CN106417475A - 一种膳食纤维米蛋糕的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种膳食纤维米蛋糕的制作方法，所述方法包括：（1）分别对优质大米和膳食纤维进行超微粉碎；（2）将粉碎后的大米粉和膳食纤维粉按一定比例混合均匀，再进行蒸汽爆破，得到预混合粉；（3）将过筛白砂糖与蛋清液放入打蛋器中搅打至中性泡发，得糖清液；（4）取奶酪、黄油微波加热融化，加入蛋黄、牛奶并搅拌均匀，得预混合液；（5）向预混合液中加入预混合粉，放入打蛋器中搅拌均匀，然后取出，分次加入糖清液，手动搅拌均匀，得蛋糕糊；（6）将蛋糕糊装入准备好的模具中，放入预热的烘箱中，水浴烘烤，冷却至室温，即成。本发明方法制成的米蛋糕组织内部蜂窝均匀，口感松软，具有特别的米香味。

Description

一种膳食纤维米蛋糕的制作方法

技术领域

本发明涉及一种米蛋糕的制作方法，具体涉及一种富含膳食纤维的米蛋糕的制作方法。

背景技术

蛋糕是中西方国家的传统糕点之一，由于其营养丰富、 风味诱人、口感绵软等深受人们的喜爱。传统蛋糕均以低筋面粉为原料，蛋白质含量在6.5-9.5% 之间。但面粉中的面筋蛋白会使对其过敏的人群发生乳糜泻，这是一种自身免疫性肠下垂疾病，在欧洲国家的患病率是0.3-2％，它会导致人体对一些营养成分如矿物质、叶酸、脂溶性维生素的吸收不良。乳糜泻是终身的、永久的，对于乳糜泻患者，唯一的有效方法就是长期摄入无面筋蛋白的饮食。

目前，我国水稻种植面积仅次于印度位居世界第二，稻谷总产量世界第一，占我国粮食总产量的34%。每年，我国的大米产量几乎是小麦的2倍。而大米蛋白具有低过敏性，蛋白质生物价高达77，非常适宜婴幼儿、老人及对面筋蛋白过敏者食用。如果能以米粉代替面粉制作蛋糕、面包类主食，不仅能够减少乳糜泻的发病几率，而且可为我国第一大粮食作物——水稻找到更多的增值转化途径。米粉与面粉的区别在于米粉中不含湿面筋，在蛋糕糊搅打和烘烤过程中不会形成面筋网络结构，可保持蛋糕细腻绵软的质地。但是，由于米粉淀粉分子结构与面粉存在较大差异，米蛋糕比面粉蛋糕更易老化，而且蛋糕的口感、弹性分别与米粉添加量呈极显著负相关。常用的改善米蛋糕品质的方法主要是添加乳化剂、稳定剂、抗氧化剂等。

此外，尽管无面筋蛋白对乳糜泻症状上有好处，但是存在许多负面后遗症，包括较低的膳食纤维、微量元素、维生素和矿物质摄入。如果能将膳食纤维与蛋糕结合，能够增加蛋糕的营养，然而这样的结合也会存在一定问题，膳食纤维含量过高，会使蛋糕的口感变得粗糙，这也是现有技术亟待解决的一个问题。

CN101836665 B 公开了一种蛋糕及其制造方法，申请号为201110370126.4公开了一种高纤维蛋糕及其制造方法。这两项发明都是通过同时添加麦麸及麻山药粉制成蛋糕，以提高其口感。但是麦麸中含有的少量面筋蛋白还是存在引发乳糜泻的隐患，且麻山药粉价格昂贵。

申请号为201210060417.8公开了一种膳食纤维蛋糕及其制作方法，通过挤压膨化工艺将不溶性膳食纤维转化成可溶性膳食纤维，再添加到面粉中制作蛋糕，膳食纤维的添加量达到面粉的 3～15%。此方法解决了高含量膳食纤维蛋糕口感粗糙的问题，并且提高了产品的功能性，但不适用于以米粉为原料的蛋糕，不能解决米粉蛋糕相比于面粉蛋糕口感较差、容易老化的问题。

发明内容

本发明旨在克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种简单实用的膳食纤维米蛋糕的制作方法。

为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：

所述膳食纤维米蛋糕的制作方法包括如下步骤：

（1）超微粉碎：先对优质大米进行超微粉碎至100～120目，得到大米粉；再对膳食纤维进行超微粉碎至150～160目，得到膳食纤维粉；

（2）蒸汽爆破：将步骤（1）所得的大米粉和膳食纤维粉按重量比100：（20～25）混合均匀后放入高密度蒸汽爆破机的处理腔中，通入200～235℃的饱和蒸汽，待处理腔中的压力达到1.6～2.4MPa后维持60～120s，然后在0.00875s内打开高密度蒸汽爆破机的气动阀门进行爆破，得到预混合粉；

（3）制备糖清液：称取大米粉重量2～3倍的白砂糖，过120目筛，再称取大米粉重量3～4倍的蛋清液，一起放入打蛋器中，搅拌打发至中性，得到糖清液；

（4）制备预混合液：称取大米粉重量80～100%的黄油，在50～60℃加热融化，再称取大米粉重量4～5倍的奶酪、1～2倍的蛋黄和1.5～2倍的牛奶，与融化后的黄油一起搅拌均匀，得到预混合液；

（5）制备蛋糕糊：将步骤（2）所得的预混合粉与步骤（4）所得的预混合液按重量比1：6.5～7放入打蛋器中，搅拌均匀，同时分2～3次加入步骤（3）所得的糖清液，所述糖清液是预混合粉重量的4.6～5倍，手动搅拌均匀，得到蛋糕糊；

（6）烤制蛋糕：将步骤（5）所得到的蛋糕糊放入模具中，在烤盘中先加入100～120mL水后，然后将装好蛋糕糊的模具放入烤盘中，再将烤盘放入预热的烤箱，底火100～180℃，面火200～250℃，烘烤15～25min至蛋糕上色，把面火温度降至同底火相同，再烘烤15～25min，冷却至室温，即得膳食纤维米蛋糕。

优选地，步骤（1）所述优质大米为籼米、粳米或糯米中的一种，符合GB1354-2009规定的优质大米三级或以上等级的质量指标；所述膳食纤维必须为食品级膳食纤维，为米糠膳食纤维、大豆膳食纤维和玉米膳食纤维中的一种，要求总膳食纤维含量≥80%。

本发明先通过超微粉碎将优质大米和膳食纤维粉碎到适宜粒度，以利于后续蒸汽爆破处理。当大米粉的目数小于100目时，粒度太大，饱和蒸汽不能充分与大米粉接触；当目数大于120目时，粒度太小，通入的饱和蒸汽容易使米粉结块，阻碍其向米粉内部渗透，因此大米粉粒度以100～120目为宜。同样的，膳食纤维的最适爆破粒度为150～160目。通过对大米粉和膳食纤维粉的混合物进行蒸汽爆破处理，使米粉中的淀粉部分糊化、蛋白适度变性，并且使膳食纤维中的可溶性膳食纤维含量增加。蒸汽爆破过程主要分为两个反应步骤：一是蒸汽的蒸煮过程，水分子受到压力作用，渗透到米粉和膳食纤维粉原料内部，使其质地变软，淀粉在高温下糊化，同时纤维素的结合度下降，使纤维束在爆碎过程中更易分离；二是蒸汽的爆破过程，蒸汽释放瞬间所产生的强大机械力使软化的物料发生剪切形变，因为冲击波的速度远大于物料形变的速度，物料受到多次剪切力的作用，产生孔隙或裂缝甚至被撕裂，使蛋白质发生一定程度的水解，其持水性、持油性、起泡性和起泡稳定性显著增强，同时也使纤维素分子内氢键受到一定程度的破坏，其亲水性增强。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

（1）本发明生产的膳食纤维米蛋糕，通过超微粉碎、蒸汽爆破等高新物理技术，使米粉的持水性、持油性、起泡性和起泡稳定性增强显著增强，同时也使膳食纤维添加量达到米粉总量的20～30%，其中可溶性膳食纤维含量占总膳食纤维含量的30%以上，营养更加均衡，不仅改善了传统膳食纤维蛋糕的粗糙口感，而且提高了产品的营养价值。

（2）本发明生产的膳食纤维米蛋糕，完全以米粉替代了面粉，不需要添加任何的乳化剂、稳定剂和抗氧化剂，而且口感绵软，具有特别的米香味，非常适宜婴幼儿、老人及对面筋蛋白过敏者食用。

具体实施方式

实施例1

所述膳食纤维米蛋糕的制作方法包括如下步骤：

（1）粉碎：先对优质大米进行超微粉碎至100目，得到大米粉；再对米糠膳食纤维进行超微粉碎至150目，得到膳食纤维粉；

（2）蒸汽爆破：称取1000g大米粉和200g米糠膳食纤维粉混合均匀，放入高密度蒸汽爆破机的处理腔中，通入200℃的饱和蒸汽，待处理腔中的压力达到1.6MPa后维持120s，然后在0.00875s内打开高密度蒸汽爆破机的气动阀门进行爆破，得到预混合粉；

（3）制备糖清液：称取2000g白砂糖过120目筛，再称取4000g蛋清液，一起放入打蛋器中，搅拌打发至中性，得到糖清液；

（4）制备预混合液：称取800g黄油，在50℃加热融化，再称取4000g奶酪、2000g蛋黄和1500g牛奶，与融化后的黄油一起搅拌均匀，得到预混合液；

（5）制备蛋糕糊：取步骤（2）所得的预混合粉1200g与步骤（4）所得的预混合液8280g放入打蛋器中，搅拌均匀，同时分2次，每次加入3000g步骤（3）所得的糖清液，手动搅拌均匀，得到蛋糕糊；

（6）烤制蛋糕：将蛋糕糊放入模具中，在烤盘中先加入100mL水后，然后将装好蛋糕糊的模具放入烤盘中，再将烤盘放入预热的烤箱，底火100℃，面火200℃，烘烤25min至蛋糕上色，把面火温度降至同底火相同，再烘烤25min，冷却至室温，即得膳食纤维米蛋糕。

经检测，米蛋糕中可溶性膳食纤维的含量占总膳食纤维含量的30.8%。通过感官评定，蛋糕组织内部蜂窝均匀，口感松软，具有特别的米香味。

膳食纤维含量依照GB/T 5009.88-2008；米蛋糕感官指标依照GB/T 23780-2009。

实施例2

所述膳食纤维米蛋糕的制作方法包括如下步骤：

（1）粉碎：先对优质大米进行超微粉碎至100目，得到大米粉；再对大豆膳食纤维进行超微粉碎至160目，得到膳食纤维粉；

（2）蒸汽爆破：称取1000g大米粉和250g大豆膳食纤维粉混合均匀，放入高密度蒸汽爆破机的处理腔中，通入215℃的饱和蒸汽，待处理腔中的压力达到2.0MPa后维持100s，然后在0.00875s内打开高密度蒸汽爆破机的气动阀门进行爆破，得到预混合粉；

（3）制备糖清液：称取2500g白砂糖过120目筛，再称取3500g蛋清液，一起放入打蛋器中，搅拌打发至中性，得到糖清液；

（4）制备预混合液：称取900g黄油，在55℃加热融化，再称取4500g奶酪、1500g蛋黄和1500g牛奶，与融化后的黄油一起搅拌均匀，得到预混合液；

（5）制备蛋糕糊：取步骤（2）所得的预混合粉1250g与步骤（4）所得的预混合液8375g放入打蛋器中，搅拌均匀，同时分2次，每次加入3000g步骤（3）所得的糖清液，手动搅拌均匀，得到蛋糕糊；

（6）烤制蛋糕：将蛋糕糊放入模具中，在烤盘中先加入110mL水后，然后将装好蛋糕糊的模具放入烤盘中，再将烤盘放入预热的烤箱，底火1400℃，面火220℃，烘烤20min至蛋糕上色，把面火温度降至同底火相同，再烘烤20min，冷却至室温，即得膳食纤维米蛋糕。

经检测，米蛋糕中可溶性膳食纤维的含量占总膳食纤维含量的34.2%。通过感官评定，蛋糕组织内部蜂窝均匀，口感松软，具有特别的米香味。

膳食纤维含量依照GB/T 5009.88-2008；米蛋糕感官指标依照GB/T 23780-2009。

实施例3

所述膳食纤维米蛋糕的制作方法包括如下步骤：

（1）粉碎：先对优质大米进行超微粉碎至120目，得到大米粉；再对玉米膳食纤维进行超微粉碎至160目，得到膳食纤维粉；

（2）蒸汽爆破：称取1000g大米粉和300g玉米膳食纤维粉混合均匀，放入高密度蒸汽爆破机的处理腔中，通入235℃的饱和蒸汽，待处理腔中的压力达到2.4MPa后维持60s，然后在0.00875s内打开高密度蒸汽爆破机的气动阀门进行爆破，得到预混合粉；

（3）制备糖清液：称取3000g白砂糖过120目筛，再称取3000g蛋清液，一起放入打蛋器中，搅拌打发至中性，得到糖清液；

（4）制备预混合液：称取1000g黄油，在60℃加热融化，再称取5000g奶酪、1000g蛋黄和1500g牛奶，与融化后的黄油一起搅拌均匀，得到预混合液；

（5）制备蛋糕糊：取步骤（2）所得的预混合粉1300g与步骤（4）所得的预混合液8450g放入打蛋器中，搅拌均匀，同时分3次，每次加入2000g步骤（3）所得的糖清液，手动搅拌均匀，得到蛋糕糊；

（6）烤制蛋糕：将蛋糕糊放入模具中，在烤盘中先加入120mL水后，然后将装好蛋糕糊的模具放入烤盘中，再将烤盘放入预热的烤箱，底火180℃，面火250℃，烘烤15min至蛋糕上色，把面火温度降至同底火相同，再烘烤15min，冷却至室温，即得膳食纤维米蛋糕。

经检测，米蛋糕中可溶性膳食纤维的含量占总膳食纤维含量的31.7%。通过感官评定，蛋糕组织内部蜂窝均匀，口感松软，具有特别的米香味。

膳食纤维含量依照GB/T 5009.88-2008；米蛋糕感官指标依照GB/T 23780-2009。

Claims (2)

1.一种膳食纤维米蛋糕的制作方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

（1）超微粉碎：先对优质大米进行超微粉碎至100～120目，得到大米粉；再对膳食纤维进行超微粉碎至150～160目，得到膳食纤维粉；

（2）蒸汽爆破：将步骤（1）所得的大米粉和膳食纤维粉按重量比100：（20～30）混合均匀后放入高密度蒸汽爆破机的处理腔中，通入200～235℃的饱和蒸汽，待处理腔中的压力达到1.6～2.4MPa后维持60～120s，然后在0.00875s内打开高密度蒸汽爆破机的气动阀门进行爆破，得到预混合粉；

（3）制备糖清液：称取大米粉重量2～3倍的白砂糖，过120目筛，再称取大米粉重量3～4倍的蛋清液，一起放入打蛋器中，搅拌打发至中性，得到糖清液；

（4）制备预混合液：称取大米粉重量80%～100%的黄油，在50～60℃加热融化，再称取大米粉重量4～5倍的奶酪、1～2倍的蛋黄和1.5～2倍的牛奶，与融化后的黄油一起搅拌均匀，得到预混合液；

（5）制备蛋糕糊：将步骤（2）所得的预混合粉与步骤（4）所得的预混合液按重量比1：6.5～6.9放入打蛋器中，搅拌均匀，同时分2～3次加入步骤（3）所得的糖清液，所述糖清液是预混合粉重量的4.6～5倍，手动搅拌均匀，得到蛋糕糊；

（6）烤制蛋糕：将步骤（5）所得到的蛋糕糊放入模具中，在烤盘中先加入100～120mL水后，然后将装好蛋糕糊的模具放入烤盘中，再将烤盘放入预热的烤箱，底火100～180℃，面火200～250℃，烘烤15～25min至蛋糕上色，把面火温度降至同底火相同，再烘烤15～25min，冷却至室温，即得膳食纤维米蛋糕。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1）所述优质大米为籼米、粳米或糯米中的一种，符合GB1354-2009规定的优质大米三级或以上等级的质量指标；所述膳食纤维必须为食品级膳食纤维，为米糠膳食纤维、大豆膳食纤维和玉米膳食纤维中的一种，要求总膳食纤维含量≥80%。