CN106174161A - 一种干制鲍鱼的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种干制鲍鱼的制备方法，包括以下步骤：鲍鱼前处理、超声处理、脱盐翻晒步骤。本发明方法能保持鲍鱼特有的鲜香味，工艺简单容易实现，且加工时间短，省时省力，符合现代快速生产要求；鲍鱼经过原料处理后，去除了内脏和性腺，方便以后的加工处理；在水煮定型过程中盐水入味，方便进一步加工时的调味；超声处理可以使得鲍鱼清洗更干净，且在淀粉和盐水作用下，有助于调节鲍鱼肉质，获得更加鲜美口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种干制鲍鱼的制备方法。
背景技术
鲍鱼是中国传统的名贵食材，四大海珍之首，具有丰富的营养价值和药用价值。鲍鱼肌肉的营养价值较高，还富含某些生理、药理活性物质。鲍鱼中蛋白质含量丰富，脂肪、胆固醇含量较低，氨基酸配比合理。但是，鲍鱼鲜品、活品其本身不易保存，又受到生产季节、地域的限制，很难满足市场对鲜鲍鱼的需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种干制鲍鱼的制备方法。
本发明通过以下技术方案实现：一种干制鲍鱼的制备方法，包括如下步骤：
（1）鲍鱼前处理：将捕获到的鲜鲍鱼，用干净海水洗去壳面杂质、泥沙，然后置于热水锅内加热到30-40℃，剥除鲍鱼壳，割腹去掉内脏，再将去壳鲍鱼肉放入浓度40-200g/L的淀粉浆中搅拌，洗去鲍鱼肉边缘的色素及粘液；
（2）超声处理：将经过步骤（1）处理好的鲍鱼肉浸泡于浓度100-400g/L的淀粉浆中，超声振荡10-20分钟，取出，用清水漂洗干净，再加盐腌制；腌制好的鲍鱼肉取出用清水漂净，放入清水中，超声振荡2-4小时，取出鲍鱼肉，置于70℃热水中保温10-20分钟，再加热至水沸，保持10-20分钟，取出鲍鱼肉，放入盐水中超声振荡5-10分钟，然后取出鲍鱼肉以清水洗净，晾干，得熟鲍；
（3）脱盐翻晒：将熟鲍在30-45℃烘干，在熟鲍表面喷洒淡盐水，置于室外自然晾晒1-2天，然后将熟鲍翻面，在熟鲍的另一表面喷洒淡盐水，置于室外自然晾晒1-2天；晾晒结束，将熟鲍置于塑料袋中，密封，将塑料袋连同熟鲍共同置于35℃温水中，隔水进行超声振荡1-2小时；超声振荡结束，取出鲍鱼肉，于50-60℃烘干，即可。
优选的，所述步骤2中，按每100公斤鲍鱼加盐7-8公斤，腌制8-12小时，取出后，用清水漂净，在干净清水里浸泡3-4小时，再进行超声处理。
优选地，所述步骤1中，淀粉浆浓度为150g/L。所述步骤2中，淀粉浆浓度为280g/L。
优选的，所述步骤1中，淡盐水为每升水中含盐100-250g。
本发明的有益效果：本发明方法能保持鲍鱼特有的鲜香味，工艺简单容易实现，且加工时间短，省时省力，符合现代快速生产要求；鲍鱼经过原料处理后，去除了内脏和性腺，方便以后的加工处理；在水煮定型过程中盐水入味，方便进一步加工时的调味；超声处理可以使得鲍鱼清洗更干净，且在淀粉和盐水作用下，有助于调节鲍鱼肉质，获得更加鲜美口感。
具体实施方式
结合以下实施例对本发明作进一步描述。
实施例1 采用以下步骤制备本发明所述干鲍鱼：
（1）鲍鱼前处理：将捕获到的鲜鲍鱼，用干净海水洗去壳面杂质、泥沙，然后置于热水锅内加热到35℃，剥除鲍鱼壳，割腹去掉内脏，再将去壳鲍鱼肉放入浓度150g/L的淀粉浆中搅拌，洗去鲍鱼肉边缘的色素及粘液；
（2）超声处理：将经过步骤（1）处理好的鲍鱼肉浸泡于浓度280g/L的淀粉浆中，超声振荡15分钟，取出，用清水漂洗干净，再按每100公斤鲍鱼加盐8公斤，腌制10小时，；腌制好的鲍鱼肉取出用清水漂净，放入清水中，超声振荡3小时，取出鲍鱼肉，置于70℃热水中保温15分钟，再加热至水沸，保持20分钟，取出鲍鱼肉，放入盐水中超声振荡10分钟，然后取出鲍鱼肉以清水洗净，晾干，得熟鲍；
（3）脱盐翻晒：将熟鲍在45℃烘干，在熟鲍表面喷洒淡盐水，置于室外自然晾晒2天，然后将熟鲍翻面，在熟鲍的另一表面喷洒淡盐水，置于室外自然晾晒2天；晾晒结束，将熟鲍置于塑料袋中，密封，将塑料袋连同熟鲍共同置于35℃温水中，隔水进行超声振荡1小时；超声振荡结束，取出鲍鱼肉，于50-60℃烘干，即可。
实施例2采用以下步骤制备本发明所述干鲍鱼：
（1）鲍鱼前处理：将捕获到的鲜鲍鱼，用干净海水洗去壳面杂质、泥沙，然后置于热水锅内加热到30℃，剥除鲍鱼壳，割腹去掉内脏，再将去壳鲍鱼肉放入浓度200g/L的淀粉浆中搅拌，洗去鲍鱼肉边缘的色素及粘液；
（2）超声处理：将经过步骤（1）处理好的鲍鱼肉浸泡于浓度100g/L的淀粉浆中，超声振荡10分钟，取出，用清水漂洗干净，再按每100公斤鲍鱼加盐8公斤，腌制12小时，；腌制好的鲍鱼肉取出用清水漂净，放入清水中，超声振荡4小时，取出鲍鱼肉，置于70℃热水中保温20分钟，再加热至水沸，保持15分钟，取出鲍鱼肉，放入盐水中超声振荡5分钟，然后取出鲍鱼肉以清水洗净，晾干，得熟鲍；
（3）脱盐翻晒：将熟鲍在30℃烘干，在熟鲍表面喷洒淡盐水，置于室外自然晾晒1天，然后将熟鲍翻面，在熟鲍的另一表面喷洒淡盐水，置于室外自然晾晒1天；晾晒结束，将熟鲍置于塑料袋中，密封，将塑料袋连同熟鲍共同置于35℃温水中，隔水进行超声振荡2小时；超声振荡结束，取出鲍鱼肉，于50-60℃烘干，即可。
实施例3采用以下步骤制备本发明所述干鲍鱼：
（1）鲍鱼前处理：将捕获到的鲜鲍鱼，用干净海水洗去壳面杂质、泥沙，然后置于热水锅内加热到40℃，剥除鲍鱼壳，割腹去掉内脏，再将去壳鲍鱼肉放入浓度100g/L的淀粉浆中搅拌，洗去鲍鱼肉边缘的色素及粘液；
（2）超声处理：将经过步骤（1）处理好的鲍鱼肉浸泡于浓度400g/L的淀粉浆中，超声振荡20分钟，取出，用清水漂洗干净，再按每100公斤鲍鱼加盐7公斤，腌制8小时，；腌制好的鲍鱼肉取出用清水漂净，放入清水中，超声振荡2小时，取出鲍鱼肉，置于70℃热水中保温10分钟，再加热至水沸，保持10分钟，取出鲍鱼肉，放入盐水中超声振荡8分钟，然后取出鲍鱼肉以清水洗净，晾干，得熟鲍；
（3）脱盐翻晒：将熟鲍在40℃烘干，在熟鲍表面喷洒淡盐水，置于室外自然晾晒1天，然后将熟鲍翻面，在熟鲍的另一表面喷洒淡盐水，置于室外自然晾晒2天；晾晒结束，将熟鲍置于塑料袋中，密封，将塑料袋连同熟鲍共同置于35℃温水中，隔水进行超声振荡2小时；超声振荡结束，取出鲍鱼肉，于50-60℃烘干，即可。
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (5)
1.一种干制鲍鱼的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）鲍鱼前处理：将捕获到的鲜鲍鱼，用干净海水洗去壳面杂质、泥沙，然后置于热水锅内加热到30-40℃，剥除鲍鱼壳，割腹去掉内脏，再将去壳鲍鱼肉放入浓度40-200g/L的淀粉浆中搅拌，洗去鲍鱼肉边缘的色素及粘液；
（2）超声处理：将经过步骤（1）处理好的鲍鱼肉浸泡于浓度100-400g/L的淀粉浆中，超声振荡10-20分钟，取出，用清水漂洗干净，再加盐腌制；腌制好的鲍鱼肉取出用清水漂净，放入清水中，超声振荡2-4小时，取出鲍鱼肉，置于70℃热水中保温10-20分钟，再加热至水沸，保持10-20分钟，取出鲍鱼肉，放入盐水中超声振荡5-10分钟，然后取出鲍鱼肉以清水洗净，晾干，得熟鲍；
（3）脱盐翻晒：将熟鲍在30-45℃烘干，在熟鲍表面喷洒淡盐水，置于室外自然晾晒1-2天，然后将熟鲍翻面，在熟鲍的另一表面喷洒淡盐水，置于室外自然晾晒1-2天；晾晒结束，将熟鲍置于塑料袋中，密封，将塑料袋连同熟鲍共同置于35℃温水中，隔水进行超声振荡1-2小时；超声振荡结束，取出鲍鱼肉，于50-60℃烘干，即可。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤2中按每100公斤鲍鱼加盐7-8公斤，腌制8-12小时，取出后，用清水漂净，在干净清水里浸泡3-4小时，再进行超声处理。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤1中淀粉浆浓度为150g/L。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤2中淀粉浆浓度为280g/L。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤1中，淡盐水为每升水中含盐100-250g。
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