CN106922851A - 一种制备高氧化稳定性油脂的方法 - Google Patents

一种制备高氧化稳定性油脂的方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种制备高氧化稳定性油脂的方法。具体而言，本发明提供一种提高油脂氧化稳定性的方法和一种采用水代法制备油脂的方法，所述方法包括使磷脂酶与原料浆液接触的步骤。本发明在水代法制取油脂的过程中加入磷脂酶，在提高得油率的同时能够显著提高油脂的氧化稳定性。

Description

一种制备高氧化稳定性油脂的方法
技术领域
本发明属于食用油脂加工工艺领域，具体为一种制备高氧化稳定性油脂的方法。
背景技术
芝麻是我国的主要油料作物之一，有很高的应用价值。芝麻籽中含油量45-65％，所以在很多地区都有食用芝麻油的习惯。目前我国制取的芝麻油的常见工艺是主要有两种：①水代法。其主要工艺是将芝麻进行高温炒籽，石磨磨浆或者砂轮磨磨浆，然后兑水进行机械搅拌，分层后的上层油脂即为芝麻油；②压榨法。该方法同样需要将芝麻进行高温炒籽，然后采用机械高压压榨制取芝麻油。无论采用哪种方法，所得的芝麻油必须具有浓郁的芝麻香风味，同时还要保证芝麻油有优良的货架期。
在文献(刘玉兰、陈刘杨、汪学德、宋健康，“芝麻品种和制油工艺对芝麻油品质的影响”，《中国油脂》，2010，02:6-10)中，作者研究了不同工艺对芝麻油品质的影响发现，采用水代法工艺制取的芝麻油中VE、芝麻素和芝麻酚与其他工艺制得的芝麻油无明显差异，但是水代法制取的芝麻油在抗氧化性方面较其他工艺有一定的提升。
在文献(从珊、张国治、黄纪念等，“微波焙炒对水代芝麻油品质的影响”，《中国油脂》，2013，38(8):7-10)中，作者研究了微波工艺对水带芝麻油品质的影响。结果表明：随着微波焙炒温度的升高及焙炒时间的延长，芝麻油的色泽逐渐加深，最终呈现深红色，达到黄值70，红值9.9(25.4mm比色槽)，过氧化值先升高后下降，氧化诱导时间逐渐延长，最长为13.37h，酸值变化很小；不饱和脂肪酸的含量随着微波焙炒温度的升高，呈先升高后下降再升高的变化趋势。
在文献(张朝阳、侯利霞、刘玉兰等，“酶在水代法生产芝麻香油中的应用研究”，《食品科技》，2014，(7):168-171)中，作者将酶引入至传统水代法生产芝麻香油的工艺中。在50℃、酶种最适pH下酶解3h，能有效地提高出油率，降低麻渣残油率。研究通过对6种常用酶的加酶量进行单因素试验，选取效果较好的4种酶进行正交试验,确定最佳加酶组合为纤维素酶200U/g、碱性蛋白酶2000U/g、木瓜蛋白酶3500U/g、中性蛋白酶3000U/g，此条件下的提油率可达88.32％。
文献(郭玉宝、汤斌、裘爱泳等，“水代法从油茶籽中提取茶油的工艺”，《农业工程学报》，2008，24(9):249-252)研究水代法提取油茶籽油的可行性和工艺条件。其工艺条件为：将脱壳去皮的茶籽仁磨碎后兑浆提取，经离心分离得茶油。以提油率和清油收率为指标，在单因素试验的基础上，进行了三水平四因素的正交试验，确定了水代法提取茶油的最佳工艺条件为：水料比4.5:1(mL/g)，提取温度75℃，提取时间150min，浆液pH值9.0。验证试验显示，优化条件下茶籽提油率可达80.28％，清油收率可达90.19％。
上述文献通过各种工艺研究水代法工艺过程中如何提高油脂得率。但是从文献中看出现今存在的缺点主要是在水代法制取油脂的过程中，仅从如何提高油脂得率方面进行考察，未对如何提高油脂的氧化稳定性进行研究。
发明内容
考虑到上述缺点，本发明在利用水代法提取油脂的过程中加入磷脂酶，能够显著提高油脂的氧化稳定性。
本发明第一方面提供一种提高水代法制备的油脂的氧化稳定性的方法，所述方法包括使磷脂酶与制备该油脂的原料的浆液接触的步骤。
本发明第二方面提供一种采用水代法制备油脂的方法，所述方法包括使磷脂酶与制备该油脂的原料的浆液接触的步骤。
在本发明上述方面的一个或多个实施方案中，所述方法包括：
(1)提供制备该油脂的原料的浆液；
(2)调节该浆液的pH，获得pH为3～6.5的反应体系；和
(3)以原料重量计，将占原料重量0.5～2.0％的磷脂酶加到步骤(2)所得的反应体系中，并在40～65℃搅拌2～7小时。
在一个或多个实施方案中，所述油脂选自：芝麻油、大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、核桃油、山茶油、亚麻籽油、甜杏仁油、文冠果油、棕榈油、蓖麻油、小麦胚芽油、紫苏子油、榛子油、稻米油、茶叶籽油和牡丹籽油。
在一个或多个实施方案中，所述浆液如下制备：将原料与占其重量20～50％的水混合润湿1～3小时后翻炒，然后粉碎，从而获得所述浆液。
在一个或多个实施方案中，所述原料为芝麻，其浆液如下制备：将芝麻与占其重量20～50％的水混合润湿1～3小时后翻炒，然后粉碎，从而获得所述浆液。
在一个或多个实施方案中，将芝麻与占其重量25～35％的水混合润湿。
在一个或多个实施方案中，在180～205℃下翻炒10～60分钟。
在一个或多个实施方案中，使用选自以下的缓冲液调节芝麻浆的pH值：柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液、磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲液、磷酸氢二钠–磷酸二氢钾缓冲液和磷酸二氢钾–氢氧化钠缓冲液。
在一个或多个实施方案中，缓冲液的添加量为芝麻浆质量的1～3倍。
在一个或多个实施方案中，调节该浆液的pH，获得pH为4.0～6.0的反应体系。
在一个或多个实施方案中，所述磷脂酶选自磷脂酶A1、磷脂酶A2、磷脂酶B和磷脂酶C中的一种。
在一个或多个实施方案中，磷脂酶A1选自酶分类号为EC3.1.1.32的磷脂酶；磷脂酶A2选自酶分类号为EC 3.1.1.4的磷脂酶；磷脂酶B选自酶分类号为EC 3.1.1.5的磷脂酶；磷脂酶C选自酶分类号为EC 3.1.4.3的磷脂酶。
在一个或多个实施方案中，磷脂酶的添加量为原料重量的0.5～2.0％。
在一个或多个实施方案中，磷脂酶的添加量为原料重量的0.8～1.8％。
在一个或多个实施方案中，磷脂酶的添加量为原料重量的0.8～1.5％。
在一个或多个实施方案中，磷脂酶的添加量为原料重量的1.0～1.5％。
在一个或多个实施方案中，在45～60℃下搅拌。
在一个或多个实施方案中，搅拌时间为4～6.5小时。
在一个或多个实施方案中，所述方法包括：
调节浆液的pH，获得pH为4.0～6.0的反应体系；
将磷脂酶以原料重量的1.0～1.5％的量添加到反应体系中，并在45～60℃搅拌4～6.5小时。
在一个或多个实施方案中，所述方法包括：
调节浆液的pH，获得pH为4.0～5.0的反应体系；
将磷脂酶以原料重量的1.3～1.8％的量添加到反应体系中，并在53～58℃搅拌5.5～6.5小时。
在一个或多个实施方案中，所述方法包括：
调节浆液的pH，获得pH为4.0～5.0的反应体系；
将磷脂酶以原料重量的0.8～1.2％的量添加到反应体系中，并在53～58℃搅拌2～5.5小时。
在一个或多个实施方案中，所述原料为芝麻，所述浆液为芝麻浆液。
本发明也包括采用上述方法制备得到的油脂，尤其是芝麻油。
本发明第三方面提供磷脂酶在水代法制备油脂中的应用。
本发明第四方面提供磷脂酶在提高水代法制备的油脂的氧化稳定性中的应用。
在本发明上述应用的一个或多个实施方案中，所述水代法制备油脂或提高水代法制备的油脂的氧化稳定性包括：
(1)提供制备该油脂的原料的浆液；
(2)调节该浆液的pH，获得pH为3～6.5的反应体系；和
(3)以原料重量计，将占原料重量0.5～2.0％的磷脂酶加到步骤(2)所得的反应体系中，并在40～65℃搅拌2～7小时。
在一个或多个实施方案中，所述芝麻浆如下制备：将芝麻与占其重量20～50％的水混合润湿1～3小时后翻炒，然后粉碎，从而获得芝麻浆。
在一个或多个实施方案中，将芝麻与占其重量25～35％的水混合润湿。
在一个或多个实施方案中，在180～205℃下翻炒10～60分钟。
在一个或多个实施方案中，使用选自以下的缓冲液调节芝麻浆的pH值：柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液、磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲液、磷酸氢二钠–磷酸二氢钾缓冲液和磷酸二氢钾–氢氧化钠缓冲液。
在一个或多个实施方案中，缓冲液的添加量为浆液质量的1～3倍。
在一个或多个实施方案中，调节浆液的pH，获得pH为4.0～6.0的反应体系。
在一个或多个实施方案中，所述磷脂酶选自磷脂酶A1、磷脂酶A2、磷脂酶B和磷脂酶C中的一种，磷脂酶A1选自酶分类号为EC3.1.1.32的磷脂酶；磷脂酶A2选自酶分类号为EC3.1.1.4的磷脂酶，磷脂酶B选自酶分类号为EC3.1.1.5的磷脂酶；磷脂酶C选自酶分类号为EC 3.1.4.3的磷脂酶。
在一个或多个实施方案中，磷脂酶的添加量为原料重量的0.5～2.0％。
在一个或多个实施方案中，磷脂酶的添加量为原料重量的0.8～1.8％。
在一个或多个实施方案中，磷脂酶的添加量为原料重量的0.8～1.5％。
在一个或多个实施方案中，磷脂酶的添加量为原料重量的1.0～1.5％。
在一个或多个实施方案中，在45～60℃下搅拌。
在一个或多个实施方案中，搅拌时间为4～6.5小时。
在一个或多个实施方案中，所述方法包括：
调节浆液的pH，获得pH为4.0～6.0的反应体系；
将磷脂酶以原料重量的1.0～1.5％的量添加到反应体系中，并在45～60℃搅拌4～6.5小时。
在一个或多个实施方案中，所述方法包括：
调节浆液的pH，获得pH为4.0～5.0的反应体系；
将磷脂酶以原料重量的1.3～1.8％的量添加到反应体系中，并在53～58℃搅拌5.5～6.5小时。
在一个或多个实施方案中，所述方法包括：
调节浆液的pH，获得pH为4.0～5.0的反应体系；
将磷脂酶以原料重量的0.8～1.2％的量添加到反应体系中，并在53～58℃搅拌2～5.5小时。
在一个或多个实施方案中，所述原料为芝麻，所述浆液为芝麻浆液。
具体实施方式
在文献(牛付欢、梁俊梅、张余权等，“油脂OSI加速氧化条件下氧化机制初探”，《中国粮油学报》，2014，29(10))中证明OSI值能够完全反应油脂在室温下的氧化，即反应油脂的货架期。如果OSI值有一定程度的提高，即货架期也有相同程度的提高。本发明通过在水代法中添加磷脂酶，能够明显提高其OSI值，即可以明显提高油脂的货架期。
水代法是从油料中以水代油而得脂肪的方法。水代法不用压力榨出，不用溶剂提出，而是依靠一定条件下水与蛋白质的亲和力比油与蛋白质的亲和力大，因而水分浸入油料而代出油脂。
任何适合采用水代法制备的油脂都可采用本发明的方法，即在水代法中添加磷脂酶，来提高其氧化稳定性。这类油脂包括但不限于芝麻油、大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、核桃油、山茶油、亚麻籽油、甜杏仁油、文冠果油、棕榈油、蓖麻油、小麦胚芽油、紫苏子油、榛子油、稻米油、茶叶籽油和牡丹籽油。
“原料”在本文中指用来制备油脂的原材料，例如芝麻、大豆、菜籽、玉米、葵花籽、核桃、山茶籽、亚麻籽、杏仁、文冠果、棕榈果、蓖麻、小麦、紫苏子、榛子、米糠、茶叶籽和牡丹籽等等。
“原料的浆液”或“原料浆液”指按本领域常规的水代法制备所述油脂时将原料制备得到的浆液。
本发明采用的水代法为本领域周知的水代法，通常包括浸泡、翻炒、粉碎、搅拌等步骤。
本文以芝麻油为例进行阐述。通常将芝麻与占其重量20～50％、优选25～35％的水混合润湿。润湿时间不限，以芝麻均匀吃透水分为准。一般时间为1～3小时，例如2小时左右。水分渗透到完整细胞的内部，使凝胶体膨胀起来，再经加热炒籽，就可使细胞破裂，油体原生质流出。
润湿后，可先将芝麻沥干，然后再翻炒。翻炒的作用主要是使蛋白质变性，利于油脂取出。芝麻炒到接近200摄氏度时，蛋白质基本完全变性，中性油脂含量最高。因此，优选的翻炒温度为180～205℃，更优选为约200℃。翻炒时间不限，可由实施人员根据翻炒的芝麻的量、温度等确定，通常在10～60分钟的范围内，例如约30分钟。
翻炒后进行粉碎(磨浆)。优选的是，磨浆时保持芝麻的温度在65～75℃，以防芝麻回潮。粉碎后获得芝麻浆。
应理解的是，上述润湿、翻炒和粉碎步骤均可采用本领域周知的技术和手段进行。同样地，当油脂为芝麻油之外的其它油脂时，可采用本领域熟知的制备该油脂的水代法中常用的手段获得相应的原料浆液。
获得原料浆液(如芝麻浆)后，需调节原料浆液的pH值。通常将原料浆液(如芝麻浆)的pH调节到3～6.5的范围内，获得反应体系。可使用本领域熟知的方法调节原料浆液的pH值，包括但不限于添加适当的缓冲液。适用于本发明的缓冲液包括但不限于柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液、磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲液、磷酸氢二钠-磷酸二氢钾缓冲液和磷酸二氢钾-氢氧化钠缓冲液。
对这些缓冲液的浓度并无特殊限制，只要在添加了这些缓冲液之后，所产生的含原料浆液和缓冲液的反应体系的pH在3～6.5的范围之内即可。作为例子，本发明可使用例如浓度为0.05～0.3mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液、浓度为0.05～0.3mol/L的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液、浓度为0.1～0.5mol/L的磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲液、浓度为0.01～0.15mol/L的磷酸氢二钠–磷酸二氢钾缓冲液(1/15mol/L)以及浓度为0.01～0.15mol/L的磷酸二氢钾–氢氧化钠缓冲液。
通常，缓冲液的添加量为原料浆液(如芝麻浆)质量的1～3倍，例如约2倍。
优选的是，反应体系的pH为4.0～6.0，或者4.0～5.0。
然后可将磷脂酶加到反应体系中。适用于本发明的磷脂酶包括本领域熟知的各种磷脂酶A1、A2、B和C。磷脂酶A1可选自酶分类号为EC3.1.1.32的磷脂酶。可从市售途径获得用于本发明的磷脂酶A1，这类磷脂酶包括但不限于诺维信公司的Lecitase Ultra。磷脂酶A2选自酶分类号为EC 3.1.1.4的磷脂酶；磷脂酶B选自酶分类号为EC 3.1.1.5的磷脂酶；磷脂酶C选自酶分类号为EC3.1.4.3的磷脂酶。以原料(尤其是芝麻)重量计，磷脂酶的添加量为原料重量的0.5～2.0％，例如0.8～1.8％，0.8～1.5％，或1.0～1.5％。
之后可在40～65℃搅拌2～7小时。优选的反应温度为45～60℃，优选的反应时间为4～6.5小时。
反应(搅拌)结束后，可离心原料浆液，上层即为所需的油脂。
本发明因此提供一种提高水代法制备的油脂的氧化稳定性的方法，所述方法包括使磷脂酶与制备该油脂的原料的浆液接触的步骤。本发明还提供一种采用水代法制备油脂的方法，所述方法包括使磷脂酶与制备该油脂的原料的浆液接触的步骤。本发明的方法可包括：
(1)提供原料浆液；
(2)调节原料浆液的pH，获得pH为3～6.5的反应体系；和
(3)以原料重量计，将占原料重量0.5～2.0％的磷脂酶加到步骤(2)所得的反应体系中，并在40～65℃搅拌2～7小时。
在一个或多个实施方案中，所述方法包括：
调节原料浆液(尤其是芝麻浆)的pH，获得pH为4.0～6.0的反应体系；
将磷脂酶以原料(尤其是芝麻)重量的1.0～1.5％的量添加到反应体系中，并在45～60℃搅拌4～6.5小时。
在一个或多个实施方案中，所述方法包括：
调节原料浆液(尤其是芝麻浆)的pH，获得pH为4.0～5.0的反应体系；
将磷脂酶以原料(尤其是芝麻)重量的1.3～1.8％的量添加到反应体系中，并在53～58℃搅拌5.5～6.5小时。
在一个或多个实施方案中，所述方法包括：
调节原料浆液(尤其是芝麻浆)的pH，获得pH为4.0～5.0的反应体系；
将磷脂酶以原料(尤其是芝麻)重量的0.8～1.2％的量添加到反应体系中，并在53～58℃搅拌2～5.5小时。
搅拌的转速为常规的转速，例如100～200rpm。
本发明还包括磷脂酶在水代法制备油脂中的应用，以及在提高水代法制备的油脂的氧化稳定性中的应用。
应理解，本发明所述的各实施方案尤其适合用于水代法制备芝麻油。
本发明在水代法制取油脂(尤其是芝麻油)的过程中加入磷脂酶，在提高得油率的同时能够显著提高油脂的氧化稳定性。应理解的是，“提高”在本文包括与未添加磷脂酶的对照相比，得油率和/或氧化稳定性提高。优选的是，与未添加磷脂酶的对照相比，采用本发明的方法获得的氧化稳定性提高了至少10％，优选至少20％，更优选至少30％，更优选至少40％。
此外，应理解的是，上述各实施例、各优选范围、以及文中所采用的具体特征均可任意组合。
实施例
下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施例仅仅是示例性的，并非限制本发明的保护范围。实施例中所用的方法、试剂和条件，除非另有说明，否则为本领域常规的方法、试剂和条件。
实施例和对比例中的芝麻浆如下制备：
取一定量的芝麻与容器中，加入占芝麻总重量30％的水充分混匀后润湿2h；将润湿的芝麻倒入炒锅中，在200℃下翻炒30min，然后将炒过的芝麻在石磨粉碎机上进行粉碎，最后得到用于提油的芝麻浆。
OSI值的测定：按照AOCS方法Cd 12b-92进行测定，测定温度为120℃；
OSI提高率的计算：
其中：A为实施例中添加磷脂酶提取芝麻油的OSI值；
B为对比例中未添加磷脂酶提取芝麻油的OSI值。
对比例1
加酶组：称取101.07克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入202克浓度为0.1mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，调节体系初始pH为7.03。按照实验要求再加入1.0克的磷脂酶PLA1(型号为Lecitase Ultra)后将底物放置在转速为150rpm和55℃的水浴摇床中进行反应，反应6h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样进行OSI的测定。在120℃下其OSI值为6.77h。
未加酶组：称取100.09克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入200克浓度为0.1mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，调节体系初始pH为7.03。将底物放置在转速为150rpm和55℃的水浴摇床中进行反应，反应6h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样计算得油率并进行OSI的测定。在此条件下得油率为35.04％，在120℃下其OSI值为9.12h。
OSI提高率为-25.77％，即OSI降低了25.77％，氧化稳定性较未加酶组有明显的降低。
对比例2
加酶组：称取100.37克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入200克浓度为0.1mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，调节体系初始pH为4.5。按照实验要求再加入0.5克的磷脂酶PLA1后将底物放置在转速为150rpm和55℃的水浴摇床中进行反应，反应6h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样进行OSI的测定。在120℃下其OSI值为6.95h。
未加酶组：称取99.97克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入200克浓度为0.1mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，调节体系初始pH为4.5。将底物放置在转速为150rpm和55℃的水浴摇床中进行反应，反应6h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样进行OSI的测定。在120℃下其OSI值为6.80h。
OSI提高率仅为2.20％，即OSI提高了2.20％，从统计学角度考虑加酶组和未加酶组的氧化稳定性没有显著性差异。
对比例3(酸法脱胶对油脂稳定性的影响)
加酶组：称取100.22克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入200克浓度为0.1mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，调节体系初始pH为3.1。按照实验要求再加入1.5克的磷脂酶PLA1后将底物放置在转速为150rpm和55℃的水浴摇床中进行反应，反应6h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样进行OSI的测定。在120℃下其OSI值为11.19h，同时检测其含磷量为1.33ppm。
未加酶组：称取99.97克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入200克浓度为0.1mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，调节体系初始pH为4.5。将底物放置在转速为150rpm和55℃的水浴摇床中进行反应，反应6h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样进行OSI的测定。在120℃下其OSI值为6.80h，同时检测其含磷量为0.87ppm。
磷酸脱胶：将未加酶组水代法得到的样品进行磷酸脱胶，脱胶处理后的含磷量为0.80ppm，同时对磷酸脱胶后的芝麻油进行OSI的测定，在120℃下其OSI值为6.77h。
在文献(樊建、陈朝银、黄勇，“三种脱胶处理对水代法提取的核桃油氧化稳定性的影响”，《中国油脂》，2000，25(5):49-51)中报道磷酸脱胶对水代法提取的核桃油的氧化稳定性最好，即脱胶可以提高氧化稳定性。但本发明对比加酶组、未加酶组与磷酸脱胶处理后的芝麻油可发现，三组在含磷量上并无显著差异。而加酶组OSI值比未加酶组和磷酸脱胶组都高，而是否进行磷酸脱胶对芝麻油的OSI值并无太大改变，因此是否磷酸脱胶对水代法取得的芝麻油氧化稳定性并无太大的影响。因此，通过实验数据可以说明在本发明中磷脂酶在其中并不是发挥对芝麻油进行脱胶的作用。
实施例1
加酶组：称取99.66克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入200克浓度为0.1mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，调节体系初始pH值为4.5，按照实验要求再加入1.0克的磷脂酶PLA1后将底物放置在转速为150rpm和45℃的水浴摇床中进行反应，反应6h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样计算得油率并进行OSI的测定。在此条件下得油率为41.25％，在120℃下其OSI值为8.70h。
未加酶组：称取101.86克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入203克浓度为0.1mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，调节体系初始pH值为4.5，将底物放置在转速为150rpm和55℃的水浴摇床中进行反应，反应6h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样计算得油率并进行OSI的测定。在此条件下得油率为31.17％，在120℃下其OSI值为6.26h。
OSI提高率为38.98％，即OSI提高了38.98％，氧化稳定性较未加酶组有明显的提高。
实施例2
加酶组：称取109.5克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入220克浓度为0.1mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，调节体系初始pH值为4.5，按照实验要求再加入1.1克的磷脂酶PLA1后将底物放置在转速为150rpm和65℃的水浴摇床中进行反应，反应6h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样计算得油率并进行OSI的测定。在此条件下得油率为41.87％，在120℃下其OSI值为6.92h。
未加酶组：称取102.70克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入205克浓度为0.1mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，调节体系初始pH值为4.5，将底物放置在转速为150rpm和65℃的水浴摇床中进行反应，反应6h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样计算得油率并进行OSI的测定。在此条件下得油率为38.92％，在120℃下其OSI值为6.32h。
OSI提高率为9.49％，即OSI提高了9.49％，氧化稳定性较未加酶组有明显的提高。
实施例3
加酶组：称取100.16克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入200克浓度为0.1mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，调节体系初始pH值为4.5，按照实验要求再加入1.0克的磷脂酶PLA1后将底物放置在转速为150rpm和55℃的水浴摇床中进行反应，反应2h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样计算得油率并进行OSI的测定。在此条件下得油率为42.61％，在120℃下其OSI值为8.05h。
未加酶组：称取100.89克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入200克浓度为0.1mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，调节体系初始pH值为4.5，将底物放置在转速为150rpm和55℃的水浴摇床中进行反应，反应2h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样计算得油率并进行OSI的测定。在此条件下得油率为33.58％，在120℃下其OSI值为6.92h。
OSI提高率为16.33％，即OSI提高了16.33％，氧化稳定性较未加酶组有明显的提高。
实施例4
加酶组：称取100.64克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入201克浓度为0.1mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，调节体系初始pH值为4.5，按照实验要求再加入1克的磷脂酶PLA1后将底物放置在转速为150rpm和55℃的水浴摇床中进行反应，反应4h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样计算得油率并进行OSI的测定。在此条件下得油率为40.63％，在120℃下其OSI值为7.90h。
未加酶组：称取102.46克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入205克浓度为0.1mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，调节体系初始pH值为4.5，将底物放置在转速为150rpm和55℃的水浴摇床中进行反应，反应4h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样计算得油率并进行OSI的测定。在此条件下得油率为31.40％，在120℃下其OSI值为7.04h。
OSI提高率为12.22％，即OSI提高了12.22％，氧化稳定性较未加酶组有明显的提高。
实施例5
加酶组：称取100.03克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入200克浓度为0.1mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，调节体系初始pH值为4.5，按照实验要求再加入1.5克的磷脂酶PLA1后将底物放置在转速为150rpm和55℃的水浴摇床中进行反应，反应6h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样进行OSI的测定。在120℃下其OSI值为8.45h。
未加酶组：称取101.28克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入202克浓度为0.1mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，调节体系初始pH值为4.5，将底物放置在转速为150rpm和55℃的水浴摇床中进行反应，反应6h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样进行OSI的测定。在120℃下其OSI值为6.80h。
OSI提高率为24.26％，即OSI提高了24.26％，氧化稳定性较未加酶组有明显的提高。
实施例6
加酶组：称取100.22克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入200克浓度为0.1mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，调节体系初始pH值为3.2，按照实验要求再加入1.5克的磷脂酶PLA1后将底物放置在转速为150rpm和55℃的水浴摇床中进行反应，反应6h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样进行OSI的测定。在120℃下其OSI值为11.19h。
未加酶组：称取103.14克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入206克浓度为0.1mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，调节体系初始pH值为3.2，将底物放置在转速为150rpm和55℃的水浴摇床中进行反应，反应6h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样进行OSI的测定。在120℃下其OSI值为5.84h。
OSI提高率为91.61％，即OSI提高了91.61％，氧化稳定性较未加酶组有明显的提高。
实施例7
加酶组：称取100.00克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入200克浓度为0.1mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，调节体系初始pH值为4.5，按照实验要求再加入1.0克的磷脂酶PLA1后将底物放置在转速为150rpm和55℃的水浴摇床中进行反应，反应6h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样进行OSI的测定。在120℃下其OSI值为7.89h。
未加酶组：称取99.97克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入200克浓度为0.1mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，调节体系初始pH值为4.5，将底物放置在转速为150rpm和55℃的水浴摇床中进行反应，反应6h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样进行OSI的测定。在120℃下其OSI值为6.80h。
OSI提高率为16.03％，即OSI提高了16.03％，氧化稳定性较未加酶组有明显的提高。
实施例8
加酶组：称取100.05克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入200克浓度为0.1mol/L的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液，调节体系初始pH值为4.5，按照实验要求再加入1.0克的磷脂酶PLA1后将底物放置在转速为150rpm和55℃的水浴摇床中进行反应，反应6h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样进行OSI的测定。在120℃下其OSI值为8.32h。
未加酶组：称取101.09克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入202克浓度为0.1mol/L的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液，调节体系初始pH值为4.5，将底物放置在转速为150rpm和55℃的水浴摇床中进行反应，反应6h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样进行OSI的测定。在120℃下其OSI值为7.06h。
OSI提高率为17.85％，即OSI提高了17.85％，氧化稳定性较未加酶组有明显的提高。
实施例9
加酶组：称取99.98克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入200克浓度为0.2mol/L的磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲溶液，调节体系初始pH值为4.5，按照实验要求再加入1.0克的磷脂酶PLA1后将底物放置在转速为150rpm和55℃的水浴摇床中进行反应，反应6h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样进行OSI的测定。在120℃下其OSI值为10.67h。
未加酶组：称取99.97克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入200克浓度为0.1mol/L的磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲溶液，调节体系初始pH值为4.5，将底物放置在转速为150rpm和55℃的水浴摇床中进行反应，反应6h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样进行OSI的测定。在120℃下其OSI值为7.96h。
OSI提高率为34.04％，即OSI提高了34.04％，氧化稳定性较未加酶组有明显的提高。
实施例10
加酶组：称取100.00克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入200克浓度为0.1mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，调节体系初始pH值为4.5，按照实验要求再加入1.0克的磷脂酶PLA1后将底物放置在转速为150rpm和50℃的水浴摇床中进行反应，反应6h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样进行OSI的测定。在120℃下其OSI值为8.21h。
未加酶组：称取100.07克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入200克浓度为0.1mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，调节体系初始pH值为4.5，将底物放置在转速为150rpm和50℃的水浴摇床中进行反应，反应6h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样进行OSI的测定。在120℃下其OSI值为6.59h。
OSI提高率为23.48％，即OSI提高了23.48％，氧化稳定性较未加酶组有明显的提高。
实施例11
加酶组：称取98.67克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入198克浓度为0.1mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，调节体系初始pH值为4.5，按照实验要求再加入1.0克的磷脂酶PLA1后将底物放置在转速为150rpm和60℃的水浴摇床中进行反应，反应6h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样进行OSI的测定。在120℃下其OSI值为10.32h。
未加酶组：称取100.97克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入201克浓度为0.1mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，调节体系初始pH值为4.5，将底物放置在转速为150rpm和60℃的水浴摇床中进行反应，反应6h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样进行OSI的测定。在120℃下其OSI值为7.65h。
OSI提高率为34.90％，即OSI提高了34.90％，氧化稳定性较未加酶组有明显的提高。
实施例12
加酶组：称取100.66克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入200克浓度为0.1mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，调节体系初始pH值为4.5，按照实验要求再加入1.0克的磷脂酶PLA1后将底物放置在转速为150rpm和70℃的水浴摇床中进行反应，反应6h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样进行OSI的测定。在120℃下其OSI值为7.62h。
未加酶组：称取99.86克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入200克浓度为0.1mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，调节体系初始pH值为4.5，将底物放置在转速为150rpm和70℃的水浴摇床中进行反应，反应6h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样进行OSI的测定。在120℃下其OSI值为6.83h。
OSI提高率为11.57％，即OSI提高了11.57％，氧化稳定性较未加酶组有明显的提高。
实施例13
加酶组：称取101.02克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入202克浓度为0.1mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，调节体系初始pH值为4.5，按照实验要求再加入1.0克的磷脂酶PLA1后将底物放置在转速为150rpm和55℃的水浴摇床中进行反应，反应3h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样进行OSI的测定。在120℃下其OSI值为6.97h。
未加酶组：称取99.97克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入200克浓度为0.1mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，调节体系初始pH值为4.5，将底物放置在转速为150rpm和55℃的水浴摇床中进行反应，反应3h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样进行OSI的测定。在120℃下其OSI值为5.86h。
OSI提高率为16.03％，即OSI提高了16.03％，氧化稳定性较未加酶组有明显的提高。
实施例14
加酶组：称取99.68克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入200克浓度为0.1mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，调节体系初始pH值为4.5，按照实验要求再加入1.0克的磷脂酶PLA1后将底物放置在转速为150rpm和55℃的水浴摇床中进行反应，反应5h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样进行OSI的测定。在120℃下其OSI值为8.90h。
未加酶组：称取101.18克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入202克浓度为0.1mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，调节体系初始pH值为4.5，将底物放置在转速为150rpm和55℃的水浴摇床中进行反应，反应5h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样进行OSI的测定。在120℃下其OSI值为6.03h。
OSI提高率为47.60％，即OSI提高了47.60％，氧化稳定性较未加酶组有明显的提高。
实施例15
加酶组：称取100.01克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入200克浓度为0.1mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，调节体系初始pH值为6.0，按照实验要求再加入1.0克的磷脂酶PLC后将底物放置在转速为150rpm和55℃的水浴摇床中进行反应，反应6h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样进行OSI的测定。在120℃下其OSI值为8.19h。
未加酶组：称取99.97克芝麻浆于1000ml三角烧瓶中，然后按照1:2(质量比)的比例加入200克浓度为0.1mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液，调节体系初始pH值为6.0，将底物放置在转速为150rpm和55℃的水浴摇床中进行反应，反应6h后将底物取出，在3000g的转速下离心20min，取出上层油样进行OSI的测定。在120℃下其OSI值为5.99h。
OSI提高率为36.73％，即OSI提高了36.73％，氧化稳定性较未加酶组有明显的提高。
各实施例汇总如下：

Claims (10)

1.一种提高水代法制备的油脂的氧化稳定性的方法，所述方法包括使磷脂酶与制备该油脂的原料的浆液接触的步骤。
2.一种采用水代法制备油脂的方法，所述方法包括使磷脂酶与制备该油脂的原料的浆液接触的步骤。
3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述方法包括：
(1)提供制备该油脂的原料(如芝麻)的浆液；
(2)调节该浆液的pH，获得pH为3.0～6.5、优选4.0～6.0的反应体系；和
(3)以原料重量计，将占原料重量0.5～2.0％的磷脂酶加到步骤(2)所得的反应体系中，并在40～65℃搅拌2～7小时；
从而提高油脂氧化稳定性，或制备得到油脂。
4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，
所述油脂选自：芝麻油、大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、核桃油、山茶油、亚麻籽油、甜杏仁油、文冠果油、棕榈油、蓖麻油、小麦胚芽油、紫苏子油、榛子油、稻米油、茶叶籽油和牡丹籽油；
优选的是，所述原料为芝麻，芝麻浆如下制备：将芝麻与占其重量20～50％的水混合润湿1～3小时后在180～205℃下翻炒10～60分钟，然后粉碎，从而获得芝麻浆。
5.如权利要求1－4中任一项所述的方法，其特征在于，
使用选自以下的缓冲液调节原料浆液，如芝麻浆的pH值：柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液、磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲液、磷酸氢二钠-磷酸二氢钾缓冲液和磷酸二氢钾-氢氧化钠缓冲液；和
所述磷脂酶选自磷脂酶A1、磷脂酶A2、磷脂酶B和磷脂酶C中的一种，磷脂酶A1选自酶分类号为EC3.1.1.32的磷脂酶；磷脂酶A2选自酶分类号为EC 3.1.1.4的磷脂酶，磷脂酶B选自酶分类号为EC 3.1.1.5的磷脂酶；磷脂酶C选自酶分类号为EC 3.1.4.3的磷脂酶。
6.如权利要求1－5中任一项所述的方法，其特征在于，所述方法具有以下一个或多个特征：
缓冲液的添加量为原料浆液(如芝麻浆)质量的1～3倍；
磷脂酶的添加量为原料(如芝麻)重量的0.5～2.0％，如0.8～1.8％、0.8～1.5％、或1.0～1.5％；
在45～60℃下搅拌；和
搅拌时间为4～6.5小时。
7.如权利要求1－6中任一项所述的方法，其特征在于，
所述方法包括：
调节原料浆液(如芝麻浆)的pH，获得pH为4.0～6.0的反应体系；
将磷脂酶以原料(如芝麻)重量的1.0～1.5％的量添加到反应体系中，并在45～60℃搅拌4～6.5小时；或
所述方法包括：
调节原料浆液(如芝麻浆)的pH，获得pH为4.0～5.0的反应体系；
将磷脂酶以原料(如芝麻)重量的1.3～1.8％的量添加到反应体系中，并在53～58℃搅拌5.5～6.5小时；或
所述方法包括：
调节原料浆液(如芝麻浆)的pH，获得pH为4.0～5.0的反应体系；
将磷脂酶以原料(如芝麻)重量的0.8～1.2％的量添加到反应体系中，并在53～58℃搅拌2～5.5小时。
8.磷脂酶在水代法制备油脂(如芝麻油)中的应用，或在提高水代法制备的油脂(如芝麻油)的氧化稳定性中的应用。
9.如权利要求8所述的应用，其特征在于，
所述磷脂酶选自磷脂酶A1、磷脂酶A2、磷脂酶B和磷脂酶C中的一种，磷脂酶A1选自酶分类号为EC3.1.1.32的磷脂酶；磷脂酶A2选自酶分类号为EC 3.1.1.4的磷脂酶；磷脂酶B选自酶分类号为EC 3.1.1.5的磷脂酶；磷脂酶C选自酶分类号为EC 3.1.4.3的磷脂酶；
所述应用还包括使用选自以下的缓冲液将用于制备油脂(如芝麻油)的原料浆液的pH值调节到3.0～6.5、优选4.0～6.0的范围内：柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液、磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲液、磷酸氢二钠–磷酸二氢钾缓冲液和磷酸二氢钾–氢氧化钠缓冲液。
10.如权利要求8或9所述的应用，其特征在于，以原料(如芝麻)重量计，磷脂酶的用量为原料重量的0.5～2.0％，如0.8～1.8％、0.8～1.5％、或1.0～1.5％。
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