CN101703202A - 纯种发酵盐生蔬菜生产泡菜的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种纯种发酵盐生蔬菜生产泡菜的方法，属于蔬菜加工领域；将挑选清洗后的盐生蔬菜放入容器，按照盐生蔬菜与水的重量比为1∶0.5～3的比例加入凉开水；然后以盐生蔬菜和水总重量为基准，加入重量百分比为1-6％的高活力乳酸菌发酵剂，于30-45℃保温发酵48-72h得到泡菜产品。本发明通过纯种发酵盐生蔬菜生产泡菜，不仅可开发盐生蔬菜的加工新产品，同时可去除其苦味、咸味，提高食用风味，为盐生蔬菜的利用与产业化发展提供技术。
Description
技术领域
本发明涉及一种纯种发酵盐生蔬菜生产泡菜的方法，属于蔬菜加工利用领域。
背景技术
海蓬子和碱篷属于盐生蔬菜，生长于盐碱荒漠和沿海滩涂，具有防止盐碱地水土流失，保持和重建盐地生态的功能，因此可大面积种植，但同时还必须进行加工利用，提高其附加值。由于海蓬子和碱篷生长于盐碱地及海滩，因而具有含盐量高，嫩茎中的可溶性盐分含量高达37％(干重百分比)，咸味及苦味浓，食用口味差。海蓬子和碱篷中也含有一定的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等，适于作为蔬菜加以生产利用。此外还含有微量的皂角苷，具有一定的保健功能。
海蓬子和碱篷的加工利用主要有特色菜肴、盐渍加工品、茶、干粉等系列产品。有海篷子速冻产品(200710156566.3)、食用油(200410060758.0)、粉末或颗粒(200510095027.4)、冻干(200510095028.9)等，而未有发酵法加工的产品。
发明内容
本发明的目的是提供一种纯种发酵盐生蔬菜生产泡菜的方法，促进盐生蔬菜的加工利用，适度去除盐生蔬菜中的盐分和苦味，提高产品的食用性和风味。
本发明的技术方案为：
(1)挑选清洗：将收获的盐生蔬菜挑选去除不能食用的部分；将挑选后的盐生蔬菜用自来水进行清洗，去除杂质；
(2)发酵：将清洗后的盐生蔬菜放入容器，按照盐生蔬菜与水的重量比为1∶0.5～3的比例加入凉开水；然后然后以盐生蔬菜和水总重量为基准，加入重量百分比为1-6％的高活力乳酸菌发酵剂，于30-45℃保温发酵48-72h即可得到泡菜产品。
其中优选上述的高活力乳酸菌至少为植物乳杆菌、乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、弯曲杆菌或嗜热链球菌中的一种；高活力乳酸菌发酵剂(液体或固体)添加后需要保证乳酸菌的活菌数量104～9cfu/ml发酵液。
所添加的高活力乳酸菌也包括利于泡菜发酵的其他微生物种类。不同种类微生物的复合比例可根据泡菜发酵的需要而确定。
上述的盐生蔬菜优选为海蓬子或碱篷。所使用的容器可以玻璃罐、陶瓷罐、水泥池等。
在清洗后也可对盐生蔬菜进行烫漂，烫漂条件为60-85℃，1-5min，时间过长，或温度过高会影响盐生蔬菜的质地。
为了提高泡菜的脆度，也可加入保脆食品添加剂，如氯化钙，碳酸钠，明矾；为了改善泡菜的风味也可加入香辛料、辣椒调味料。
有益效果：
本发明利用有益乳酸菌等微生物纯种对蔬菜进行发酵生产泡菜，由于利用纯种发酵减少了杂菌的污染，同时有益微生物可产生一定的风味物质，因而所生产的泡菜不仅避免了腐烂变质，而且可减少盐生蔬菜中的盐分和苦味，提高产品的风味，有助于提高发酵蔬菜的风味和特色，促进了盐生蔬菜产业链的发展.
具体实施方式
实施例1：
1)挑选清洗：将收获的海蓬子挑选去除腐烂、发黄、根部不能食用的部分；将挑选后的海蓬子用自来水进行洗涤，去除沙子、泥土等杂质；
2)发酵：将清洗后的海蓬子100kg放入玻璃罐中，加入0.5kg凉开水，然后加入6kg高活力植物乳杆菌发酵剂培养液，使得活菌数量为105cfu/ml发酵液，于31℃保温发酵48h即可得到海蓬子泡菜产品。
实施例2：
1)挑选清洗：将收获的碱篷挑选去除腐烂、发黄、根部不能食用的部分；将挑选后的碱篷用自来水进行洗涤，去除沙子、泥土等杂质；
2)发酵：将清洗后的1000kg碱篷放入适宜的陶瓷罐，加入3000kg凉开水，然后加入40kg的植物乳杆菌、乳酸链球菌复合(1∶1)发酵剂粉末，使得活菌数量为109cfu/ml发酵液。于43℃保温发酵72h即可得到碱篷泡菜产品。
3)在发酵后碱篷泡菜中加入香辛料、辣椒调味料改善风味。
Claims (4)
1.一种纯种发酵盐生蔬菜生产泡菜的方法，其具体步骤为：
(1)挑选清洗：将收获的盐生蔬菜挑选去除不能食用的部分后，用自来水进行清洗；
(2)发酵：将挑选清洗后的盐生蔬菜放入容器，按照盐生蔬菜与水的重量比为1∶0.5～3的比例加入凉开水；然后以盐生蔬菜和水总重量为基准，加入重量百分比为1-6％的高活力乳酸菌发酵剂，于30-45℃保温发酵48-72h得到泡菜产品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所使述的高活力乳酸菌至少为植物乳杆菌、乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、弯曲杆菌或嗜热链球菌中的一种。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的高活力乳酸菌发酵剂添加后保证乳酸菌的活菌数量104～9cfu/ml发酵液。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的盐生蔬菜为海蓬子或碱篷。
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