CN106387570A - 羊肚菌发酵大米制备饮品的方法 - Google Patents

羊肚菌发酵大米制备饮品的方法 Download PDF

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艾连中
王光强
夏永军
熊智强
张汇
丁重阳
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented

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Abstract

本发明提供一种羊肚菌发酵大米制备饮品的方法，包括如下步骤：步骤一，按100g大米中加入50ml～100ml水的比例，将大米与水混合并灭菌，得到大米培养基；步骤二，向步骤一得到的大米培养基中按照质量比1％～10％的比例接种入羊肚菌菌丝体，于30℃～40℃培养5天～20天，得到发酵产物；步骤三，将步骤二得到的发酵产物打碎或磨碎，加入蛋白酶进行蛋白质消解，得到发酵产物酶解物；步骤四，对步骤三得到的发酵产物酶解物进行高温灭菌灭酶，得到羊肚菌发酵大米饮品。本发明提供的方法无需添加其他培养基成分，成本低、工艺简单，得到的液体型或固体型羊肚菌发酵大米饮品口感良好，具有较高的营养价值及功效，可以直接作为饮品供人饮用，也可以作为饮料的原料应用。

Description

羊肚菌发酵大米制备饮品的方法
技术领域
本发明属于发酵工程领域，涉及一种发酵方法，具体涉及一种羊肚菌发酵大米制备饮品的方法。
背景技术
羊肚菌是一种珍稀的食用菌和药用菌，含有丰富的多糖、蛋白质及稀有氨基酸等营养成分，同时还含有多种药用成分，具有增强人体免疫力、抗疲劳、抗病毒、抗肿瘤等多种功效。此外，羊肚菌还具有独特的香气，其作为食材也在多个国家受到追捧。
目前，羊肚菌的生产多依赖于野生采摘，其子实体的大面积规模化种植尚不能实现，而人工培育得到的主要是羊肚菌的菌丝体。研究表明，羊肚菌的菌丝体的成分与子实体相似，具有相近的营养价值和药用价值(吕晓莲，等.羊肚菌发酵产物功能性研究[J].食品科学，2013，34(01):311-314；付天宇.基于深层发酵的羊肚菌功能性食品研究[D].吉林大学，2013年)，因此，羊肚菌的菌丝体深层发酵也是羊肚菌相关研究的热点之一。
现有技术中，有的方法是通过深层发酵得到羊肚菌的菌丝体，对其进行提取纯化后，得到羊肚菌菌丝体的提取物，再将该提取物用于制备食品或保健品(液体深层发酵制备羊肚菌的方法及其产品，申请号CN02156450.7)。这类方法包含提取纯化的步骤，因此生产流程较长，并且成本较高。
大米是亚洲地区人民的传统主食，一般情况下，大米在粗加工后即可直接食用；也有将大米进行发酵，得到大米乳等发酵产品，作为饮品供人饮用。而将羊肚菌发酵与大米发酵结合、制备得到具有更高营养价值的饮品的研究目前尚未有报道。
发明内容
为解决上述问题，提供一种羊肚菌直接发酵大米、得到羊肚菌大米发酵饮品的方法，本发明采用了如下技术方案：
本发明提供一种羊肚菌发酵大米制备饮品的方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一，按100g大米中加入50ml～100ml水的比例，将大米与水混合并灭菌，得到大米培养基；
步骤二，向步骤一得到的大米培养基中按照质量比1％～10％的比例接种入羊肚菌菌丝体，于30℃～40℃培养5天～20天，得到发酵产物；
步骤三，将步骤二得到的发酵产物打碎或磨碎，加入质量比为0.1％～0.5％的进行蛋白质消解，得到发酵产物酶解物；
步骤四，对步骤三得到的发酵产物酶解物进行高温灭菌灭酶，得到羊肚菌发酵大米饮品。
本发明提供的羊肚菌发酵大米制备饮品的方法，还可以具有如下技术特征：步骤二中，培养的时间为5天～10天，使步骤四得到的羊肚菌发酵大米饮品为半固体型饮品。
本发明提供的羊肚菌发酵大米制备饮品的方法，还可以具有如下技术特征：步骤二中，培养的时间为11天～20天，使步骤四得到的羊肚菌发酵大米饮品为液体型饮品。
发明作用与效果
根据本发明提供的羊肚菌发酵大米制备饮品的方法，由于直接将大米加水灭菌后作为培养基来进行羊肚菌发酵，无需添加其他培养基成分，因此成本较低、工艺简单，并且得到的产物更加天然。发酵结束后用蛋白酶进行消解，使发酵产物中剩余的固形物被分解，最终得到的羊肚菌发酵大米饮品中不含有固体颗粒，因此口感良好，可以直接作为饮品供人饮用。
具体实施方式
以下结合实施例来说明本发明的具体实施方式，各实施例中，未注明的条件均参照常规实验条件进行。
<实施例1>
本实施例为液体型羊肚菌发酵大米饮品的制备。
步骤一，将大米磨碎，按100g大米加入50ml水的比例将大米与水混合并灭菌，得到大米培养基；
步骤二，向步骤一得到的大米培养基中按照质量比10％的比例接种入羊肚菌菌丝体，于37℃培养15天，得到发酵产物；
步骤三，将步骤二得到的发酵产物磨碎，加入质量比为0.5％的蛋白酶进行蛋白质消解，得到发酵产物酶解物；
步骤四，对步骤三得到的发酵产物酶解物进行高温灭菌灭酶，得到液体型羊肚菌发酵大米饮品。
经分析，该液体型羊肚菌发酵大米饮品中含有全部20种人体必需氨基酸，其中谷氨酸的量最多，达到了2％(质量比)；此外，该饮品中粗蛋白质的含量达到了20％，碳水化合物的含量达到了40％。
<实施例2>
本实施例为液体型羊肚菌发酵大米饮品的制备。
步骤一，将大米磨碎，按100g大米加入50ml水的比例将大米与水混合并灭菌，得到大米培养基；
步骤二，向步骤一得到的大米培养基中按照质量比1％的比例接种入羊肚菌菌丝体，于30℃培养20天，得到发酵产物；
步骤三，将步骤二得到的发酵产物打碎，加入质量比为0.1％的蛋白酶进行蛋白质消解，得到发酵产物酶解物；
步骤四，对步骤三得到的发酵产物酶解物进行高温灭菌灭酶，得到液体型羊肚菌发酵大米饮品。
经分析，该液体型羊肚菌发酵大米饮品中含有全部20种人体必需氨基酸，其中谷氨酸的量最多，达到了0.8％(质量比)；此外，该饮品中粗蛋白质的含量达到了9％，碳水化合物的含量达到了40％。
<实施例3>
本实施例为半固体型羊肚菌发酵大米饮品的制备。
步骤一，将大米磨碎，按100g大米加入50ml水的比例将大米与水混合并灭菌，得到大米培养基；
步骤二，向步骤一得到的大米培养基中按照质量比1％的比例接种入羊肚菌菌丝体，于37℃培养6天，得到发酵产物，该发酵产物中，大米未被完全消耗，仍有较多固形物残留；
步骤三，向步骤二得到的发酵产物中加入少量水(发酵物与加入水的质量比为2:1～1:2)，加入质量比为0.2％的蛋白酶进行蛋白质消解，得到发酵产物酶解物；
步骤四，对步骤三得到的发酵产物酶解物进行高温灭菌灭酶，得到半固体型羊肚菌发酵大米饮品。
实施例作用与效果
根据上述实施例提供的羊肚菌发酵大米制备饮品的方法，由于直接将大米加水灭菌后作为培养基来进行羊肚菌发酵，无需添加其他培养基成分，因此成本较低、工序简单，并且得到的产物更加天然。发酵结束后用蛋白酶进行消解，使发酵产物中剩余的固形物被分解，最终得到的羊肚菌发酵大米饮品不含有固体颗粒，因此口感良好，可以直接作为饮品供人饮用。
此外，通过控制发酵时间等条件可以调控最终得到的羊肚菌发酵大米饮品的形态，使其为液体型或半固体型，在无需添加剂的情况下即可得到不同形态和风味的羊肚菌发酵大米饮品。例如，根据实施例2～实施例3可知，缩短发酵时间即可使羊肚菌发酵大米饮品从液体型转变为半固体型。
进一步地，这些羊肚菌发酵大米饮品除了可以直接饮用外，还可以加水稀释，或加入食用添加剂进行调配后得到更多不同风味的饮料。例如，液体型羊肚菌发酵大米饮品中可以加入食用色素、增味剂等其他原料，调配得到不同口味的羊肚菌发酵大米饮料；调配后的羊肚菌发酵大米饮料中还可以充入二氧化碳，制备得到充气型羊肚菌发酵大米饮料；半固体型羊肚菌发酵大米饮品中还可以加入皂荚糖胶、阿拉伯胶等增稠剂，制备得到口感更加粘稠的半固体型饮料。
上述实施例仅用于说明本发明的实施方式，但本发明不限于具体实施方式的范围，对本技术领域的普通技术人员来讲，只要各种变化在所述的权利要求限定和确定的本发明的精神和范围内，这些变化是显而易见的，一切利用本发明构思的发明创造均在保护之列。例如，本发明的培养基中只含有大米和水，但为了缩短羊肚菌菌丝体生长的迟缓期，也可以在培养基中适当添加氮源(如硝酸铵)、碳源(如葡萄糖)或其他培养基成分。

Claims (3)

1.一种羊肚菌发酵大米制备饮品的方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一，按100g大米中加入50ml～100ml水的比例，将大米与水混合并灭菌，得到大米培养基；
步骤二，向步骤一得到的所述大米培养基中按照质量比1％～10％的比例接种入羊肚菌菌丝体，于30℃～40℃培养5天～20天，得到发酵产物；
步骤三，将步骤二得到的所述发酵产物打碎或磨碎，加入质量比为0.1％～0.5％的蛋白酶进行蛋白质消解，得到发酵产物酶解物；
步骤四，对步骤三得到的所述发酵产物酶解物进行高温灭菌灭酶，得到羊肚菌发酵大米饮品。
2.根据权利要求1所述的羊肚菌发酵大米制备饮品的方法，其特征在于：
步骤二中，所述培养的时间为5天～10天，使步骤四得到的所述羊肚菌发酵大米饮品为半固体型饮品。
3.根据权利要求1所述的羊肚菌发酵大米制备饮品的方法，其特征在于：
步骤二中，所述培养的时间为11天～20天，使步骤四得到的所述羊肚菌发酵大米饮品为液体型饮品。
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