CN1063925C - 制作猕猴桃果脯或果酱的取籽方法 - Google Patents
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Abstract
制作猕猴桃果脯或果酱的取籽方法，其特征在于沿猕猴桃蒂部轴线，用筒形切刀切去其中心圆柱体，形成果芯和带通孔的果肉两部分，孔径占果径的2/5～1/2。之后将果芯和果肉置于清水中揉搓、清洗取籽。此法简便，可除去猕猴桃中大部分籽，能有效消除猕猴桃果脯的辛麻口感，使品味更加纯正。去除了海绵状果芯的猕猴桃果脯可以减少予煮工序，有利于保留果肉中的维生素，并可消除果脯硬心的缺点。由于将猕猴桃鲜果制成果脯，克服了猕猴桃不易贮存和运输的特点，使猕猴桃能常年在广泛的地域销售。
Description
本发明涉及水果加工过程中的取籽方法，特别是猕猴桃的取籽方法。
猕猴桃(Actinidia chinensis)亦名“杨桃”，属猕猴桃科。浆果夏秋间成熟，形如卵或椭球形，长2．5～5厘米。果味酸甜、清香，含多种维生素，特别是Vc含量极高，营养丰富。猕猴桃籽小、坚硬，分布均匀。因籽中含有大量生物碱，辛麻味极浓，影响口味。鲜果食用时由于水份饱满，籽味尚不明显，具有猕猴桃特色风味。但制成果脯、果酱时，籽味对品质影响甚大。如猕猴桃果脯，经浸糖、煮糖后烘干，水份减少80％以上。如不进行取籽，生物碱辛麻味就会很突出，使人食之不快，甚至难以入口。迄今制果脯应对猕猴桃去籽一直未引起应有的重视，工艺中从未设过专门的去籽程序。而本发明人通过实践充分意识到了这一问题。传统制果脯一般采用切片法，将猕猴桃切成薄片。缺点是薄片在其后的予煮、煮糖过程中极易煮软、煮烂，成型不好。另外猕猴桃含籽较多的海绵状果芯较硬，使果脯口感不好。为了消除硬芯缺点，就必须增加予煮工序，延长了浸煮的时间，不利于维生素Vc的保留。再者，猕猴桃易腐烂，不耐贮存和长途运输，只有制成果脯、果酱或罐头等，才能满足市场常年需求。由于存在上述困难，猕猴桃果脯、果酱一直未取得突破性进展，始终未能真正进入市场。
本发明的目的是要克服现有技术的上述困难，为制作猕猴桃果脯和果酱提供一种简单易行的新式去籽方法，以去除其辛麻味和硬芯的缺点，改善传统工艺并提高果脯的质量和口感。
本发明的猕猴桃取籽方法，包括以下步骤：
(1)沿猕猴桃蒂部轴线，用筒形切刀切去其中心圆柱体，形成果芯和带通孔的果肉两部分，孔径占果径的2／5～1／2；
(2)将果芯和果肉置于清水中揉搓、冲洗取籽；
(3)捞出沥干水份。
以上(2)中果肉中籽的保留率为20～30％，以体现猕猴桃的特色口味。
以下结合附图详细描述本发明的实施例。
图1是猕猴桃打孔部位示意图。
图2是筒形切刀结构示意图。
参见图1，打孔取芯以猕猴桃蒂部的轴线为中心线，切去中心圆柱体(如虚线所示)。形成的孔径占果径的2／5～1／2，孔径大小视脱皮质量而定。猕猴桃一般采用化学脱皮，有时会将果肉脱去较多。当果肉较小时，选用较小的孔径。将打过孔的果肉和果芯在水中搓洗、冲刷，即可洗去果肉及海绵状网眼中的籽。在去籽过程中，应有意保留一部分果肉深处的籽，以体现猕猴桃真实本色。籽的保留率最好为30％以内，不会影响风味。打过孔的果肉也可沿横向切片后洗籽。此种切片为圆环形。之后把果肉和果芯分别按传统工艺进行煮糖、浸糖、干燥即成。
传统果脯的生产工艺为：洗果、脱皮、切片、予煮、浸糖、煮糖、烘干而成。
采用了本发明的取籽方法后，工艺改为：洗果、脱皮、打孔、洗籽或打孔后再切片洗籽，其它与传统工艺相同，从而省去了予煮工序。
猕猴桃海绵状芯部含籽较多。制成果脯食用时，无论切片或整果，芯部都较硬，口感不好，须经较长时间的予煮方能改善。但这样易使果肉煮烂。果肉、果芯分开处理可避免这一缺点。
参见图2，筒形切刀一端带刃，可装于专用的打孔机上，通过上下移动或旋转取芯。也可手工操作。操作简便。
本发明与现有技术和工艺相比，具有如下优点：
1．去籽的器具和方法简便，可除去猕猴桃中大部分籽，能有效消除猕猴桃果脯的辛麻口感，使品味更加纯正，适合广大消费者的口味。
2．去除了海绵状果芯的猕猴桃果脯可以减少予煮工序，有利于保留果肉中的维生素，并可消除果脯硬心的缺点。
3．增加了猕猴桃果脯的形状，可生产出环形切片或带孔的整体猕猴桃果脯。
4．由于能将猕猴桃鲜果制成果脯，克服了猕猴桃不易贮存和运输的缺点，使猕猴桃能常年在广泛的地域销售。
5．有利于利用残次果进行生产，从而节省一部分优质果。
Claims (2)
1、制作猕猴桃果脯或果酱的取籽方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)沿猕猴桃蒂部轴线，用筒形切刀切去其中心圆柱体，形成果芯和带通孔的果肉两部分，孔径占果径的2／5～1／2；
(2)将果芯和果肉置于清水中揉搓、冲洗取籽；
(3)捞出沥干水份。
2、如权利要求1所述的取籽方法，其特征在于(2)中果肉中籽的保留率为20～30％。
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| CN97108553A CN1063925C (zh) | 1997-12-18 | 1997-12-18 | 制作猕猴桃果脯或果酱的取籽方法 |
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| CN1184608A CN1184608A (zh) | 1998-06-17 |
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1997
- 1997-12-18 CN CN97108553A patent/CN1063925C/zh not_active Expired - Fee Related
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