CN1070034C - 一种组合接菌工业化生产发酵蔬菜的方法 - Google Patents

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Abstract

一种菌种组合接菌工业化生产发酵蔬菜的方法，①、原料菜清理，②、盐浸，③、接菌，④、密封隔氧，控温发酵，⑤、真空脱氧包装。采用本发明的工艺以多种蔬菜为原料，周期短、用菌量少、口味纯正、质量好、保质期长，适合大规模工业化生产，解决了现有蔬菜渍制方法腌制周期长、用菌量大、保质期短的不足，可广泛用于渍制各类发酵蔬菜。

Description

一种组合接菌工业化生产发酵蔬菜的方法
本发明涉及一种工业化渍制发酵蔬菜的方法。
人们腌制酸菜，一般是以白菜为原料菜，经乳酸发酵制成。传统的方法是以缸或池当容器，依靠白菜表面附着的微量乳酸菌，在较低室温条件下，自然繁殖发酵腌制。发酵后在低温环境下，浸在渍液中保存。该方法只适合居民家庭渍菜。其存在的主要问题是：①、发酵期长，靠附着在菜表的微量乳酸菌自然发酵，一般须30日以上；②、易腐烂，尤其在较高温度环境中，更易因霉菌繁殖引起软化变质；③、亚硝酸盐含量高，因酸菜腐烂而使亚硝酸盐含量明显增大；④、产品质量不稳定，由于菜表附着的乳酸菌的种类不定，因参与主发酵过程的菌种不同，而使发酵菜口味产生差异，因此，酸菜口味不能控制。为了解决这些问题，人们做了多种努力，如中国专利“901087505”号公开了一项名为“工业化生产酸菜方法”的专利申请，是将处理过的大白菜用盐水灭菌后，切成丝，与0.1-1％的盐水和5-10％的乳酸菌搅拌在一起，腌制1-2日，再将菜丝和浸出液装入食品袋中，抽真空、封口，放于20℃±1℃的室内发酵8-12日，该方法采用拌菌后装袋，真空密封，在一定温度条件下，发酵的方法缩短了腌制期，封袋后在一定条件下，可防止腐烂。但这种方法要求接菌量高。若拌菌时菌量少，不能有效抑制杂菌生长，装袋封口后，因酵母生长，可产生胀气鼓袋，并因杂菌生长，而引起酸菜质量下降或变质。
本发明的任务是：提出一种腌制期短、用菌量少、口味纯正可控、保质期长、适用于多种原料菜，可连续加工的工业化生产发酵蔬菜的工艺。
本发明的任务是以如下方式实现的：选用白菜、甘兰等帮叶菜或青蕃茄、黄瓜、莴苣、萝卜、马铃薯等瓜果、根茎、薯类等蔬菜为原料菜。
①、原料菜清理
a、帮叶菜选半心以上菜颗，去黄叶、烂帮、老根，清洗除泥，切半；
b、瓜果类蔬菜：选无烂皮、完整果实，清洗；
c、萝卜等根茎类蔬菜：切去虫蛀部分，切块或片，清洗；
d、马铃薯等薯类蔬菜：去皮、清洗，切片或丝后再漂洗除去附着的淀粉。
②、盐浸：将清理后的菜放入盐渍容器，加入浓度为5-8％的食盐水，浸过装入的菜，浸渍4-8小时；
③、接菌：将盐渍后的菜放入发酵容器中，加入发酵剂，添加30-40℃的温水渍液，浸过装入菜，并使渍液与发酵剂均匀混合。发酵剂是在胚芽乳杆菌、嗜酸乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、啤酒片球菌、乳酸链球菌等6种乳酸菌中，选择3种，经纯菌扩繁，按1∶1∶1混合制成；
④、接菌后，将发酵容器密封，移入发酵室，控温发酵，控温范围25-30℃，时间为7-9日，发酵容器是一设有环水槽，采用水密封，设有限位挡板，可用定位压杠防止腌渍菜上浮，并可移动的装置，如图2、3所示；
⑤、包装：将渍好的菜，切丝用阻气性强的复合膜食品塑料袋，真空脱氧包装。
本发明由于可用于帮叶类、瓜果类、根茎类、薯类等蔬菜的发酵，适用面广，采用本发明的方法可渍制多种发酵蔬菜。
由于本发明的方法腌渍期短，用菌量少(为菜量的0.5-1％)，发酵过程密封隔氧，控温，无腐烂现象，制成品口味纯正，亚硝酸盐含量低(0-0.5mg/kg)。
本发明采用组合菌种接菌，通过不同组合可选控发酵菜味道，口味纯正。
本发明用腌渍原液，采用阻气性强的PET复合膜塑料袋真空脱氧包装，不用化学防腐剂，在室温条件下保质期不低于3个月，在15℃条件下，保质期不低于6个月。
本发明腌制发酵蔬菜品种多，用菌量少，质量好，保质期长。
图1为本发明工艺流程图；
图2为本发明的水密封发酵装置示意图；
图3为环水槽置于容器上边沿内侧视图；
图4为环水槽置于容器上边沿外侧视图；
图5为发酵装置挡板限位压杠防止菜上浮装置示意图；
图6为图5的A-A剖视图。
本发明的一个最佳实施例，如图1的流程，将白菜或甘兰切半(整个黄瓜、青蕃茄、萝卜切片、马铃薯切丝清洗附着的淀粉)，装入盐渍槽盐浸4-8小时，盐浸后放入如图2所示的发酵槽中，加入由比例为1∶1∶1的嗜酸乳杆菌、肠膜明串珠菌、胚芽乳杆菌组合制成的发酵剂接菌，添加30-40℃温水渍液，加盖密封，投入温度可控的发酵室，在25-30℃条件下，发酵6-8日，用阻气性强的PET/PE复合膜塑料袋真空脱氧包装，即成为产品。
实现上述方法的设备为圆柱体或长方体的容器，在其上边沿设置有环水槽2，上盖4可置于环水槽2中，其作用是实现密封隔氧，环水槽可设置于容器上边沿的内侧(如图3所示)，也可置于容器的外侧，如图4所示，在容器的内侧壁固连有数个限位挡块5，其作用是将压菜框板6、压杠7压在其下，防止菜8上浮。

Claims (1)

1、一种菌种组合接菌工业化生产发酵蔬菜的方法，其特征在于：将白菜、甘兰、黄瓜、青蕃茄、萝卜、莴苣、马铃薯等帮叶类、瓜果类、根茎类及薯类等蔬菜，经清理、在浓度为5-8％的食盐水中浸渍，时间为4-8小时，再放入发酵装置中，进行乳酸菌接菌，所用的乳酸菌为胚芽乳杆菌、嗜酸乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌、啤酒片球菌、乳酸链球菌等6种乳酸菌，选其中三种按1∶1∶1等量比例组合制成发酵剂，进行纯菌种接菌后密封，移入发酵室，在25-30℃条件下控温发酵，时间为7-9日，然后装入阻气性能强的塑料袋，真空脱氧封口包装。
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