CN106577955A

CN106577955A - 一种冰糖银耳饼及其制作方法

Info

Publication number: CN106577955A
Application number: CN201611258682.1A
Authority: CN
Inventors: 周仪; 魏本强; 王化林; 范彬
Original assignee: Three Squirrels Co Ltd
Current assignee: Three Squirrels Co Ltd
Priority date: 2016-12-30
Filing date: 2016-12-30
Publication date: 2017-04-26

Abstract

本发明提供了一种冰糖银耳饼及制作方法，与现有技术相比，本发明改变传统只用银耳普遍作为汤、粥的原材料的做法，将银耳用于制作酥饼，产品清甜可口，软糯可口，口感丰富；而且，经常使用冰糖银耳饼，具有滋补养颜的效果。

Description

一种冰糖银耳饼及其制作方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种冰糖银耳饼及其制作方法，以银耳为馅料。

背景技术

银耳味甘、淡、性平、无毒，既有补脾开胃的功效，又有益气清肠、滋阴润肺的作用。既能增强人体免疫力，又可增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力。银耳富有天然植物性胶质，外加其具有滋阴的作用，是可以长期服用的良好润肤食品。

银耳具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效。它能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功能，它不但能增强机体抗肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。可以滋补生津；润肺养胃，补肺益气。虚劳咳嗽；痰中带血；津少口渴；病后体虚；气短乏力。

银耳也是一味滋补良药，特点是滋润而不腻滞，具有补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥之功，对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。银耳富有天然特性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。银耳是种含膳食纤维的减肥食品，它的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收。

银耳所含化学成分较为复杂,初步分析证明,银耳含蛋白质6.7％-10％、碳水化合物65％-71.2％、脂肪0.6％-12.8％、粗纤维2.4％-2.75％、无机盐4.0％-5.4％、水分15.2％-18.76％及少量维生素B类。银耳的蛋白质中含有亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、氨酸、丝氨酸、谷氨酸、撷氨酸、脯氨酸、精氨酸、赖氨酸、丙氨酸、苏氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、组氨酸、甲硫氨酸等17种氨基酸,其中含量最大的是脯氨酸。无机盐中主要含硫、铁、镁、钙、钾等离子。

目前，银耳主要是煮粥/粥，没有用于制作酥皮饼的技术。

发明内容

本发明的目的在于提供一种冰糖银耳饼，以银耳为馅料，制作的酥皮饼，清甜可口，同时，具有滋补养颜的效果。

本发明还有一个目的，在于提供一种冰糖银耳饼的制作方法。

本发明提供的一种冰糖银耳饼的制作方法，包括以下步骤：

1)制作油皮：

将水和油混合，加入面粉和细糖揉至可以出膜即可，包上保鲜膜冷藏待用；

2)制作油酥：

将面粉加入油中，搅拌均匀成团即可，放入冷藏待用；

3)制作冰糖银耳馅料：

将谷物粉加入水中，搅拌均匀后加入白砂糖和冰糖，加热至50～60℃，待砂糖和冰糖全部溶解后加入银耳，继续加热至85～100℃，保持5～8分钟，停止加热，期间不停搅拌，此时馅料变得比较粘稠，再加入植物油，继续搅拌，使油脂完全融入馅料中后，自然冷却至15～25℃，待用。

4)制作酥皮饼：

将制作的冰糖银耳馅料包入月饼馅料中，得到混合馅料，然后将油皮擀薄，包裹油酥后收口朝下，再擀成薄皮，折叠两次后再擀成1～2mm厚的薄皮，混合馅料放在中间包起，收口朝下，压成饼，刷上蛋液；

5)然后至于烤箱中烘烤，即可。

步骤1)中水、油、面粉和细糖的质量比为：140～170：30～90：280～320：80～140。

步骤1)中所述面粉蛋白质含量为11％；优选的为高筋粉和低筋粉按照质量比5:1～3:1混合使用；油皮通过控制蛋白含量使饼口感香糯柔软。蛋白含量不宜过高或过低，过高会导致皮过硬，影响口感，太低导致开酥时容易破裂，影响操作。

步骤1)中所述细糖为细砂糖或绵糖；更易融化，不宜用颗粒较大的砂糖；

步骤1)和步骤2)所述冷藏均为4～10℃冷藏60min；

步骤1)和步骤2)中所述油选自猪油、黄油、植物油，人造黄油或起酥油。使用猪油或黄油，需要提前熔化。

步骤2)中面粉和油的质量比为280～320：140～180。

步骤2)中所述面粉为低筋面粉，起酥用，避免筋度过高，导致口感发硬。

步骤3)中谷物粉、白砂糖、冰糖、植物油、银耳和水的质量比为：50～70：50～100：50～70：20～40：60～100：500～700。

步骤3)中所述谷物粉选自糯米粉、大米粉、紫薯粉、淀粉、面粉或玉米粉；优选为糯米粉；支链淀粉多，不易老化，口感更软糯；所述银耳为干银耳或泡发后银耳，银耳使用前粉碎。

步骤4)中所述月饼馅料为绿豆馅、红豆馅、紫薯馅或莲蓉馅。月饼馅料与冰糖银耳馅料的质量比为：15:4-6。

进一步的，步骤4)中经过熬制，馅料会变成比较稠的状态，不可流动，可以揉成团，被包入。

步骤4)中所述压成饼，饼的厚度为1～1.5cm。

步骤4)中蛋液为全蛋液或者蛋黄液；利于表面上色。

进一步的，步骤4)中刷蛋液后还可以撒芝麻或坚果碎；蛋液与芝麻或坚果碎质量比为30-50:20-30。

步骤5)中所述烘烤具体为：上下火175～190℃，中层烤20～25min。

本发明提供的一种冰糖银耳饼采用上述方法制备得到。

本发明中，将在油皮面粉选择时，选择蛋白质含量为11％的面粉，蛋白含量不宜过高或过低，油皮部分要揉至扩展阶段，否则在开酥时容易破裂；然后油皮和油酥冷藏时间相同，目的是使二者软硬度接近，在开酥时不易破裂；利用月饼馅料包裹冰糖银耳馅料，不仅可以丰富口感，而且使产品颜色有层次，卖相好。在制备冰糖银耳馅料过程中，严格控制温度，使得冰糖银耳馅料稠度合适，能够被包入月饼馅料中；温度过高会导致糖还未溶解就使其中的谷物粉过早熟化粘稠，后期加入银耳时不利于银耳的均匀分散。温度过低，馅料不能达到粘稠的状态。谷物粉选自糯米粉、大米粉、紫薯粉、淀粉、面粉或玉米粉；优选为糯米粉，支链淀粉多，不易老化，口感更软糯，有利于混合均匀，而且，馅料软糯可口；冰糖银耳馅料中选用植物油，由于，植物油温度较低时也能保持较滑爽的口感，不宜用味道重的油脂，如芝麻油、花生油。

与现有技术相比，本发明改变传统只用银耳普遍作为汤、粥的原材料的做法，将银耳用于制作酥饼，产品清甜可口，软糯可口，口感丰富；而且，经常食用冰糖银耳饼，具有滋补养颜的效果。

具体实施方式

实施例1

一种冰糖银耳饼的制作方法，包括以下步骤：

1)制作油皮：

将水150份和植物油90份混合，加入面粉300份和细糖120份揉至可以出膜即可，包上保鲜膜4～10℃冷藏60min，待用；

2)制作油酥：

将低筋粉300份加入150份植物油中，搅拌均匀成团即可，包上保鲜膜4～10℃冷藏60min，待用；

3)制作冰糖银耳馅料：

将大米粉50份加入500份水中，搅拌均匀后加入70份白砂糖和50份冰糖，加热至50～60℃，待砂糖和冰糖全部溶解后加入热水中泡发的银耳碎80份，继续加热至100℃，保持5分钟，停止加热，期间不停搅拌，此时馅料变得比较粘稠，再加入植物油20份，继续搅拌，使油脂完全融入馅料中后，自然冷却至15～25℃，待用。

4)制作酥皮饼：

取绿豆月饼馅1000份，将油皮、油酥和绿豆月饼馅分别分割成9g/个、6g/个和15g/个的小剂子，在绿豆月饼馅中包入4～6g/个的冰糖银耳馅料，得到混合馅料，然后将油皮擀薄，包裹油酥后收口朝下，再擀成薄皮，折叠两次后再擀成1～2mm厚的薄皮，混合馅料放在中间包起，收口朝下，压成饼1-1.5cm厚，刷上蛋液30～50份，撒上芝麻20～30份；

5)然后至于烤箱中烘烤，上下火180℃，中层，20～25min，烤制表面金黄即可。

实施例2

一种冰糖银耳饼的制作方法，包括以下步骤：

1)制作油皮：

将水140份和植物油60份混合，加入面粉280份和细糖100份揉至可以出膜即可，包上保鲜膜4～10℃冷藏60min，待用；

2)制作油酥：

将低筋粉300份加入165份植物油中，搅拌均匀成团即可，包上保鲜膜4～10℃冷藏60min，待用；

3)制作冰糖银耳馅料：

将生粉70份加入600份水中，搅拌均匀后加入100份白砂糖和70份冰糖，加热至50～60℃，待砂糖和冰糖全部溶解后加入热水泡发后的银耳碎90份，继续加热至95℃，保持7分钟，停止加热，期间不停搅拌，此时馅料变得比较粘稠，再加入植物油20份，继续搅拌，使油脂完全融入馅料中后，自然冷却至15～25℃，待用。

4)制作酥皮饼：

取白莲蓉月饼馅1000份，将油皮、油酥和绿豆月饼馅分别分割成9g/个、6g/个和15g/个的小剂子，在白莲蓉月饼馅中包入4～6g/个的冰糖银耳馅料，得到混合馅料，然后将油皮擀薄，包裹油酥后收口朝下，再擀成薄皮，折叠两次后再擀成1～2mm厚的薄皮，混合馅料放在中间包起，收口朝下，压成饼1-1.5cm厚，刷上蛋液30～50份，撒上杏仁片20～30份；

Claims

1.一种冰糖银耳饼的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：

1)制作油皮：

2)制作油酥：

将面粉加入油中，搅拌均匀成团即可，放入冷藏待用；

3)制作冰糖银耳馅料：

4)制作酥皮饼：

5)然后至于烤箱中烘烤，即可。

2.根据权利要求1所述的冰糖银耳饼的制作方法，其特征在于，步骤1)中水、油、面粉和细糖的质量比为：140～170：30～90：280～320：80～140。

3.根据权利要求1或2所述的冰糖银耳饼的制作方法，其特征在于，步骤1)中所述面粉蛋白质含量为11％。

4.根据权利要求1或2所述的冰糖银耳饼的制作方法，其特征在于，步骤2)中面粉和油的质量比为280～320：140～180。

5.根据权利要求1或2所述的冰糖银耳饼的制作方法，其特征在于，步骤1)和步骤2)所述冷藏均为4～10℃冷藏60min。

6.根据权利要求1或2所述的冰糖银耳饼的制作方法，其特征在于，步骤3)中谷物粉、白砂糖、冰糖、植物油、银耳和水的质量比为：50～70：50～100：50～70：20～40：60～100：500～700。

7.根据权利要求1或2所述的冰糖银耳饼的制作方法，其特征在于，步骤3)中所述谷物粉选自糯米粉、大米粉、紫薯粉、淀粉、面粉或玉米粉。

8.根据权利要求1或2所述的冰糖银耳饼的制作方法，其特征在于，步骤4)中所述月饼馅料为绿豆馅、红豆馅、紫薯馅或莲蓉馅，月饼馅料与冰糖银耳馅料的质量比为：15:4-6。

9.根据权利要求1-8任一项所述的冰糖银耳饼的制作方法，其特征在于，步骤5)中所述烘烤具体为：上下火175～190℃，中层烤20～25min。

10.一种冰糖银耳饼，采用权利要求1-9任一项所述的方法制作得到。