CN106720058A - 一种藜麦饼干的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种藜麦饼干的加工方法，本发明的藜麦饼干，主要成分包括：植物油、糖、面粉、藜麦粉、盐、淀粉、小苏打、脱脂奶粉、糯米糊和水。其中藜麦粉的加工方法与传统的方法有显著区别，通过将藜麦和橄榄油以及糙米粉共同粉碎的方式，将经过前处理的糙米粉均匀的分散到藜麦中，这样可以将藜麦中的皂苷含有的特殊苦涩味中和掉，并且该方法可以有效保护藜麦中的皂苷和其他有效化学成分；使用糙米、车前子和香菜籽是经过多次正交试验的结果，而采用糙米冷冻的方式，可以将糙米、车前子和香菜籽中的有效成分保护起来并去除杂质，最终达到去除藜麦苦味的效果。

Description

一种藜麦饼干的加工方法

技术领域

本发明涉及食品领域，特别地，涉及一种藜麦饼干的加工方法。

背景技术

藜麦(学名：Chenopodium quinoa willd)原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要传统食物，有5000-7000多年的食用和种植历史，由于其具有独特的丰富、全面的营养价值，养育了印加民族，古代印加人称之为“粮食之母”。藜麦种子颜色主要有白、黑、红等几种颜色，营养成分相差不大，其中白色口感最好，黑、红色口感相对差些，籽粒也较小。藜麦在1980年代被美国宇航局用于宇航员的太空食品。联合国粮农组织认为藜麦是唯一一种单体植物即可基本满足人体基本营养需求的食物，正式推荐藜麦为最适宜人类的完美的全营养食品。联合国将2013年宣布为国际藜麦年，以促进人类营养健康和食品安全，实现千年发展目标。

藜麦植物分类属藜科，双子叶植物。植株呈扫帚状，株高从几十公分到三米不等，根系属浅根系，序状花序，主梢和侧枝都结籽，自花授粉。种子为圆形药片状，直径约1.5-2mm左右，籽粒比小米稍大，容重比比小米略轻，一般千粒重3g-4g，大籽粒的品种达4.5g，表皮有一层水溶性的皂角苷。由于其叶像鸭掌，因此英文名也叫Goose foot。不同品种种子大小和颜色有差异，大多为白色、淡灰色的浅色系，也有部分品种的种子颜色为黑色、棕红色等深色系。

主要营养特性：藜麦是全谷全营养完全蛋白碱性食物，胚芽占种子的30％，且具有营养活性，优质藜麦的蛋白质含量高达16％-22％(牛肉20％)，品质与奶粉及肉类相当，富含多种氨基酸，其中有人体必需的全部9种必需氨基酸，比例适当且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的赖氨酸，钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等矿物质营养含量高，富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和E族维生素、胆碱、甜菜碱、叶酸、α-亚麻酸、β-葡聚糖等多种有益化合物，膳食纤维素含量高达7.1％，胆固醇为0，不含麸质，低脂，低热量(305kcal/100g)，低升糖(GI升糖值35，低升糖标准为55)，几乎都是常见食物里最优秀的。

需要注意的是：种植方式，土壤营养，气候条件，品种等对藜麦营养品质影响较大。

食用功效：藜麦属于易熟易消化食品，口感独特，有淡淡的坚果清香或者人参香，具有均衡补充营养、增强机体功能、修复体质、调节免疫和内分泌、提高机体应激能力、预防疾病、抗癌、减肥、辅助治疗等功效，适于所有群体食用，尤其适于高血糖、高血压、高血脂、心脏病等慢性病，以及婴幼儿、孕产妇、儿童、学生、老年人等特殊体质和生活不规律人群。长期食用，效果显著。

藜麦中含有多种植物化学物质，如多酚、异黄酮、单肩、植物植酸和皂苷等。据报道，藜麦至少含有23种酚类化合物，主要为酚酸，如香草酸、阿魏酸及其衍生物；槲皮素和山奈酚是藜麦中主要的黄酮化合物，而常见的谷物(小麦、大麦、燕麦、黑麦)不含有黄酮类化合物。藜麦皂苷主要为三萜烯皂苷，它也是许多中草药如人参、甘草和柴胡等的有效成分。皂苷味苦涩，会影响藜麦的口感，出去皂苷常采用洗涤方法。但是在洗涤过程中，不但会将皂苷去除，同时也会影响其它对人体有益的营养物质，故有必要研究一种藜麦的新型加工方法，从而最大程度的保护藜麦的有效成分不会丧失。

发明内容

本发明目的在于提供一种藜麦饼干的加工方法，以解决技术问题。

一种藜麦饼干的加工方法，包括以下步骤：

a、糙米冷冻：将糙米经过清洗并晾干后，放入容器中并转移至-18℃冷冻室内冷冻8-12h；

b、配制处理液：将车前子和香菜籽反复粉碎后加入水中浸泡36-48h，过滤后得到处理液；

c、糙米预处理：将冷冻后的糙米倒入处理液中，在600-800rpm的搅速下，搅拌25-35min后过滤并将糙米晾干；

d、粉碎：将预处理后的糙米经过粉碎机反复粉碎后过250目筛，得到糙米粉；

e、将藜麦经过简单清洗并烘干后，将藜麦倒入橄榄油中，并加入糙米粉，搅拌均匀后，进行粉碎；

f、烘干并回收橄榄油，将藜麦进一步粉碎，过120目筛，得藜麦粉；

g、将植物油、糖和水调制成乳液；

h、将面粉、藜麦粉、盐、淀粉、小苏打、脱脂奶粉、糯米糊混合均匀，加入乳液并调制成面团，静置20-30min，辊压、成型、烘烤、冷却，即可得到藜麦饼干。

优选的，步骤c中，糙米与处理液的重量比为1：(20-30)。

优选的，步骤e中，藜麦、橄榄油和糙米粉的重量比例为：(80-120)：(30-50)：1。

优选的，所述的步骤e和f中烘干温度均低于40℃。

优选的，所述的藜麦饼干，各原料的重量百分比如下：植物油3-8％、糖2-5％、面粉15-25％、藜麦粉30-40％、盐1-4％、淀粉0.5-1％、小苏打0.05-0.1％、脱脂奶粉5-10％、糯米糊2-6％、水余量。

优选的，所述的藜麦饼干，各原料的重量百分比如下：植物油5％、糖3％、面粉20％、藜麦粉32％、盐2％、淀粉0.8％、小苏打0.08％、脱脂奶粉8％、糯米糊5％、水余量。

车前子是大车前、车前、平车前、海滨车前、长叶车前的别称；药用车前子为车前科植物车前或平车前的干燥成熟种子。夏、秋二季种子成熟时采收果穗，晒干，搓出种子，可以除去杂质。药用别称：车前草、车前实、虾蟆衣子、猪耳朵穗子、凤眼前仁。生用或盐水炙用。主产于黑龙江、辽宁、河北等地。喜温暖湿润气候，耐寒，山区平地均可生长，对土壤要求不严。本品性味甘寒，入肾、膀胱、肝、肺经，功能利水通淋、渗湿止泻、清肝明目、清热化痰，为常用药材。

香菜籽也就是香菜的果实，一般当香菜长至开出白色小花后，过不久就会结出果实。香菜籽为双圆球形，表面淡黄棕色，成熟果实坚硬，气芳香，带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道。当种子变为褐色的时候就可以采收了，经脱粒、晒干几颗提取呈香物质。味微辣原产于地中海沿岸。常用于腌制食物，磨成的细粉可用于许多食品调味中，烹调的理想香料之一，也是调配咖喱的原料之一。

本发明的方法中，无需经过洗涤或者机械方法去除表面的皂苷，只需要将藜麦加入橄榄油中并与糙米共同粉碎，将糙米中含有的中药物质与藜麦相结合，即可去除皂苷的苦涩味，同时还不会破坏皂苷和其他有效化学成分。

本发明具有以下有益效果：本发明的藜麦饼干，主要成分包括：植物油、糖、面粉、藜麦粉、盐、淀粉、小苏打、脱脂奶粉、糯米糊和水。其中藜麦粉的加工方法与传统的方法有显著区别，通过将藜麦和橄榄油以及糙米粉共同粉碎的方式，将经过前处理的糙米粉均匀的分散到藜麦中，这样可以将藜麦中的皂苷含有的特殊苦涩味中和掉，并且该方法可以有效保护藜麦中的皂苷和其他有效化学成分；使用糙米、车前子和香菜籽是经过多次正交试验的结果，而采用糙米冷冻的方式，可以将糙米、车前子和香菜籽中的有效成分保护起来并去除杂质，最终达到去除藜麦苦味的效果。

除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将对本发明作进一步详细的说明。

具体实施方式

以下对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以根据权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。

实施例1

一种藜麦饼干的加工方法，包括以下步骤：

a、糙米冷冻：将糙米经过清洗并晾干后，放入容器中并转移至-18℃冷冻室内冷冻10h；

b、配制处理液：将车前子和香菜籽反复粉碎后加入水中浸泡45h，过滤后得到处理液；

c、糙米预处理：将冷冻后的糙米倒入处理液中，在750rpm的搅速下，搅拌30min后过滤并将糙米晾干；

d、粉碎：将预处理后的糙米经过粉碎机反复粉碎后过250目筛，得到糙米粉；

e、将藜麦经过简单清洗并烘干后，将藜麦倒入橄榄油中，并加入糙米粉，搅拌均匀后，进行粉碎；

f、烘干并回收橄榄油，将藜麦进一步粉碎，过120目筛，得藜麦粉；

g、将植物油、糖和水调制成乳液；

h、将面粉、藜麦粉、盐、淀粉、小苏打、脱脂奶粉、糯米糊混合均匀，加入乳液并调制成面团，静置25min，辊压、成型、烘烤、冷却，即可得到藜麦饼干。

步骤c中，糙米与处理液的重量比为1：25；

步骤e中，藜麦、橄榄油和糙米粉的重量比例为：110：45：1；

所述的步骤e和f中烘干温度均低于40℃。

所述的藜麦饼干，各原料的重量百分比如下：植物油5％、糖3％、面粉20％、藜麦粉32％、盐2％、淀粉0.8％、小苏打0.08％、脱脂奶粉8％、糯米糊5％、水余量。

实施例2

一种藜麦饼干的加工方法，包括以下步骤：

a、糙米冷冻：将糙米经过清洗并晾干后，放入容器中并转移至-18℃冷冻室内冷冻12h；

b、配制处理液：将车前子和香菜籽反复粉碎后加入水中浸泡36h，过滤后得到处理液；

c、糙米预处理：将冷冻后的糙米倒入处理液中，在800rpm的搅速下，搅拌25min后过滤并将糙米晾干；

d、粉碎：将预处理后的糙米经过粉碎机反复粉碎后过250目筛，得到糙米粉；

e、将藜麦经过简单清洗并烘干后，将藜麦倒入橄榄油中，并加入糙米粉，搅拌均匀后，进行粉碎；

f、烘干并回收橄榄油，将藜麦进一步粉碎，过120目筛，得藜麦粉；

g、将植物油、糖和水调制成乳液；

h、将面粉、藜麦粉、盐、淀粉、小苏打、脱脂奶粉、糯米糊混合均匀，加入乳液并调制成面团，静置30min，辊压、成型、烘烤、冷却，即可得到藜麦饼干。

步骤c中，糙米与处理液的重量比为1：30。

步骤e中，藜麦、橄榄油和糙米粉的重量比例为：80：50：1。

所述的步骤e和f中烘干温度均低于40℃。

所述的藜麦饼干，各原料的重量百分比如下：植物油8％、糖2％、面粉25％、藜麦粉30％、盐4％、淀粉0.5％、小苏打0.1％、脱脂奶粉5％、糯米糊6％、水余量。

实施例3

一种藜麦饼干的加工方法，包括以下步骤：

a、糙米冷冻：将糙米经过清洗并晾干后，放入容器中并转移至-18℃冷冻室内冷冻8h；

b、配制处理液：将车前子和香菜籽反复粉碎后加入水中浸泡48h，过滤后得到处理液；

c、糙米预处理：将冷冻后的糙米倒入处理液中，在600rpm的搅速下，搅35min后过滤并将糙米晾干；

d、粉碎：将预处理后的糙米经过粉碎机反复粉碎后过250目筛，得到糙米粉；

e、将藜麦经过简单清洗并烘干后，将藜麦倒入橄榄油中，并加入糙米粉，搅拌均匀后，进行粉碎；

f、烘干并回收橄榄油，将藜麦进一步粉碎，过120目筛，得藜麦粉；

g、将植物油、糖和水调制成乳液；

h、将面粉、藜麦粉、盐、淀粉、小苏打、脱脂奶粉、糯米糊混合均匀，加入乳液并调制成面团，静置20min，辊压、成型、烘烤、冷却，即可得到藜麦饼干。

步骤c中，糙米与处理液的重量比为1：20。

步骤e中，藜麦、橄榄油和糙米粉的重量比例为：120：30：1。

所述的步骤e和f中烘干温度均低于40℃。

所述的藜麦饼干，各原料的重量百分比如下：植物油3％、糖5％、面粉15％、藜麦粉40％、盐1％、淀粉1％、小苏打0.05％、脱脂奶粉10％、糯米糊2％、水余量。

对比实施例1

将藜麦和未经处理的糙米、车前子和香菜籽共同粉碎。

对比实施例2

将实施例1中的车前子去除，其余制备条件不变。

对比实施例3

将实施例1中的香菜籽去除，其余制备条件不变。

对比实施例4

将实施例1中的藜麦粉替换为传统洗涤方法去除皂苷的藜麦粉，其余制备条件不变。

经测试，实施例1-3的藜麦饼干，无苦味，而对比实施例1-3的藜麦饼干，仍有明显苦味。

下面对实施例1和对比实施例4的藜麦饼干进行小鼠灌胃测试，具体测试方法如下：

将30只小鼠按体重随机分成3组：空白对照组、实施例1和对比实施例4，每组10只，用北京维通利华实验动物技术有限公司提供的标准饲料分笼饲养，自由饮食饮水。适应性喂养5天后进行灌胃试验。

每日分别给实验组小鼠灌胃，小鼠定时测定体重，根据体重计算灌胃的量，灌胃量为：25g/日/kg，连续灌胃30天。

连续灌胃30天，末次灌胃后，各组小鼠禁食16小时(过夜)，然后1次性灌胃给予50％乙醇12ml/kg体重，6小时后取材(空白对照组不作处理，不禁食取材)，测试负重游泳时间、尿素氮含量和肝糖原含量。

结果表明，各组小鼠体重的增长差异不大，动物在试验过程中活动正常，无异常表现，表明营养粥对小鼠的生长发育和健康无不良影响。具体负重游泳时间、尿素氮含量和肝糖原含量测试结果如下：

连续灌胃30天，末次灌胃后，各组小鼠禁食16小时(过夜)，然后1次性灌胃给予50％乙醇12mL/kg体重，6小时后取材(空白对照组不作处理，不禁食取材)，测试30天后小鼠负重游泳时间、小鼠血清尿素氮含量、肝糖原含量。

结果表明，各组小鼠体重的增长差异不大，动物在试验过程中活动正常，无异常表现，表明营养粥对小鼠的生长发育和健康无不良影响。具体小鼠负重游泳时间、小鼠血清尿素氮含量、肝糖原含量测试结果如下：

由以上测试数据可以知道，本发明实施例1的藜麦饼干的运动机能提升效果要比常规处理的藜麦粉制成的饼干好很多。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种藜麦饼干的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、糙米冷冻：将糙米经过清洗并晾干后，放入容器中并转移至-18℃冷冻室内冷冻8-12h；

b、配制处理液：将车前子和香菜籽反复粉碎后加入水中浸泡36-48h，过滤后得到处理液；

c、糙米预处理：将冷冻后的糙米倒入处理液中，在600-800rpm的搅速下，搅拌25-35min后过滤并将糙米晾干；

d、粉碎：将预处理后的糙米经过粉碎机反复粉碎后过250目筛，得到糙米粉；

e、将藜麦经过简单清洗并烘干后，将藜麦倒入橄榄油中，并加入糙米粉，搅拌均匀后，进行粉碎；

f、烘干并回收橄榄油，将藜麦进一步粉碎，过120目筛，得藜麦粉；

g、将植物油、糖和水调制成乳液；

h、将面粉、藜麦粉、盐、淀粉、小苏打、脱脂奶粉、糯米糊混合均匀，加入乳液并调制成面团，静置20-30min，辊压、成型、烘烤、冷却，即可得到藜麦饼干。

2.如权利要求1所述的藜麦饼干的加工方法，其特征在于，步骤c中，糙米与处理液的重量比为1：(20-30)。

3.如权利要求1所述的藜麦饼干的加工方法，其特征在于，步骤e中，藜麦、橄榄油和糙米粉的重量比例为：(80-120)：(30-50)：1。

4.如权利要求1所述的藜麦饼干的加工方法，其特征在于，所述的步骤e和f中烘干温度均低于40℃。

5.如权利要求1所述的藜麦饼干的加工方法，其特征在于，所述的藜麦饼干，各原料的重量百分比如下：植物油3-8％、糖2-5％、面粉15-25％、藜麦粉30-40％、盐1-4％、淀粉0.5-1％、小苏打0.05-0.1％、脱脂奶粉5-10％、糯米糊2-6％、水余量。

6.如权利要求1所述的藜麦饼干的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、糙米冷冻：将糙米经过清洗并晾干后，放入容器中并转移至-18℃冷冻室内冷冻10h；

b、配制处理液：将车前子和香菜籽反复粉碎后加入水中浸泡45h，过滤后得到处理液；

c、糙米预处理：将冷冻后的糙米倒入处理液中，在750rpm的搅速下，搅拌30min后过滤并将糙米晾干；

d、粉碎：将预处理后的糙米经过粉碎机反复粉碎后过250目筛，得到糙米粉；

e、将藜麦经过简单清洗并烘干后，将藜麦倒入橄榄油中，并加入糙米粉，搅拌均匀后，进行粉碎；

f、烘干并回收橄榄油，将藜麦进一步粉碎，过120目筛，得藜麦粉；

g、将植物油、糖和水调制成乳液；

h、将面粉、藜麦粉、盐、淀粉、小苏打、脱脂奶粉、糯米糊混合均匀，加入乳液并调制成面团，静置25min，辊压、成型、烘烤、冷却，即可得到藜麦饼干；

步骤c中，糙米与处理液的重量比为1：25；

步骤e中，藜麦、橄榄油和糙米粉的重量比例为：110：45：1；

所述的步骤e和f中烘干温度均低于40℃；

所述的藜麦饼干，各原料的重量百分比如下：植物油5％、糖3％、面粉20％、藜麦粉32％、盐2％、淀粉0.8％、小苏打0.08％、脱脂奶粉8％、糯米糊5％、水余量。