CN106387776A

CN106387776A - 一种大白菜的快速腌制方法

Info

Publication number: CN106387776A
Application number: CN201610735134.7A
Authority: CN
Inventors: 雷蕾
Original assignee: Deqing Sanye Food Co Ltd
Current assignee: Deqing Sanye Food Co Ltd
Priority date: 2016-08-29
Filing date: 2016-08-29
Publication date: 2017-02-15

Abstract

本发明公开了一种大白菜的快速腌制方法，将大白菜片在开水中焯一下，有益于将大白菜中的细菌杀灭，在后续的腌制过程中不容易发生腐败变质，同时大白菜的菜青味得到减轻，口感更好；加入大蒜超氧化物歧化酶干粉、白寇粉、五香粉和酒糟包，可以明显缩短腌制时间，同时酒糟中含有部分白酒残留，白酒的香味与大白菜本身的味道相结合，不但可以提升口味，而且腌制好的大白菜还具有白酒的淡淡清香，成本低，效果好；本发明的大白菜的快速腌制方法，整个生产过程中不使用食品防腐剂，是一种健康食品。

Description

一种大白菜的快速腌制方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种大白菜的快速腌制方法。

背景技术

白菜含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素、膳食纤维、木质素、钙、磷、铁、铜、锌、锰、钼、硒等。大白菜所含蛋白质和维生素多于苹果和梨，所含微量元素亦非常突出，其中锌的含量比一般蔬菜及肉、蛋、等食品都多。可以不可以毫不夸张地说，大白菜是一种营养极其丰富的大众化蔬菜，也可以不可以说是人体所需微量元素的宝库，救有“菜中之王”的美称。补益功效：大白菜性温，味甘，无毒。有清热解毒、消肿止疼、调和肠胃、通力大小二便等功效。大白菜所含各种微量元素有非常多种保健功效，如其中的锌可促进儿童的生长发育，促进创作面的愈合，增强男性精子活力。大白菜中的钼能抑制人体对亚硝胺的吸收和合成，起到抗癌作用，能预防食管癌和肝癌：其中的硒能保护细胞膜，可以不可以将致癌物质排出体外，增强人体免疫功能，亦可起到防癌作用。大白菜中的锰则可起到调整人体中枢神经活动的作用。大白菜所含丰富的维生素C，可阻碍致癌物质亚硝胺的合成，亦有利于增强人体免疫功能。大白菜所含大量膳食纤维，可加快胃肠蠕动，防止便秘，缩短废物在肠通道内存留的时间，可以不可以降低肠癌的发病率。，同时大白菜在制备过程中能保留了原有大白菜的营养成份，富含维生素C，胺基酸，膳食纤维等营养物质。因此，大白菜不但营养丰富，而且是一种绿色天然的健康食品。

传统大白菜腌制方法是：将新鲜大白菜洗净后放入特定的容器内，靠附著在菜叶和容器壁上的少量乳酸菌自然发酵而成，因附著在菜叶和容器壁上的菌的种类不同，所腌渍出的成品菜味道也不同。另外，由於乳酸菌的数量有限，所以发酵周期长，质量控制困难，又由於参与发酵的菌很多，有时杂菌量大，不但不能产生酸香味反而会生成一种酸臭味，所以大白菜在很长时间内一直是自制自食的传统家庭作房式生产，很难用于工业化生产。

传统的大白菜即使腌制成功，其保质期也是很短，容易变质，而且有一股不适的臭风味。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种大白菜的快速腌制方法。

一种大白菜的快速腌制方法，包括如下步骤：

A、原料准备：将新鲜大白菜洗净后切成块状，用开水焯1-2min后备用；

B、配置腌制液体：将凉开水、食盐、大蒜超氧化物歧化酶干粉、白寇粉和五香粉搅拌均匀后，备用；

C、腌制：将晾干后的大白菜放入分装于陶瓷容器中，同时加入酒糟包，装量装至容器的2/3，然后再灌入腌制液体，直至腌制料将原料菜淹没，进行封口并持续腌制8-12天；

D、调味包装：将腌制好的大白菜，加入辣椒和麻油，搅拌均匀后密封包装，进行巴氏灭菌处理，得到大白菜酱菜。

优选的，所述的步骤B中，各原料的重量百分比为：食盐 25-40%、大蒜超氧化物歧化酶干粉 0.2-0.5%、白寇粉 1-3%、五香粉3-5%、凉开水余量。

优选的，所述的步骤C中，晾干后的大白菜含水量为8-12%。

优选的，所述的步骤C中，酒糟包中的酒糟与大白菜的质量比为1：（10-15）。

优选的，所述的步骤D中，辣椒和麻油的加入量分别为大白菜的2-8%和0.5-1%。

超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase简称SOD）是一种新型酶制剂。它在生物界的分布极广，几乎从动物到植物，甚至从人到单细胞生物，都有它的存在。SOD被视为生命科技中最具神奇魔力的酶、人体内的垃圾清道夫。SOD是氧自由基的自然天敌，是机体内氧自由基的头号杀手，是生命健康之本。

SOD是Super Oxide Dismutase 缩写，中文名称超氧化物歧化酶，是生物体内重要的抗氧化酶，广泛分布于各种生物体内，如动物，植物，微生物等。SOD具有特殊的生理活性，是生物体内清除自由基的首要物质。SOD在生物体内的水平高低意味着衰老与死亡的直观指标；现已证实，由氧自由基引发的疾病多达60多种。它可对抗与阻断因氧自由基对细胞造成的损害，并及时修复受损细胞，复原因自由基造成的对细胞伤害。由于现代生活压力，环境污染，各种辐射和超量运动都会造成氧自由基大量形成；因此，生物抗氧化机制中SOD的地位越来越重要。

本发明中加入大蒜超氧化物歧化酶，不但食用后对人体有益，而且在后续的腌制过程中与酒糟中的酵母菌相互配合，对病菌有非常好的抑制作用，可以显著提高腌制速度。

将大白菜片在开水中焯一下，有益于将大白菜中的细菌杀灭，在后续的腌制过程中不容易发生腐败变质，同时大白菜的菜青味得到减轻，口感更好。

加入白寇粉和五香粉可以使大白菜的味道更加鲜美。

加入酒糟包，可以为酵母菌提供更好的微生物繁殖场所，与超氧化物歧化酶相互配合可以明显缩短腌制时间，传统的腌制时间在25天以上，而本发明的腌制时间可以控制在12天以内，即可食用，同时酒糟中含有部分白酒残留，白酒的香味与大白菜本身的味道相结合，不但可以提升口味，而且腌制好的大白菜还具有白酒的淡淡清香，成本低，效果好。

本发明的大白菜的快速腌制方法，整个生产过程中不使用食品防腐剂，是一种健康食品。

具体实施方式

实施例1：

一种大白菜的快速腌制方法，包括如下步骤：

C、腌制：将晾干后的大白菜放入分装于陶瓷容器中，同时加入酒糟包，装量装至容器的2/3，然后再灌入腌制液体，直至腌制料将原料菜淹没，进行封口并持续腌制10天；

所述的步骤B中，各原料的重量百分比为：食盐 30%、大蒜超氧化物歧化酶干粉0.3%、白寇粉 2.5%、五香粉 4%、凉开水余量。

所述的步骤C中，晾干后的大白菜含水量为10%。

所述的步骤C中，酒糟包中的酒糟与大白菜的质量比为1：12。

所述的步骤D中，辣椒和麻油的加入量分别为大白菜的5%和0.8%。

实施例2

一种大白菜的快速腌制方法，包括如下步骤：

C、腌制：将晾干后的大白菜放入分装于陶瓷容器中，同时加入酒糟包，装量装至容器的2/3，然后再灌入腌制液体，直至腌制料将原料菜淹没，进行封口并持续腌制12天；

所述的步骤B中，各原料的重量百分比为：食盐 25%、大蒜超氧化物歧化酶干粉0.2%、白寇粉 3%、五香粉3%、凉开水余量。

所述的步骤C中，晾干后的大白菜含水量为12%。

所述的步骤C中，酒糟包中的酒糟与大白菜的质量比为1：10。

所述的步骤D中，辣椒和麻油的加入量分别为大白菜的8%和0.5%。

实施例3

一种大白菜的快速腌制方法，包括如下步骤：

C、腌制：将晾干后的大白菜放入分装于陶瓷容器中，同时加入酒糟包，装量装至容器的2/3，然后再灌入腌制液体，直至腌制料将原料菜淹没，进行封口并持续腌制8天；

所述的步骤B中，各原料的重量百分比为：食盐 40%、大蒜超氧化物歧化酶干粉0.5%、白寇粉 1%、五香粉5%、凉开水余量。

所述的步骤C中，晾干后的大白菜含水量为8%。

所述的步骤C中，酒糟包中的酒糟与大白菜的质量比为1： 15。

所述的步骤D中，辣椒和麻油的加入量分别为大白菜的2%和1%。

以上实施例所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种大白菜的快速腌制方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.如权利要求1所述的大白菜的快速腌制方法，其特征在于，所述的步骤B中，各原料的重量百分比为：食盐 25-40%、大蒜超氧化物歧化酶干粉 0.2-0.5%、白寇粉 1-3%、五香粉3-5%、凉开水余量。

3.如权利要求1所述的大白菜的快速腌制方法，其特征在于，所述的步骤C中，晾干后的大白菜含水量为8-12%。

4.如权利要求1所述的大白菜的快速腌制方法，其特征在于，所述的步骤C中，酒糟包中的酒糟与大白菜的质量比为1：（10-15）。

5.如权利要求1所述的大白菜的快速腌制方法，其特征在于，所述的步骤D中，辣椒和麻油的加入量分别为大白菜的2-8%和0.5-1%。