CN106434136A - 一种低热性的温和型红曲黄酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低热性的温和型红曲黄酒的生产方法，属于黄酒酿造技术领域。本发明在传统“摊饭法”酿造红曲黄酒的工艺基础上，通过向糯米中加入经高静水压处理过的发芽糙米配制原料米，并对原料水进行除锌、除硒处理；再将配制的原料米、经处理过的原料水以及红曲米进行蒸饭、摊饭、落缸发酵，并在落缸发酵时拌入葡聚糖蔗糖酶和葡萄糖酸铜，在后发酵时添加基酒及葡萄糖酸镁进行保压发酵，使所酿制的红曲黄酒的热寒指数降低30%以上，变得更温和。本发明生产方法简单有效，在保持传统红曲黄酒风味的同时，破解了红曲黄酒热性高、易上火的技术瓶颈，可拓宽红曲黄酒的消费市场。

Description

一种低热性的温和型红曲黄酒的生产方法

技术领域

本发明属于黄酒酿造技术领域，具体涉及一种低热性的温和型红曲黄酒的生产方法。

背景技术

四气五味理论在中华食文化中占据核心地位，指导中国人繁衍生息三千年。四气，又称四性，是指食物所具有的寒、热、温、凉四种不同的性质和作用。其中寒与凉为同一性质，属阴；而热与温为同一性质，属阳。《内经》·至真要大论篇中提及“寒者热之，热者寒之，温者清之，清者温之”，以此方法来调节食物的寒热性。

作为低耗粮、低酒度、高营养的酿造酒，红曲黄酒因富含多种生物活性物质而深受广大消费者喜爱。传统酿制的红曲黄酒具有温热属性，可以活血祛寒、通经活络，能有效抵御寒冷，预防感冒，故常被用作中药服药的引子，被视为“百药之长”。但热性敏感体质人群夏季饮用时，常会引起咽喉干痛、鼻腔热烘、口干舌痛等体质表征，俗称“上火”。这使得红曲黄酒的消费受到地域性和时间性的制约，严重影响了黄酒市场占有率的扩大，已成为红曲黄酒市场拓展的主要瓶颈之一。

曾荣今研究表明，食物“上火”与食物中结合水的氢键被破坏、丢失有关。人体摄入已丢失或被破坏氢键结合水的食物后，因其自行修复而释放大量的能量。这些额外的能量释放会破坏人体上消化道组织表面水化膜、激活钠泵，使机体能量代谢活动增强、产热过多，以致局部热量释放过度而“上火”（曾荣今.食物“上火”的机理初探——水分子氢键与“上火”的关系[J].中医药导报,1997,3(1): 9-11）。另外，戈瑚瑚和倪莉指出，黄酒中含有丰富的矿质元素，结合前人的研究推断这些矿质元素可能是引起黄酒热性的主要因素。这些矿质元素主要来源于酿造用水和原料，且与黄酒的生产工艺和陈化过程有关（戈瑚瑚,倪莉.黄酒饮后产生上头上火的原因探究[J].食品与发酵工业,2010,36(8):136-139）。目前，在降低红曲黄酒“热性”，开发温和型红曲黄酒方面，已有研究者进行了相关尝试。譬如：中国发明专利“一种温和型红曲黄酒的制备方法”（CN 104745397A）、学术论文“绿茶提取物对红曲黄酒陈酿品质及寒热性的影响”（食品与发酵工业,2016,42(4):120-125）和“绿茶对红曲黄酒酿造品质及寒热性影响研究”（茶叶科学,2016,36(3):293-300）。研究者在红曲黄酒酿造中引入性味属寒凉的植物配料，比如绿茶、菊花、金银花、薄荷中的一种或多种的细粉或水提取物，以达到降低传统红曲黄酒热度的目的。

本发明在前人研究结果的基础上，从生产红曲黄酒的原料和水源出发，利用现代工程技术，通过改进生产和陈化工艺，酿制“热性”低的温和型红曲黄酒，解决红曲黄酒饮用后易“上火”的问题，以便拓宽红曲黄酒的消费群体，扩展黄酒的消费市场。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低热性的温和型红曲黄酒的生产方法，其在传统“摊饭法”酿造红曲黄酒的工艺上进行改进，以降低红曲黄酒的生理热度，使红曲黄酒变得更温和，破解了传统工艺酿制的红曲黄酒热性高、易上火的技术瓶颈。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种低热性的温和型红曲黄酒的生产方法，其包括原料水处理、原料米配制、浸米、蒸饭、摊饭、落缸发酵、压榨过滤和陶坛陈酿的步骤；各步骤具体操作如下：

1）原料水处理：将原料水经澄清预处理后，依次通过填充有柱状活性炭的过滤器和填充有壳聚糖改性硅藻土的过滤器，以脱除锌、硒；

2）原料米配制：在筛选除杂后的糯米中加入其重量5%~10%的经高静水压处理过的发芽糙米，混匀得原料米；

3）浸米：将配制的原料米置于陶缸中加水浸泡，捞出后用水冲洗干净并沥干；

4）蒸饭：将原料米于蒸饭机中进行蒸饭；

5）摊饭：采用摊凉降温的方式将蒸好的米饭进行降温；

6）落缸发酵：将米饭重量10%的红曲米与米饭重量90%的水混匀浸泡12h，倒入摊凉的米饭后，拌入米饭重量0.5~0.8‰的葡聚糖蔗糖酶，并按每千克米饭拌入3~5mg葡萄糖酸铜，28℃~30℃下保温发酵4d；然后按体积比1:1向发酵醪中泵入基酒，并加入发酵醪重量0.15~0.20‰的葡萄糖酸镁，在18℃、0.07~0.08MPa条件下后发酵30~40d；

7）压榨过滤：将发酵好的酒醪采用板框式压滤机进行压榨分离，得酒液；

8）陶坛陈酿：将酒液灌入已灭菌的酒坛内，封口贮存。

步骤1）所述柱状活性炭的粒径为4mm，所述壳聚糖改性硅藻土的粒径为100~150目。

步骤2）所述经高静水压处理过的发芽糙米是将浸泡后的糙米于37℃、相对湿度85%条件下发芽6d，然后于常温、60MPa条件下高静水压处理12h；所用糯米、糙米的锌含量均低于17.5mg/kg，硒含量均低于30μg/kg；。

步骤6）中所述红曲米为福建古田县出产的红曲米，且其锌含量均低于17.5mg/kg，硒含量均低于30μg/kg；所述葡聚糖蔗糖酶来源于肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides），其酶活力≥300U/mgP；所述基酒为陶坛酿制1年的半干型红曲黄酒，其酒精度为8~10%VoL，总糖含量为28~32g/L。

与现有技术相比，本发明显著效果在于：本发明生产方法简单有效，在不改变红曲黄酒传统发酵工艺流程的基础上，从原料米配制和水源除锌除硒、落缸发酵等步骤入手，对传统工艺进行改进，以有效降低红曲黄酒的生理热度，同时保持红曲黄酒的传统风味。

具体实施方式

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

实施例中所用到主要辅料如下：

（1）壳聚糖改性硅藻土：用体积分数为5%的醋酸溶液为溶剂，配制出质量浓度为2%的壳聚糖溶液，然后按质量体积比1:1（g/mL）向所得壳聚糖溶液中加入硅藻土，并迅速搅拌均匀，经24 h冷冻干燥后粉碎、过筛，制备成100~150目的颗粒备用。

（2）经高静水压处理过的发芽糙米：室温下，将糙米在水中浸泡3d，期间每24h换水一次；之后将浸泡过的糙米置于发芽机上，在37℃、相对湿度85%条件下发芽6d，制得发芽糙米；之后立即用铝箔复合薄膜抽真空包装，置于高压釜中，用水作为压力传递介质，在60MPa下保压处理12h，即得。所得经高静水压处理过的发芽糙米于50-55℃下热风干燥2d，之后贮藏在-20℃下备用。

（3）糯米、糙米：锌含量＜17.5mg/kg，硒含量＜30μg/kg。

（4）红曲米：福建省古田县生产的红曲米，其锌含量＜17.5mg/kg，硒含量＜30μg/kg。

（5）葡聚糖蔗糖酶：购自美国Sigma-aldrich公司，产品编号：D9909。该酶来源于肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides），酶活力≥300U/mgP。

（6）基酒：陶坛酿制1年的半干型红曲黄酒。

实施例1：传统酿造工艺

按照“摊饭法”工艺进行红曲黄酒酿造，包括：浸米、蒸饭、摊饭、落缸发酵、压榨过滤、煎酒和陶坛陈酿等步骤。其具体操作如下：

1）浸米：将筛选除杂后的糯米置于陶缸中加水浸泡20h，水面要求高出米面6~8cm，水温20℃；捞出后用水冲洗干净，并沥干至含水量为50%；

2）蒸饭：将沥干后的糯米转至蒸饭机中，打开蒸汽阀让蒸汽透面，后关汽将饭撬松，用68~78℃热水淋米，之后加盖，通汽蒸饭18min，蒸汽压力为0.2MPa；

3）摊饭：采用摊凉降温的方式将蒸好的米饭降至28~30℃；

4）落缸发酵：在清洁消毒后的不锈钢发酵罐中加入米饭重量10%的红曲米，并加入米饭重量90%的水浸泡12h，将摊凉的米饭倒入发酵罐中，与红曲米上下翻拌均匀后盖上缸盖，28℃~30℃下保温发酵4d，之后在18℃条件下后发酵30~40d；

5）压榨过滤：将发酵好的酒醪采用板框式压滤机进行压榨分离，即得酒液；

6）煎酒：将压榨好的酒液倒入煎酒罐中，在85~87℃下加热25~35min；

7）陶坛陈酿：将经煎酒处理的酒液灌入已灭菌的酒坛内，然后将坛口密封，入库贮存。

将陈年1年后的酒液过滤装瓶，并对装瓶的黄酒抽样进行检验，结果显示，其各项指标均复合GB/T 13662-2008《黄酒》所规定的质量标准。

实施例2：低热性温和型红曲黄酒的酿制

1）原料水处理：将原料水经澄清预处理后，依次通过填充有粒径为4mm柱状活性炭的过滤器和填充有壳聚糖改性硅藻土的过滤器，以脱除锌、硒；

2）原料米配制：在筛选除杂后的糯米中加入其重量10%的经高静水压处理过的发芽糙米，混匀得原料米；

3）浸米：将配制的原料米置于陶缸中加水浸泡20h，水面要求高出米面6~8cm，水温为20℃；捞出后用水冲洗干净，并沥干至含水量为50%；

4）蒸饭：将沥干后的原料米转至蒸饭机中，打开蒸汽阀让蒸汽透面，后关汽将饭撬松，用68~78℃热水淋米，之后加盖，通汽蒸饭18min，蒸汽压力为0.2MPa；

5）摊饭：采用摊凉降温的方式将蒸好的米饭降至28~30℃；

6）落缸发酵：在清洁消毒后的不锈钢发酵罐中加入米饭重量10%的红曲米，并加入米饭重量90%的水浸泡12h，将摊凉的米饭倒入发酵罐中，拌入米饭重量0.8‰的葡聚糖蔗糖酶，并按每千克米饭加入5mg葡萄糖酸铜，上下翻拌均匀后盖上缸盖，28℃~30℃下保温发酵4d；然后按体积比1:1向发酵醪中泵入酒精度为8~10%VoL、总糖含量为28~32g/L（以葡萄糖计）的半干型红曲黄酒，并加入发酵醪重量0.20‰的葡萄糖酸镁，然后关闭发酵罐顶部阀门，使后发酵产生的CO₂不能排出，从而在18℃、0.08MPa条件下后发酵30~40d；

7）压榨过滤：将发酵好的酒醪采用板框式压滤机进行压榨分离，得酒液；

8）煎酒：将压榨好的酒液倒入煎酒罐中，在85~87℃下加热25~35min；

9）陶坛陈酿：将经煎酒处理的酒液灌入已灭菌的酒坛内，然后将坛口密封，入库贮存。

将陈年1年后的酒液过滤装瓶，并对装瓶的黄酒抽样进行检验，结果显示，其各项指标均复合GB/T 13662-2008《黄酒》所规定的质量标准。

实施例3：低热性温和型红曲黄酒的酿制

按实施例2所述步骤进行酿制，其中，步骤2）中经高静水压处理过的发芽糙米的加入量为糯米重量的5%；步骤6）中葡聚糖蔗糖酶的加入量为米饭重量的0.5‰，每千克米饭加入3mg葡萄糖酸铜，葡萄糖酸镁的加入量为发酵醪重量的0.15‰，后发酵压力为0.07MPa。

将陈年1年后的酒液过滤装瓶，并对装瓶的黄酒抽样进行检验，结果显示，其各项指标均复合GB/T 13662-2008《黄酒》所规定的质量标准。

实施例4：低热性温和型红曲黄酒的酿制

按实施例2所述步骤进行酿制，其中，步骤2）中经高静水压处理过的发芽糙米的加入量为糯米重量的8%；步骤6）中葡聚糖蔗糖酶的加入量为米饭重量的0.6‰，每千克米饭加入4mg葡萄糖酸铜，葡萄糖酸镁的加入量为发酵醪重量的0.18‰，后发酵压力为0.07MPa。

将陈年1年后的酒液过滤装瓶，并对装瓶的黄酒抽样进行检验，结果显示，其各项指标均复合GB/T 13662-2008《黄酒》所规定的质量标准。

实施例5：红曲黄酒的寒热性实验

参照文献（林鑫.提高闽派黄酒品质综合技术的研究[D].福州:福建农林大学.2011）和中国发明专利“一种温和型红曲黄酒的制备方法”（公开号：CN104745397A）内容，以实施例2~4生产的红曲黄酒为例，通过大鼠模型来研究其与传统红曲黄酒（实施例1）的寒热性情况，并通过观察各给药组大鼠的外观特征、行为性、血清生化指标（羟色胺(5-HT)、促甲状腺激素(TSH)、去甲肾上腺素(NE)、三碘甲状腺原氨酸(T3)和四碘甲状腺原氨酸(T4)）及寒热指数的变化来判断不同处理红曲黄酒的寒热性。

将大鼠随机分为7组，即1个传统红曲黄酒对照组（A：实施例1酿制的酒样）、3个试验组（分别灌服实施例2~4酿制的酒样，依次为B~D）、1个正常组（E：灌服蒸馏水）、1个热药组（F：附子干姜汤）和1个寒药组（G：知母石膏汤）。其中，测试黄酒酒精度均调整至12±0.5％。各组大鼠正常饲养1周作为适应期，之后继续饲养同时灌胃给药，每日上午1次，每次灌胃剂量为0.1mL/10g大鼠，灌胃28d造模。

（1）对大鼠外观特征和行为性的影响

灌胃造模28d后，正常组(E)大鼠嗜睡，喜眯眼，叫声细弱，捉拿会挣扎，毛枯槁、蓬松；热药组(F)大鼠活动明显增加，时常在笼中四处爬动，烦躁不安，叫声响亮，捉拿时剧烈挣扎且有力，易咬人；寒药组(G)大鼠活动明显减少，嗜睡，喜眯眼，常相互拥挤倦卧成团，毛蓬松、枯槁；传统红曲黄酒组（A）大鼠活动频繁，活跃，烦躁。而实施例2~4组（B~D）的外观特征及行为性表现均介于正常组(E)与热药组(F)之间，行为活动较灌胃前无明显差异，且灌胃1周后体重较对照组明显增加，皮毛变光滑。结果表明，传统红曲黄酒属热性，本发明生产的黄酒热性明显低于传统红曲黄酒。

（2）对血清生化指标及寒热性的影响

表1 血清生化指标及寒热指数试验结果

以寒药组的寒热指数为0，热药组的寒热指数为1，指数越大热度越大。由表1可知，传统黄酒组(A)大鼠的血清生化指标、寒热指数均与热药组较接近，寒热指数高达0.9248。

与传统黄酒组(A)相比，实施例2~4组(B~D)大鼠5-HT指标升高（5-HT具有镇静与镇痛作用，虚寒症时中枢抑制过程占优势，因此在热症组(F)和传统黄酒组(A)大鼠血清中测得的5-HT浓度要明显低于实施例2~4组和空白组(E)）；而TSH、NE、T3和T4等指标均下降，其寒热指数均低于传统黄酒(A)组，分别使传统黄酒寒热指数下降了34.83％、36.26％、36.94％。结果表明，传统红曲黄酒属热性，本发明生产的黄酒热性明显低于传统红曲黄酒。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (8)

1.一种低热性的温和型红曲黄酒的生产方法，其特征在于：包括原料水处理、原料米配制、浸米、蒸饭、摊饭、落缸发酵、压榨过滤、陶坛陈酿的步骤。

2.根据权利要求1所述低热性的温和型红曲黄酒的生产方法，其特征在于：所述原料水处理是将原料水经澄清预处理后，依次经柱状活性炭和壳聚糖改性硅藻土过滤，以脱除锌、硒；

所述柱状活性炭的粒径为4mm，所述壳聚糖改性硅藻土的粒径为100~150目。

3.根据权利要求1所述低热性的温和型红曲黄酒的生产方法，其特征在于：所述原料米配制是在糯米中加入其重量5%~10%的经高静水压处理过的发芽糙米；

所述经高静水压处理过的发芽糙米是将浸泡后的糙米于37℃、相对湿度85%条件下发芽6d，然后于常温、60MPa条件下高静水压处理12h；

所用糯米、糙米的锌含量低于17.5mg/kg，硒含量低于30μg/kg。

4.根据权利要求1所述低热性的温和型红曲黄酒的生产方法，其特征在于：落缸发酵时，将米饭重量10%的红曲米与米饭重量90%的水混匀浸泡12h，倒入摊凉的米饭后，拌入米饭重量0.5~0.8‰的葡聚糖蔗糖酶，并按每千克米饭拌入3~5mg葡萄糖酸铜后进行发酵；在后发酵时按体积比1:1向发酵醪中泵入基酒，并加入发酵醪重量0.15~0.20‰的葡萄糖酸镁，然后进行保压发酵。

5.根据权利要求4所述低热性的温和型红曲黄酒的生产方法，其特征在于：所述红曲米为福建古田县出产的红曲米，且其锌含量低于17.5mg/kg，硒含量低于30μg/kg。

6.根据权利要求4所述低热性的温和型红曲黄酒的生产方法，其特征在于：所述葡聚糖蔗糖酶来源于肠膜明串珠菌，其酶活力≥300U/mgP。

7.根据权利要求4所述低热性的温和型红曲黄酒的生产方法，其特征在于：所述基酒为陶坛酿制1年的半干型红曲黄酒，其酒精度为8~10%VoL，总糖含量为28~32g/L。

8.根据权利要求4所述低热性的温和型红曲黄酒的生产方法，其特征在于：所述保压发酵的压力为0.07~0.08MPa。