CN107136233A - 一种保健风味麻油的制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提出了一种保健风味麻油的制作工艺，包括取料、预处理、干燥、焙炒、磨酱、兑浆搅油、制取添加剂、复配、沉淀、过滤分离等步骤制成，出油率高，制得的麻油纯香浓厚，营养丰富，各活性物质保留提取度高，且具有良好的保健效果，抗氧化性好，长期食用可有效改善机体健康。

Description

一种保健风味麻油的制作工艺
技术领域
本发明涉及食用油制备技术领域，具体涉及一种保健风味麻油的制作工艺。
背景技术
芝麻又称胡麻，一年生草本植物，属脂麻科，是我国四大食用油料作物之一。芝麻油又叫香油、麻油，是以芝麻为原料所制取的油品；从芝麻中提取的油脂，其脂肪酸大体含油酸35-49.4％，亚油酸37.7-48.4％，花生酸0.4-1.2％，芝麻油的消化吸收率极高，达98％。而且芝麻油中不含对人体有害的成分，含有人体必需的多种不饱和脂肪酸、VE、芝麻素、芝麻林素、芝麻酚等活性物质，不仅营养丰富且具有清除人体内自由基和降低胆固醇等多种活性功能。近年来，芝麻油因其浓郁的香味深受广大消费者的青睐，芝麻油在人们饮食生活中被广泛应用。
但现有的芝麻油制取工艺对芝麻油中的营养成分和活性物质造成的损失大，且产油率不高，得到的芝麻油抗氧化能力不是很好，芝麻油中的VE、芝麻素等营养成分容易被氧化，另外，现有的芝麻油制备过程中容易出现焦料、香味低等问题，极大的影响了芝麻油的质量。
发明内容
针对上述存在的问题，本发明提出了一种保健风味麻油的制备工艺，出油率高，制得的麻油纯香浓厚，营养丰富，各活性物质保留提取度高，且具有良好的保健效果，抗氧化性好，长期食用可有效改善机体健康。
为了实现上述的目的，本发明采用以下的技术方案：
一种保健风味麻油的制作工艺，步骤如下：
1)称取原料芝麻，分级筛选后置于浸泡液中浸泡至芝麻皮涨破，分离芝麻皮、仁，取芝麻仁，并将芝麻仁摊放在10-15℃条件下24-30h，得粗料；
2)将粗料用清水漂洗2-3次，然后送入微波干燥机内，干燥至含水量为13±2％，得烘干料；
3)将烘干料进行分级焙炒，先在红外烘培机内150℃烘烤5-10min，然后转入芝麻翻炒机内，在150-195℃区间内按梯度升温翻炒至芝麻呈现红褐色，然后向其中添加芝麻质量2％的35℃温水，继续翻炒2-4min，出料得焙炒料；
4)将焙炒料翻晾冷却至70±5℃，然后放在研磨机构中进行磨酱，得芝麻酱；
5)对芝麻酱进行兑浆搅油，先向芝麻酱中添加占芝麻酱重40％的沸水，搅拌0.8-1h，然后再向芝麻酱中添加占芝麻酱重22-25％的95℃热溶液，搅拌1-1.5h，最后向其中加入占芝麻酱重20％的95℃热水，搅拌1-2h，撇油，振荡分油，收集得芝麻油，备用；
6)对猪苓、黄精、天门冬、玉竹、枸杞、橙皮进行水提醇沉，制取中药液，然后浓缩至1.1-1.15g/mL，并向其中加入富硒酵母粉和VE粉，搅拌均匀后，得添加剂备用；
7)将添加剂加入芝麻油中，在40-45℃条件下搅拌0.5-1h或超声振荡处理15-20min，然后静置放置20-30天，离心、过滤，即可。
优选的，步骤1)中原料采用白芝麻或以白芝麻为主，白芝麻含量占总芝麻含量的80％以上。
优选的，步骤1)中浸泡液采用质量分数为1.5％的碱水。
优选的，步骤1)摊放过程中每4-5h向芝麻仁上喷洒一次铜乙二胺溶液，并翻拌均匀。
优选的，步骤3)中按梯度升温具体为以2℃/min的速度从150℃升温至195℃并最终保持稳定。
优选的，步骤5)中热溶液包括热水、乙基麦芽酚、橄榄苦甙、茶多酚，其中乙基麦芽酚占热溶液总量的5-10％、橄榄苦甙占热溶液总量的1-4％，茶多酚占热溶液总量的1-4％，热水余量。
优选的，步骤6)中富硒酵母粉的添加量为浓缩后中药液质量的4-9％，VE粉的添加量为浓缩后中药液质量的0.5-2％。
优选的，步骤7)中添加剂的质量占芝麻油质量的1.8-2.5％。
由于采用上述的技术方案，本发明的有益效果是：本发明制作工艺包括取料、预处理、干燥、焙炒、磨酱、兑浆搅油、制取添加剂、复配、沉淀、过滤分离等步骤制成，出油率高，制得的麻油纯香浓厚，营养丰富，各活性物质保留提取度高，且具有良好的保健效果，抗氧化性好，长期食用可有效改善机体健康。
采用白芝麻为原料是因为白芝麻中各种活性营养成分含量更高，制油更为稳定，在制备过程中，先采用碱水对白芝麻原料进行去皮、浸泡，一方面有利于后期榨油的分离精制，另一方面去皮后的芝麻采用铜乙二胺喷雾作用后，更容易实现烘干、焙炒时的均匀受热，有效加快了烘干、焙炒效率，且可降低焙炒温度，不仅有利于节约能源，同时能有效避免焦料，且由于细胞壁被破，营养物质在兑浆搅油过程中更易析出，加快蛋白质成分在焙炒时的变性点，大大提高了出油率，减轻了对活性成分的损害，营养成分保留提取度更高，配合兑浆搅油过程中添加的热溶液中的具有抗氧化性、抗菌性的茶多酚、橄榄苦甙以及增强香味的乙基麦芽酚，显著提高了芝麻油的风味性，且抗氧化性更强，有效延长了芝麻油的可食用期限。
另外，制得的保健风味麻油中还含有提取的中药液及营养富硒酵母和VE粉，进一步提高了麻油的保健功效和抗氧化性能，增强了麻油的食用性。
本发明制得的芝麻油经检测得芝麻素含量为340mg/100g，芝麻酚含量为8.2mg/100g，芝麻油酸价为0.9mgKOH/g，过氧化值为0.5mmol/g，磷脂含量为0.023mg/g，黄曲霉毒素B1为3.8μg/Kg(以上指标数据为本发明实施例制得产品检测所得数据的平均值)。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种保健风味麻油的制作工艺，步骤如下：
1)称取原料芝麻，分级筛选后置于浸泡液中浸泡至芝麻皮涨破，分离芝麻皮、仁，取芝麻仁，并将芝麻仁摊放在10℃条件下30h，得粗料；
2)将粗料用清水漂洗2-3次，然后送入微波干燥机内，干燥至含水量为13±2％，得烘干料；
3)将烘干料进行分级焙炒，先在红外烘培机内150℃烘烤5min，然后转入芝麻翻炒机内，在150-192℃区间内按梯度升温翻炒至芝麻呈现红褐色，然后向其中添加芝麻质量2％的35℃温水，继续翻炒2-4min，出料得焙炒料；
4)将焙炒料翻晾冷却至70±5℃，然后放在研磨机构中进行磨酱，得芝麻酱；
5)对芝麻酱进行兑浆搅油，先向芝麻酱中添加占芝麻酱重40％的沸水，搅拌0.8h，然后再向芝麻酱中添加占芝麻酱重24％的95℃热溶液，搅拌1.5h，最后向其中加入占芝麻酱重20％的95℃热水，搅拌1.5h，撇油，振荡分油，收集得芝麻油，备用；其中，热溶液包括热水、乙基麦芽酚、橄榄苦甙、茶多酚，其中乙基麦芽酚占热溶液总量的8％、橄榄苦甙占热溶液总量的3％，茶多酚占热溶液总量的2％，热水余量；
6)对猪苓、黄精、天门冬、玉竹、枸杞、橙皮进行水提醇沉，制取中药液，然后浓缩至1.1-1.15g/mL，并向其中加入富硒酵母粉和VE粉，搅拌均匀后，得添加剂备用，其中，富硒酵母粉的添加量为浓缩后中药液质量的5％，VE粉的添加量为浓缩后中药液质量的0.8％；
7)将添加剂加入芝麻油中，在40℃条件下搅拌1h，然后静置放置20-30天，离心、过滤，即可，其中，添加剂的质量占芝麻油质量的1.8％。
实施例2：
一种保健风味麻油的制作工艺，步骤如下：
1)称取原料芝麻，分级筛选后置于浸泡液中浸泡至芝麻皮涨破，分离芝麻皮、仁，取芝麻仁，并将芝麻仁摊放在15℃条件下24h，得粗料；
2)将粗料用清水漂洗2-3次，然后送入微波干燥机内，干燥至含水量为13±2％，得烘干料；
3)将烘干料进行分级焙炒，先在红外烘培机内150℃烘烤8min，然后转入芝麻翻炒机内，在150-192℃区间内按梯度升温翻炒至芝麻呈现红褐色，然后向其中添加芝麻质量2％的35℃温水，继续翻炒2-4min，出料得焙炒料；
4)将焙炒料翻晾冷却至70±5℃，然后放在研磨机构中进行磨酱，得芝麻酱；
5)对芝麻酱进行兑浆搅油，先向芝麻酱中添加占芝麻酱重40％的沸水，搅拌0.9h，然后再向芝麻酱中添加占芝麻酱重22％的95℃热溶液，搅拌1h，最后向其中加入占芝麻酱重20％的95℃热水，搅拌1.8h，撇油，振荡分油，收集得芝麻油，备用；其中，热溶液包括热水、乙基麦芽酚、橄榄苦甙、茶多酚，其中乙基麦芽酚占热溶液总量的5％、橄榄苦甙占热溶液总量的2％，茶多酚占热溶液总量的1％，热水余量；
6)对猪苓、黄精、天门冬、玉竹、枸杞、橙皮进行水提醇沉，制取中药液，然后浓缩至1.1-1.15g/mL，并向其中加入富硒酵母粉和VE粉，搅拌均匀后，得添加剂备用，其中，富硒酵母粉的添加量为浓缩后中药液质量的6％，VE粉的添加量为浓缩后中药液质量的1.6％；
7)将添加剂加入芝麻油中，在45℃条件下搅拌0.5h，然后静置放置20-30天，离心、过滤，即可，其中，添加剂的质量占芝麻油质量的2.2％。
实施例3：
一种保健风味麻油的制作工艺，步骤如下：
1)称取原料芝麻，分级筛选后置于浸泡液中浸泡至芝麻皮涨破，分离芝麻皮、仁，取芝麻仁，并将芝麻仁摊放在12℃条件下25h，得粗料；
2)将粗料用清水漂洗2-3次，然后送入微波干燥机内，干燥至含水量为13±2％，得烘干料；
3)将烘干料进行分级焙炒，先在红外烘培机内150℃烘烤6min，然后转入芝麻翻炒机内，在150-192℃区间内按梯度升温翻炒至芝麻呈现红褐色，然后向其中添加芝麻质量2％的35℃温水，继续翻炒2-4min，出料得焙炒料；
4)将焙炒料翻晾冷却至70±5℃，然后放在研磨机构中进行磨酱，得芝麻酱；
5)对芝麻酱进行兑浆搅油，先向芝麻酱中添加占芝麻酱重40％的沸水，搅拌0.9h，然后再向芝麻酱中添加占芝麻酱重25％的95℃热溶液，搅拌1.5h，最后向其中加入占芝麻酱重20％的95℃热水，搅拌2h，撇油，振荡分油，收集得芝麻油，备用；其中，热溶液包括热水、乙基麦芽酚、橄榄苦甙、茶多酚，其中乙基麦芽酚占热溶液总量的10％、橄榄苦甙占热溶液总量的4％，茶多酚占热溶液总量的3％，热水余量；
6)对猪苓、黄精、天门冬、玉竹、枸杞、橙皮进行水提醇沉，制取中药液，然后浓缩至1.1-1.15g/mL，并向其中加入富硒酵母粉和VE粉，搅拌均匀后，得添加剂备用，其中，富硒酵母粉的添加量为浓缩后中药液质量的8％，VE粉的添加量为浓缩后中药液质量的2％；
7)将添加剂加入芝麻油中，在45℃条件下搅拌0.8h，然后静置放置20-30天，离心、过滤，即可，其中，添加剂的质量占芝麻油质量的2.4％。
实施例4：
一种保健风味麻油的制作工艺，步骤如下：
1)称取原料芝麻，分级筛选后置于浸泡液中浸泡至芝麻皮涨破，分离芝麻皮、仁，取芝麻仁，并将芝麻仁摊放在10℃条件下28h，得粗料；
2)将粗料用清水漂洗2-3次，然后送入微波干燥机内，干燥至含水量为13±2％，得烘干料；
3)将烘干料进行分级焙炒，先在红外烘培机内150℃烘烤10min，然后转入芝麻翻炒机内，在150-192℃区间内按梯度升温翻炒至芝麻呈现红褐色，然后向其中添加芝麻质量2％的35℃温水，继续翻炒2-4min，出料得焙炒料；
4)将焙炒料翻晾冷却至70±5℃，然后放在研磨机构中进行磨酱，得芝麻酱；
5)对芝麻酱进行兑浆搅油，先向芝麻酱中添加占芝麻酱重40％的沸水，搅拌1h，然后再向芝麻酱中添加占芝麻酱重22％的95℃热溶液，搅拌1.2h，最后向其中加入占芝麻酱重20％的95℃热水，搅拌2h，撇油，振荡分油，收集得芝麻油，备用；其中，热溶液包括热水、乙基麦芽酚、橄榄苦甙、茶多酚，其中乙基麦芽酚占热溶液总量的8％、橄榄苦甙占热溶液总量的3％，茶多酚占热溶液总量的4％，热水余量；
6)对猪苓、黄精、天门冬、玉竹、枸杞、橙皮进行水提醇沉，制取中药液，然后浓缩至1.1-1.15g/mL，并向其中加入富硒酵母粉和VE粉，搅拌均匀后，得添加剂备用，其中，富硒酵母粉的添加量为浓缩后中药液质量的9％，VE粉的添加量为浓缩后中药液质量的1.3％；
7)将添加剂加入芝麻油中，超声振荡处理15min，然后静置放置20-30天，离心、过滤，即可，其中，添加剂的质量占芝麻油质量的2.5％。
实施例5：
一种保健风味麻油的制作工艺，步骤如下：
1)称取原料芝麻，分级筛选后置于浸泡液中浸泡至芝麻皮涨破，分离芝麻皮、仁，取芝麻仁，并将芝麻仁摊放在14℃条件下26h，得粗料；
2)将粗料用清水漂洗2-3次，然后送入微波干燥机内，干燥至含水量为13±2％，得烘干料；
3)将烘干料进行分级焙炒，先在红外烘培机内150℃烘烤8min，然后转入芝麻翻炒机内，在150-192℃区间内按梯度升温翻炒至芝麻呈现红褐色，然后向其中添加芝麻质量2％的35℃温水，继续翻炒2-4min，出料得焙炒料；
4)将焙炒料翻晾冷却至70±5℃，然后放在研磨机构中进行磨酱，得芝麻酱；
5)对芝麻酱进行兑浆搅油，先向芝麻酱中添加占芝麻酱重40％的沸水，搅拌1h，然后再向芝麻酱中添加占芝麻酱重23％的95℃热溶液，搅拌1.4h，最后向其中加入占芝麻酱重20％的95℃热水，搅拌1h，撇油，振荡分油，收集得芝麻油，备用；其中，热溶液包括热水、乙基麦芽酚、橄榄苦甙、茶多酚，其中乙基麦芽酚占热溶液总量的6％、橄榄苦甙占热溶液总量的1％，茶多酚占热溶液总量的2％，热水余量；
6)对猪苓、黄精、天门冬、玉竹、枸杞、橙皮进行水提醇沉，制取中药液，然后浓缩至1.1-1.15g/mL，并向其中加入富硒酵母粉和VE粉，搅拌均匀后，得添加剂备用，其中，富硒酵母粉的添加量为浓缩后中药液质量的4％，VE粉的添加量为浓缩后中药液质量的0.5％；
7)将添加剂加入芝麻油中，超声振荡处理20min，然后静置放置20-30天，离心、过滤，即可，其中，添加剂的质量占芝麻油质量的2％。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (8)

1.一种保健风味麻油的制作工艺，其特征在于，步骤如下：
1)称取原料芝麻，分级筛选后置于浸泡液中浸泡至芝麻皮涨破，分离芝麻皮、仁，取芝麻仁，并将芝麻仁摊放在10-15℃条件下24-30h，得粗料；
2)将粗料用清水漂洗2-3次，然后送入微波干燥机内，干燥至含水量为13±2％，得烘干料；
3)将烘干料进行分级焙炒，先在红外烘培机内150℃烘烤5-10min，然后转入芝麻翻炒机内，在150-192℃区间内按梯度升温翻炒至芝麻呈现红褐色，然后向其中添加芝麻质量2％的35℃温水，继续翻炒2-4min，出料得焙炒料；
4)将焙炒料翻晾冷却至70±5℃，然后放在研磨机构中进行磨酱，得芝麻酱；
5)对芝麻酱进行兑浆搅油，先向芝麻酱中添加占芝麻酱重40％的沸水，搅拌0.8-1h，然后再向芝麻酱中添加占芝麻酱重22-25％的95℃热溶液，搅拌1-1.5h，最后向其中加入占芝麻酱重20％的95℃热水，搅拌1-2h，撇油，振荡分油，收集得芝麻油，备用；
6)对猪苓、黄精、天门冬、玉竹、枸杞、橙皮进行水提醇沉，制取中药液，然后浓缩至1.1-1.15g/mL，并向其中加入富硒酵母粉和VE粉，搅拌均匀后，得添加剂备用；
7)将添加剂加入芝麻油中，在40-45℃条件下搅拌0.5-1h或超声振荡处理15-20min，然后静置放置20-30天，离心、过滤，即可。
2.根据权利要求1所述的保健风味麻油的制作工艺，其特征在于：步骤1)中原料采用白芝麻或以白芝麻为主，白芝麻含量占总芝麻含量的80％以上。
3.根据权利要求1所述的保健风味麻油的制作工艺，其特征在于：步骤1)中浸泡液采用质量分数为1.5％的碱水。
4.根据权利要求1所述的保健风味麻油的制作工艺，其特征在于：步骤1)摊放过程中每4-5h向芝麻仁上喷洒一次铜乙二胺溶液，并翻拌均匀。
5.根据权利要求1所述的保健风味麻油的制作工艺，其特征在于：步骤3)中按梯度升温具体为以2℃/min的速度从150℃升温至192℃并最终保持稳定。
6.根据权利要求1所述的保健风味麻油的制作工艺，其特征在于：步骤5)中热溶液包括热水、乙基麦芽酚、橄榄苦甙、茶多酚，其中乙基麦芽酚占热溶液总量的5-10％、橄榄苦甙占热溶液总量的1-4％，茶多酚占热溶液总量的1-4％，热水余量。
7.根据权利要求1所述的保健风味麻油的制作工艺，其特征在于：步骤6)中富硒酵母粉的添加量为浓缩后中药液质量的4-9％，VE粉的添加量为浓缩后中药液质量的0.5-2％。
8.根据权利要求1所述的保健风味麻油的制作工艺，其特征在于：步骤7)中添加剂的质量占芝麻油质量的1.8-2.5％。
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