莓葡萄赤豆复合浆 饮料，该饮料色泽亮丽、稳定，口感细腻，营养全面、均衡，富含γ-氨基丁酸、 花青素等，具有保健功能。
本发明还提供该蓝莓葡萄赤豆复合浆饮料的制备方法。
技术方案：为了实现上述目的，如本发明所述一种蓝莓葡萄赤豆复合浆饮料， 按质量百分比蓝莓葡萄赤豆复合浆饮料中含发芽赤豆原浆15％～20％、蔗糖 8％～15％、蓝莓原浆3％～5％，葡萄原浆3％～5％、羧甲基纤维素钠(CMC-Na) 0.10％～0.20％、黄原胶0.05％～0.15％、结冷胶0.013％～0.017％，余量为纯净水。
其中，所述蓝莓葡萄赤豆复合浆饮料中γ-氨基丁酸的含量为 7.0～7.8mg/100g、花色苷2～4mg/100g，蛋白质0.4～0.6g/100g。
本发明所述的蓝莓葡萄赤豆复合浆饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)发芽赤豆原浆的制备：
a、选料消毒浸泡：选取性状优良的赤豆为原料，洗净；用次氯酸钠溶液浸 泡后冲洗3～6次，随后置于纯净水中浸泡6-8h漂洗；
b、低氧胁迫发芽：将浸泡后的赤豆进行避光发芽，温度为20～30℃、通气 量为0.8-1.0L/min、发芽时间为30～40h，发芽期间进行消毒，发芽结束后用纯净 水漂洗2-3次沥干；
c、湿法超细微匀浆：沥干后发芽的赤豆与纯净水按料液质量体积比1:5～1:10 g/mL混匀，调pH至4.0～6.5，湿法超微匀浆5-6min得到赤豆匀浆；
d、保温孵育：经湿法超细微匀浆后的赤豆匀浆液于35～55℃条件下孵育 100～180min；
e、糊化：孵育后85-90℃下糊化35-40min，冷却得发芽赤豆浆备用；
(2)蓝莓原浆和葡萄原浆制备：
选取性状优良的蓝莓和葡萄，洗净；将蓝莓和葡萄分开处理，分别向蓝莓和 葡萄中添加其等质量的纯净水，再分别向蓝莓和葡萄中添加其质量0.15％～0.25％ 的茶多酚或0.2％～0.3％异型抗坏血酸钠，破碎后再经湿法超细微匀浆，得到蓝莓 原浆和葡萄原浆备用；
(3)蓝莓葡萄赤豆复合浆饮料制备：
在纯净水中添加发芽赤豆原浆、蓝莓原浆和葡萄原浆调节pH值，加入蔗糖， 最后加入羧甲基纤维素钠、黄原胶和结冷胶得混合液；将上述混合液进行均质， 真空脱气、加热后灌装、密封、杀菌、冷却，即得成品。
其中，步骤(1)a中所述优良的赤豆为大小均匀、颗粒饱满、无霉烂、无 虫蛀、发芽率在95％以上、含水量(质量比)在14-15％的赤豆。
步骤(1)b中所述发芽期间进行消毒为通入臭氧进行消毒；通常发芽过程 中每吨赤豆每隔2h通入2.5g的臭氧消毒20min。
其中，步骤(2)中所述选取性状优良的蓝莓和葡萄为大小均匀、颗粒完整、 果实饱满的蓝莓和葡萄。
作为优选，步骤(3)中所述调节pH为4.0-4.5；所述加入蔗糖后调节糖酸 比为20-40；所述均质的压力为30～40Mpa。
本发明中选用赤豆与蓝莓、葡萄复配，一方面改善了赤豆饮料的色泽，使其 色泽更为亮丽，易被消费者所接受；另一方面，蓝莓和葡萄的高酸度和独特的风 味能够改善赤豆饮料的风味、稳定色泽，使其更为爽口，且能有效降低杀菌时间 和杀菌温度；同时添加CMC-Na、黄原胶、结冷胶作为稳定剂。
本发明中采用低氧胁迫赤豆发芽，温度为20～30℃、通气量为0.8-1.0L/min、 发芽时间为30～40h，以富集发芽赤豆中的γ-氨基丁酸；再采用匀浆孵育富集γ -氨基丁酸，赤豆在料液质量体积比1:5～1:10g/mL、匀浆液pH4.0～6.5、孵育温度 35～55℃下孵育100～180min，匀浆液中所富集的γ-氨基丁酸含量达2.6～3.0mg/g DW(匀浆干重)，为单独低氧胁迫富集量的4～5倍。匀浆孵育富集后匀浆液中 GABA的含量2.6～3.0mg/g，饮料成品中GABA的含量7.0～7.8mg/100g。
有益效果：与现有技术相比，本发明具有以下优点：
(1)本发明的蓝莓葡萄赤豆复合浆饮料选用蓝莓、葡萄与赤豆复合调配， 富含γ-氨基丁酸、花色苷、蛋白质和膳食纤维，营养更加全面；蓝莓、葡萄与赤 豆风味有很好的相容性，并且蓝莓、葡萄和赤豆复合对饮料的色泽具有稳定作用， 不仅改善了赤豆饮料的色泽和风味，降低杀菌时间和杀菌温度，提高饮料的贮藏 稳定性，还能提高赤豆饮料的营养价值，具有调节心脑血管活动，改善视力，增 强机体免疫力的功效。
(2)本发明制备方法简单方便，可以将赤豆、蓝莓和葡萄全利用，原料利 用率高，设备简单、投资少，工艺科学、便于操作，易于实现工业化生产；采用 发芽前次氯酸钠消毒、发芽过程中低氧胁迫，产品清洁安全、无污染、无副作用； 通过对低氧胁迫发芽、匀浆孵育处理等工序的参数控制，可显著提高γ-氨基丁酸 含量。
附图说明
图1为赤豆发芽过程中总酚含量变化示意图；
图2为赤豆低氧胁迫发芽过程中GABA含量变化示意图；
图3为匀浆处理对不同发芽时间赤豆GABA含量的影响示意图；
图4为料液比对GABA含量的影响示意图；
图5为匀浆液pH对GABA含量的影响示意图；
图6为孵育温度对GABA含量的影响示意图；
图7为孵育时间对GABA含量的影响示意图；
图8为不同葡萄品种的花色苷含量示意图；
图9为不同葡萄品种的出汁率示意图；
图10为蓝莓原浆和葡萄原浆对模糊综合评定度的影响关系图；
图11为赤豆原浆、蓝莓原浆、葡萄原浆和蔗糖的添加量验证试验模糊综合 评定度的影响关系图。
具体实施方式
以下结合附图和实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
(1)发芽赤豆原浆的制备：
a、选料消毒浸泡：选取大小均匀、颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、发芽率在 95％以上、含水量在15％的赤豆为原料，洗净；用1％(w/v)的次氯酸钠溶液浸 泡15min后用纯净水浸泡后冲洗3次，随后置于纯净水中浸泡6h，漂洗；
b、低氧胁迫发芽：将浸泡后的赤豆置于发芽罐中进行避光发芽，温度为 20℃、通气量为1.0L/min、发芽时间为30h，发芽期间每吨赤豆每隔2h通入2.5g 的臭氧消毒20min，发芽结束后用纯净水漂洗2次沥干；
c、湿法超细微匀浆：沥干后发芽的赤豆与纯净水按料液质量体积比1:5g/mL 混匀，柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液调pH6.0，高速超剪切均质机湿法超微匀浆5min 得到赤豆匀浆；
d、保温孵育：经湿法超细微匀浆后的赤豆浆液于35℃条件下孵育180min；
e、糊化：孵育后85℃下糊化40min，冷却得发芽赤豆浆备用；
(2)蓝莓原浆和葡萄原浆制备：
选大小均匀、颗粒完整、果实饱满的蓝莓(园蓝等花青素和有机酸含量高的 蓝莓品种)和葡萄(巨峰等花青素和有机酸含量高的葡萄品种)，洗净；将蓝莓 和葡萄分开处理，分别向蓝莓和葡萄中添加其等质量的纯净水，再分别向蓝莓和 葡萄中添加其质量0.15％的茶多酚或0.2％异型抗坏血酸钠，经打浆机初步破碎 后再经湿法超细微匀浆，得到蓝莓原浆和葡萄原浆备用；
(3)蓝莓葡萄赤豆复合浆饮料制备：
在纯净水中添加赤豆原浆、蓝莓原浆和葡萄原浆调节pH至4.5，加入蔗糖 调节糖酸比为20，最后加入羧甲基纤维素钠、黄原胶和结冷胶得混合液；将上 混合液进行均质(30Mpa)，真空脱气、加热至85℃灌装、密封，85℃杀菌10min， 达到商业无菌要求，冷却，即得成品。
所述成品中按质量百分比含赤豆原浆15％、蔗糖8％、蓝莓原浆5％，葡萄 原浆5％、羧甲基纤维素钠0.10％、黄原胶0.05％、结冷胶0.013％，余量为纯净 水。
所得的蓝莓葡萄赤豆复合浆饮料含γ-氨基丁酸7.0～7.8mg/100g，花色苷
2～4mg/100g，蛋白质0.4～0.6g/100g。
实施例2
(1)发芽赤豆原浆的制备：
a、选料消毒浸泡：选取大小均匀、颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、发芽率在 95％以上、含水量在14％的赤豆为原料，洗净；用1％(w/v)的次氯酸钠溶液浸 泡15min后用纯净水浸泡后冲洗6次，随后置于纯净水中浸泡6h，漂洗；
b、低氧胁迫发芽：将浸泡后的赤豆置于发芽罐中进行避光发芽，温度为 30℃、通气量为0.8L/min、发芽时间为40h，发芽期间每吨赤豆每隔2h通入2.5g 的臭氧消毒20min，发芽结束后用纯净水漂洗3次沥干；
c、湿法超细微匀浆：沥干后发芽的赤豆与纯净水按料液质量体积比 1:10g/mL，柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液调pH6.5，高速超剪切均质机湿法超微匀浆 6min得到赤豆匀浆；
d、保温孵育：经湿法超细微后的赤豆匀浆液于55℃条件下孵育100min；
e、糊化：孵育后90℃下糊化35min，冷却得发芽赤豆浆备用；
(2)蓝莓原浆和葡萄原浆制备：
选大小均匀、颗粒完整、果实饱满的蓝莓(园蓝等花青素和有机酸含量高的 蓝莓品种)和葡萄(巨峰等花青素和有机酸含量高的葡萄品种)，洗净；将蓝莓 和葡萄分开处理，分别向蓝莓和葡萄中添加其等质量的纯净水，再分别向蓝莓和 葡萄中添加其质量0.25％的茶多酚或0.3％异型抗坏血酸钠，经打浆机初步破碎 后再经湿法超细微匀浆，得到蓝莓原浆和葡萄原浆备用；
(3)蓝莓葡萄赤豆复合浆饮料制备：
在纯净水中添加赤豆原浆、蓝莓原浆和葡萄原浆调节pH至4.0，加入蔗糖 调节糖酸比为40，最后加入羧甲基纤维素钠、黄原胶和结冷胶得混合液；将上 混合液进行均质(40Mpa)，真空脱气、加热至85℃灌装、密封，85℃杀菌15min， 达到商业无菌要求，冷却，即得成品。
所述成品中按质量百分比含赤豆原浆20％、蔗糖15％、蓝莓原浆3％，葡萄 原浆3％、羧羧甲基纤维素钠0.20％、黄原胶0.15％、结冷胶0.017％，余量为纯 净水。
所得的蓝莓葡萄赤豆复合浆饮料含γ-氨基丁酸7.0～7.8mg/100g，花色苷 2～4mg/100g，蛋白质0.4～0.6g/100g。
实施例3
(1)发芽赤豆原浆的制备：
a、选料消毒浸泡：选取大小均匀、颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、发芽率在 95％以上、含水量在15％的赤豆为原料，洗净；用1％(w/v)的次氯酸钠溶液浸 泡15min后用纯净水浸泡后冲洗5次，随后置于纯净水中浸泡6h，漂洗；
b、低氧胁迫发芽：将浸泡后的赤豆置于发芽罐中进行避光发芽，温度为 25℃、通气量为1.0L/min、发芽时间为36h，发芽期间每吨赤豆每隔2h通入2.5g 的臭氧消毒20min，发芽结束后用纯净水漂洗3次沥干；
c、湿法超细微匀浆：沥干后发芽的赤豆与纯净水按料液质量体积比1:7g/mL， 柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液调pH6.0，高速超剪切均质机湿法超微匀浆5min得到赤 豆匀浆；
d、保温孵育：经湿法超细微匀浆后的赤豆匀浆液于40℃条件下孵育120min；
e、糊化：孵育后85℃下糊化40min，冷却得发芽赤豆浆备用；
(2)蓝莓原浆和葡萄原浆制备：
选大小均匀、颗粒完整、果实饱满的蓝莓(园蓝等花青素和有机酸含量高的 蓝莓品种)和葡萄(巨峰等花青素和有机酸含量高的葡萄品种)，洗净；将蓝莓 和葡萄分开处理，分别向蓝莓和葡萄中添加其等质量的纯净水，再分别向蓝莓和 葡萄中添加其质量0.2％的茶多酚或0.25％异型抗坏血酸钠，经打浆机初步破碎 后再经湿法超细微匀浆，得到蓝莓原浆和葡萄原浆备用；
(3)蓝莓葡萄赤豆复合浆饮料制备：
在纯净水中添加赤豆原浆、蓝莓原浆和葡萄原浆调节pH至4.5，加入蔗糖 调节糖酸比为30，最后加入羧甲基纤维素钠、黄原胶和结冷胶得混合液；将上 混合液进行均质(35Mpa)，真空脱气、加热至85℃灌装、密封，85℃杀菌10min， 达到商业无菌要求，冷却，即得成品。
所述成品中按质量百分比含赤豆原浆16％、蔗糖12％、蓝莓原浆4％，葡萄 原浆4％、羧甲基纤维素钠0.10％、黄原胶0.05％、结冷胶0.013％，余量为纯净 水。
所得的蓝莓葡萄赤豆复合浆饮料含γ-氨基丁酸7.0～7.8mg/100g，花色苷 2～4mg/100g，蛋白质0.4～0.6g/100g。
试验例1
赤豆低氧胁迫发芽中GABA(γ-氨基丁酸)等物质含量变化测试。
1、赤豆发芽过程中总酚含量的变化，浸泡消毒后的赤豆在500mL培养瓶 中避光通气发芽，每隔12h取样，采用福林酚法检测不同发芽时间下赤豆中总酚 含量的变化，其结果如图1所示，由图1可知总酚含量随发芽时间的延长呈先增 加后降低的趋势。0～48h，总酚含量显著增加；48～72h，总酚含量降低。
2、赤豆发芽过程中GABA含量的变化，避光通气发芽的赤豆，每隔12h取 样，采用高效液相色谱法测定其中GABA含量变化，其结果如图1所示，由图2 可知赤豆在低氧胁迫条件下，GABA含量随发芽时间的延长而增加，72h时的含 量比对照增加了3.78倍，发芽48h后GABA含量无显著性变化。
试验例2
匀浆孵育处理对发芽赤豆GABA富集的影响。
1、不同时期发芽赤豆普通匀浆处理前后GABA含量的变化，选取低氧胁迫 发芽0、12、24、36、48、60、72h赤豆各100g，按鲜重计，以赤豆与纯净水 水的料液比为1:7(m:v)采用打浆机进行匀浆处理5min，将制得的赤豆浆液进 行GABA含量测定，其结果如图3所示。由图3可知在不同发芽时期的赤豆， 匀浆处理前后GABA含量均增加，0～72h，赤豆中的GABA含量呈持续增加趋 势，72h时的GABA含量为0h的3.77倍。将不同发芽时间的赤豆匀浆处理后，GABA含量呈极显著性(P<0.01)增加，并且随着发芽时间的延长呈持续增长趋 势，0h时的GABA含量提高了6.87倍；36h时的GABA含量为赤豆种子的11.5 倍。36～72h，GABA含量无显著性差异。
2、料液比对GABA含量的影响，选取低氧胁迫发芽36h的赤豆，以鲜重计， 分别按料液比1:5、1:7、1:9、1:11、1:13、1:15(m:v)添加纯净水，将赤豆浆液 置于40℃孵育60min后，进行GABA含量测定，其结果如图4所示。由图4 可知取发芽36h的赤豆，进行超细微匀浆和普通匀浆两种处理。随着料液比的增 加，超细微匀浆处理和普通匀浆处理后样品的GABA含量均呈现先增加后降低 的趋势，在料液比1:7(g/mL)时达到峰值，料液比达到1:9(g/mL)后，GABA含量 下降；超细微匀浆处理与普通匀浆处理相比，超细微匀浆处理中GABA含量均 高于相应的普通匀浆处理时GABA的含量，在料液比1:7时，较普通匀浆处理 高0.80mg/g。
3、匀浆液pH对GABA含量的影响，取经低氧胁迫发芽36h的赤豆，以鲜 重计，按料液比1:7(m:v)添加纯净水，柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液调节pH为3.5、 4.0、4.5、5.0、5.5、6.0、6.5和7.0，经打浆机打浆后，将赤豆浆置于40℃孵育 60min后，进行GABA含量测定，其结果如图5所示。由图5可知在不同pH 的匀浆液中，超细微匀浆处理和普通匀浆处理后样品的GABA含量随pH的升高 不断出现波动。超细微匀浆处理和普通匀浆处理后，GABA含量均在pH4.0和 pH6.5时达到峰值，而pH为4.0、5.5、6.0和7.0的匀浆液内GABA含量无明显 变化(P>0.05)；pH4.0时，超细微匀浆处理后GABA含量比普通匀浆后的样品 高4％。
4、孵育温度对GABA含量的影响，取经低氧胁迫发芽36h的赤豆，以鲜重 计，与纯净水以料液比1:7(m:v)混匀，经搅拌机打浆后，将赤豆浆分别置于温 度25、30、35、40、45、50和55℃的条件下孵育60min后，进行GABA含量 测定，其结果如图6所示。由图6可知超细微匀浆和普通匀浆处理的样品随着孵 育温度的升高，GABA含量均呈先增加后降低的趋势。25～40℃范围内，GABA 含量呈升高趋势；40℃与45℃时，GABA含量无显著性差异(P>0.05)；50℃时， GABA含量降低。40℃条件下，超细微匀浆处理后GABA含量较普通匀浆处理 的样品高出约5％。
5、孵育时间对GABA含量的影响，取经低氧胁迫发芽36h的赤豆，以鲜重 计，按料液比1:7(m:v)与纯净水充分混匀，经搅拌机打浆后，将赤豆浆置于 40℃，分别孵育0、30、60、90、120、150和180min后，进行GABA含量 测定，其结果如图7所示。由图7可知增加孵育时间实质上是为了使酶促反应充 分进行。如图7所示，随着孵育时间的增加，超细微匀浆和普通匀浆处理后的 GABA含量呈先上升后下降趋势，与孵育温度对GABA的影响相似。120min内，超细微匀浆和普通匀浆处理的样品中GABA含量均呈现上升趋势；150min后呈 下降趋势。120min时，超细微匀浆的GABA含量比普通匀浆处理高出2％。
正交试验结果分析：
通过试验例2中影响GABA含量的因素选取和单因素试验，可以发现超细 微匀浆处理样品的料液比1:7、匀浆液pH4.0、孵育时间150min、孵育温度45℃ 时，匀浆液的GABA含量均为最高。根据以上单因素试验的结果，本实验选取 料液比(1:5、1:7、1:9)、匀浆液pH(3.5、4.0、4.5)、孵育时间(90、120、150min)、 孵育温度(40、45、50℃)进行四因素三水平的正交试验分析，结果见表1。
表1正交试验结果L9(34)
由表1得出，正交试验的最佳组合为料液比1:7、匀浆液pH4.0、孵育时间 120min、孵育温度40℃。根据各因素的极差RC>RA>RD>RB大小顺序可知，对 GABA含量影响最大的因素是C因素(孵育时间)，其次是A因素(料液比)， 由表2也可得出A因素和C因素对GABA的影响显著，而B因素(匀浆液pH) 和D因素(孵育温度)的影响较小。与方差分析表2中F值的大小结果相同。
表2稳定性正交试验方差分析
试验例3
蓝莓葡萄赤豆复合饮料的调配。
饮料配方优化标准：
按表3对赤豆复合浆饮料的色泽、香气、口感和组织状态进行感官评分。
表3赤豆复合饮料感官评分标准
1、不同葡萄品种花色苷含量：
花色苷是一类天然的水溶性多酚类物质，具有抗衰老、抗炎症、促进视红素 再合成、提高免疫力等多种生理功效。不同品种的葡萄花色苷含量如图8所示。 五个葡萄品种中巨峰的花色苷含量最高为38.66mg/L，其次为无籽巨峰为 24.22mg/L，含量最低的为白罗莎仅含4.01mg/L。不同品种葡萄的花色苷之间均 存在显著性差异(p<0.05)。
2、不同葡萄品种出汁率：
因葡萄中主要的营养成分如白藜芦醇和花色苷均为可溶性成分，因此出汁率 高的葡萄更有利于其中营养成分的溶出。不同品种的葡萄出汁率如图9所示。五 个葡萄品种中巨峰的出汁率最高为74.58％，其次为无籽巨峰为69.62％，含量最 低的为夏黑仅达67.50％。不同品种葡萄的出汁率之间巨峰、无籽巨峰和夏黑间 存在显著性差异(p<0.05)，白罗莎、美人指和无籽巨峰差异不显著(p>0.05)。
3、蓝莓原浆和葡萄原浆添加试验：
蓝莓、葡萄与赤豆进行复配，其一能够使赤豆饮料色泽更为亮丽，为消费者 所喜爱；其二由于蓝莓和葡萄的酸度较高，能够很好的改善赤豆饮料的风味，使 其品尝起来更为可口，同时能够降低工艺中杀菌的时间和温度，减少对饮料中营 养成分的破坏；其三蓝莓和葡萄富含多种营养成分，尤其是白藜芦醇和花色苷等 具有多种保健功能，可提高赤豆饮料的食用价值。蓝莓原浆和葡萄原浆含量的感 官评定结果如图10所示，蓝莓原浆与葡萄原浆之间的比例太大或太小感官评分 都较低，当两者1:1时感官评分最高为84.74分。相比葡萄原浆，蓝莓原浆含量 的增加更能提高感官评分。鉴于蓝莓原浆和葡萄原浆的含量会严重影响产品的感 官品质，因此最终选择蓝莓原浆和葡萄原浆的含量为4％+4％。
4、正交试验确定产品风味配方
采用正交试验(见表4)考察赤豆原浆含量、蓝莓原浆和葡萄原浆含量及蔗 糖含量对风味的影响。根据表3评定标准评价饮料体系的风味和口感，结果如表 5所示。
表4赤豆复合饮料配方L9(34)正交试验因素水平表
表5赤豆复合饮料配方正交试验结果L9(34)
由表5可看出，赤豆复合配方饮料各因素的极差大小顺序为RB>RC>RA，即 对蓝莓葡萄赤豆复合饮料感官影响最大的因素是B因素(蓝莓原浆和葡萄原浆 含量)，其次是C因素(蔗糖含量)，A因素(赤豆原浆)的影响最小。由试验 结果可知，最优组合是A1B2C2，即赤豆原浆16％、蓝莓原浆和葡萄原浆含量 4％+4％、蔗糖含量12％。与图11的验证性试验结果一致。
5、复合稳定剂优化：
采用羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、黄原胶和瓜尔胶作为稳定剂，进行L9(34) 正交试验，各因子试验设计水平见表6，考察稳定剂组合的稳定效果如表7所示。
表6赤豆复合饮料增稠剂L9(34)正交试验因素水平表
表7稳定剂的稳定试验效果
由表7可知，蓝莓葡萄赤豆复合饮料中各稳定剂的极差大小顺序为 RC>RA>RB，即对发芽赤豆复合饮料稳定性影响最大的是C因素(结冷胶含量)， 其次是A因素(CMC含量)，B因素(黄原胶含量)的影响最小。由试验结果 得到稳定剂的最优组合为A1B1C3，即CMC含量0.10％、黄原胶含量0.05％、结 冷胶含量0.013％。与方差分析表8中F值的大小结果相同。
表8稳定性正交试验方差分析
试验例4
产品质量指标：
按照最佳的生产工艺和最适添加物配比制得的蓝莓葡萄赤豆复合饮料，对其 进行感官指标描述，并测定理化指标和微生物指标，结果见表9、10和11。从 测定结果可以看出，所得的赤豆复合饮料色泽均匀，有赤豆、蓝莓和葡萄特有的 香气，且口感细腻，甜度适中，添加稳定剂后饮料分布均匀，无分层结块现象， 具有市场前景。饮料pH为3.8～4.5，有利于饮料的稳定性。此外，赤豆复配饮料 中所得复合饮料中GABA含量高达7.45±0.32mg/100g，显著高于市售的赤豆饮 料，这是由于赤豆浆为低氧胁迫发芽36h后匀浆孵育所得，其GABA的含量是 低氧发芽赤豆的4.58倍。饮料中花色苷的含量也较高为3.1±0.06mg/100g，因而 具有一定的保健效果。最后进行卫生指标的检测，发现均符合国家规定，因此通 过上述工艺所制得的饮料是一款美味、健康、安全的产品。
表9赤豆复合饮料的感官描述
表10赤豆复合饮料理化指标测定
表11赤豆复合饮料卫生指标测定
Claims (9)
1.一种蓝莓葡萄赤豆复合浆饮料，其特征在于，按质量百分比蓝莓葡萄赤豆复合浆饮料由发芽赤豆原浆15%~20%、蔗糖8%~15%、蓝莓原浆3%~5%，葡萄原浆3%~5%、羧甲基纤维素钠0.10%~0.20%、黄原胶0.05%~0.15%、结冷胶0.013%~0.017%，余量为纯净水制成；
所述的蓝莓葡萄赤豆复合浆饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）发芽赤豆原浆的制备：
a、选料消毒浸泡：选取性状优良的赤豆为原料，洗净；用次氯酸钠溶液浸泡后冲洗3~6次，随后置于纯净水中浸泡6-8h漂洗；
b、低氧胁迫发芽：将浸泡后的赤豆进行避光发芽，温度为20~30℃、通气量为0.8-1.0L/min、发芽时间为30~40h，发芽期间进行消毒，发芽结束后用纯净水漂洗2-3次沥干；
c、湿法超细微匀浆：沥干后发芽的赤豆与纯净水按料液质量体积比1:5~1:10 g/mL混匀，调pH至4.0~6.5，湿法超微匀浆5-6min得到赤豆匀浆；
d、保温孵育：经步骤（c）湿法超微匀浆得到的赤豆匀浆于35~55℃条件下孵育100~180min；
e、糊化：孵育后85-90℃下糊化35-40min，冷却得发芽赤豆原浆备用；
（2）蓝莓原浆和葡萄原浆制备：
选取性状优良的蓝莓和葡萄，洗净；将蓝莓和葡萄分开处理，分别向蓝莓和葡萄中添加其等质量的纯净水，再分别向蓝莓和葡萄中添加其质量0.15%~0.25%的茶多酚或0.2%~0.3%异型抗坏血酸钠，破碎后再经湿法超细微匀浆，得到蓝莓原浆和葡萄原浆备用；
（3）蓝莓葡萄赤豆复合浆饮料制备：
在纯净水中添加发芽赤豆原浆、蓝莓原浆和葡萄原浆调节pH值，加入蔗糖，最后加入羧甲基纤维素钠、黄原胶和结冷胶得混合液；将上述混合液进行均质，真空脱气、加热后灌装、密封、杀菌、冷却，即得成品。
2.根据权利要求1所述的蓝莓葡萄赤豆复合浆饮料，其特征在于，所述蓝莓葡萄赤豆复合浆饮料中γ-氨基丁酸的含量为7.0~7.8mg/100g、花色苷2~4mg/100g，蛋白质0.4~0.6 g/100g。
3.一种权利要求1所述的蓝莓葡萄赤豆复合浆饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）发芽赤豆原浆的制备：
a、选料消毒浸泡：选取性状优良的赤豆为原料，洗净；用次氯酸钠溶液浸泡后冲洗3~6次，随后置于纯净水中浸泡6-8h漂洗；
b、低氧胁迫发芽：将浸泡后的赤豆进行避光发芽，温度为20~30℃、通气量为0.8-1.0L/min、发芽时间为30~40h，发芽期间进行消毒，发芽结束后用纯净水漂洗2-3次沥干；
c、湿法超细微匀浆：沥干后发芽的赤豆与纯净水按料液质量体积比1:5~1:10 g/mL混匀，调pH至4.0~6.5，湿法超微匀浆5-6min得到赤豆匀浆；
d、保温孵育：经步骤（c）湿法超微匀浆得到的赤豆匀浆于35~55℃条件下孵育100~180min；
e、糊化：孵育后85-90℃下糊化35-40min，冷却得发芽赤豆原浆备用；
（2）蓝莓原浆和葡萄原浆制备：
选取性状优良的蓝莓和葡萄，洗净；将蓝莓和葡萄分开处理，分别向蓝莓和葡萄中添加其等质量的纯净水，再分别向蓝莓和葡萄中添加其质量0.15%~0.25%的茶多酚或0.2%~0.3%异型抗坏血酸钠，破碎后再经湿法超细微匀浆，得到蓝莓原浆和葡萄原浆备用；
（3）蓝莓葡萄赤豆复合浆饮料制备：
在纯净水中添加发芽赤豆原浆、蓝莓原浆和葡萄原浆调节pH值，加入蔗糖，最后加入羧甲基纤维素钠、黄原胶和结冷胶得混合液；将上述混合液进行均质，真空脱气、加热后灌装、密封、杀菌、冷却，即得成品。
4.根据权利要求3所述的蓝莓葡萄赤豆复合浆饮料的制备方法，其特征在于，步骤（1）a中所述优良的赤豆为大小均匀、颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、发芽率在95%以上、含水量在13-15%的赤豆。
5.根据权利要求3所述的蓝莓葡萄赤豆复合浆饮料的制备方法，其特征在于，步骤（1）b中所述发芽期间进行消毒为通入臭氧进行消毒。
6.根据权利要求3所述的蓝莓葡萄赤豆复合浆饮料的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述选取性状优良的蓝莓和葡萄为大小均匀、颗粒完整、果实饱满的蓝莓和葡萄。
7.根据权利要求3所述的蓝莓葡萄赤豆复合浆饮料的制备方法，其特征在于，步骤（3）中所述调节pH为4.0-4.5。
8.根据权利要求3所述的蓝莓葡萄赤豆复合浆饮料的制备方法，其特征在于，步骤（3）中所述加入蔗糖后调节糖酸比为20-40。
9.根据权利要求3所述的蓝莓葡萄赤豆复合浆饮料的制备方法，其特征在于，步骤（3）中所述均质的压力为30~40Mpa。
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