CN106889554A - 卤汁浓缩液的生产方法以及卤料调味粉的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种卤制品的绿色生产技术，即卤汁浓缩液的生产方法以及卤料调味粉的生产方法，具体工艺为以加工卤制品产生的卤汁液为原料，分离和过滤去除油脂和杂质，再利用浓缩技术，获得卤汁浓缩液，该浓缩液主要成分按照100g标准量为：蛋白质10‑20g，脂肪1‑5g，总糖10‑20g，粗灰分10‑20g，其余为水分。将上述浓缩液再经过干燥处理，制得粗卤料调味粉；再将粗粉进行超微粉碎，即得到卤料调味粉；该调味粉主要成分按照100g标准量为：蛋白质15‑40g，脂肪3‑12g，总糖20‑35g，粗灰分10‑20g，其余为水分。
Description
技术领域
本发明涉及一种卤制品绿色生产技术，具体涉及一种卤汁浓缩液的生产方法以及卤料调味粉的生产方法。
背景技术
肉类卤制品是中国的传统食品，能直接食用，产品口感丰富，风味独特；然而在肉类卤制品制作过程中产生大量的卤汁，经研究发现，卤汁中也含有丰富的营养物质(蛋白质、脂类、糖类及微量元素等)与调味料(盐、香精香料及呈味物质等)。由于卤汁没有较好的技术方法将这些营养成分提炼出来而被直接排放，因此不仅造成资源的浪费，同时也引起较为严重的环境污染。
本发明针对上述问题，提供一种卤汁浓缩液或卤料调味粉的生产方法以及根据该方法制备的卤汁浓缩液和卤料调味粉，为卤汁再利用及绿色再生产提供依据。
发明内容
本发明的目的是提供一种卤汁浓缩液的生产方法以及卤料调味粉的生产方法以及根据该方法制备的卤汁浓缩液和卤料调味粉。
为了实现上述发明目的，本发明采用的第一个技术方案为：一种卤汁浓缩液的生产方法，包括以下步骤：
1)采集肉类卤制品加工后产生的卤汁，经油水分离器和过滤处理去除油脂和固体杂质，过滤液经浓缩处理至除去二分之一至三分之二的水分，即得到卤汁浓缩液；
2)将步骤1)中的卤汁浓缩液按规格称重，真空包装成成品，成品低温保藏。
本发明采用的第二个技术方案为：一种卤料调味料粉的生产方法，包括以下步骤：
1)采集肉类卤制品加工后产生的卤汁，经油水分离器和过滤处理去除油脂和固体杂质，过滤液经浓缩处理至除去二分之一至三分之二的水分，即得到卤汁浓缩液；
2)a.将上述卤汁浓缩液经过干燥处理，即得到粗卤料调味粉；
b.再将步骤a中所得的粗卤料调味粉在常温下经超微粉碎机粉碎，即得到调味粉；其中，超微粉碎机转速为300-500rpm/min。
3)将步骤b中所得的调味粉按规格称重，真空包装成成品，成品低温保藏。
根据上述卤汁浓缩液的生产方法制备得到的卤汁浓缩液。
根据上述卤料调味料粉的生产方法制备得到的卤料调味料粉。
其中，肉类卤制品加工后产生的卤汁的收集过程为：制备卤汁、卤汁卤制肉类、收集卤制过肉类的卤汁；其中，卤汁的制备过程为：卤汁由以下重量份的原料组成：食盐40-70份、糖20-30份、味精2-5份、红曲红0.5-1.5份、双乙酸钠1-4份，脱氢乙酸钠0.2-0.4份，猪肉香精1-4份，亚硝酸钠0.05-0.15份，乙基麦芽酚0.1-0.4分，茴香2-8份，肉桂3-6份，干姜2-5份、丁香3-5份、花椒4-7份、陈皮6-8份；按配比称取上述原料并全部置于砂锅内，加入总原料10-20倍重量的水，加热至100-150℃，煎煮至滤液为加入水量的二分之一至三分之二，停止煎煮，4层纱布过滤即为卤汁；卤制时，将需卤制的肉类放入砂锅中，加入适量卤汁、料酒、姜汁和葱汁，慢火熬煮4-8h；卤制结束后，出锅，倒至器皿中，搅拌均匀，冷却至室温后收集卤制过肉类的卤汁。
所述肉类包括猪头肉、猪耳朵、猪肘子等。
所述过滤处理方式具体为通过采用压力泵将卤汁液进行滤布分离与过滤；其中，压力泵的工作压力为30-50MPa；滤布过滤量大、操作简单及便于清洗，营养物质可滤过，产品产量高，营养成分易回收。
所述浓缩方式选自超滤、纳滤中的一种；其中，超滤或纳滤膜截留分子量不小于250Da，超滤纳滤压力为0.5-5MPa。
所述干燥处理方式选自热风干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥中的一种；其中，热风干燥时，热风温度为150-180℃，采用循环送风的方式，干燥时间为6-10h；真空冷冻干燥时，冷阱温度为-40℃--60℃，加热板的温度为50-110℃，真空度为10-30Pa，干燥时间为12-16h；喷雾干燥时，压力为5-20MPa，温度为150-350℃，干燥时间为3-5h。
卤汁浓缩液在进行真空冷冻干燥处理前，其浓缩液在超低温冰箱预冻温度至-30℃--55℃。
所述步骤b中所得调味粉平均粒度不小于1500目。
本发明的有益效果：本发明具有以下优点：
1.本发明原料来源于卤制品加工过程产生的卤汁液，提取有价值的营养物质，不仅将卤汁完全回收再利用，还增加了应用范围，同时减少直接排放污染。卤制品企业降低生产成本、绿色生产及卤汁在应用等，也解决直接排放造成环境污染的问题。
2.本发明采用滤布过滤有效去除卤汁中的悬浮物与固体颗粒物等杂质，使卤汁液得到纯化。
3.本发明采用超滤或纳滤技术浓缩卤汁，超滤或纳滤对卤汁过滤液脱盐脱水进行浓缩，使浓缩液纯度提高，产品质量更稳定，增加其应用范围。对卤汁液中的营养物质截留率大于95％，脱盐率大于80％，脱水率大于85％。
4.本发明应用热风干燥、真空冷冻干燥及喷雾干燥技术，使卤汁浓缩液在物理变化过程中干燥成固体；保留营养成分，水分含量低，易贮藏。
5.本发明采用超微粉碎技术，使干燥后固体粉碎成碎末，保留营养成分，获得平均颗粒粒径大于1500目的微粒，粉体纯度高，便于应用。
6.本发明加工方法简易，成本低，操作简便，都为物理变化过程，提取过程中不添加其他物质，保留营养成分。
7.本发明浓缩液或调味粉中营养物质分为：全保留为其重复利用提供绿色生产路线；除去盐类操作，便于其作为调料包或营养素添加于其他食品中。
具体实施方式
下面将结合具体实施方式进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于下列实施方式。实施例中，所有原料均为市售品。
实施例1
肉类卤制品加工后产生的卤汁的收集过程为：制备卤汁、卤汁卤制猪头肉、收集卤制过肉类的卤汁；其中，卤汁的制备过程为：卤汁由以下重量份的原料组成：食盐60份、糖25份、味精3份、红曲红1.0份、双乙酸钠2份，脱氢乙酸钠0.3份，猪肉香精3份，亚硝酸钠0.10份，乙基麦芽酚0.3分，茴香6份，肉桂4份，干姜5份、丁香4份、花椒6份、陈皮7份；按配方称取上述原料并全部置于砂锅内，加入总原料20倍重量的水，加热至130℃，煎煮至滤液为加入水量的二分之一至三分之二，停止煎煮，4层纱布过滤即为卤汁；卤制时，将需卤制的猪头肉放入砂锅中，加入适量卤汁、料酒、姜汁和葱汁，慢火熬煮6-8h；卤制结束后，出锅，倒至器皿中，搅拌均匀，冷却至室温后收集卤制过肉类的卤汁。
采集猪头肉卤制品加工后产生的卤汁，经油水分离器和过滤处理去除油脂和固体杂质，收集滤液；再将滤液采用纳滤浓缩至除去二分之一至三分之二的水分，得到卤汁浓缩液；其中，纳滤膜截留分子量为500Da，纳滤压力为1.0MPa，将上述浓缩液倒入托盘，放入超低温冰箱进行冻结至-45℃，再把冻结成固体的浓缩液进行真空冷冻干燥，即获得粗卤料调味粉；其中，真空冷冻干燥时，冷阱温度为-50℃，加热板的温度为70℃，真空度为30Pa，干燥时间为14h；最后将上述粗卤料调味粉经超微粉碎，获得调味粉，其粉体的平均粒度为2500目。
实施例2
所述肉类卤制品加工后产生的卤汁的收集过程为：制备卤汁、卤汁卤制猪耳朵、收集卤制过肉类的卤汁；其中，卤汁的制备过程为：卤汁由以下重量份的原料组成：食盐50份、糖20份、味精3份、红曲红0.5份、双乙酸钠3份，脱氢乙酸钠0.3份，猪肉香精2份，亚硝酸钠0.05份，乙基麦芽酚0.2分，茴香5份，肉桂4份，干姜4份、丁香3份、花椒5份、陈皮6份；按配方称取上述原料并全部置于砂锅内，加入总原料16倍重量的水，加热至120℃，煎煮至滤液为加入水量的二分之一至三分之二，停止煎煮，4层纱布过滤即为卤汁；卤制时，将需卤制的猪耳朵放入砂锅中，加入适量卤汁、料酒、姜汁和葱汁，慢火熬煮4-5h；卤制结束后，出锅，倒至器皿中，搅拌均匀，冷却至室温后收集卤制过肉类的卤汁。
采集猪耳朵卤制品加工后产生的卤汁，经油水分离器和过滤处理去除油脂和固体杂质，收集滤液；再将滤液采用超滤浓缩至除去二分之一至三分之二的水分，得到卤汁浓缩液；其中，超滤膜截留分子量为2000Da，超滤压力为1MPa；将上述浓缩液倒入托盘，放入超低温冰箱进行冻结至-40℃，再把冻结成固体的浓缩液进行真空冷冻干燥，即获得粗卤料调味粉；其中，真空冷冻干燥时，冷阱温度为-45℃，加热板的温度为80℃，真空度为20Pa；干燥时间为14h；再将上述粗卤料调味粉经超微粉碎，获得调味粉，其粉体的平均粒度为3000目。
实施例3
所述肉类卤制品加工后产生的卤汁的收集过程为：制备卤汁、卤汁卤制猪肘子、收集卤制过肉类的卤汁；其中，卤汁的制备过程为：卤汁由以下重量份的原料组成：食盐55份、糖25份、味精4份、红曲红1.5份、双乙酸钠3份，脱氢乙酸钠0.3份，猪肉香精3份，亚硝酸钠0.15份，乙基麦芽酚0.3分，茴香5份，肉桂5份，干姜5份、丁香4份、花椒5份、陈皮8份；按配方称取上述原料并全部置于砂锅内，加入总原料18倍重量的水，加热至130℃，煎煮至滤液为加入水量的二分之一至三分之二，停止煎煮，4层纱布过滤即为卤汁；卤制时，将需卤制的猪肘子放入砂锅中，加入适量卤汁、料酒、姜汁和葱汁，慢火熬煮5-7h；卤制结束后，出锅，倒至器皿中，搅拌均匀，冷却至室温后收集卤制过肉类的卤汁。
采集猪肘子卤制品加工后产生的卤汁，经油水分离器和过滤处理去除油脂和固体杂质，收集滤液；再将滤液采用纳滤浓缩至除去二分之一至三分之二的水分，得到卤汁浓缩液；其中，纳滤膜截留分子量为1000Da，纳滤压力为2.0MPa；将上述浓缩液进行喷雾干燥，即获得粗卤料调味粉；其中，喷雾干燥时，压力为15MPa，温度为270℃，干燥时间为4h；再将上述粗卤料调味粉经超微粉碎，获得调味粉，其粉体的平均粒度为3000目。
检测例
卤汁浓缩液或卤料调味粉的检测方法：蛋白质、脂肪、总糖、灰分及水分均采用国标方法进行。
对实施例1-3所得产品进行检测：经检测，实施例1-3中，该卤料浓缩液主要成分按照100g标准量为：蛋白质10-20g，脂肪1-5g，总糖10-20g，粗灰分10-20g，其余为水分；实施例1-3中，该卤料调味粉主要成分按照100g标准量为：蛋白质15-40g，脂肪3-12g，总糖20-35g，粗灰分10-20g，其余为水分。
Claims (8)
1.一种卤汁浓缩液的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)采集肉类卤制品加工后产生的卤汁，经油水分离器和过滤处理去除油脂和固体杂质，过滤液经浓缩处理至除去二分之一至三分之二的水分，即得到卤汁浓缩液；
2)将步骤1)中的卤汁浓缩液按规格称重，真空包装成成品，成品低温保藏。
2.一种卤料调味料粉的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)采集肉类卤制品加工后产生的卤汁，经油水分离器和过滤处理去除油脂和固体杂质，过滤液经浓缩处理至除去二分之一至三分之二的水分，即得到卤汁浓缩液；
2)a.将上述卤汁浓缩液经过干燥处理，即得到粗卤料调味粉；
b.再将步骤a中所得的粗卤料调味粉在常温下经超微粉碎机粉碎，即得到调味粉；其中，超微粉碎机转速为300-500rpm/min。
3)将步骤b中所得的调味粉按规格称重，真空包装成成品，成品低温保藏。
3.根据权利要求1所述的一种卤汁浓缩液的生产方法制备得到的卤汁浓缩液。
4.根据权利要求2所述的一种卤料调味料粉的生产方法制备得到的卤料调味料粉。
5.根据权利要求1所述的一种卤汁浓缩液的生产方法，其特征在于：所述肉类卤制品加工后产生的卤汁的收集过程为：制备卤汁、卤汁卤制肉类、收集卤制过肉类的卤汁；其中，卤汁的制备过程为：卤汁由以下重量份的原料组成：食盐40-70份、糖20-30份、味精2-5份、红曲红0.5-1.5份、双乙酸钠1-4份，脱氢乙酸钠0.2-0.4份，猪肉香精1-4份，亚硝酸钠0.05-0.15份，乙基麦芽酚0.1-0.4分，茴香2-8份，肉桂3-6份，干姜2-5份、丁香3-5份、花椒4-7份、陈皮6-8份；按配比称取上述原料并全部置于砂锅内，加入总原料10-20倍重量的水，加热至100-150℃，煎煮至滤液为加入水量的二分之一至三分之二，停止煎煮，4层纱布过滤即为卤汁；卤制时，将需卤制的肉类放入砂锅中，加入适量卤汁、料酒、姜汁和葱汁，慢火熬煮4-8h；卤制结束后，出锅，倒至器皿中，搅拌均匀，冷却至室温后收集卤制过肉类的卤汁。
6.根据权利要求1所述的一种卤汁浓缩液的生产方法，其特征在于：所述浓缩方式选自超滤、纳滤中的一种；其中，超滤或纳滤膜截留分子量不小于250Da，超滤纳滤压力为0.5-5MPa。
7.根据权利要求2所述的一种卤料调味料粉的生产方法，其特征在于：所述干燥处理方式选自热风干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥中的一种；其中，热风干燥时，热风温度为150-180℃，采用循环送风的方式，干燥时间为6-10h；真空冷冻干燥时，冷阱温度为-40℃--60℃，加热板的温度为50-110℃，真空度为10-30Pa，干燥时间为12-16h；喷雾干燥时，压力为5-20MPa，温度为150-350℃，干燥时间为3-5h。
8.根据权利要求2所述的一种卤料调味料粉的生产方法，其特征在于：所述步骤b中所得调味粉平均粒度不小于1500目。
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