CN106754081A

CN106754081A - 一种豌豆复合曲及其生产方法

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Publication number: CN106754081A
Application number: CN201710071343.0A
Authority: CN
Inventors: 毛健; 王宗敏; 刘双平; 韩笑
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2017-02-09
Filing date: 2017-02-09
Publication date: 2017-05-31
Anticipated expiration: 2037-02-09
Also published as: CN106754081B

Abstract

本发明公开了一种豌豆复合曲及其生产方法，属于酿酒技术领域。豌豆复合曲赋予酒体豌豆的清香、丰富的赖氨酸和降血压的功效。本发明的生产工艺首先将豌豆轧碎，按照一定比例与轧碎的小麦混合，加水润料，然后将混合物料分为3部分，分别置于滚筒发酵装置中，设定不同的温度、湿度和氧含量进行培养，最终得到含有不同微生物区系且富含豌豆清香的豌豆复合麦曲。将上述麦曲按照一定比例混合使用，可得到具有豌豆清香风味和口感的不同酒体。该方法操作简单，发酵时间短，易于工业化生产。

Description

一种豌豆复合曲及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种豌豆复合曲及其生产方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

随着生活水平的提高，人们对酒精饮料的风味、口感和营养保健功能等要求越来越高，对酒精饮品的需求逐渐向功能性和健康性发展。豌豆营养丰富，富含人体所需的各种营养成分如赖氨酸、止杈酸、和微量元素等，具有促进人体发育、增强免疫功能和提高中枢神经组织功能。除此外，豌豆具有特殊的香气。基于此，为了提高酒体的呈香特性和功能性物质的种类，需要一种将豌豆作为酿酒原料且不破坏其香气成分的生产方法。

目前传统豌豆麦曲的制作需要压块培养，步骤繁琐，周期较长，制作过程大部分或部分为手工劳动，劳动强度大，且受气候影响，每年仅能够在农历八九月间进行麦曲的生产，导致生产效率不高。

发明内容

为了增加酒体中的香气成分和功能性物质的种类，本发明提供了一种豌豆复合麦曲，是将豌豆轧碎，以1:2～5的质量比与轧碎的小麦进行混合，加水润料，然后将润料后的混合物料分别进行分阶段培养，获得麦曲I，麦曲II和麦曲III；再将三种条件下培养后的麦曲以1:(1～3):1的质量比进行混合获得复合麦曲。

在本发明的一种实施方式中，是将小麦和豌豆混合物按质量分为3等份，每一份分别进行分阶段培养。

在本发明的一种实施方式中，所述分阶段培养是分别控制温度和湿度进行培养。

在本发明的一种实施方式中，所述分阶段培养是分别在(a)，(b)，(c)三种条件下进行分阶段培养，具体是：

(a)，先在温度30～35℃、湿度90～95％、含氧量16～20％、培养22～26小时；再在温度35～40℃、湿度为85～90％、含氧量为16～20％培养22～26小时；再在温度为40～45℃、湿度为80～85％、含氧量为16～20％培养70～75小时；干燥，得到豌豆复合麦曲I；

(b)，先在温度35～40℃、湿度90～95％、含氧量8～12％培养22～26小时；再在温度45～50℃、湿度85～90％、含氧量8～12％培养22～26小时；再在温度50～55℃、湿度80～85％、含氧量8～12％培养70～75小时；干燥，得到豌豆复合麦曲II；

(c)，先在温度为40～45℃、湿度90～95％、含氧量2～6％培养22～26小时；再在温度45～50℃、湿度85～90％、含氧量2～6％培养22～26小时；再在温度55～60℃、湿度80～85％、含氧量2～6％培养70～75小时；干燥，得到豌豆复合麦曲III。

(a)，先在温度30～35℃、湿度90～95％、含氧量16～20％、培养24小时；再在温度35～40℃、湿度为85～90％、含氧量为16～20％培养24小时；再在温度为40～45℃、湿度为80～85％、含氧量为16～20％培养72小时；最后在温度为30℃下进行干燥，得到豌豆复合麦曲I；

(b)，先在温度为35～40℃、湿度90～95％、含氧量为8～12％培养24小时；再在温度为45～50℃、湿度为85～90％含氧量为8～12％培养24小时；再在温度为50～55℃、湿度为80～85％、含氧量为8～12％培养72小时；最后在温度为30℃下进行干燥，得到豌豆复合麦曲II；

(c)，先在温度为40～45℃、湿度90～95％、含氧量为2～6％培养24小时；再在温度为45～50℃、湿度为85～90％、含氧量为2～6％培养24小时；在温度为55～60℃、湿度为80～85％、含氧量为2～6％培养72小时；最后在温度为30℃下干燥到含水量为12～15％，得到豌豆复合麦曲III。

在本发明的一种实施方式中，所述的用于轧碎的豌豆为干豌豆，含水量为13～16％，颗粒饱满。

在本发明的一种实施方式中，所述条件(a)具体是：在温度为30～35℃、湿度90～95％、含氧量为16～20％、培养24小时；在温度35～40℃、湿度为85～90％、含氧量为16～20％培养24小时；在温度为40～45℃、湿度为80～85％、含氧量为16～20％培养72小时；最后在温度为30℃下将麦曲干燥至含水量为12～15％，得到豌豆复合麦曲I；

在本发明的一种实施方式中，所述条件(b)具体是：在温度为35～40℃、湿度90～95％、含氧量为8～12％培养24小时；在温度为45～50℃、湿度为85～90％、含氧量为8～12％培养24小时；在温度为50～55℃、湿度为80～85％、含氧量为8～12％培养72小时；最后在温度为30℃下干燥到含水量为12～15％，得到豌豆复合麦曲II；

在本发明的一种实施方式中，所述条件(c)具体是：在温度为40～45℃、湿度90～95％、含氧量为2～6％培养24小时；在温度为45～50℃、湿度为85～90％、含氧量为2～6％培养24小时；在温度为55～60℃、湿度为80～85％、含氧量为2～6％培养72小时；最后在温度为30℃下干燥到含水量为12～15％，得到豌豆复合麦曲III。

本发明的第二个目的是提供所述豌豆复合麦曲的制备方法，是将豌豆轧碎，以1:2～5的质量比与轧碎的小麦进行混合，加水润料，然后将润料后的混合物料按质量分为3等份，每一份分别在(a)，(b)，(c)三种条件下培养，获得麦曲I，麦曲II和麦曲III；再将三种条件下培养后的麦曲以1:(1～3):1的质量比进行混合获得复合麦曲；其中，

(a)，先在温度为30～35℃、湿度90～95％、含氧量为16～20％、培养24小时；再在温度35～40℃、湿度为85～90％、含氧量为16～20％培养24小时；再在温度为40～45℃、湿度为80～85％、含氧量为16～20％培养72小时；最后在温度为30℃下进行干燥，得到豌豆复合麦曲I；

在本发明的一种实施方式中，所述方法具体是：

(a)，先在温度为30～35℃、湿度90～95％、含氧量为16～20％、培养24小时；再在温度35～40℃、湿度为85～90％、含氧量为16～20％培养24小时；再在温度为40～45℃、湿度为80～85％、含氧量为16～20％培养72小时；最后在温度为30℃下将麦曲干燥至含水量为12～15％，得到豌豆复合麦曲I；

(b)，先在温度为35～40℃、湿度90～95％、含氧量为8～12％培养24小时；再在温度为45～50℃、湿度为85～90％含氧量为8～12％培养24小时；再在温度为50～55℃、湿度为80～85％、含氧量为8～12％培养72小时；最后在温度为30℃下干燥到含水量为12～15％，得到豌豆复合麦曲II。

(c)：先在温度为40～45℃、湿度90～95％、含氧量为2～6％培养24小时；再在温度为45～50℃、湿度为85～90％、含氧量为2～6％培养24小时；在温度为55～60℃、湿度为80～85％、含氧量为2～6％培养72小时；最后在温度为30℃下干燥到含水量为12～15％，得到豌豆复合麦曲III。

本发明的第三个目的是提供所述豌豆复合麦曲在酿酒领域的应用。

在本发明的一种实施方式中，所述应用包括生产黄酒、白酒等酒精饮品。

本发明的有益效果：(1)豌豆复合曲具有豌豆清香和较高的酶活力，糖化力为1220mg/g·h，液化活力为8.6g/g·h，均优于传统豌豆麦曲，能很好地用于酒精饮料的生产过程。(2)豌豆复合曲工艺操作简单，发酵时间短，易于实现机械化生产，提高生产效率；(3)制备的酒精饮品主要风味物质种类达75种，含量达403.19mg/L，比传统豌豆复合曲提高12.79％。

具体实施方式

酶活力检测：将上述豌豆复合麦曲I、II和III按照1:1:1进行复配，得到豌豆复合曲，采用国标GBT24401-2009和GB8276-2006对豌豆复合曲中的α～淀粉酶和糖化酶的酶活力进行检测，

黄酒理化指标的检测：酒精浓度、pH值按照国标GBT13662-2008进行测定，还原糖测定采用3,5-二硝基水杨酸法测定，黄酒中的风味物质种类采用气质联用仪器进行检测。

水分测定按照GB 5009.3-2016进行测定，温度、湿度采用温湿度计进行测定、含氧量采用便携式氧气检测仪进行检测。

实施例1：豌豆复合麦曲的生产方法

(1)选择优质的原料：选择颗粒完整饱满，不带特殊气味，含水量在13～15％的小麦和干豌豆；

(2)过筛清理：通过机械风选装置，清除小麦和豌豆中的尘土等杂质；

(3)轧碎：通过轧碎机将小麦和干豌豆轧碎，充分暴露胚乳中的淀粉；

(4)混合润料：将100kg轧碎的豌豆与500kg轧碎的小麦混合，加入60kg水搅拌，混合均匀，堆积1h，使其充分吸水；

(5)制曲：将步骤4制备的混合物料分成等质量的3部分，分别置于滚筒发酵设备中进行培养，该设备能很好的控制滚筒环境中的温度、湿度和含氧量；培养条件如下：

第一部分混合物料(I)先在温度为30～35℃、湿度90～95％、含氧量为16～20％、培养24小时；再在温度35～40℃、湿度为85～90％、含氧量为16～20％培养24小时；再在温度为40～45℃、湿度为80～85％、含氧量为16～20％培养72小时；最后在温度为30℃下将麦曲干燥至含水量为12～15％，得到豌豆复合麦曲I；

第一部分混合物料(II)先在温度为35～40℃、湿度90～95％、含氧量为8～12％培养24小时；再在温度为45～50℃、湿度为85～90％、含氧量为8～12％培养24小时；再在温度为50～55℃、湿度为80～85％、含氧量为8～12％培养72小时；最后在温度为30℃下干燥到含水量为12～15％，得到豌豆复合麦曲II。

第三部分混合物料(III)先在温度为40～45℃、湿度90～95％、含氧量为2～6％培养24小时；再在温度为45～50℃、湿度为85～90％、含氧量为2～6％培养24小时；在温度为55～60℃、湿度为80～85％、含氧量为2～6％培养72小时；最后在温度为30℃下干燥到含水量为12～15％，得到豌豆复合麦曲III。

按1:1:1的比例将复合麦曲I～III进行混合，制备获得豌豆复合曲，以传统豌豆麦曲作为对照。传统豌豆麦曲的制备方法为：将轧碎的豌豆和小麦按1:5的质量比混合，加水拌料(小麦：水为1:0.3)，通过压曲机轧成大小均匀的曲块；将曲块搬入曲房，码曲后加盖稻草、竹簟保温；关闭门窗保温发酵，1天后温度开始上升，再过2-3天最高温度达到50-55℃，水分大量蒸发，湿度达到88-92％；然后揭去竹簟，开窗通风供氧；5-7天后温度可回降到室温；将曲块按井字形堆叠，通风干燥15-18天。

对本实施例制备的豌豆复合曲和传统工艺制备的豌豆复合曲的酶活进行测定，结果显示，本发明的方法制备的豌豆复合曲糖化酶活力为1220mg/g·h，液化酶活力为8.6g/g·h，均高于传统豌豆麦曲的酶活力(糖化力为1150mg/g·h，液化活力为7.85g/g·h)。

实施例2：豌豆复合曲应用于黄酒酿造

(1)浸米：按照糯米5kg，水6kg混合，39℃保温14h，将米和水分离；

(2)蒸米：将浸泡好的糯米蒸煮至软烂无白心同时又能整粒不破碎；

(3)酒母培养：将50g黄酒酵母加入500g水中，38℃保温1h；与步骤2蒸煮后的糯米混合并转移至发酵罐中；

(4)向发酵罐中加入4kg水、500g豌豆复合曲搅拌均匀，另外对照实验组加入等量传统豌豆麦曲，并采用相同的培养条件；

(6)控制黄酒前发酵温度24～25℃，发酵7天后降温到16℃进入后酵阶段，发酵约20天后结束。

(7)对发酵后的黄酒相关指标和风味物质进行检测，检测结果如表1和表2所示，从酒精度、pH以及还原糖指标看，豌豆复合曲不仅能很好的应用于黄酒发酵过程并且酿酒效果与传统麦曲差异不大。从风味物质的种类及感官特性看，豌豆复合曲所酿黄酒的物质种类和风味物质优于传统豌豆麦曲所酿黄酒，其制备的黄酒中主要风味物质种类达75种，含量达403.19mg/L，比传统豌豆复合曲提高12.79％。

表1豌豆复合麦曲和传统豌豆麦曲所酿黄酒的理化指标测定结果

表2豌豆复合麦曲和传统豌豆麦曲所酿黄酒的风味物质测定结果

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims

1.一种豌豆复合麦曲，其特征在于，是将豌豆轧碎，以1:2～5的质量比与轧碎的小麦进行混合，加水润料，然后对润料后的物料分别在(a)，(b)，(c)三种条件下培养以获得麦曲I，麦曲II和麦曲III；再将麦曲I，麦曲II和麦曲III以1:(1～3):1的质量比进行混合制备而成；所述(a)，(b)，(c)三种条件具体是：

(a)，先在温度30～35℃、湿度90～95％下培养22～26小时；再在温度35～40℃、湿度85～90％下培养22～26小时；再在温度40～45℃、湿度80～85％下培养70～75小时；干燥，得到豌豆复合麦曲I；

(b)，先在温度35～40℃、湿度90～95％下培养22～26小时；再在温度45～50℃、湿度85～90％下培养22～26小时；再在温度50～55℃、湿度80～85％下培养70～75小时；干燥，得到豌豆复合麦曲II；

(c)，先在温度40～45℃、湿度90～95％下培养22～26小时；再在温度45～50℃、湿度85～90％下培养22～26小时；再在温度55～60℃、湿度80～85％下培养70～75小时；干燥，得到豌豆复合麦曲III。

2.根据权利要求1所述的豌豆复合麦曲，其特征在于，所述分阶段控制是分别在(a)，(b)，(c)三种条件下培养，具体是：

(a)，先在温度30～35℃、湿度90～95％、含氧量16～20％、培养22～26小时；再在温度35～40℃、湿度85～90％、含氧量16～20％培养22～26小时；再在温度40～45℃、湿度80～85％、含氧量16～20％培养70～75小时；干燥，得到豌豆复合麦曲I；

(c)，先在温度40～45℃、湿度90～95％、含氧量2～6％培养22～26小时；再在温度45～50℃、湿度85～90％、含氧量2～6％培养22～26小时；再在温度55～60℃、湿度80～85％、含氧量2～6％培养70～75小时；干燥，得到豌豆复合麦曲III。

3.根据权利要求2所述的豌豆复合麦曲，其特征在于，所述干燥是在28～30℃下进行干燥。

4.一种制备权利要求1或2所述豌豆复合麦曲的方法，其特征在于，将豌豆轧碎，以1:2～5的质量比与轧碎的小麦进行混合，加水润料，然后将润料后的混合物料分别在(a)，(b)，(c)三种条件下培养，获得麦曲I，麦曲II和麦曲III；再将麦曲I，麦曲II和麦曲III以1:(1～3):1的质量比进行混合获得复合麦曲；其中，

(a)，先在温度为30～35℃、湿度90～95％、含氧量为16～20％、培养22～26小时；再在温度35～40℃、湿度为85～90％、含氧量为16～20％培养22～26小时；再在温度为40～45℃、湿度为80～85％、含氧量为16～20％培养70～75小时；最后在温度28～30℃下进行干燥，得到豌豆复合麦曲I；

(b)，先在温度为35～40℃、湿度90～95％、含氧量为8～12％培养22～26小时；再在温度为45～50℃、湿度为85～90％、含氧量为8～12％培养22～26小时；再在温度为50～55℃、湿度为80～85％、含氧量为8～12％培养70～75小时；最后在温度为28～30℃下进行干燥，得到豌豆复合麦曲II；

(c)，先在温度为40～45℃、湿度90～95％、含氧量为2～6％培养22～26小时；再在温度为45～50℃、湿度为85～90％、含氧量为2～6％培养22～26小时；在温度为55～60℃、湿度为80～85％、含氧量为2～6％培养70～75小时；最后在温度为30℃下干燥到含水量为12～15％，得到豌豆复合麦曲III。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述的豌豆为干豌豆，含水量为13～16％。

6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述方法具体是：

(b)，先在温度为35～40℃、湿度90～95％、含氧量为8～12％培养24小时；再在温度为45～50℃、湿度为85～90％、含氧量为8～12％培养24小时；再在温度为50～55℃、、湿度为80～85％、含氧量为8～12％培养72小时；最后在温度为30℃下干燥到含水量为12～15％，得到豌豆复合麦曲II。

(c)：先在温度为40～45℃、湿度90～95％、含氧量为2～6％培养24小时；再在温度为45～50℃、湿度为85～90％含氧量为2～6％培养24小时；在温度为55～60℃、湿度为80～85％、含氧量为2～6％培养72小时；最后在温度为30℃下干燥到含水量为12～15％，得到豌豆复合麦曲III。

7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，以1:5的质量比将轧碎的豌豆与轧碎的小麦进行混合。

8.根据权利要求4或6所述的方法，其特征在于，所述培养是在滚筒发酵设备中进行。

9.权利要求1～3任一所述豌豆复合麦曲在酿酒领域的应用。