CN1071557A

CN1071557A - 一种大蒜的处理方法及大蒜产品的制备工艺

Info

Publication number: CN1071557A
Application number: CN91106830A
Authority: CN
Inventors: 李惠民
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1991-10-16
Filing date: 1991-10-16
Publication date: 1993-05-05

Abstract

本发明涉及一种大蒜的处理方法及大蒜产品的制备工艺，将清洗除杂沥干后的大蒜肉A粉碎，加入由蜂蜜、鲜姜汁、食用醋组成的混合物溶液B，搅拌、注入无菌水，制得液态物D、固态物E；在液态物D 中加入可溶食用混合物F，制得液体饮料G，固态物 E经烘烤、研磨，配入可食物H，制得大蒜产品K。该方法利用大蒜本身特有的杀菌功能，工艺简便，达到除臭效果并综合利用各种原辅材料生产系列大蒜产品，大蒜利用率可达98％。

Description

本发明涉及一种大蒜的处理方法及大蒜产品的制备工艺。

大蒜是一种蔬菜食品，在我国已有几千年的栽培、食用历史，并在本草纲目中记载有：大蒜具有散肿痛、除风邪、疗疮解毒、治瘟防疫等功能，早为药用。在当代，据中国食品报927期报道：已由国内外权威人士论证，大蒜还具有防癌、抗癌，增加人体耐力的功能，生物学家对大蒜进行长期研究后证实，大蒜含有二种以上抗生素，其活力能抵抗15种有害细菌，以独特的优点：无毒、无过敏、无副作用，在医药领域称大蒜为“神奇的药”。

但是由于大蒜中的蒜臭味存在，使得大蒜的食用受到很大的局限，同时也影响它的进一步开发，因此，大蒜的脱臭及大蒜的综合利用技术已成为大蒜深度加工的关键。

中国专利公开了一种利用蔗糖-红茶溶液制造无臭大蒜粉的工艺（申请号为86100334），并附带介绍了另外三种大蒜的脱臭方法，即有机酸（如醋酸）处理，高温处理（CO₂气氛）、蜂蜜处理。上述四种方法均存在一些不足，一是采用单一辅助料，致使除臭效果有限;二是采用高温处理，造成大蒜澡的有效成分，如微量元素、维生素、蛋白质等受到不同程度的破坏，并使部分物质碳化，降低了有效成分含量;三是工艺复杂，要求高，所投入辅助料基本废弃，浪费资源，没有得到综合利用。

本发明的目的是提供一种大蒜的处理方法及大蒜产品的制备工艺，利用大蒜本身特有的杀菌功能，采用工艺简便的方法，达到大蒜除臭的效果并综合利用各种辅助料生产系列大蒜产品

本发明是采用如下方法完成其构思的：

大蒜原料经过工人脱皮或机械脱皮（A₁）、清洗沥干（A₂），获得大蒜肉A，经粉碎（A₃）、装入容器、加入（A₄）由蜂蜜、食用醋、鲜姜汁组成的混合物溶液B，搅拌（A₅）后，注入（A₆）无菌水C，再进行间歇搅拌（A₇），然后进行固液分离（A₈），获得液态物D、固态物E。在液态物D中加入（D₁）可溶食用混合物F，经搅拌（D₂）、澄清（D₃）、杀菌（D₄）、过滤（D₅）、包装（D₆），即获得大蒜液体饮料G;固态物E经烘烤（E₁）、研磨（E₂）、配入（E₃）混合物H、搅拌（E₄）均匀，包装（E₅），即制得大蒜产品K。

下面对照附图予以详细说明：

图1：大蒜除臭处理工艺流程简图

图2：大蒜液体饮料制备工艺流程简图

图3：大蒜产品K制备工艺流程简图

把大蒜原料经机械或人工分瓣脱皮除杂（A₁）、清洗沥干（A₂）、粉碎（A₃）成直径为2-10mm的小颗粒或截面积为4-20mm的不规则状条块，装入容器，加入（A₄）由蜂蜜、食用醋鲜姜汁组成的混合物溶液B，搅拌（A₅）0.2-2小时，搅拌转速为30-100转/分，再注入（A₆）无菌水C，进行间歇搅拌2-6小时，然后进行固液分离（A₇），固液分离采用离心机分离，其转速为3000-5000转/分，即获得除臭的液态物D、固态物E，将液态物D送入另一容器，加入（D₁）可溶食用混合物F，充分搅拌（D₃）、澄清（D₄）、灭菌（D₅）、过滤（D₆）、包装（D₇），即制得大蒜液体饮料G;将固态物E烘烤（E₁），恒温控制在50℃-98℃之间，时间4-6小时，精磨（E₂），细度要求在120目以上，即得无臭蒜精粉M，蒜精粉M定量包装后，即为成品可出售;在蒜精粉M中配入（E₃）可食物H，搅拌（E₄）均匀，包装（E₅），即制得大蒜产品K。在本发明中混合物溶液B按重量计的配方如下：

蜂蜜：20-40%

食用醋：25-45%

鲜姜汁：35-55%

沥干后的大蒜肉A与混合物溶液B的重量配比为：

A：65-80%

B：20-35%

注入无菌水C的重量配比为：

A+B：15-45%

无菌水C：55-85%

其中A+B表示沥干后大蒜肉A与混合物溶液B的重量和。

可溶食用混合物F的组分为：桂圆晶＜或荔枝晶＞、果酸大蒜液体饮料G的重量配比为：

大蒜产品K的重量配比为：

配方1 混合蒜粉

蒜精粉M：70-85%

可食物H：干鲜姜粉：15-30%

配方2 医用保健专用蒜粉

本发明与现有技术相比，具有工艺简捷、投资小、能综合利用各种原辅材料，通过调动产品的配方生产出具有各种风味的大蒜产品，满足人们的不同需要，大蒜肉的利用率可达98%，因此为大蒜深度加工提供了一种新方法。

附图描述了本发明的实施例：

实施例1：液态物D、固态物E的制备

将大蒜脱皮，置于清水中清洗，去除未尽的膜衣、杂质，然后沥干，取沥干后的大蒜肉280公斤，用500转/分的粉碎机将大蒜肉粉碎成直径在2-10mm的颗粒，再直接进入不锈钢无菌容器在容器内加入混合物B100公斤＜其中蜂蜜30公斤、鲜姜汁40公斤、食用醋30公斤＞，进行搅拌，搅拌转速为40转/分，搅拌时间1.5小时，随后向容器中注入无菌水1140公斤，充分搅拌，搅拌转速为40转/分，搅拌时间0.5小时，之后，静置5小时，最后用转速为4000转/分的离心机进行液固分离，即制得液态物D、固态物E。

实施例2：大蒜液体饮料G的生产

取液态物D85公斤注入无锈钢容器中，配入可溶食用混合物F15公斤＜其中混合物E的组分为：桂圆晶（或荔枝晶）14.7公斤、柠檬酸（果酸）0.3公斤，搅拌15分钟，采用机械澄清，定量包装即获得大蒜液体饮料G。

实施例3 蒜精粉的生产

取固态物E50公斤进行烘烤，温度控制在55℃，时间为5小时，然后用不锈钢精磨机磨细，粉末粒度达到130目，定量包装即获得味甜、蒜香明显、呈米黄色的无臭蒜精粉M，可直接用于调料、食品、制药等方面。

实施例4 混合蒜粉的生产

取无臭蒜精粉M75公斤，干鲜姜粉25公斤，充分拌匀，即得100公斤呈米黄色的混合蒜粉，混合蒜粉可直接作为降署、肠道疾病、预防流感等的冲剂饮料。

实施例5 医用保健专用蒜粉

取无臭蒜粉精粉M75公斤、干鲜姜粉10公斤、田七粉7.5公斤、草珊瑚粉7.5公斤混合充分拌匀，即得100公斤浅棕色的医用保健专用蒜粉。

实施例6 蒜辣酱的生产

取无臭蒜精粉M55.6公斤、干鲜姜粉6公斤、熟芝麻5公斤香油3公斤、食用醋6公斤、酱油5公斤、食盐8公斤、味精1公斤、干辣椒粉10公斤混合拌匀，即得棕黑色糊状蒜辣酱，本品可用作面点、凉菜等的调味料。

Claims

1、一种大蒜的处理方法及大蒜产品的制备工艺，大蒜原料经脱皮、除杂(A₁)、清洗(A₂)等工序，其特征在于：

<1>.将清洗除杂后的大蒜肉沥干(A₃)、粉碎(A₄)、装入容器，加入混合物溶液B，混合物溶液B由蜂蜜、鲜姜汁、食用醋组成，经搅拌(A₅)、注入(A₆)无菌水、间歇搅拌(A₇)，然后进行固液分离(A₈)，获得液态物D、固态物E；

<2>.将液态物D注入另一容器，加入(D₁)可溶食用混合物F，搅拌(D₂)、澄清(D₃)、杀菌(D₄)、过滤(D₅)、包装(D₆)，即制得大蒜液体饮料G；

<3>.将固态物E经烘烤(E₁)、研磨(E₂)、配入(E₃)可食物H，经搅拌(E₄)、包装(E₅)即获得大蒜产品K。

2、根据权利要求1所述的一种大蒜处理方法，其特征是：混合物溶液B的重量配比为：

鲜姜汁：35-55%

蜂蜜：20-40%

食用醋：25-45%

3、根据权利要求1所述的一种大蒜处理方法，其特征是大蒜肉A粉碎（A₃）成直径为2-10mm的小颗粒或截面积为4-20mm²的不规则状条块。

4、根据权利要求1所述的一种大蒜的处理方法，其特征是大蒜肉A与混合物溶液B的重量配比为：

A（大蒜内）：65-80%

B（混合物溶液）：20-35%

注入（A₆）无菌水C的重配比为：

A+B：15-45%

无菌水C：55-85%

5、根据权利要求1所述的一种大蒜处理方法，其特征是搅拌（A₅）的转速为30-100转/分，搅拌时间为0.2-2小时，间歇搅拌（A₇）的时间为2-6小时，固液分离（A₈）采用离心机，转速为3000-5000转/分。

6、根据权利要求1所述的一种大蒜产品的制备工艺，其特征是大蒜液体饮料G的重量配比为：

7、根据权利要求1所述的一种大蒜产品的制备工艺，其特征是烘烤（E₁）的温度控制在50℃-98℃之间，时间4-6小时，精磨（E₂）细度要求在120目以上。

8、根据权利要求1所述的一种大蒜产品的制备工艺，其特征是大蒜产品K的组份及重量配比为：

配方1 混合蒜粉

大蒜精粉M：70-85%

可食物H：干鲜姜粉：15-30%

配方2 医用保健专用蒜粉

配方3 蒜辣酱

配方4 固体饮料