CN106616678A - 一种营养型酱菜及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明涉及一种营养型酱菜及其制备方法，所述的酱菜包括下述原料：蔬菜、盐、白糖、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、香叶、姜片、白芷、酱油、料酒；其制备方法为：将蔬菜清洗干净，并沥水，备用；然后将蔬菜切条，得蔬菜条备用；将蔬菜条与盐、糖混合均匀，进行第一次密封腌制，得中间品；向中间品中加入花椒、大茴香、小茴香、白芷、姜片、桂皮、香叶、酱油和料酒，混合搅拌均匀，进行第二次密封腌制即可。本发明的有益效果为：本发明所述的酱菜，未加入任何添加剂，且所述的酱菜通过常规的发酵方法进行腌制，在最大程度上保存了蔬菜的营养成分，因在腌制过程中未加入任何添加剂且严格控制了盐的用量，使所制作的酱菜营养及安全方面得到了保证。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品，具体涉及一种营养型酱菜及其制备方法。
背景技术
自古以来，酱菜是人类生活中不可缺少的食品，具有良好的色、香、味、形及营养，深受消费者喜爱，被誉为餐中之友。酱菜的优点在于：食用方便；经济实惠、价廉物美；在冷藏设备不普及地年代，相对而言酱菜可存贮时间长一些；在反季节蔬菜没有问世前，酱菜可以说四季皆有四季可食，深受劳动人民喜爱。但是酱菜在发酵的过程中容易形成亚硝酸盐，而亚硝酸盐在适当的条件下和蛋白质分解产物生成N-亚硝基化物，这种化物已经证实对人体有致癌的作用，故酱菜中产生的亚硝酸盐是引起其安全问题的潜因素。此外，酱菜在制作的过程中会有一部分营养物质流失，这造成酱菜的营养价值不是很高，低的营养价值及食用不安全性，造成酱菜市场的萎缩，因此，生产一种营养价值高，且安全性可靠的酱菜是目前市场的需求。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种营养价值高且安全性可靠的营养型酱菜及其制备方法。
本发明所采用的技术方案为：
一种营养型酱菜：包括下述重量份的原料，蔬菜100-120份、盐14-16份、白糖8-10份、花椒1-1.2份、大茴香2-2.5份、小茴香0.5-0.8份、桂皮0.5-0.8份、香叶0.3-0.5份、姜片1-1.5份、白芷0.3-0.5份、酱油5-8份、料酒5-8份。
进一步地，所述的营养型酱菜，包括下述重量份的原料，蔬菜105-110份、盐14-15份、白糖8-9份、花椒1-1.1份、大茴香2.2-2.4份、小茴香0.6-0.7份、桂皮0.6-0.7份、香叶0.4-0.45份、姜片1.2-1.4份、白芷0.4-0.45份、酱油6-7份、料酒6-7份。
进一步地，所述营养型酱菜，包括下述重量份的原料：蔬菜110份、盐15份、白糖9份、花椒1.1份、大茴香2.2份、小茴香0.6份、桂皮0.6份、香叶0.4份、姜片1.2份、白芷0.4份、酱油6份、料酒6份。
进一步地，所述蔬菜为萝卜、黄瓜或莴苣的一种或其混合物。
所述营养型酱菜的制备方法，包括以下步骤：
(1)将蔬菜清洗干净，并沥水，备用；将蔬菜清洗干净，防止蔬菜上的杂物对蔬菜的发酵造成影响；
(2)将步骤(1)所得的蔬菜切条，得蔬菜条备用；
(3)将蔬菜条与盐、糖混合均匀，进行第一次密封腌制，得中间品；
(4)向中间品中加入花椒、大茴香、小茴香、白芷、姜片、桂皮、香叶、酱油和料酒，混合搅拌均匀，进行第二次密封腌制，得所述的营养型酱菜。
进一步地，所述姜片为用油炒过的姜片。
进一步地，所述油温为100-120℃，炒制的时间为2-4min。
进一步地，步骤(2)中，蔬菜条的长度为6-8cm。
进一步地，步骤(3)中，第一次密封腌制的时间为15-20天。
进一步地，步骤(4)中，第二次密封腌制的时间为15-20天。
蔬菜是指可以做菜、烹饪成为食品的一类植物或菌类，是人们日常饮食中必不可少的食物之一，是一种绿色食品。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分。
花椒属芸香科、花椒属，花椒具有温中散寒、除湿、止痛、杀虫、解鱼腥毒的功效。
大茴香属木兰科植物，味辛、无毒，具有温中理气、健胃止呕的功效，可以用来治疗呕吐、腹胀、腹痛、疝气等病症。大茴香的主要成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管、促进消化液的分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛。此外，大茴香能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液，有明显升高白细胞的作用。
小茴香为伞形科植物茴香的干燥成熟果实，味辛、性温，有散寒止痛、理气和胃的功效。小茴香能刺激胃肠神经血管、促进唾液和胃液分泌，起到增加食欲、帮助消化的作用。
桂皮，学名：柴桂，性热，味甘辛、气芳香、无毒，具有暧胃祛寒活血舒筋、通脉止痛和止泻的功能。桂皮可以使人食欲大增，有助于预防或延缓因年老而引起的Ⅱ型胰岛素的反应能力，能大大加快葡萄糖的新陈代谢。
香叶具有增加香味、去除异味、促进食欲的功效，香叶也是一种健胃剂。
姜片性温、味辛，具有增加食欲的功效，能增强血液循环，刺激胃液分泌、兴奋肠管、促进消化；此外，姜片也具有抗衰老的功效，人体在新陈代谢时会产生氧自由基、促使人体衰老，而姜中的姜辣素进入人体内，能产生一种抗氧化酶，它能够对付氧自由基，从而达到减缓人体衰老的功效。
白芷，味辛、性温，有祛病除湿、排脓生肌、活血止痛的功效，在制作酱菜时加入白芷，可防止蔬菜在发酵的过程中腐化，且能使生产的酱菜脆嫩可口。
酱油是以大豆、小麦等为原料制成的，营养及其丰富，主要营养成分包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。酱油中的氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，对人体有着及其重要的生理功能。此外，酱油中也含有钙、铁等微量元素，能有效地维持机体的平衡。酱油也是强化铁的良好载体。
料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等，其香味浓郁、味道醇厚，具有祛腥和增香的功效，料酒中也含有多种维生素和微量元素，可以使菜的营养更加丰富；而且料酒可以溶解微量的有机物质，使菜品变得更加滑嫩可口。
本发明的有益效果为：本发明所述的营养型酱菜在腌制的过程中，未加入任何添加剂，且所述的营养型酱菜通过常规的发酵方法进行腌制，在最大程度上保存了蔬菜的营养成分，因在腌制过程中未加入任何添加剂且严格控制了盐的用量，使所制作的酱菜营养及安全方面得到了保证。
本发明所述的营养型酱菜，使用大茴香、小茴香、花椒、桂皮、香叶、白芷、姜片等调味料进行腌制，使所述的酱菜具有健胃消食、增加食欲、补充人体所需的营养成分、提高身体机能的功效，料酒的加入使酱菜的口感更滑嫩，增加了酱菜的味觉及视觉功效。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
实施例一
一种营养型酱菜，包括下述重量份的原料：蔬菜100g、盐14g、白糖8g、花椒1g、大茴香2g、小茴香0.5g、桂皮0.5g、香叶0.3g、姜片1g、白芷0.3g、酱油5g、料酒5g。
所述的营养型酱菜的制备方法，包括以下步骤：
(1)将蔬菜清洗干净，并沥水，备用；将蔬菜清洗干净，防止蔬菜上的杂质对发酵造成影响，蔬菜清洗干净后可以去掉蔬菜的根，使制作的酱菜口感更好；
(2)将步骤(1)所得的蔬菜切成长度为6cm的长条，得蔬菜条备用；
(3)将蔬菜条与盐、糖混合均匀，进行第一次密封腌制，腌制15天后，得中间品；
(4)向中间品中加入花椒、大茴香、小茴香、白芷、姜片、桂皮、香叶、酱油和料酒，混合搅拌均匀，进行第二次密封腌制，腌制15天后，得所述的营养型酱菜；在这里使用的姜片为用油炒过的姜片，在翻炒时油温为100℃，翻炒的时间为2min。
实施例二
一种营养型酱菜，包括下述重量份的原料：萝卜105g、盐14g、白糖8g、花椒1g、大茴香2.2g、小茴香0.6g、桂皮0.6g、香叶0.4g、姜片1.2g、白芷0.4g、酱油6g、料酒6g。
所述的营养型酱菜的制备方法，包括以下步骤：
(1)将萝卜清洗干净，并沥水，备用；将萝卜清洗干净，防止萝卜上的杂质对发酵造成影响，萝卜清洗干净后可以去掉萝卜的根，使制作的酱菜口感更好；
(2)将步骤(1)所得的萝卜切成长度为7cm的长条，得萝卜条备用；
(3)将萝卜条与盐、糖混合均匀，进行第一次密封腌制，腌制16天后，得中间品；
(4)向中间品中加入花椒、大茴香、小茴香、白芷、姜片、桂皮、香叶、酱油和料酒，混合搅拌均匀，进行第二次密封腌制，腌制16天后，得所述的营养型酱菜；在这里使用的姜片为用油炒过的姜片，在翻炒时油温为105℃，翻炒的时间为3min。
实施例三
一种营养型酱菜，包括下述重量份的原料：黄瓜110g、盐15g、白糖9g、花椒1.1g、大茴香2.2g、小茴香0.6g、桂皮0.6g、香叶0.4g、姜片1.2g、白芷0.4g、酱油6g、料酒6g。
所述的营养型酱菜的制备方法，包括以下步骤：
(1)将黄瓜清洗干净，并沥水，备用；将黄瓜清洗干净，防止黄瓜上的杂质对发酵造成影响，黄瓜清洗干净后可以去掉黄瓜的根，使制作的酱菜口感更好；
(2)将步骤(1)所得的黄瓜切成长度为7cm的长条，得黄瓜条备用；
(3)将黄瓜条与盐、糖混合均匀，进行第一次密封腌制，腌制17天后，得中间品；
(4)向中间品中加入花椒、大茴香、小茴香、白芷、姜片、桂皮、香叶、酱油和料酒，混合搅拌均匀，进行第二次密封腌制，腌制17天后，得所述的营养型酱菜；在这里使用的姜片为用油炒过的姜片，在翻炒时油温为110℃，翻炒的时间为3min。
实施例四
一种营养型酱菜，包括下述重量份的原料：萝卜和黄瓜等质量的混合物20g、盐6g、白糖10g、花椒1.2g、大茴香2.5g、小茴香0.8g、桂皮0.8g、香叶0.5g、姜片1.5g、白芷0.5g、酱油8g、料酒8g。
所述的营养型酱菜的制备方法，包括以下步骤：
(1)将萝卜和黄瓜清洗干净，并沥水，备用；将萝卜和黄瓜清洗干净，防止萝卜和黄瓜上的杂质对发酵造成影响，萝卜和黄瓜清洗干净后可以去掉萝卜和黄瓜的根，使制作的酱菜口感更好；
(2)将步骤(1)所得的萝卜和黄瓜切成长度为8cm的长条，得萝卜条和黄瓜条备用；
(3)将萝卜条和黄瓜条与盐、糖混合均匀，进行第一次密封腌制，腌制20天后，得中间品；
(4)向中间品中加入花椒、大茴香、小茴香、白芷、姜片、桂皮、香叶、酱油和料酒，混合搅拌均匀，进行第二次密封腌制，腌制20天后，得所述的营养型酱菜；在这里使用的姜片为用油炒过的姜片，在翻炒时油温为120℃，翻炒的时间为4min。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种营养型酱菜，其特征在于：包括下述重量份的原料，蔬菜100-120份、盐14-16份、白糖8-10份、花椒1-1.2份、大茴香2-2.5份、小茴香0.5-0.8份、桂皮0.5-0.8份、香叶0.3-0.5份、姜片1-1.5份、白芷0.3-0.5份、酱油5-8份、料酒5-8份。
2.根据权利要求1所述营养型酱菜，其特征在于：包括下述重量份的原料，蔬菜105-110份、盐14-15份、白糖8-9份、花椒1-1.1份、大茴香2.2-2.4份、小茴香0.6-0.7份、桂皮0.6-0.7份、香叶0.4-0.45份、姜片1.2-1.4份、白芷0.4-0.45份、酱油6-7份、料酒6-7份。
3.根据权利要求1所述营养型酱菜，其特征在于：包括下述重量份的原料，蔬菜110份、盐15份、白糖9份、花椒1.1份、大茴香2.2份、小茴香0.6份、桂皮0.6份、香叶0.4份、姜片1.2份、白芷0.4份、酱油6份、料酒6份。
4.根据权利要求1所述营养型酱菜，其特征在于：所述蔬菜为萝卜、黄瓜或莴苣的一种或其混合物。
5.权利要求1-4之一所述营养型酱菜的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)将蔬菜清洗干净，并沥水，备用；
(2)将步骤(1)所得的蔬菜切条，得蔬菜条备用；
(3)将蔬菜条与盐、糖混合均匀，进行第一次密封腌制，得中间品；
(4)向中间品中加入花椒、大茴香、小茴香、白芷、姜片、桂皮、香叶、酱油和料酒，混合搅拌均匀，进行第二次密封腌制，得所述的营养型酱菜。
6.根据权利要求5所述营养型酱菜的制备方法，其特征在于：所述姜片为用油炒过的姜片。
7.根据权利要求6所述营养型酱菜的制备方法，其特征在于：所述油温为100-120℃，炒制的时间为2-4min。
8.根据权利要求5所述营养型酱菜的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，蔬菜条的长度为6-8cm。
9.根据权利要求5所述营养型酱菜的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，第一次密封腌制的时间为15-20天。
10.根据权利要求5所述营养型酱菜的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，第二次密封腌制的时间为15-20天。
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|---|---|---|---|---|
| CN109349569A (zh) * | 2018-11-30 | 2019-02-19 | 神池县石记源食品有限公司 | 一种五香酱菜的制备方法 |
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