CN106880012A - 一种芝麻酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种芝麻酱及其制备方法，以每100份重量计，其是由下述原料制得：黑米10‑25份，黑豆10‑30份，黑芝麻50‑80份，芝麻油适量；本发明的芝麻酱制备工艺简单，营养丰富，食用方便，适宜人群更广泛。

Description

一种芝麻酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体说是涉及一种工艺简单，营养丰富的芝麻酱及其制备方法。
背景技术
芝麻，是胡麻科胡麻属一年生草本植物，是我国四大油料之一。芝麻含油量一般在46% - 62%之间，含蛋白质20 % - 22 %，芝麻蛋白氨基酸组成中，除赖氨酸含量较低外，其余皆接近或达到FAO/WHO建议优质蛋白。芝麻酱中除了油脂、蛋白质主要成分外，还含有碳水化合物、卵磷脂、维生素E及微量元素钙、镁、铁等，营养丰富。特别是黑芝麻酱，芝麻性平味甘，有补肝肾，润五脏的作用，对白发、脱发、腰膝酸软、肠燥便秘等有较好的食疗保健作用，可以防止头发脱发、白发、及其它一些发质问题。为此，许多消费者常年使用黑芝麻酱。但是黑芝麻酱的粗脂肪含量较高，为55%左右，一些“三高”人群不适宜服用；之外，我们实验室分别对市售的22种白芝麻酱与13种黑芝麻酱进行感官评价，黑芝麻酱苦涩味较重，平均得分为77，低于白芝麻酱的得分81；芝麻酱体系不稳定，储运期间容易出现析油、沉淀现象。
目前有一些关于芝麻酱的报道如：中国专利CN 1608516A公开了“芝麻酱及其制备方法”；中国专利CN101878933A公开了“一种腰果芝麻酱”；中国专利CN101878935A公开了“一种松仁芝麻酱”的制备方法，中国专利CN103251033A公开了“一种青蟹芝麻酱”，还有一些其他芝麻酱相关的专利；但这些公开的专利都是涉及在芝麻酱中添加不同的成分，以增加芝麻酱的营养价值或风味，芝麻酱都是用作调味品，佐餐食用。
发明内容
本发明的目的正是针对上述现有技术中所存在的不足之处而提供一种黑芝麻酱及其制备方法，该方法制备出的芝麻酱增加了蛋白质、碳水化合物的含量，相应减少了脂肪的含量，人类所需的三大营养素更加均衡；黑米膨化后其淀粉颗粒的形貌、质地发生改变，膨胀率增加，内聚性增大，在研磨过程中淀粉与油脂、淀粉与蛋白相互作用，吸取一定的油脂，从而促进芝麻酱的体系稳定性，区别于使用乳化剂制备的稳定芝麻酱；所制备的芝麻酱口味改善；
本发明所述的芝麻酱及其制备方法如下所述：
一种芝麻酱及其制备方法，其特征在于：所述芝麻酱以每100份重量计，其是由下述原料制得：黑米10 -25份，黑豆10-30份，黑芝麻50-80份，芝麻油0.2-10份；所述制备方法如下：
a、清理干净的黑米70℃烘干，粉碎、过60目筛，调质使物料含水量为20-27%，170℃下进行挤压膨化；
b、清理干净的黑豆放到洗净的炒锅中170℃翻炒30min；盛出放凉；
c、清理干净的黑芝麻放到洗净的炒锅中110℃翻炒50min；盛出放凉；
d、将上述步骤得到的膨化黑米、炒黑豆与炒黑芝麻加到胶体磨中一起研磨8 min，进行第一次研磨；
e、加入芝麻油进行第二次研磨，使所得芝麻酱的粒径中位径≤32 µm；
f、在无菌环境下进行灌装即可。
具体实施方式
本发明以下将结合实施例作进一步描述：
实施例1
一种芝麻酱及其制备方法，其特征在于：所述芝麻酱以每100份重量计，其是由下述原料制得：黑米15份，黑豆25份，黑芝麻57份，芝麻油3份；所述制备方法如下：
a、清理干净的黑米70℃烘干，粉碎、过60目筛，调质使物料含水量为25%，170℃下进行挤压膨化；
b、清理干净的黑豆放到洗净的炒锅中170℃翻炒30min；盛出放凉；
c、清理干净的黑芝麻放到洗净的炒锅中110℃翻炒50min；盛出放凉；
d、将上述步骤得到的膨化黑米、炒黑豆与炒黑芝麻加到胶体磨中一起研磨8 min，进行第一次研磨；
e、加入芝麻油进行第二次研磨，使所得芝麻酱的粒径中位径≤32 µm；
f、在无菌环境下进行灌装即可。
实施例2
一种芝麻酱及其制备方法，其特征在于：所述芝麻酱以每100份重量计，其是由下述原料制得：黑米25份，黑豆18份，黑芝麻50份，芝麻油7份；所述制备方法如下：
a、清理干净的黑米70℃烘干，粉碎、过60目筛，调质使物料含水量为27%，170℃下进行挤压膨化；
b、清理干净的黑豆放到洗净的炒锅中170℃翻炒30min；盛出放凉；
c、清理干净的黑芝麻放到洗净的炒锅中110℃翻炒50min；盛出放凉；
d、将上述步骤得到的膨化黑米、炒黑豆与炒黑芝麻加到胶体磨中一起研磨8 min，进行第一次研磨；
e、加入芝麻油进行第二次研磨，使所得芝麻酱的粒径中位径≤32 µm；
f、在无菌环境下进行灌装即可。

Claims (1)

1.一种芝麻酱及其制备方法，其特征在于：所述芝麻酱以每100份重量计，其是由下述原料制得：黑米10 -25份，黑豆10-30份，黑芝麻50-80份，芝麻油0.2-10份；所述制备方法如下：
a、清理干净的黑米70℃烘干，粉碎、过60目筛，调质使物料含水量为20-27%，170℃下进行挤压膨化，；
b、清理干净的黑豆放到洗净的炒锅中170℃翻炒30min；盛出放凉；
c、清理干净的黑芝麻放到洗净的炒锅中110℃翻炒50min；盛出放凉；
d、将上述步骤得到的膨化黑米、炒黑豆与炒黑芝麻加到胶体磨中一起研磨8 min，进行第一次研磨；
e、加入芝麻油进行第二次研磨，使所得芝麻酱的粒径中位径≤32 µm；
f、在无菌环境下进行灌装即可。
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