CN106119002A - 一种南山楂酒的自然发酵酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种南山楂自然发酵酿造山楂酒的方法。制备步骤如下：将糖化的山楂精果洗净晾干，粉碎后倒入发酵灌，加入适量的优质山泉水与冰糖搅拌均匀，密封发酵。发酵完成后进行过滤，液渣分离，滤液过缸自然澄清，将澄清后原酒液封存，获得山楂酒陈酿。本发明以南山楂、优质山泉水、冰糖为原材料，采用山楂果所含酵母菌自然发酵酿造山楂酒。
Description
技术领域
本发明属于果酒及其制备技术领域，涉及一种南山楂酒的自然发酵酿造方法。
技术背景
南山楂是指以野生山楂为母本繁育而成的一种新品种。它果肉细嫩、液汁丰富，而且富含多种维生素、总黄酮及人体所需的稀有元素，被称为“药食同源”之长寿果而备受关注。
南山楂比野生山楂果实品质优越，但因酸涩度过大，一般人却难以下咽。因此，许多人寻求深加工方法。常见的制备方法主要有：
蒸煮发酵法。把山楂颗粒原汁预煮加热50～76℃并保持1小时左右，加入酵母、糖等封装发酵；预煮发酵法表面上是灭菌了，实际上加大了山楂颗粒酸度，使发酵糖量加大，同时会导致可发酵的物质大量流失，随着酿酒温度升高及时间延长，原料中可发酵性糖分损失不断加大。发酵后蒸馏或未蒸馏，山楂酒比较浑浊，需要添加澄清剂处理，也浪费热能。
生料发酵法。山楂颗粒原汁未经预煮即加入酵母、糖封装发酵。把破碎的山楂颗粒倒缸后加入适量冰糖或黄糖片发酵，与预煮工艺比较，减少了可发酵物质的损失量，减少了酿造过程中可利用物质的损失，出酒率高，也保证了山楂酒的品质。
上述两种方法都添加一些如活性干酵母、糖化酶、抗氧化酶、生香酵母，二氧化硫、果胶酶、食用酒精及澄清剂等物质，并非完全依靠微生物自然发酵。因此，利用南山楂果的生理特点，通过自然发酵酿造纯天然山楂酒备受关注。
发明内容
本发明的目的在于提供一种南山楂酒的自然发酵酿造方法，本发明通过把糖化度在16-18％精果粉碎加入适量优质山泉水和冰糖搅拌混合，营造适合微生物发酵的环境，经过自然发酵酿造山楂酒。本发明不仅节约成本，同时也拓宽了南山楂酒酿造的健康绿色之路。
一种南山楂酒的自然发酵酿造方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)将南山楂精果储存于适宜温度下，保证糖化度为15-18％；
(2)将步骤(1)山楂精果粉碎，同时将适量优质山泉水、冰糖与精果粉碎物混合后放入发酵罐，保证发酵罐中混合物pH为3.5-6；
(3)步骤(2)的混合物自然发酵周期为2-3月；
(4)将步骤(3)混合物倒入过滤装置中过滤，液渣分离，获得山楂原酒；
(5)将步骤(4)原酒过缸自然澄清，获得山楂酒陈酿。
本发明技术方案的应用实施，其显著优点主要体现在：
(1)通过适当温度糖化山楂精果，降低山楂颗粒原汁的酸度，减少发酵所需糖量的投入，节约生产成本；
(2)采用优质山泉水能有效中和一部分果酸，获得最佳的微生物发酵pH值，从而保证整个发酵过程无需
添加活性干酵母、生香酵母，二氧化硫、食用酒精及澄清剂等物质。
所述的南山楂酒的自然发酵酿造方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)将南山楂精果在室温下储存糖化，获得糖化度为15-18％的糖化山楂果；
(2)将步骤(1)获得的糖化山楂果粉碎，加入水、糖与精果粉碎物混合，其混合配比，以重量计，精果粉90-120份，水4-8份、糖3-9份混合均匀，并将混合物pH值调整在3.5-6范围，放入发酵罐中发酵；
(3)步骤(2)的混合物在室温下自然发酵周期为2-3月；
(4)将步骤(3)混合物倒入过滤装置中过滤，经液渣分离处理，获得液体山楂原酒；
(5)将步骤(4)原酒置于缸内自然澄清，获得山楂酒陈酿。
所述的一种南山楂酒的自然发酵酿造方法，其特征在于：步骤(1)中室温温度为5-10℃。
所述的一种南山楂酒的自然发酵酿造方法，其特征在于：以重量计，步骤(2)中混合配比，精果粉100份，水5份、糖5-7份。
所述的一种南山楂酒的自然发酵酿造方法，其特征在于：所述水为优质山泉水。适量优质山泉水，
所述的一种南山楂酒的自然发酵酿造方法，其特征在于：所述糖为冰糖
本发明具有以下优点和效果：其具有原料易得，成本低，产品质量好等优点。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明的实施方式不限于此。
下面对本发明作进一步详细描述。
本发明一种南山楂酒的自然发酵酿造方法，包括以下步骤：
(1)将南山楂精果储存于5-10℃下，保证糖化度为15-18％；
(2)将步骤(1)山楂精果粉碎，同时将适量优质山泉水、冰糖与精果粉碎物混合后放入发酵罐，控制山泉水、冰糖与与精果粉碎物的浓度为5kg∶(5-7kg)∶100kg，保持发酵罐中混合物pH为3.5-6；
(3)步骤(2)的混合物自然发酵周期为2-3月，前1-2月每天搅拌1-2次，后1-2个月每2-3天翻渣1次；
(4)将步骤(3)混合物倒入过滤装置中过滤，液渣分离，获得山楂原酒；
(5)将步骤(4)原酒过缸自然澄清，获得山楂酒陈酿。
下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例一：本发明一种南山楂酒的自然发酵酿造方法，包括以下步骤：
(1)选出新鲜、个大、成熟的山楂果，放入5℃恒温室让其自然糖化。抽样糖度达15％，完成糖化过程；
(2)将步骤(1)山楂精果粉碎，同时将适量优质山泉水、冰糖与精果粉碎物混合后放入发酵罐，控制山泉水、冰糖与与精果粉碎物的浓度为5kg∶5kg∶100kg，保持发酵罐中混合物pH为3.5；
(3)步骤(2)的混合物自然发酵周期为2月，前1月每天搅拌1次，后1个月每3天翻渣1次；
(4)将步骤(3)混合物倒入过滤装置中过滤，液渣分离，获得山楂原酒；
(5)将步骤(4)原酒倒入酒缸封存，10天后将澄清部分抽入另一个酒缸澄清，将澄清后原酒液封存，获得山楂酒陈酿。
(6)将步骤(5)陈酒液灭菌，抽入瓶子封装即可。
实施例二：本发明一种南山楂酒的自然发酵酿造方法，包括以下步骤：
(1)选出新鲜、个大、成熟的山楂果，放入10℃恒温室让其自然糖化。抽样糖度达18％，完成糖化过程；
(2)同实施实例1中的步骤(2)；
(3)同实施实例1中的步骤(3)；
(4)同实施实例1中的步骤(4)；
(5)同实施实例1中的步骤(5)；
(6)同实施实例1中的步骤(6)。
实施例三：本发明一种南山楂酒的自然发酵酿造方法，包括以下步骤：
(1)同实施实例1中的步骤(1)；
(2)将步骤(1)山楂精果粉碎，同时将适量优质山泉水、冰糖与精果粉碎物混合后放入发酵罐，控制山泉水、冰糖与与精果粉碎物的浓度为5kg∶7kg∶100kg，保持发酵罐中混合物pH为3.5；
(3)同实施实例1中的步骤(3)；
(4)同实施实例1中的步骤(4)；
(5)同实施实例1中的步骤(5)；
(6)同实施实例1中的步骤(6)。
实施例四：本发明一种南山楂酒的自然发酵酿造方法，包括以下步骤：
(1)同实施实例1中的步骤(1)；
(2)将步骤(1)山楂精果粉碎，同时将适量优质山泉水、冰糖与精果粉碎物混合后放入发酵罐，控制山泉水、冰糖与与精果粉碎物的浓度为5kg∶7kg∶100kg，保持发酵罐中混合物pH为6；
(3)同实施实例1中的步骤(3)；
(4)同实施实例1中的步骤(4)；
(5)同实施实例1中的步骤(5)；
(6)同实施实例1中的步骤(6)。
Claims (7)
1.一种南山楂酒的自然发酵酿造方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)将南山楂精果储存于适宜温度下，保证糖化度为15-18％；
(2)将步骤(1)山楂精果粉碎，同时将适量优质山泉水、冰糖与精果粉碎物混合后放入发酵罐，保证发酵罐中混合物pH为3.5-6；
(3)步骤(2)的混合物自然发酵周期为2-3月；
(4)将步骤(3)混合物倒入过滤装置中过滤，液渣分离，获得山楂原酒；
(5)将步骤(4)原酒过缸自然澄清，获得山楂酒陈酿。
2.根据权利要求1所述的南山楂酒的自然发酵酿造方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)将南山楂精果在室温下储存糖化，获得糖化度为15-18％的糖化山楂果；
(2)将步骤(1)获得的糖化山楂果粉碎，加入水、糖与精果粉碎物混合，其混合配比，以重量计，精果粉90-120份，水4-8份、糖3-9份混合均匀，并将混合物pH值调整在3.5-6范围，放入发酵罐中发酵；
(3)步骤(2)的混合物在室温下自然发酵周期为2-3月；
(4)将步骤(3)混合物倒入过滤装置中过滤，经液渣分离处理，获得液体山楂原酒；
(5)将步骤(4)原酒置于缸内自然澄清，获得山楂酒陈酿。
3.根据权利要求1所述的一种南山楂酒的自然发酵酿造方法，其特征在于：步骤(1)中室温温度为5-10℃。
4.根据权利要求1所述的一种南山楂酒的自然发酵酿造方法，其特征在于：以重量计，步骤(2)中混合配比，精果粉100份，水5份、糖5-7份。
5.根据权利要求1所述的一种南山楂酒的自然发酵酿造方法，其特征在于：所述水为优质山泉水。适量优质山泉水。
6.根据权利要求1所述的一种南山楂酒的自然发酵酿造方法，其特征在于：所述糖为冰糖。
7.根据权利要求1所述的一种南山楂酒的自然发酵酿造方法，其特征在于：步骤(3)中利用山楂果所含酵母菌自然发酵。
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