CN107114714A - 一种重组鱼籽及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种重组鱼籽及其制备方法，该重组鱼籽由以下步骤制备：(1)反应产物原液的制备；(2)新鲜鱼籽、鸡蛋混合浆液的制备；(3)1.8mg/L臭氧脱腥；(4)淀粉溶液制备；(5)食用胶溶液制备；(6)加水混匀；(7)氯化钙溶液中浸泡10min(8)单宁酸浸泡20min，捞起沥干，得重组鱼籽。本发明具有以下优点：(1)本发明提供的重组鱼籽的过敏原IgE结合活性低；(2)本发明提供的重组鱼籽的颗粒均匀，腥味低、营养丰富、风味独特；(3)本发明提供的重组鱼籽的制备方法步骤简单，成本较低。

Description

一种重组鱼籽及其制备方法
技术领域
本发明涉及鱼籽深加工领域，更具体地说，本发明涉及一种重组鱼籽及其制备方法。
背景技术
鱼籽，即雌鱼卵巢成熟所产生的卵子，是一种富含蛋白质、必需氨基酸、不饱和脂肪酸、钙、磷、铁、卵磷脂等多种营养素的海鲜产品，具有鸡蛋和大豆等陆生动植物磷脂中缺乏的二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等n一3多烯酸和花生四烯酸，是世界上公认的营养美食。其中鱼籽的脂肪含量比鱼肉里脂肪含量高，所含的胆固醇对人体健康和生长发育无害；鱼籽的磷脂体是人的大脑、脊髓的主要成分，有机磷是体内新陈代谢过程中酶类的主要组成部分。因此鱼籽食品是一种值得开发的保健食品或休闲食品。
但是目前的鱼籽食品加工过程仍存在以下问题：(1)腥味重是鱼籽食品加工过程中出现的一个主要问题，严重影响了鱼籽制品的品质。(2)鱼籽已经被证实是一种食物过敏原。引起鱼籽过敏的蛋白主要是卵黄蛋白中不含磷或脂的β’-组分,其次是卵黄脂磷蛋白。如果鱼籽中的过敏蛋白未经消减就被食用，会引起过敏人群产生过敏反应,危及人体健康。这些限制了鱼籽制品的应用。
发明内容
为了解决现有技术所存在的上述问题，本发明的目的在于提供一种过敏原IgE结合活性低，颗粒均匀，腥味低、营养丰富、风味独特的重组鱼籽，以及一种步骤简单，成本较低的重组鱼籽制备方法。
本发明技术方案如下：
方案一
一种重组鱼籽的制备方法，包括如下步骤：
(1)将带正电氨基酸和葡萄糖以摩尔比1:1溶于超纯水中，制成0.6mol/L溶液，并将其置于沸水浴中加热50min～70min，冷却后得反应产物原液；
(2)将新鲜鱼籽150g～170g、鸡蛋110g～130g混匀，打浆，得到浆液；
(3)将上述步骤(2)所得物用1.6mg/L～2.0mg/L臭氧脱腥10min～20min，得到脱腥后的浆液；
(4)将淀粉35g～45g，加入500mL水中，并加热使淀粉糊化，得到淀粉溶液；
(5)将食用胶34g～65g溶解在1000mL水中，得到食用胶溶液；
(6)将上述步骤(3)所得浆液，上述步骤(4)所得淀粉溶液，上述步骤(5)所得食用胶溶液，及上述步骤(1)所得的反应产物原液20mL，混匀后加水至总重2000g，再次混匀；
(7)将上述步骤(6)所得物逐滴加入3％(质量分数)的氯化钙溶液中浸泡10min，得圆形颗粒；
(8)将上述步骤(7)所得圆形颗粒再用0.2％(质量分数)单宁酸浸泡20min，捞起沥干，得重组鱼籽。
本发明上述技术方案的进一步优选方案如下：所述带正电氨基酸选自赖氨酸、精氨酸或组氨酸中的一种。
本发明上述技术方案的进一步优选方案如下：所述食用胶包括海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶和明胶中的一种或几种。所述食用胶的作用是形成类似鱼籽的质构。
本发明上述技术方案的进一步优选方案如下：所述食用胶为海藻酸钠0g～63g、黄原胶0g～4g、卡拉胶0g～40g、明胶0g～3g。
本发明上述技术方案的进一步优选方案如下：所述食用胶为海藻酸钠30g～40g、黄原胶3g～6g、卡拉胶1g～3g。
本发明上述技术方案的进一步优选方案如下：所述食用胶包括海藻酸钠36g、黄原胶4g、卡拉胶2g。
本发明上述技术方案的进一步优选方案如下：所述食用胶为海藻酸钠30g～40g、黄原胶3g～6g、明胶1g～3g。
本发明上述技术方案的进一步优选方案如下：所述食用胶包括海藻酸钠36g、黄原胶4g、明胶2g。
方案二
一种重组鱼籽，其特征在于：该鱼籽根据方案一中任意一种制备方法制得。
与现有技术相比而言，本发明具有以下优点：
(1)本发明提供的重组鱼籽的过敏原IgE结合活性低；
(2)本发明提供的重组鱼籽的颗粒均匀，腥味低、营养丰富、风味独特；
(3)本发明提供的重组鱼籽的制备方法步骤简单，成本较低。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式对本发明作进一步的描述。
根据本发明提出的重组鱼籽及其制备方法可选因素较多，可以设计出多种实施例，因此具体的实施例仅作为本发明的具体实现方式的示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。为了具体的描述本发明，有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，选择以下实施例进行示例性说明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
实施例1
一种重组鱼籽的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将带正电氨基酸(赖氨酸)和葡萄糖以摩尔比1:1溶于超纯水中，制成0.6mol/L溶液，并将其置于沸水浴中加热1小时，冷却后得反应产物原液；
(2)将新鲜鱼籽160g、鸡蛋120g混匀，打浆，得到浆液；
(3)将上述步骤(2)所得物用1.8mg/L臭氧脱腥15min，得到脱腥后的浆液；
(4)将淀粉40g，加入500mL水中，并加热使淀粉糊化，得到淀粉溶液；
(5)将食用胶(海藻酸钠40g)溶解在1000mL水中，得到食用胶溶液；
(6)将上述步骤(3)所得浆液，上述步骤(4)所得淀粉溶液，上述步骤(5)所得食用胶溶液，及上述步骤(1)所得的反应产物原液20mL，混匀后加水至总重2000g，再次混匀；
(7)将上述步骤(6)所得物逐滴加入3％(质量分数)的氯化钙溶液中浸泡10min，得圆形颗粒；
(8)将上述步骤(7)所得圆形颗粒再用0.2％(质量分数)单宁酸浸泡20min，捞起沥干，得重组鱼籽样品1。
实施例2
一种重组鱼籽的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将带正电氨基酸(赖氨酸)和葡萄糖以摩尔比1:1溶于超纯水中，制成0.6mol/L溶液，并将其置于沸水浴中加热1小时，冷却后得反应产物原液；
(2)将新鲜鱼籽160g、鸡蛋120g混匀，打浆，得到浆液；
(3)将上述步骤(2)所得物用1.8mg/L臭氧脱腥15min，得到脱腥后的浆液；
(4)将淀粉40g，加入500mL水中，并加热使淀粉糊化，得到淀粉溶液；
(5)将食用胶(卡拉胶40g)溶解在1000mL水中，得到食用胶溶液；
(6)将上述步骤(3)所得浆液，上述步骤(4)所得淀粉溶液，上述步骤(5)所得食用胶溶液，及上述步骤(1)所得的反应产物原液20mL，混匀后加水至总重2000g，再次混匀；
(7)将上述步骤(6)所得物逐滴加入3％(质量分数)的氯化钙溶液中浸泡10min，得圆形颗粒；
(8)将上述步骤(7)所得圆形颗粒再用0.2％(质量分数)单宁酸浸泡20min，捞起沥干，得重组鱼籽样品2。
实施例3
一种重组鱼籽的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将带正电氨基酸(赖氨酸)和葡萄糖以摩尔比1:1溶于超纯水中，制成0.6mol/L溶液，并将其置于沸水浴中加热1小时，冷却后得反应产物原液；
(2)将新鲜鱼籽160g、鸡蛋120g混匀，打浆，得到浆液；
(3)将上述步骤(2)所得物用1.8mg/L臭氧脱腥15min，得到脱腥后的浆液；
(4)将淀粉40g，加入500mL水中，并加热使淀粉糊化，得到淀粉溶液；
(5)将食用胶(海藻酸钠36g、卡拉胶4g)溶解在1000mL水中，得到食用胶溶液；
(6)将上述步骤(3)所得浆液，上述步骤(4)所得淀粉溶液，上述步骤(5)所得食用胶溶液，及上述步骤(1)所得的反应产物原液20mL，混匀后加水至总重2000g，再次混匀；
(7)将上述步骤(6)所得物逐滴加入3％(质量分数)的氯化钙溶液中浸泡10min，得圆形颗粒；
(8)将上述步骤(7)所得圆形颗粒再用0.2％(质量分数)单宁酸浸泡20min，捞起沥干，得重组鱼籽样品3。
实施例4
一种重组鱼籽的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将带正电氨基酸(赖氨酸)和葡萄糖以摩尔比1:1溶于超纯水中，制成0.6mol/L溶液，并将其置于沸水浴中加热1小时，冷却后得反应产物原液；
(2)将新鲜鱼籽160g、鸡蛋120g混匀，打浆，得到浆液；
(3)将上述步骤(2)所得物用1.8mg/L臭氧脱腥15min，得到脱腥后的浆液；
(4)将淀粉40g，加入500mL水中，并加热使淀粉糊化，得到淀粉溶液；
(5)将食用胶(海藻酸钠63g、黄原胶2g)溶解在1000mL水中，得到食用胶溶液；
(6)将上述步骤(3)所得浆液，上述步骤(4)所得淀粉溶液，上述步骤(5)所得食用胶溶液，及上述步骤(1)所得的反应产物原液20mL，混匀后加水至总重2000g，再次混匀；
(7)将上述步骤(6)所得物逐滴加入3％(质量分数)的氯化钙溶液中浸泡10min，得圆形颗粒；
(8)将上述步骤(7)所得圆形颗粒再用0.2％(质量分数)单宁酸浸泡20min，捞起沥干，得重组鱼籽样品4。
实施例5
一种重组鱼籽的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将带正电氨基酸(赖氨酸)和葡萄糖以摩尔比1:1溶于超纯水中，制成0.6mol/L溶液，并将其置于沸水浴中加热50min，冷却后得反应产物原液；
(2)将新鲜鱼籽150g、鸡蛋110g混匀，打浆，得到浆液；
(3)将上述步骤(2)所得物用1.7mg/L臭氧脱腥10min，得到脱腥后的浆液；
(4)将淀粉35g，加入500mL水中，并加热使淀粉糊化，得到淀粉溶液；
(5)将食用胶(海藻酸钠30g、黄原胶3g、卡拉胶1g)溶解在1000mL水中，得到食用胶溶液；
(6)将上述步骤(3)所得浆液，上述步骤(4)所得淀粉溶液，上述步骤(5)所得食用胶溶液，及上述步骤(1)所得的反应产物原液20mL，混匀后加水至总重2000g，再次混匀；
(7)将上述步骤(6)所得物逐滴加入3％(质量分数)的氯化钙溶液中浸泡10min，得圆形颗粒；
(8)将上述步骤(7)所得圆形颗粒再用0.2％(质量分数)单宁酸浸泡20min，捞起沥干，得重组鱼籽样品5。
实施例6
一种重组鱼籽的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将带正电氨基酸(赖氨酸)和葡萄糖以摩尔比1:1溶于超纯水中，制成0.6mol/L溶液，并将其置于沸水浴中加热60min，冷却后得反应产物原液；
(2)将新鲜鱼籽160g、鸡蛋120g混匀，打浆，得到浆液；
(3)将上述步骤(2)所得物用1.8mg/L臭氧脱腥15min，得到脱腥后的浆液；
(4)将淀粉40g，加入500mL水中，并加热使淀粉糊化，得到淀粉溶液；
(5)将食用胶(海藻酸钠36g、黄原胶4g、卡拉胶2g)溶解在1000mL水中，得到食用胶溶液；
(6)将上述步骤(3)所得浆液，上述步骤(4)所得淀粉溶液，上述步骤(5)所得食用胶溶液，及上述步骤(1)所得的反应产物原液20mL，混匀后加水至总重2000g，再次混匀；
(7)将上述步骤(6)所得物逐滴加入3％(质量分数)的氯化钙溶液中浸泡10min，得圆形颗粒；
(8)将上述步骤(7)所得圆形颗粒再用0.2％(质量分数)单宁酸浸泡20min，捞起沥干，得重组鱼籽样品6。
实施例7
一种重组鱼籽的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将带正电氨基酸(赖氨酸)和葡萄糖以摩尔比1:1溶于超纯水中，制成0.6mol/L溶液，并将其置于沸水浴中加热70min，冷却后得反应产物原液；
(2)将新鲜鱼籽170g、鸡蛋130g混匀，打浆，得到浆液；
(3)将上述步骤(2)所得物用2.0mg/L臭氧脱腥20min，得到脱腥后的浆液；
(4)将淀粉45g，加入500mL，并加热使淀粉糊化，得到淀粉溶液；
(5)将食用胶(海藻酸钠40g、黄原胶6g、卡拉胶3g)溶解在1000mL水中，得到食用胶溶液；
(6)将上述步骤(3)所得浆液，上述步骤(4)所得淀粉溶液，上述步骤(5)所得食用胶溶液，及上述步骤(1)所得的反应产物原液20mL，混匀后加水至总重2000g，再次混匀；
(7)将上述步骤(6)所得物逐滴加入3％(质量分数)的氯化钙溶液中浸泡10min，得圆形颗粒；
(8)将上述步骤(7)所得圆形颗粒再用0.2％(质量分数)单宁酸浸泡20min，捞起沥干，得重组鱼籽样品7。
实施例8
本实例与实施例5的区别在于用明胶1g代替卡拉胶1g，得重组鱼籽样品8。
实施例9
本实例与实施例6的区别在于用明胶2g代替卡拉胶2g，得重组鱼籽样品9。
实施例10
本实例与实施例7的区别在于用明胶3g代替卡拉胶3g，得重组鱼籽样品10。
实施例11
本实例与实施例6的区别在于用等摩尔数的赖氨酸代替等摩尔数的精氨酸，制得样品11。
实施例12
本实例与实施例6的区别在于用等摩尔数的组氨酸代替等摩尔数的精氨酸，制得样品12。
对比实施例1
以新鲜鱼籽160g作为对照1。
对比实施例2
一种重组鱼籽的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将新鲜鱼籽160g、鸡蛋120g混匀，打浆，得到浆液；
(2)将上述步骤(1)所得物用1.8mg/L臭氧脱腥15min，得到脱腥后的浆液；
(3)将淀粉40g，加入500mL水中，并加热使淀粉糊化，得到淀粉溶液；
(4)将食用胶(海藻酸钠36g、黄原胶4g、卡拉胶2g)溶解在1000mL水中，得到食用胶溶液；
(5)将上述步骤(2)所得浆液，上述步骤(3)所得淀粉溶液，上述步骤(4)所得食用胶溶液，混匀后加水至总重2000g，再次混匀；
(6)将上述步骤(5)所得物逐滴加入3％(质量分数)的氯化钙溶液中浸泡10min，得圆形颗粒；
(7)将上述步骤(6)所得圆形颗粒再用0.2％(质量分数)单宁酸浸泡20min，捞起沥干，得对照2。
对比实施例3
(1)将带正电氨基酸(赖氨酸)和葡萄糖以摩尔比1:1溶于超纯水中，制成0.6mol/L溶液，并将其置于沸水浴中加热50min～70min，冷却后得反应产物原液；
(2)将新鲜鱼籽160g、鸡蛋120g混匀，打浆，得到浆液；
(3)将淀粉40g，加入500mL水中，并加热使淀粉糊化，得到淀粉溶液；
(4)将食用胶(海藻酸钠36g、黄原胶4g、卡拉胶2g)溶解在1000mL水中，得到食用胶溶液；
(5)将上述步骤(2)所得浆液，上述步骤(3)所得淀粉溶液，上述步骤(4)所得食用胶溶液，及上述步骤(1)所得的反应产物原液20mL，混匀后加水至总重2000g，再次混匀；
(6)将上述步骤(5)所得物逐滴加入3％(质量分数)的氯化钙溶液中浸泡10min，得圆形颗粒；
(7)将上述步骤(6)所得圆形颗粒再用0.2％(质量分数)单宁酸浸泡20min，捞起沥干，得对照3。
实施效果的评价
取重组鱼籽样品和对照样品各200g,邀请20名被试品尝，然后对重组鱼籽和对照进行实验效果评价(详见表1)。
1、腥味的测定：采用感官法。
2、IgE结合活性的测定，采用酶联免疫测定法。
与现有技术相比而言，本发明具有以下优点：
(1)本发明提供的重组鱼籽的过敏原IgE结合活性低，被试过敏原IgE阳性数量为零；
(2)本发明提供的重组鱼籽的颗粒均匀，几乎无腥味、营养丰富、风味独特；
(3)本发明提供的重组鱼籽的制备方法步骤简单，成本较低。
表1实施效果评价

Claims (9)

1.一种重组鱼籽的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将带正电氨基酸和葡萄糖以摩尔比1:1溶于超纯水中，制成0.6mol/L溶液，并将其置于沸水浴中加热50min～70min，冷却后得反应产物原液；
(2)将新鲜鱼籽150g～170g、鸡蛋110g～130g混匀，打浆，得到浆液；
(3)将上述步骤(2)所得物用1.6mg/L～2.0mg/L臭氧脱腥10min～20min，得到脱腥后的浆液；
(4)将淀粉35g～45g，加入500mL水中，并加热使淀粉糊化，得到淀粉溶液；
(5)将食用胶34g～65g溶解在1000mL水中，得到食用胶溶液；
(6)将上述步骤(3)所得浆液，上述步骤(4)所得淀粉溶液，上述步骤(5)所得食用胶溶液，及20mL上述步骤(1)所得的反应产物原液，混匀后加水至总重2000g，再次混匀；
(7)将上述步骤(6)所得物逐滴加入质量百分比浓度为3％的氯化钙溶液中浸泡10min，在溶液中形成圆形颗粒；
(8)将上述步骤(7)所得圆形颗粒再用质量百分比浓度为0.2％的单宁酸浸泡20min，捞起沥干，得重组鱼籽。
2.根据权利要求1所述的重组鱼籽的制备方法，其特征在于：所述带正电氨基酸选自赖氨酸、精氨酸或组氨酸中的一种。
3.根据权利要求2所述的重组鱼籽的制备方法，其特征在于：所述食用胶包括海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶和明胶中的至少一种。
4.根据权利要求3所述的重组鱼籽的制备方法，其特征在于：所述食用胶包括海藻酸钠0g～63g、黄原胶0g～4g、卡拉胶0g～40g和明胶0g～3g。
5.根据权利要求4所述的重组鱼籽的制备方法，其特征在于：所述食用胶由海藻酸钠30g～40g、黄原胶3g～6g和卡拉胶1g～3g组成。
6.根据权利要求5所述的重组鱼籽的制备方法，其特征在于：所述食用胶由海藻酸钠36g、黄原胶4g和卡拉胶2g组成。
7.根据权利要求4所述的重组鱼籽的制备方法，其特征在于：所述食用胶由海藻酸钠30g～40g、黄原胶3g～6g和明胶1g～3g组成。
8.根据权利要求7所述的重组鱼籽的制备方法，其特征在于：所述食用胶由海藻酸钠36g、黄原胶4g和明胶2g组成。
9.一种重组鱼籽，其特征在于：该鱼籽根据权利要求1-8中任意一项所述的制备方法制得。
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