CN106820003A - 一种芥末风味开胃泡菜 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种芥末风味开胃泡菜，本发明以娃娃菜、胡萝卜、黄瓜为主要原料，以芥末、番茄酱、麦芽糖、辣椒粉、中草药药液、食盐、醋为辅料，经原料预处理、泡菜汁的制备、装坛、杀菌、包装等工序加以制备；本发明制得的泡菜，色泽鲜艳、清脆爽口，佐以芥末调味，辛辣开胃，而且本发明使用的芥末经特殊工艺处理，其呛鼻刺激感大为减少，更易被人们所接受，配合添加的多味中草药成分，其保健价值也得到进一提升，具有健脾开胃、消食化积等保健功效，是一种营养健康的开胃菜。

Description

一种芥末风味开胃泡菜

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种芥末风味开胃泡菜。

背景技术

泡菜：古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。随着国民经济的发展、城市化进程的提高，收入水平较高的城市居民对特色、绿色农产品加工产品喜爱程度与日俱增。城市居民在食用肉类产品及大米、面食等主食产品的同时，对含有人体所需的微量元素、维生素及氨基酸蔬菜产品也更加重视，泡菜作为含有人体所需的微量元素、维生素和多种氨基酸的佐餐开胃食品，受到越来越多的城市居民消费者的喜爱。但现有市场的泡菜，其保健功能局限性大，不能满足人们对健康保健食品的需求。

芥末：又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成，是真正的芥末；绿芥末(青芥辣)源于欧洲，用辣根(即山葵根）制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。功效作用方面，芥末辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，能增强食欲；芥末还有预防高脂血、高血压、心脏病、降低血液黏稠度等功效。其性温，味辛。功能主治：有解毒消肿，开胃消食，温中利气，明目利膈的功效；主治疮痈肿痛、耳目失聪、牙龈肿烂、寒腹痛、便秘等病症。

因为芥末中含有异硫氰酸酯，使其在食用时辛辣呛鼻，大部分人很难接受其口味。

地枯萝：为十字花科植物莱菔的成熟种子。其味辛、甘，性平；入脾、胃、肺经。功能主治：消食化积，祛痰下气。

橘络：为云香科小乔木橘及其栽培变种的成熟果皮。其味辛、苦，性温。归脾、肺经；功能主治：行气除胀满，燥湿化痰，健脾和中。

红曲：为曲霉科真菌紫色红曲霉寄生在粳米上而成的红曲米。其味甘，性温，入肝、脾、大肠经。功能主治：活血化瘀，健脾消食。治产后恶露不净，瘀滞腹痛，食积饱胀，赤白下痢，跌打损伤。

发明内容

本发明的目的在于提供一种芥末风味，具有健脾开胃、消食化积等保健功效的一种芥末风味开胃泡菜。

本发明的技术方案是，包括下述重量份的原料和辅料：娃娃菜60-80份、胡萝卜30-50份、黄瓜30-50份、芥末8-15份、番茄酱5-8份、麦芽糖5-8份、辣椒粉6-10份、中草药药液6-10份、食盐2-6份、醋适量；其中草药药液通过下述中草药加以制备：地枯萝、橘络、红曲。其制备工艺包括以下步骤：

（1）原料预处理：娃娃菜：摘除老叶、老梗、黄叶、病虫叶，洗净晾干，切成块，备用；

胡萝卜：洗净、去皮、切成丝，备用；

黄瓜：洗净、切成薄片、备用；

芥末，先制米浆，取一定量的小米，放在清水中浸泡1-2小时，随后置于烘箱内烘干，将烘干的小米倒入炒锅内，用小火炒至金黄色，取出，放在磨浆机中，加入适量水，进行研磨，研磨结束后通过滤布过滤得到米浆；然后按重量份称取芥末，置于不锈钢容器内，倒入芥末量1-3倍的磨好的米浆，用水浴法对容器加热，温度控制在40-60℃，时间为10-20分钟，然后对混合溶液进行烘干，除去多余的水分，即可；

选取无霉变、虫蛀的地枯萝、橘络、红曲放入清水中浸泡8-10小时、切碎、置于烘干机中烘干；将烘干后的中药材放入特制的砂锅内进行合并熬煮，大火煮沸后用文火熬煮40-60分钟，过滤得滤渣和滤液，再将滤渣进行二次煎煮，过滤得到药液，并与之前过滤的滤液混合，即可得到中草药提取液；

（2）泡菜汁的制备：按重量份称取芥末、番茄酱、麦芽糖、辣椒粉、中草药药液、食盐，加入辅料量总重的3-5倍的水，混合均匀后，将溶液煮沸后，关火，待其冷却后备用；

（3）装坛：将切好的娃娃菜、胡萝卜、黄瓜取一半放入坛内，倒入制备好的泡菜汁，以浸没蔬菜为准，再继续将剩余的蔬菜压入坛中至坛满，注入泡菜汁至坛口的1厘米处，在坛口加少许醋，盖上盖，坛外槽注满水，于20-25℃条件下发酵3-6天，即可食用；

（4）灭菌、包装：将发酵好的泡菜取出，放入蒸煮袋中，在80-90℃的温度下，灭菌10分钟，即可得到一种芥末风味开胃泡菜。

本发明的作用机理：

芥末：开胃消食，温中利气；地枯萝：消食化积，祛痰下气；橘络：健脾和中；红曲：活血化瘀，健脾消食；利用以上四味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，肺的肃降，促进脾的健运，以达生津润肺、开胃消食等功效。

本发明的有益效果：

1.芥末食用时辛辣呛鼻，大部分人很难接受，主要是因为其含有异硫氰酸酯，异硫氰酸酯分子中的-N=C=S-中的C有高度的亲电性，氨基、羟基、硫醇、羧酸等作为亲核试剂，均能和异硫氰酸酯发生亲核加成反应，生成相应的硫脲，异硫氰酸酯还能够与食品中 的其它成分如蛋白质、氨基酸、乙醇及食品中的添加剂发生反应，小米中富含谷氨酸，通过将黄芥末浸泡在米浆中，在加热的条件下黄芥末中的异硫氰酸酯和小米中的谷氨酸能发生加成反应，使异硫氰酸酯的含量降低，从而大大减少黄芥末呛鼻的刺激感，口感更佳，更易被人们所接受，通过此方法处理的黄芥末还具有淡淡的米香。

2.本发明制得的泡菜，色泽鲜艳、清脆爽口，配合添加的多味中草药成分，其保健价值也得到进一提升，具有健脾开胃、消食化积等保健功效，是一种营养健康的开胃菜。

具体实施方式

实施例1，一种芥末风味开胃泡菜，按重量份称取下述原料和辅料：娃娃菜60公斤、胡萝卜30公斤、黄瓜30公斤、芥末8公斤、番茄酱5公斤、麦芽糖5公斤、辣椒粉6公斤、中草药药液6公斤、食盐2公斤、醋适量。其中草药药液通过下述中草药加以制备：地枯萝、橘络、红曲。其制备工艺包括以下步骤：

（1）原料预处理：娃娃菜：摘除老叶、老梗、黄叶、病虫叶，洗净晾干，切成块，备用；

胡萝卜：洗净、去皮、切成丝，备用；

黄瓜：洗净、切成薄片、备用；

芥末，先制米浆，取一定量的小米，放在清水中浸泡1.5小时，随后置于烘箱内烘干，将烘干的小米倒入炒锅内，用小火炒至金黄色，取出，放在磨浆机中，加入适量水，进行研磨，研磨结束后通过滤布过滤得到米浆；然后按重量份称取芥末，置于不锈钢容器内，倒入芥末量1.5倍的磨好的米浆，用水浴法对容器加热，温度控制在40℃，时间为10分钟，然后对混合溶液进行烘干，除去多余的水分，即可；

选取无霉变、虫蛀的地枯萝、橘络、红曲放入清水中浸泡8小时、切碎、置于烘干机中烘干；将烘干后的中药材放入特制的砂锅内进行合并熬煮，大火煮沸后用文火熬煮40分钟，过滤得滤渣和滤液，再将滤渣进行二次煎煮，过滤得到药液，并与之前过滤的滤液混合，即可得到中草药提取液；

（2）泡菜汁的制备：按重量份称取芥末8公斤、番茄酱5公斤、麦芽糖5公斤、辣椒粉6公斤、中草药药液6公斤、食盐2公斤，加入辅料量总重的3倍的水，混合均匀后，将溶液煮沸后，关火，待其冷却后备用；

（3）装坛：将娃娃菜60公斤、胡萝卜30公斤、黄瓜30公斤取一半放入坛内，倒入制备好的泡菜汁，以浸没蔬菜为准，再继续将剩余的蔬菜压入坛中至坛满，注入泡菜汁至坛口的1厘米处，在坛口加少许醋，盖上盖，坛外槽注满水，于22℃条件下发酵3天，即可食用；

（4）灭菌、包装：将发酵好的泡菜取出，放入蒸煮袋中，在80℃的温度下，灭菌10分钟，即可得到一种芥末风味开胃泡菜。

实施例2，一种芥末风味开胃泡菜，按重量份称取下述原料和辅料：娃娃菜70公斤、胡萝卜40公斤、黄瓜40公斤、芥末12公斤、番茄酱7公斤、麦芽糖7公斤、辣椒粉8公斤、中草药药液8公斤、食盐3公斤、醋适量。其中草药药液通过下述中草药加以制备：地枯萝、橘络、红曲、高良姜、莱菔子。其制备工艺包括以下步骤：

（1）原料预处理：娃娃菜：摘除老叶、老梗、黄叶、病虫叶，洗净晾干，切成块，备用；

胡萝卜：洗净、去皮、切成丝，备用；

黄瓜：洗净、切成薄片、备用；

芥末，先制米浆，取一定量的小米，放在清水中浸泡2小时，随后置于烘箱内烘干，将烘干的小米倒入炒锅内，用小火炒至金黄色，取出，放在磨浆机中，加入适量水，进行研磨，研磨结束后通过滤布过滤得到米浆；然后按重量份称取芥末，置于不锈钢容器内，倒入芥末量2倍的磨好的米浆，用水浴法对容器加热，温度控制在50℃，时间为15分钟，然后对混合溶液进行烘干，除去多余的水分，即可；

选取无霉变、虫蛀的地枯萝、橘络、红曲、高良姜、莱菔子放入清水中浸泡10小时、切碎、置于烘干机中烘干；将烘干后的中药材放入特制的砂锅内进行合并熬煮，大火煮沸后用文火熬煮60分钟，过滤得滤渣和滤液，再将滤渣进行二次煎煮，过滤得到药液，并与之前过滤的滤液混合，即可得到中草药提取液；

（2）泡菜汁的制备：按重量份称取芥末12公斤、番茄酱7公斤、麦芽糖7公斤、辣椒粉8公斤、中草药药液8公斤、食盐3公斤，加入辅料量总重的4倍的水，混合均匀后，将溶液煮沸后，关火，待其冷却后备用；

（3）装坛：将切好的娃娃菜70公斤、胡萝卜40公斤、黄瓜40公斤取一半放入坛内，倒入制备好的泡菜汁，以浸没蔬菜为准，再继续将剩余的蔬菜压入坛中至坛满，注入泡菜汁至坛口的1厘米处，在坛口加少许醋，盖上盖，坛外槽注满水，于23℃条件下发酵5天，即可食用；

（4）灭菌、包装：将发酵好的泡菜取出，放入蒸煮袋中，在90℃的温度下，灭菌10分钟，即可得到一种芥末风味开胃泡菜。

实施例2中添加的2味中草药：高良姜和莱菔子。

高良姜：为姜科植物高良姜的干燥根茎。夏末秋初采挖，除去须根和残留的鳞片，洗净，切段，晒干。味辛，性热；归脾、胃经。功能主治：温胃止呕，散寒止痛。用于脘腹冷痛，胃寒呕吐，嗳气吞酸。

莱菔子：为十字花科植物萝卜的干燥成熟种子。其味辛、甘，性平。归肺、脾、胃经。功能主治：消食除胀，降气化痰。用于饮食停滞，脘腹胀痛，大便秘结，积滞泻痢，痰壅喘咳。本发明的作用机理：

芥末：开胃消食，温中利气；地枯萝：消食化积，祛痰下气；橘络：健脾和中；红曲：活血化瘀，健脾消食；高良姜：温胃止呕，散寒止痛；莱菔子：消食除胀，降气化痰；利用以上六味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，肺的肃降，促进脾的健运，以达生津润肺、开胃消食等功效。

实施例3，一种芥末风味开胃泡菜，按重量份称取下述原料和辅料：娃娃菜80公斤、胡萝卜50公斤、黄瓜50公斤、芥末15公斤、番茄酱8公斤、麦芽糖8公斤、辣椒粉10公斤、中草药药液10公斤、食盐5公斤、醋适量。其中草药药液通过下述中草药加以制备：地枯萝、橘络、红曲、高良姜、莱菔子、白术、草果。其制备工艺包括以下步骤：

（1）原料预处理：娃娃菜：摘除老叶、老梗、黄叶、病虫叶，洗净晾干，切成块，备用；

胡萝卜：洗净、去皮、切成丝，备用；

黄瓜：洗净、切成薄片、备用；

芥末，先制米浆，取一定量的小米，放在清水中浸泡2小时，随后置于烘箱内烘干，将烘干的小米倒入炒锅内，用小火炒至金黄色，取出，放在磨浆机中，加入适量水，进行研磨，研磨结束后通过滤布过滤得到米浆；然后按重量份称取芥末，置于不锈钢容器内，倒入芥末量3倍的磨好的米浆，用水浴法对容器加热，温度控制在60℃，时间为12分钟，然后对混合溶液进行烘干，除去多余的水分，即可；

选取无霉变、虫蛀的地枯萝、橘络、红曲、高良姜、莱菔子、白术、草果放入清水中浸泡10小时、切碎、置于烘干机中烘干；将烘干后的中药材放入特制的砂锅内进行合并熬煮，大火煮沸后用文火熬煮60分钟，过滤得滤渣和滤液，再将滤渣进行二次煎煮，过滤得到药液，并与之前过滤的滤液混合，即可得到中草药提取液；

（2）泡菜汁的制备：按重量份称取芥末15公斤、番茄酱8公斤、麦芽糖8公斤、辣椒粉10公斤、中草药药液10公斤、食盐5公斤，加入辅料量总重的5倍的水，混合均匀后，将溶液煮沸后，关火，待其冷却后备用；

（3）装坛：将切好的娃娃菜80公斤、胡萝卜50公斤、黄瓜50公斤取一半放入坛内，倒入制备好的泡菜汁，以浸没蔬菜为准，再继续将剩余的蔬菜压入坛中至坛满，注入泡菜汁至坛口的1厘米处，在坛口加少许醋，盖上盖，坛外槽注满水，于23℃条件下发酵6天，即可食用；

（4）灭菌、包装：将发酵好的泡菜取出，放入蒸煮袋中，在90℃的温度下，灭菌10分钟，即可得到一种芥末风味开胃泡菜。

实施例3中添加的2味中草药：白术和草果。

白术：别名桴蓟，于术，冬白术，淅术，杨桴，吴术，片术、苍术等，属于菊科、苍术属多年生草本植物。味苦，甘，性温。归脾、胃经。 功能主治：健脾益气，燥湿利水，止汗，安胎。用于脾虚食少，腹胀泄泻，痰饮眩悸，水肿，自汗，胎动不安。土白术健脾，和胃，安胎。用于脾虚食少，泄泻便溏，胎动不安。

草果：是姜科，豆蔻属多年生草本植物。味辛，性温，入脾经、胃经。功能主治：燥湿除寒，祛痰截疟，健脾开胃，利水消肿。

本发明的作用机理：

芥末：开胃消食，温中利气；地枯萝：消食化积，祛痰下气；橘络：健脾和中；红曲：活血化瘀，健脾消食；高良姜：温胃止呕，散寒止痛；莱菔子：消食除胀，降气化痰；白术：健脾益气；草果：健脾开胃，利水消肿；利用以上八味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，肺的肃降，促进脾的健运，以达生津润肺、开胃消食等功效。

以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (3)

1.一种芥末风味开胃泡菜，其特征在于，包括下述重量份的原料和辅料：娃娃菜60-80份、胡萝卜30-50份、黄瓜30-50份、芥末8-15份、番茄酱5-8份、麦芽糖5-8份、辣椒粉6-10份、中草药药液6-10份、食盐2-6份、醋适量。

2.根据权利要求1所述的一种芥末风味开胃泡菜，其特征在于，其中草药药液通过下述中草药加以制备：地枯萝、橘络、红曲。

3.一种芥末风味开胃泡菜，其特征在于，其制备工艺包括以下步骤：

（1）原料预处理：娃娃菜：摘除老叶、老梗、黄叶、病虫叶，洗净晾干，切成块，备用；

胡萝卜：洗净、去皮、切成丝，备用；

黄瓜：洗净、切成薄片、备用；

芥末，先制米浆，取一定量的小米，放在清水中浸泡1-2小时，随后置于烘箱内烘干，将烘干的小米倒入炒锅内，用小火炒至金黄色，取出，放在磨浆机中，加入适量水，进行研磨，研磨结束后通过滤布过滤得到米浆；然后按重量份称取芥末，置于不锈钢容器内，倒入芥末量1-3倍的磨好的米浆，用水浴法对容器加热，温度控制在40-60℃，时间为10-20分钟，然后对混合溶液进行烘干，除去多余的水分，即可；

选取无霉变、虫蛀的地枯萝、橘络、红曲放入清水中浸泡8-10小时、切碎、置于烘干机中烘干；将烘干后的中药材放入特制的砂锅内进行合并熬煮，大火煮沸后用文火熬煮40-60分钟，过滤得滤渣和滤液，再将滤渣进行二次煎煮，过滤得到药液，并与之前过滤的滤液混合，即可得到中草药提取液；

（2）泡菜汁的制备：按重量份称取芥末、番茄酱、麦芽糖、辣椒粉、中草药药液、食盐，加入辅料量总重的3-5倍的水，混合均匀后，将溶液煮沸后，关火，待其冷却后备用；

（3）装坛：将切好的娃娃菜、胡萝卜、黄瓜取一半放入坛内，倒入制备好的泡菜汁，以浸没蔬菜为准，再继续将剩余的蔬菜压入坛中至坛满，注入泡菜汁至坛口的1厘米处，在坛口加少许醋，盖上盖，坛外槽注满水，于20-25℃条件下发酵3-6天，即可食用；

（4）灭菌、包装：将发酵好的泡菜取出，放入蒸煮袋中，在80-90℃的温度下，灭菌10分钟，即可得到一种芥末风味开胃泡菜。