CN1065728C - 一种生产豆制饮料的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种通过混合大豆与水，生产和准备分销的豆制饮料的方法，该饮料具有优异风味和贮存性能。在该方法中，原料是由去皮的，粉碎的大豆构成的。

Description

一种生产豆制饮料的方法
本发明涉及一种通过混合大豆与水生产和准备分销的便于饮用的豆制饮料。
豆制饮料或称豆浆被认为是一种含高蛋白的豆制产品，传统方式(并且现在还以工业规模)生产，是将大豆与水混合并以该混合物中压出该成品。剩余物(所谓“豆渣)(ochara)主要用作高蛋白动物饲料。
除了蛋白质外，大豆还包含一种胰蛋白酶抑制剂，该抑制剂使人体的酞键离解酶(胰蛋白酶)失去活性，从而使人体难于或不可能吸收和从豆制饮料所含蛋白质中受益。然而，人们知道胰蛋白酶抑制剂对热是极为敏感的。因而，通过在升到足够高的温度下的热处理，易于使其破坏或失去活性，为了避免摄入活性的胰蛋白酶抑制剂和使胰蛋白酶失去活性的相应风险，传统的生产豆制饮料的方法综合伴有使抑制剂破坏的热处理。例如，在热水中进行混合或者在消费饮用之前的任何时候可加热该最终混合物。
传统生产方法复杂，难于适应工业生产，还需要复杂的昂贵的设备，导至高的投资成本，先有技术方法中存在的缺点还在于该制品易腐，就其自身而言，大豆对贮存并不十分敏感，但是一旦大豆去皮或被压碎就会产生惊人的变化。而且，大豆包含某些物质，假如不能正确处理，其最终制品就会产生异味。
在先有技术中，具备降低这种异味的技术措施，然而，需要高的投资成本，整体上需要更复杂的流程。
因此，在先有技术领域中，需要一种生产豆制饮料的工业方法，该方法不存在传统生产方法所具有各种不足和缺点。
本发明的一个目的是要满足这些要求，按照工业规模，提出一种易于生产豆制饮料的方法，该方法无需高的投资成本和复杂的加工设备，与此同时，该制品具有优异的风味和贮藏性能。
通过采用如下介绍所公开的方法，利用去皮的，粉碎的大豆，采用本发明，这一目的和其它目的均可达到。由于在去皮之后利用整粒大豆，除了具有上述优点之外，将得到较高的蛋白质含量。与上述去除豆渣的方法所能达到的70％最大值相比，大约总蛋白质含量的90％被提取。
下面，参考附图，较详细介绍本发明。附图中：
图1是在大豆粉料的基础上，本发明的生产豆制饮料的流程图；
图2是由大豆制备大豆粉料的流程图。
图1表示本发明方法中的6个不同的连续步骤(10-15)。这些步骤可以彼此合并，但在本文采取分别表示和解释。
在步骤10，大豆粉料和水混合。意图是使大豆粉粒膨胀，以便易于使其顺序磨细。水与大豆粉料的比例是可变的，但是在本实例中，设为三分之一大豆粉、三分之二水。这个比例是根据重量计算的。混合时间决定于温度，温度适宜范围在60～70℃之间，最高90℃。在这种状态下，混合时间10～15分足够。
该混合物然后导入一个磨碎装置(最好是乳液磨)。此中目的是确保彻底混合并将大豆粉粒磨碎成为适当的颗粒尺寸大小以便在均浆中进一步磨细。
在步骤12，混合物被加热到并保持在85-90℃，持续30分钟。混合物可以被稀释以便于用泵操作等等。热处理有3个目的，即破坏对热敏感的胰蛋白酶抑制剂或使其失去活性，减少异味以及用于微生物方面的目的。在热处理前，由原料大豆生成的孢子，使得当温度降低时，它们开始萌发。这些萌发的孢子其后在UHT(超高温)处理的过程中被消灭。
在步骤13，混合物被冷却到10-15℃并且添加乳浆或其它配料。该混合物必须保持在这一低温下，持续最少2小时。在这段保持时间内，发生上述孢子的生长。
在步骤14，进行均质化和UHT处理。该均质化对使原料的均匀分布和大豆粉粒的最终磨细都是必要的。UHT处理杀死所有细菌和萌发的孢子。
UHT处理过的制品在无菌的状态下最后充入由经灭菌的封装材料制作的消费包装件中。
灭菌的消费包装件最好由分层的包装材料来制作，这类材料具有外部纸承载层，热塑性不透水包复层(理想材料是聚乙烯)以及夹在塑料包复层和承载层之间的铝箔，使封装件高度密封，不透光和氧气。甚至，当豆制产品在封装时可能有某些异味，在由这种封装材料制作的封装件中经过相对短的存贮时间(十天)以后，这种异味会减少。因此，该封装件对采用本发明的方法所生产的没有异味而具有优异贮存性能的豆制产品的很有利的。
按照图2所示方式来制备大豆粉料(去皮的、粉碎的大豆)。在步骤20，对原料大豆分选，不符标准的大豆，砂石被剔除。在分选之后，大豆在热空气中加热，以使其水分含量降低到5-7％。
在步骤23，大豆去皮并干磨。
在步骤24，大豆粉封装在塑料袋中并且在生产豆制饮料之前一直贮存在塑料袋中。
在某些情况下，使豆制饮料加钙强化可能是适宜的。以前曾认为，在热处理之前使豆浆加钙强化是不可能的或换句话说，只有PH值在4～4．5之间时才是可能的。在试验中，其结果是由于小颗粒的沉淀使该豆制产品出现沉积，这种沉淀呈硬粒状，有不良的感觉(oroganoleptic)，为了获得一种稳定的，均质的加钙强化豆浆，还必须进一步使用花费大的高浓稳定剂，这就抬高成本并因此使这种制品在经济方面缺少吸引力。
根据本发明，豆浆可以加钙强化而不会产生上述问题，这是通过向水中添加要和大豆粉混合的盐类实现。一定量的柠檬酸三钠和磷酸三钾添加到水中。该比例决定于大豆蛋白质和钙强化剂的浓度，还决定于热处理。对于一种由大约50％乳浆、1．5％大豆蛋白质和3．0-3．5％钙强化剂组成的饮料，柠檬酸三钠的浓度应当是1．5％，磷酸三钾(K3PO4)的浓度应当是1％在封装之前(当其余成分如乳浆和维生素也要添加时)，添加乳酸钙。
采用这种方法，大约50％纯牛奶和50％大豆蛋白的混合物(或大豆与其它植物蛋白)，钙的浓度大约接近或超过每升1000毫克钙，其可与牛奶相比。
因此，由上述介绍很明显，本发明有效地解决了与传统技术相关的、先前存在的问题和缺点。特别是，本发明使之可能按照工业规模生产具有优异风味和贮存性能的钙强化的豆制饮料，而无使用昂贵的、复杂的加工设备，无需昂贵的添加剂，而以前这都是必须的。
不应当认为本发明只限制于上述介绍和附图上所表示的内容，可能做出的很多变更并不脱离权利要求的精神及范围。

Claims (6)

1．一种生产和准备用于分销的具有优异感官和贮藏特性的加钙强化的豆制饮料方法，该方法包括将去皮、粉碎的大豆在水中浸泡以形成悬浮液，然后在该悬浮液中加入钙增强成分以及选自用于生产豆制饮料的配料，进行热处理以灭菌，并封装在用于推销的灭菌的消费封装件中，其特征在于在水中加入盐以防止随后加入钙增强成分而产生沉淀。
2．根据权利要求1的方法，其特征在于钙增强成分是选自乳酸钙。
3．根据权利要求2的方法，其特征在于盐是柠檬酸三钠和磷酸三钾。
4．根据权利要求3的方法，其特征在于水悬浮液也配有乳浆和有关的维生素或所述钙强化成分。
5．根据权利要求4的方法，其特征在于所述处理是超高温热处理。
6．根据前述权利要求中任一项的方法，其特征在于所述水悬浮液在加入所述配料之前加热以活化悬浮液中的孢子。
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