CN106308457A - 烹饪米饭的方法和用于烹饪米饭的电饭煲 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种烹饪米饭的方法，包括将水添加到大米中，在沸点加热有限的时间，例如小于7分钟，并冷却至65到80℃。烹饪可以继续另一5到20分钟。在沸点加热之前，大米和水可以在50至60℃被预加热10至20分钟的时间。以这种方式，米饭可以被烹饪而不会完全糊化，从而得到含有被认为是膳食纤维的抗性淀粉的米饭。得到的米饭具有良好的口感和质感。本发明还公开了一种用于烹饪米饭的电饭煲。

Description

烹饪米饭的方法和用于烹饪米饭的电饭煲

技术领域

本发明涉及烹饪米饭的方法和用于烹饪米饭的电饭煲。

背景技术

米饭是亚洲和世界各地流行的主食。存在许多烹饪米饭的不同方法，包括煮、蒸和油炸。

特别地，米饭可以在电饭煲中被烹饪，例如采用WO2012/090159所提出的电饭煲和方法。

它的主要成分淀粉，在消耗后可以迅速被消化，从而提高血糖水平。因此，米饭可以具有高的血糖指数。这继而可能对糖尿病和肥胖具有健康方面的影响。研究表明，白米饭消耗和糖尿病的发病率呈正相关。

此外，许多现今的饮食中缺乏膳食纤维，该膳食纤维对肠道健康是一种重要的化合物。在美国，平均每日摄入纤维是15克，比推荐的女性纤维摄入量25克和男性纤维摄入量38克要少得多。这种情况在许多国家都是相同的，并且全国调查显示在中国也一样。

当烹饪蒸米饭时，主要的变化之一是大米中的淀粉吸收水分，变得糊化。大米中的生淀粉是呈颗粒形式的并含有具有部分结晶结构的直链淀粉(线型葡萄糖聚合物)和支链淀粉(分支葡萄糖聚合物)。在糊化过程中，结晶结构熔化并变成非晶形的，从而使淀粉变得完全可消化。

当考虑用于烹饪米饭的食谱时，重要的是，所得到的产物具有所需的质感，其根据水稻品种和文化偏好而变化。然而，典型地，米饭应具有柔软和耐嚼的质感。

发明内容

本发明由权利要求限定。

根据按照本发明的一个方面的例子，提供了一种烹饪米饭的方法，其包括：

将水加入到大米中；

在50至60℃浸泡10至20分钟；

在沸点加热该混合物1至7分钟的时间；和

将该混合物冷却至65到80℃的温度。

通过在沸点加热该混合物有限的时间，没有足够的时间来使所有大米糊化。然而，在沸点对于大米，有足够长的时间来产生令人愉快的味道。该方法可以特别地产生包括至少5％的未糊化淀粉的米饭。

在烹饪过程后，大量淀粉呈被称为抗性淀粉的难消化形式。抗性淀粉被认为是一种膳食纤维。抗性淀粉在胃中抵抗消化并穿过进入大肠。

注意，该方法不需要被称为回生(retrogradation)的过程。回生是在糊化后的存储期间，淀粉重新关联变成部分晶体结构。相反，该方法依赖于在沸点减少的时间。

该方法可进一步包括在将混合物冷却至65℃到80℃的温度的步骤之后，在65至80℃保持混合物5至20分钟。通过提供这种附加步骤，所得到的米饭可以具有所需的质感。

该方法可以具体地使用预定量的水，该预定量是大米质量的1.2至1.6倍的质量。在一个优选实施例中，预定量是大米质量的1.3至1.5倍。

在一个方法中，预定量的水在将水加入到大米中的初始步骤中全部被加入。

在一个替代方法中，将水加入到大米中的步骤包括将预定量的水的50％至70％加入到大米中。该方法还可以包括在冷却混合物的步骤之后，并在65至80℃下加热混合物5到20分钟之前，在65至80℃的温度下加入剩余的30％至50％的水。

通过在该过程开始时加入有限量的水，不足的水被添加，使得淀粉在加热步骤期间不能够完全糊化。这样可以提高在成品中的抗性淀粉的量，从而导致显著增加的健康益处。

在本发明的另一方面中，提供了一种电饭煲，其包括米饭烹饪室和控制器，其中控制器适于使用如上所述的方法烹饪在烹饪室中的大米。

电饭煲的使用允许米饭烹饪方法的自动化，使得在家里或在餐馆里烹饪容易。

因此，在一个实施例中，电饭煲可以包括：

用于容纳大米和水的混合物的容器；和

控制器，其适于控制在烹饪壳体内的温度和水含量，以通过以下步骤来烹饪米饭：

在50至60℃浸泡10至20分钟的时间；

在沸点加热该容器以加热容器内的容纳物至少1分钟，但不超过7分钟的时间；和

冷却该容器和容纳物至65℃到80℃的温度。

该控制器可适于通过在沸点加热容器的容纳物之前，在50至60℃加热容器10至20分钟的时间的进一步的步骤来控制电饭煲。

控制器可以进一步适于控制电饭煲，以在冷却容器至65℃到80℃的温度的步骤之后，进行在65至80℃保持容器5至20分钟的进一步的步骤。

电饭煲可进一步包括附加的水容器，在50至60℃浸泡10至20分钟的时间步骤之前，加入总水量的50％至70％到大米中，总水量其余的30％至50％保存在该附加水容器中，其中控制器适于控制电饭煲以在冷却容器和容纳物至65℃到80℃的温度的步骤之后，在65至80℃的温度添加附加水容器内的水到容器中。

附图说明

本发明的实施例现在将参照附图进行详细说明，其中：

图1示出了以可变的水量烹饪米饭的量热学结果；

图2示出了根据本发明的一个实施例的第一方法的流程图；

图3示出了根据本发明的一个实施例的第二方法的流程图；并且

图4示出了根据本发明的一个实施例的电饭煲。

具体实施方式

本发明提供了用于烹饪蒸饭的方法和用于实施该方法的电饭煲。

在先前的米饭的烹饪方法中，大米在足够的水中被烹饪延长的时间，使大米中的淀粉完全糊化，使得米饭具有柔软和/或耐嚼的质感。这样的米饭容易在消耗后在胃肠道系统内消化，从而导致血糖水平的快速上升。这众所周知与肥胖和糖尿病有关。

淀粉的糊化具体地通过温度和水分来控制。取决于淀粉的来源，淀粉的糊化温度不同。大米中的淀粉通常具有63℃至65℃的糊化温度。如果只有有限的水存在，该温度将升高。

图1呈现了差示量热结果，其示出了对于淀粉和水的不同比例的糊化峰值。数字表示淀粉的量，例如，0.1表示10％的淀粉。将可以看到，对于高淀粉含量，峰值向上移位。

未糊化淀粉是不易消化的，并且被称为抗性淀粉(RS)。RS可被视为膳食纤维，其可以在大肠内像纤维一样被发酵。基于淀粉的结构和它产生的方式，抗性淀粉(RS)被分类为四种类型：

RS1：物理上难接近的-整个米粒，或部分研磨的颗粒；

RS2：生淀粉，例如香蕉；

RS3：回生的直链淀粉；

RS4：化学改性的，例如交联，以形成酶不能接近的结构。

对于烹饪米饭，典型最佳大米与水的比例是1:1.3至1:1.5，这具体地取决于大米类型，但某些变化也可能取决于文化偏好。对于通常的烹饪过程，这足以完全糊化大米，因此提供了良好柔软和耐嚼的质感。此外，通过确保大米达到沸点，所需的味道被实现-如果大米仅在降低的温度被烹饪，所得到的米饭将不具有消费者预期的味道。

在根据本发明的方法中，大米在100℃下被烹饪更短的时间，并且在一些实施方案中是在减少的水中，以减少大米中淀粉的糊化。以这种方式，在米饭中的淀粉的一部分被保持在其原始形式RS2，并且在消耗后不能被消化。因此，所得到的蒸饭具有减少的卡路里密度和增加的膳食纤维。这继而可能有助于减少肥胖、糖尿病、结肠癌等的发病率。

因此，通常而言，一些或所有的烹饪水，例如总水量的50％至70％，或100％被加入到大米中。将混合物加热至50℃到60℃，持续10至20分钟。这个浸泡步骤将水吸收至大米颗粒。

然后，将混合物加热至沸腾，在约100℃下持续1至7分钟，以产生香味。

将混合物的温度降低至65℃至80℃的温度。如果最初仅有一些水被加入，预加热到相同温度的剩余的水(总量的30％至50％)被加入。

大米然后经受保持步骤，在65℃至80℃的该较低温度持续5至20分钟，以将水充分吸收进入米饭来获得与常规米饭同样的质感。

需要注意的是，可能会认为，即使这种较低温度烹饪，也会导致完全糊化的大米，因为温度高于糊化温度。然而，发明人已经发现，这种情况不会发生，因为糊化足够慢，以致所得到的米饭中含有显著量的2型抗性淀粉(RS2)。

在该方法的第一实例中，如图2所示，大米和水以1份大米比1.5份的水的比率被引入电饭煲中。

水/米被加热到60℃，持续15分钟以浸泡大米。此步骤将水升温，并允许大米吸收足够量的水，从而导致可控的下一步骤。这允许在随后的步骤中一致且容易的糊化。

水/米然后被加热至100℃，沸点，并且在此升高的温度下被保持1至7分钟，优选6分钟。

然后，将混合物冷却至75℃，并保持15分钟。

在使用该食谱的特定实例中，所得到的米饭具有10％的未糊化淀粉。在沸点6分钟的烹饪时间意味着并不是所有的淀粉都被糊化。未糊化的淀粉是不易消化的，并且被认为是纤维。

所得到的的米饭具有良好的味道。不希望受理论的束缚，但据信在75℃的升高温度下持续烹饪，通过吸收足量的水赋予了米饭良好的质感，而不使米饭糊化。

水的精确量可以改变，这具体地取决于大米类型。通常，大米与水的比例将在1:1.2至1:1.6的范围内，优选为1:1.3至1:1.5的范围内。

此外，在65至80℃范围内的温度也可以使用，代替75℃。

正常的蒸制白米饭是具有主要成分淀粉的高血糖指数食物，其在消耗后迅速被消化。已知这样快速消化的淀粉对于肥胖和糖尿病是一个危险因素。此外，传统的煮熟白米饭缺乏膳食纤维-传统的蒸制白米饭含有小于1％的膳食纤维。现代饮食通常不提供足够的膳食纤维，膳食纤维是肠胃健康饮食的一个重要部分。与女性25g和男性38g的推荐水平相比，膳食纤维的典型平均摄入量为每天13g到15g的量级。

因此，本发明交付了显著量的未糊化淀粉，所述未糊化淀粉不易消化并因此被归类为膳食纤维，本发明提供了具有降低的卡路里密度和增加的膳食纤维的米饭。因此，作为健康饮食的一部分，该米饭可能有助于减少肥胖、糖尿病和结肠癌的发病率。

如果大米简单地煮沸6分钟，质感和口味将无法满足消费者的喜好。然而，通过在显著低于沸点的温度下进行进一步的烹饪，所得到的米饭质感类似于常规米饭。

在第二实例中，如图3所示，总共类似的水量被使用，但最初只有一部分水被引入。

在本实例中，最初引入60％的水。因此，大米和水以1份大米比0.9份水的比率被引入电饭煲中。

水/米被加热到60℃，持续15分钟以浸泡大米。

水/米然后加热至100℃，沸点，并且在此升高的温度下被保持1至7分钟，优选6分钟。

然后，将混合物冷却至75℃。然后剩余的40％的水，即每份大米0.6份水，以相应的水温度被加入并保持15分钟。

在与使用第一实例的实验相比的一项实验中，本实例交付了具有15％的未糊化淀粉的米饭。因此，在沸点使用减少量的水的6分钟烹饪时间导致更少的糊化。

再次，所产生的米饭具有很好的味道。

该烹饪过程可以在家中或在餐饮环境下利用自动执行该方法的程序在电饭煲中进行。

特别地，参照图4，电饭煲包括容器2、附加水容器4、同时覆盖容器2和附加水容器4的盖6和控制器8。容器都可以由电气元件9加热。

控制器包含软件，其被编程为使电饭煲自动地执行如上所述的方法的步骤。一个以上的程序可以被提供，一个用于执行图2所示的方法，并且一个用于执行图3所示的方法。程序可以存在附加变化，以应付不同类型的大米。

在使用中，大米可以被洗涤，并且大米和水可以装入容器2中。盖体6可被关闭，并且根据图2的所示的方法可以被执行。在该方法完成后，盖6可被打开并且米饭被移除。

为了使用图3所示的方法，在烹饪过程中需要添加附加的水。因此，大米和减少量的水可被放置在容器2内，并且附加的水被放置在附加水容器4内。图3所示的方法然后可以被执行。在步骤22中，在附加水容器4内的附加的水被加入到容器2中。在这种情况下，请注意，在被添加到容器2中之前，在附加水容器4内的附加的水被电气元件9加热到所需要的温度。

本领域技术人员在实践所要求保护的发明中，从附图、公开内容和所附权利要求的研究中，可以理解和实现对所公开实施例的其它变型。在权利要求中，词语“包括”不排除其他元件或步骤，并且不定冠词“一个(a)”或“一个(an)”并不排除多个。某些措施在相互不同的从属权利要求中被列举的单纯事实并不表示这些措施的组合不能被利用。权利要求中的任何附图标记不应当被解释为限制范围。

Claims (11)

1.一种烹饪米饭的方法，其特征是，包括：

将水加入到大米中；

在50至60℃浸泡混合物10至20分钟的时间，然后

在沸点加热所述混合物至少1分钟，但不超过7分钟的时间；和

冷却所述混合物至65到80℃的温度。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征是，所述方法在冷却所述混合物的步骤之后，产生包括至少5％的未糊化淀粉的米饭。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征是，还包括在冷却所述混合物到65至80℃的温度的步骤之后，在65至80℃保持所述混合物5至20分钟。

4.根据权利要求1，2或3所述的方法，其特征是，将水加入到大米中的步骤中，加入的水的质量为大米质量的1.2至1.6倍。

5.根据权利要求1，2或3所述的方法，其特征是，将水加入到大米中的步骤中，加入总水量的50％至70％到大米中，所述方法还包括在冷却所述混合物的步骤之后，并在将所述混合物在65到80℃加热5至20分钟的步骤之前，在65至80℃的温度下加入所述总水量的剩余30％到50％。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征是，所述总水量具有为所述大米质量的1.2至1.6倍的质量。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征是，所述总水量具有所述大米质量的1.3至1.5倍的质量。

8.一种电饭煲，其特征是，包括

用于容纳大米和水的混合物的容器(2)；和

控制器(8)，其适于控制烹饪壳体内的温度和水含量，以通过以下步骤来烹饪米饭：

在50至60℃浸泡10至20分钟的时间；

在沸点加热所述容器(2)以加热所述容器内的容纳物至少1分钟，但不超过7分钟的时间；和

冷却所述容器(2)和容纳物至65℃到80℃的温度。

9.根据权利要求8所述的电饭煲，其特征是，所述控制器(8)适于在冷却所述容器至65到80℃的温度的步骤之后，控制所述电饭煲执行在65至80℃保持所述容器5至20分钟的步骤。

10.根据权利要求8或9所述的电饭煲，其特征是，还包括附加水容器(4)，在50至60℃浸泡10至20分钟的时间步骤之前，加入总水量的50％至70％到大米中，总水量其余的30％至50％保存在该附加水容器(4)中，其中所述控制器(8)适于控制所述电饭煲以在冷却所述容器和容纳物至65℃到80℃的温度的步骤之后，在65至80℃的温度下将所述附加水容器内的水添加到所述容器中。

11.根据权利要求10所述的电饭煲，其特征是，所述控制器(8)适于在将所述附加水容器中的水加入所述容器中之后，在65至80℃保持所述混合物5至20分钟。