CN106107902A - 一种醋制海带酱油的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种醋制海带酱油的加工方法，涉及调味品加工方法。提供简单合理、可操作性强、可实现工业化生产的一种醋制海带酱油的加工方法。包括以下步骤：1)将海带洗净沥干后于食用醋内浸泡，过滤，得海带醋和海带渣；2)将黄豆于水中浸泡后捞出，再于沸水中煮制；冷却后，接种酱油曲精制曲，得醅豆；3)将步骤1)所得海带渣和步骤2)所得醅豆，逐层铺于发酵罐内，加入盐水后封口酿造；4)发酵完成后，过滤分离固液，液体即为酱油原汁，固体残渣重复浸出酱油，合并酱油原汁与浸出酱油后灭菌，即得醋制海带酱油。通过醋制后与黄豆一起酿造，可充分榨取海带和黄豆中的营养成分，同时获得风味独特、营养丰富的海带醋和醋制海带酱油。
Description
技术领域
本发明涉及调味品加工方法，特别是涉及一种醋制海带酱油的加工方法。
背景技术
海带是一种非常重要的经济藻类，我国的产量巨大，2014年达136.1万吨(刘增胜,李书民,等.中国渔业年检[M].北京:中国农业出版社,2015,218)。我国人民对海带的认识和利用更是由来已久，且不仅限于食用，还细致地探索了其多种药用及保健功效。如早在1400多年前，唐代孟诜所著《食疗本草》中有“昆布下气，久服瘦人”的记载，其后，成书于明代的《本草经疏》记载有“昆布咸能软坚”(李德远,徐现波,熊亮,等.海带的保健功效及海带生理活性多糖研究现状[J].食品科学,2002,23(7):151-154)。现代医学研究表明，海带富含多种营养成分。如海带中含有丰富的碘，在治疗和预防我国山区居民碘缺乏症方面起到了重要作用。此外，海带中还含有钙、钾、镁等多种矿物质及甘露醇、生物活性多糖(如褐藻胶)、多种人体必需氨基酸等营养成分，且其脂肪含量低(约为0.1％)，是一种优良的药食两用海藻(王文亮,王守经,宋康,等.中国海带资源的功能及其开发利用研究[J].农业工程技术:农产品加工业,2008(4):40-41)。然而，尽管海带具有上述的多重优点，其深度利用却依然严重不足：工业方面，主要用于提取碘、甘露醇等化工原料；食品方面，则主要为直接食用，深层加工不足，产品附加值不高。因此，开发海带相关食品，以对其进行高值化利用，成为海带研究的热门方向和趋势。
调味料如酱油、醋等，在中国美食中占有举足轻重的地位。醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品(中国调味品协会.GB18187-2000酿造食醋[S].北京:中国标准出版社,2000)。其含有钙铁锌硒等多种矿物质，及维生素A、B、C等多种维生素、氨基酸，且其主要成分醋酸具有软化血管、杀菌、抑菌等保健功效(徐清萍,敖宗华,陶文沂.食醋功能研究进展(上)[J].中国调味品,2003,12:11-12)。酱油风味绝佳，营养丰富，如富含多种氨基酸、有机酸、多糖等，可显著地改善菜肴的色、香、味，是中国人餐桌上的必备品。
发明内容
本发明的目的是提供简单合理、可操作性强、可实现工业化生产的一种醋制海带酱油的加工方法。
本发明包括以下步骤：
1)将海带洗净沥干后于食用醋内浸泡，过滤，得海带醋和海带渣；
2)将黄豆于水中浸泡后捞出，再于沸水中煮制；冷却后，接种酱油曲精制曲，得醅豆；
3)将步骤1)所得海带渣和步骤2)所得醅豆，逐层铺于发酵罐内，加入盐水后封口酿造；
4)发酵完成后，过滤分离固液，液体即为酱油原汁，固体残渣重复浸出酱油，合并酱油原汁与浸出酱油后灭菌，即得醋制海带酱油。
在步骤1)中，所述海带洗净沥干后可捣碎；所述食用醋可采用白醋，醋含量可大于3.5mg/100mL，海带与食用醋的质量比可为1∶(0.5～5)，所述浸泡的时间可为15～30d。
在步骤2)中，所述浸泡的水量以没过黄豆为准，浸泡的时间可为0.5～3h；所述煮制的时间可为1～4h；所述曲精可采用米曲霉孢子，接种量按黄豆质量可为0.1‰～1.0‰；制曲温度可为30～40℃，制曲时间可为20～30h。
在步骤3)中，所述海带渣与醅豆的质量比可为1∶(0.5～2)；盐水的质量百分浓度可为10％～30％，盐水与黄豆的质量比可为1∶(1～4)；
在步骤4)中，所述重复浸出酱油可重复2次，所述重复浸出酱油可采用质量百分浓度为10％～30％的盐水浇淋后过滤，所得液体为浸出酱油；所述灭菌可采用巴氏灭菌，所述灭菌的条件可于80℃灭菌30min；酱油灭菌后可添加或不添加焦糖色，常温或低温保存。
本发明采用向白醋中添加海带，经长时间浸泡后可获得具有明显海带鲜味的食用白醋，而后将经醋浸泡后的海带加入向制曲后的醅豆中，经长时间酿制而得一种醋制海带酱油。其融合了黄豆和海带营养精华，口感醇厚，酱香独特。
本发明的优点在于：通过醋制后与黄豆一起酿造，可充分榨取海带和黄豆中的营养成分，同时获得风味独特、营养丰富的海带醋和醋制海带酱油。
附图说明
图1为醋制海带酱油成品。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1一种醋制海带酱油生抽的加工方法，它包括以下步骤：
1)取鲜海带150g，洗净沥干后切丝，于200mL白醋内浸泡30d，白醋中醋含量为9.0mg/100mL；浸泡后捞出海带备用，海带醋灌装保存；
2)取黄豆150g，于水中浸泡3h后捞出，再于沸水中煮2h；冷却后，接种米曲霉孢子0.15g，35℃制曲28h，得醅豆；
3)取步骤1)中所得海带和步骤2)中所得醅豆，逐层铺于发酵罐内，海带和醅豆质量比为1:1，同时加入17.5％盐水200mL，纱布封口于40℃酿制4个月；
5)酿造完成后，过滤以分离固液，液体即为酱油原汁；固体残渣再次以17.5％的盐水200mL浇淋并过滤，所得液体为浸出酱油。浇淋步骤重复两次，合并酱油原汁与两次浸出酱油后于80℃灭菌30min，得醋制海带酱油生抽成品(如图1)，常温或低温保存；
6)取醋制海带酱油生抽成品，依酿造酱油国标(GB 18186-2000)，高盐稀态发酵酱油标准，测定本实施例所得酱油中可溶性无盐固形物含量为13.20g/100mL，全氮含量为1.07g/100mL，氨基酸态氮含量为0.52g/100mL，其颜色呈红褐色，为二级酱油。该酱油酱香浓郁且有明显海带鲜味。
实施例2一种普通海带酱油老抽的加工方法，它包括以下步骤：
1)取鲜海带2.5kg，洗净沥干后切丝；
2)取黄豆2.5kg，于水中浸泡2h后捞出，再于沸水中煮1.5h；冷却后，接种米曲霉孢子2.5g，35℃制曲30h，得醅豆；
3)取步骤1)中所得海带和步骤3)中所得醅豆，逐层铺于发酵罐内，海带和醅豆质量比为1:1，同时加入17.5％盐水2.0L，封口于40℃酿制4个月；
4)酿造完成后，过滤以分离固液，液体即为酱油原汁；固体残渣再次以17.5％的盐水2.0L浇淋并过滤，所得液体为浸出酱油。浇淋步骤重复两次，合并酱油原汁与两次浸出酱油后于80℃灭菌30min，得生抽；取白糖300g，加入12g水熬至乌黑，过滤后将糖液添加至酱油，得海带酱油老抽成品，常温或低温保存；
5)参照以上步骤2)～4)，不添加海带，其余步骤一致，制备普通酱油老抽；
6)取海带酱油老抽成品和普通酱油老抽成品，依酿造酱油国标(GB 18186-2000)，高盐稀态发酵酱油标准，分别测定本实施例所得海带酱油老抽中可溶性无盐固形物含量为18.80g/100mL，，全氮含量为1.21g/100mL，氨基酸含量为0.74g/100mL，其颜色呈褐色，为一级酱油，该酱油酱香浓郁且有明显海带鲜味；普通酱油老抽中可溶性无盐固形物含量为10.20g/100mL，全氮含量为0.85g/100mL，氨基酸含量为0.48g/100mL，其颜色呈褐色，为三级酱油。表明添加海带参与发酵，可有效提高酱油的营养价值。
实施例3一种工业化生产醋制海带酱油生抽的加工方法，它包括以下步骤：
1)取鲜海带250kg，洗净沥干后捣碎，温室内(40℃)于300kg白醋缸中浸泡30d，白醋中醋含量为9.0mg/100mL；浸泡后捞出海带备用，海带醋灌装常温或低温保存；
2)取黄豆250kg，于水中浸泡3h后捞出，再于沸水中煮2h；冷却后，接种米曲霉孢子250g，搅拌均匀后平铺于竹席上，温室内(40℃)制曲28h，得醅豆；
3)取步骤1)中所得海带和步骤2)中所得醅豆，逐层铺于发酵缸内，海带和醅豆质量比为1:1(w:w)，同时加入17.5％盐水500kg，加盖后于温室内(40℃)酿造3个月，期间多次搅拌；
5)酿造完成后，以竹篓隔离后舀出酱油；再向固体残渣中浇入17.5％的盐水500kg，并同样以竹篓隔离后舀出酱油，再重复一次。合并三次舀出的酱油于烈日下曝晒10d，得醋制海带酱油生抽成品，灌装后常温或低温保存。
本发明的关键在于通过醋制，得到降解后的海带纤维和富含氨基酸、钙等矿物质的食用醋。再将降解后的海带纤维与黄豆共同发酵，制得一种醋制海带酱油。其优点是可同时生产富含氨基酸和矿物质的具有海鲜鲜味的海带醋及结合海带与黄豆营养的醋制海带酱油。本发明所用配方在放大生产规模后依然能达到预期效果，可以实现大规模生产醋制海带酱油的目的。
Claims (10)
1.一种醋制海带酱油的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
1)将海带洗净沥干后于食用醋内浸泡，过滤，得海带醋和海带渣；
2)将黄豆于水中浸泡后捞出，再于沸水中煮制；冷却后，接种酱油曲精制曲，得醅豆；
3)将步骤1)所得海带渣和步骤2)所得醅豆，逐层铺于发酵罐内，加入盐水后封口酿造；
4)发酵完成后，过滤分离固液，液体即为酱油原汁，固体残渣重复浸出酱油，合并酱油原汁与浸出酱油后灭菌，即得醋制海带酱油。
2.如权利要求1所述一种醋制海带酱油的加工方法，其特征在于在步骤1)中，所述海带洗净沥干后捣碎。
3.如权利要求1所述一种醋制海带酱油的加工方法，其特征在于在步骤1)中，所述食用醋采用白醋，醋含量可大于3.5mg/100mL。
4.如权利要求1所述一种醋制海带酱油的加工方法，其特征在于在步骤1)中，所述海带与食用醋的质量比为1∶(0.5～5)，所述浸泡的时间为15～30d。
5.如权利要求1所述一种醋制海带酱油的加工方法，其特征在于在步骤2)中，所述浸泡的水量以没过黄豆为准，浸泡的时间可为0.5～3h。
6.如权利要求1所述一种醋制海带酱油的加工方法，其特征在于在步骤2)中，所述煮制的时间为1～4h。
7.如权利要求1所述一种醋制海带酱油的加工方法，其特征在于在步骤2)中，所述曲精采用米曲霉孢子，接种量按黄豆质量可为0.1‰～1.0‰；制曲温度可为30～40℃，制曲时间可为20～30h。
8.如权利要求1所述一种醋制海带酱油的加工方法，其特征在于在步骤3)中，所述海带渣与醅豆的质量比为1∶(0.5～2)；盐水的质量百分浓度可为10％～30％，盐水与黄豆的质量比可为1∶(1～4)。
9.如权利要求1所述一种醋制海带酱油的加工方法，其特征在于在步骤3)中，在步骤4)中，所述重复浸出酱油重复2次，所述重复浸出酱油可采用质量百分浓度为10％～30％的盐水浇淋后过滤，所得液体为浸出酱油。
10.如权利要求1所述一种醋制海带酱油的加工方法，其特征在于在步骤3)中，所述灭菌采用巴氏灭菌，所述灭菌的条件是于80℃灭菌30min；酱油灭菌后可添加或不添加焦糖色，常温或低温保存。
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