CN105962249A

CN105962249A - 带壳花生的加工方法

Info

Publication number: CN105962249A
Application number: CN201610301641.XA
Authority: CN
Inventors: 李建强; 刘筱瑾; 冯春梅; 梁敏红; 黎新荣; 杨洪亮
Original assignee: SUBTROPICAL ZONE PLANT INST GUANGXI ZHUANG AUTONOMOUS REGION; GUANGXI YONGNING JINQUAN FOOD Co Ltd
Current assignee: SUBTROPICAL ZONE PLANT INST GUANGXI ZHUANG AUTONOMOUS REGION; GUANGXI YONGNING JINQUAN FOOD Co Ltd; Guangxi Subtropical Crops Research Institute
Priority date: 2016-05-09
Filing date: 2016-05-09
Publication date: 2016-09-28

Abstract

本发明公开了一种带壳花生的加工方法，包括带壳花生的筛选、清洗、煮制以及烘烤工序，其中，煮制为将物料在清水中预煮后，在调味料中间歇煮料，且煮制过程中不加入漂白剂或抗氧剂。本发明的带壳花生的加工方法既能防止花生外皮变黄、发馊，有利于调味料的快速均匀吸收，节省了煮制时间，又无需加入漂白剂和抗氧剂，使带壳花生更安全、健康。

Description

带壳花生的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域。更具体地说，本发明涉及一种带壳花生的加工方法。

背景技术

花生果实含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K，以及矿物质钙、磷、铁等营养成分，含有8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸，含卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、粗纤维等物质。脂肪含量为44％-45％，蛋白质含量为24％-36％，含糖量为20％左右。含有丰富的维生素B2、PP、A、D、E、钙和铁等。并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素。有促进人的脑细胞发育，增强记忆的作用。花生还富含优质的蛋白质和脂肪及多种微量营养素，在调整人们特别是孩子营养平衡方面有很重要的作用。

带壳花生是花生休闲食品的一个主要形式，产品酥脆香浓、食用方便等特点而深受广大消费者喜爱。为防止花生“发馊”及保持产品外观颜色，国内生产带壳花生企业在生产中添加焦亚硫酸钠对花生进行浸泡护色，甚至过量使用焦亚硫酸钠导致产品二氧化硫残留超标，二氧化硫残留会对人体健康造成危害，这样的产品已不能满足人们对健康、安全、营养食品的需求。

另外由于带壳花生果油脂含量高，尤其是不饱和脂肪酸含量很高，易受光、热、氧气、水分等的影响酸败变质，而且在加工过程中经过热风或高温的烘烤，极大激发自由基的活性，油脂氧化的链式反应已经打开，使产品极易引起油脂的酸败。花生储存过程在空气的作用下油脂进一步被氧化分解、酸败，产生一种难闻的哈喇味，食品中所含的营养成分被微生物分解、破坏，产生有毒的醛类和酮类化合物，这种物质被摄入人体后，对人体能够产生具有催化作用的酶类有一定的破坏作用。过氧化值指标反映烘烤花生食品中油脂的哈败程度，是烘烤花生食品的主要卫生指标，油脂过氧化值过高不仅导致食品风味劣变，造成人体胃肠不适，而且还可导致人体衰老、肿瘤、心血管病等发生。过氧化值指标反映油脂的酸败程度，因此，控制好这项指标可以大大延长产品保质期和货架期，大量减少因产品氧化酸败造成的退货，从而降低企业的经济损失和炒货资源的浪费。

发明内容

本发明的一个目的是解决上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种带壳花生的加工方法，煮制过程中先将物料在清水中预煮，后在调味料中间歇煮料，且煮制过程中不加入漂白剂或抗氧剂，既能防止花生外皮变黄、发馊，又无需加入漂白剂和抗氧剂，使带壳花生更安全、健康。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种带壳花生的加工方法，包括带壳花生的筛选、清洗、煮制以及烘烤工序，其中，所述煮制为将物料在清水中预煮后，在调味料中间歇煮料，且所述煮制过程中不加入漂白剂或抗氧剂。

优选的是，在清水中预煮为在沸水中煮10～20min。

优选的是，在调味料中间歇煮料的方法为：在清水中预煮后的物料完全冷却后，在80～120℃将物料在调味料中煮料8～15min，吊起冷却8～15min后，重复煮料与冷却的步骤2次。

优选的是，烘烤工序采用多次变温烘烤，具体方法为：先在温度80～90℃烘烤10～15h，然后在温度60～70℃烘烤10～15h，让带壳花生自然冷却至常温后置于冷库中贮藏24～48h，在温度60～70℃烘烤10～18h后，得到的带壳花生含水率不超过5％。

优选的是，在温度80～90℃烘烤10～15h时，控制带壳花生含水率为25～35％，在温度60～70℃烘烤10～15h时，控制带壳花生含水率为5～20％。

优选的是，在温度60～70℃烘烤10～18h时，先在温度65～70℃烘烤7～13h，然后在温度60～64℃烘烤3～5h。

优选的是，所述调味料中包括大蒜、香椿、八角、茴香、花椒、山楂、桂花糖、蜂蜜、米酒、橙汁、柠檬汁、食盐、味精以及水，以重量份数计，其中大蒜2～3份、香椿1～2份、八角0.5～1份、茴香0.5～1份、花椒1～2份、山楂0.5～1份、桂花糖1～2份、蜂蜜0.2～0.4份、米酒1～2份、橙汁0.2～0.4份、柠檬汁0.2～0.4份、食盐4～7份、味精3～5份以及水80～150份。

优选的是，在调味料中间歇煮料的具体方法为：向真空釜中加入调味料直至没过物料，边搅拌边煮料，温度在120℃下煮料10min，控制真空釜的真空度为0.02MP_a，然后将物料吊起冷却10min，在100℃下煮料10min，控制真空釜的真空度为0.04MP_a，再次将物料吊起冷却10min后，在80℃下煮料10min，控制真空釜的真空度为0.06MPa，将物料吊起冷却10_min后，完成在调味料中间歇煮料。

优选的是，所述清洗的具体方法为：将筛选后的带壳花生放入洗果机中清洗5～8min，去除外壳上附带的杂质，清洗完毕后放入沥水机中沥水1～3_min，将沥水后的带壳花生用压孔机压孔，使得每个带壳花生表面布有1～2个小孔。

优选的是，烘烤工序完成后，将带壳花生装入塑料袋中，塑料袋敞口在8～10℃下冷却2～5h，在-1～-4℃保持1～2h后，将装有带壳花生的塑料袋抽真空并封口，其真空度为0.04～0.05MPa。

本发明至少包括以下有益效果：

1、传统的带壳花生加工因浸泡时间长，花生易“发馊”；煮制时间稍长，花生外皮变黄；花生煮制为半生熟，产品入味不均匀等影响产品质量问题，且为防止花生“发馊”及保持产品外观颜色，需在清水浸泡时加入焦亚硫酸钠作为漂白剂，在调味料浸泡时加入抗氧剂，这些漂白剂和抗氧剂的加入，都不利于食品的安全生产。本发明中先将在清水中预煮，物料完全冷却后，在80～120℃调配料中每次煮料8～15min，吊起冷却8～15min后，重复2次，此种方法不需长时间冷水浸泡，比传统方法节省了煮制时间。原料直接开水预煮，可防止花生外皮变黄，同时可使花生仁膨胀，为下一步的煮制、烘酥打下基础；冷热交替间歇入味煮制有利于调味料的快速均匀吸收。

2、传统的带壳花生加工多采用高温短时间一次烘干法，产品酥脆，但过氧化值偏高，产品易哈败，不利于产品的贮藏保质。本发明中采用四阶段变温烘烤法，每个阶段对花生含水率进行控制，得到的产品更酥脆、过氧化值低、不易哈败，产品品质更高。

3、本发明的带壳花生不含漂白剂、抗氧化剂，自然不漂白，产品过氧化值低，其中，产品在保存1个月的过氧化值，以脂肪计，不大于0.06g/100g，保存3个月的过氧化值不大于0.08g/100g，保存6个月的过氧化值不大于0.25g/100g，远低于GB/T22165-2008规定的过氧化值0.50g/100g的指标，表明本发明的带壳花生的加工方法加工的花生质量更好，品质更高，具有更久的贮藏时间。

4、调味料中大蒜、香椿、八角、茴香一级花椒既能使带壳花生味道香脆，又有一定的杀菌作用，保证花生能保存较长时间，利用山楂、桂花、蜂蜜、米酒、橙汁以及柠檬汁中的天然酸甜味道，代替直接放入糖类的做法，使花生味道、营养丰富，更加健康美味。

5、在调味料中间歇煮料在真空釜中进行，充分保留调味料中的味道，避免调味料中易挥发组分在高温下随高温水蒸气逸散到空气中，边搅拌边煮料有利于调味料均匀渗入带壳花生中，保证味道充分浸入带壳花生的花生仁中，使花生口感更佳。

6、将塑料袋先敞口在8-10℃下冷却2～5h，再在-4～1℃保持1～2h，然后真空封装，既能使烘烤后的带壳花生充分冷却，使花生口感酥脆，在零下温度下放置后能更好的延长带壳花生的保质期，减少霉菌的产生。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

实施例1

原料带壳花生挑选、清洗后，在沸水中煮10min，物料完全冷却后，在80℃将物料在调味料中煮料8min，吊起冷却8min后，重复煮料与冷却的步骤2次，然后采用多次变温烘烤，在温度80℃烘烤10h后，带壳花生含水率为35％，然后在温度60℃烘烤10h，带壳花生含水率为20％，让带壳花生自然冷却至常温后置于冷库中贮藏24h，在温度60℃烘烤10h，得到的带壳花生含水率为5％。

实施例2

原料带壳花生挑选、清洗后，在沸水中煮20min，物料完全冷却后，在120℃将物料在调味料中煮料15_min，吊起冷却15_mi_n后，重复煮料与冷却的步骤2次，然后采用多次变温烘烤，先在温度90℃烘烤15h，带壳花生含水率为25％，然后在温度70℃烘烤15h，带壳花生含水率为5％，让带壳花生自然冷却至常温后置于冷库中贮藏48h，在温度70℃烘烤18h，得到的带壳花生含水率为4％。

实施例3

原料带壳花生挑选、清洗后，在沸水中煮15min，物料完全冷却后，在100℃将物料在调味料中煮料10min，吊起冷却10min后，重复煮料与冷却的步骤2次，然后采用多次变温烘烤，先在温度85℃烘烤12h，带壳花生含水率为30％，然后在温度65℃烘烤12h，带壳花生含水率为10％，让带壳花生自然冷却至常温后置于冷库中贮藏32h，在温度65℃烘烤15h，得到的带壳花生含水率为3％。

实施例4

对原料带壳花生进行筛选后，将带壳花生放入洗果机中清洗5min，去除外壳上附带的杂质，清洗完毕后放入沥水机中沥水1min，将沥水后的带壳花生用压孔机压孔，使得每个带壳花生表面布有1个小孔。

将打孔后的花生在沸水中煮10min，放入真空釜中，向真空釜中加入调味料直至没过物料，边搅拌边煮料，温度在120℃下煮料10min，控制真空釜的真空度为0.02MPa，然后将物料吊起冷却10min，在100℃下煮料10_min，控制真空釜的真空度为0.04MP_a，再次将物料吊起冷却10min后，在80℃下煮料10min，控制真空釜的真空度为0.06MP_a，将物料吊起冷却10min后，完成在调味料中间歇煮料。

所述调味料中包括大蒜、香椿、八角、茴香、花椒、山楂、桂花糖、蜂蜜、米酒、橙汁、柠檬汁、食盐、味精以及水，以重量份数计，其中大蒜2份、香椿1份、八角0.5份、茴香0.5份、花椒1份、山楂0.5份、桂花糖1份、蜂蜜0.2份、米酒1份、橙汁0.2份、柠檬汁0.2份、食盐4份、味精3份以及水80份。

将间歇煮料后的带壳花生在温度80℃烘烤10h，然后在温度60℃烘烤10h，让带壳花生自然冷却至常温后置于冷库中贮藏24h后，在温度65℃烘烤7h后，在温度60℃烘烤3h，得到的带壳花生含水率不超过5％。

将带壳花生装入塑料袋中，塑料袋敞口在8℃下冷却2～5h，在-1℃保持1h后，将装有带壳花生的塑料袋抽真空并封口，其真空度为0.04MP_a。

实施例5

对原料带壳花生进行筛选后，将带壳花生放入洗果机中清洗8_min，去除外壳上附带的杂质，清洗完毕后放入沥水机中沥水3min，将沥水后的带壳花生用压孔机压孔，使得每个带壳花生表面布有2个小孔。

将打孔后的花生在沸水中煮20min，放入真空釜中，向真空釜中加入调味料直至没过物料，边搅拌边煮料，温度在120℃下煮料10min，控制真空釜的真空度为0.02MPa，然后将物料吊起冷却10min，在100℃下煮料10min，控制真空釜的真空度为0.04MP_a，再次将物料吊起冷却10min后，在80℃下煮料10min，控制真空釜的真空度为0.06MP_a，将物料吊起冷却10min后，完成在调味料中间歇煮料。

所述调味料中包括大蒜、香椿、八角、茴香、花椒、山楂、桂花糖、蜂蜜、米酒、橙汁、柠檬汁、食盐、味精以及水，以重量份数计，其中大蒜3份、香椿2份、八角1份、茴香1份、花椒2份、山楂1份、桂花糖2份、蜂蜜0.4份、米酒2份、橙汁0.4份、柠檬汁0.4份、食盐7份、味精5份以及水150份。

将间歇煮料后的带壳花生在温度90℃烘烤15h，然后在温度70℃烘烤15h，让带壳花生自然冷却至常温后置于冷库中贮藏48h后，在温度70℃烘烤13h后，在温度64℃烘烤5h，得到的带壳花生含水率不超过5％。

将带壳花生装入塑料袋中，塑料袋敞口在10℃下冷却5h，在-4℃保持2h后，将装有带壳花生的塑料袋抽真空并封口，其真空度为0.05MP_a。

实施例6

对原料带壳花生进行筛选后，将带壳花生放入洗果机中清洗6min，去除外壳上附带的杂质，清洗完毕后放入沥水机中沥水2min，将沥水后的带壳花生用压孔机压孔，使得每个带壳花生表面布有1个小孔。

将打孔后的花生在沸水中煮15_min，放入真空釜中，向真空釜中加入调味料直至没过物料，边搅拌边煮料，温度在120℃下煮料10min，控制真空釜的真空度为0.02MP_a，然后将物料吊起冷却10min，在100℃下煮料10min，控制真空釜的真空度为0.04MP_a，再次将物料吊起冷却10min后，在80℃下煮料10min，控制真空釜的真空度为0.06MPa，将物料吊起冷却10_min后，完成在调味料中间歇煮料。

所述调味料中包括大蒜、香椿、八角、茴香、花椒、山楂、桂花糖、蜂蜜、米酒、橙汁、柠檬汁、食盐、味精以及水，以重量份数计，其中大蒜2.5份、香椿1.5份、八角0.8份、茴香0.8份、花椒1.5份、山楂0.8份、桂花糖1.5份、蜂蜜0.3份、米酒1.5份、橙汁0.3份、柠檬汁0.3份、食盐5份、味精4份以及水100份。

将间歇煮料后的带壳花生在温度85℃烘烤12h，然后在温度65℃烘烤12h，让带壳花生自然冷却至常温后置于冷库中贮藏32h后，在温度68℃烘烤10h后，在温度62℃烘烤4h，得到的带壳花生含水率不超过5％。

将带壳花生装入塑料袋中，塑料袋敞口在9℃下冷却3h，在-2℃保持1h后，将装有带壳花生的塑料袋抽真空并封口，其真空度为0.05MP_a。

为了说明本发明的效果，发明人对本发明的带壳花生的加工方法的实施例3加工的带壳花生的各项指标进行了检测，检测结果见表1：

表1带壳花生检测结果

由表1可以看出，本发明的实施例3加工的带壳花生产品酸价、过氧化值以及含水量均符合GB/T22165-2008，且均远小于标准值，表明本发明的带壳花生的加工方法加工的带壳花生质量好，且保存时间长。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。

Claims

1.一种带壳花生的加工方法，其特征在于，包括带壳花生的筛选、清洗、煮制以及烘烤工序，其中，所述煮制为将物料在清水中预煮后，在调味料中间歇煮料，且所述煮制过程中不加入漂白剂或抗氧剂。

2.如权利要求1所述的带壳花生的加工方法，其特征在于，在清水中预煮为在沸水中煮10～20min。

3.如权利要求1所述的带壳花生的加工方法，其特征在于，在调味料中间歇煮料的方法为：在清水中预煮后的物料完全冷却后，在80～120℃将物料在调味料中煮料8～15min，吊起冷却8～15min后，重复煮料与冷却的步骤2次。

4.如权利要求1所述的带壳花生的加工方法，其特征在于，烘烤工序采用多次变温烘烤，具体方法为：先在温度80～90℃烘烤10～15h，然后在温度60～70℃烘烤10～15h，让带壳花生自然冷却至常温后置于冷库中贮藏24～48h，在温度60～70℃烘烤10～18h后，得到的带壳花生含水率不超过5％。

5.如权利要求4所述的带壳花生的加工方法，其特征在于，在温度80～90℃烘烤10～15h时，控制带壳花生含水率为25～35％，在温度60～70℃烘烤10～15h时，控制带壳花生含水率为5～20％。

6.如权利要求4所述的带壳花生的加工方法，其特征在于，在温度60～70℃烘烤10～18h时，先在温度65～70℃烘烤7～13h，然后在温度60～64℃烘烤3～5h。

7.如权利要求1所述的带壳花生的加工方法，其特征在于，所述调味料中包括大蒜、香椿、八角、茴香、花椒、山楂、桂花、蜂蜜、米酒、橙汁、柠檬汁、食盐、味精以及水，以重量份数计，其中大蒜2～3份、香椿1～2份、八角0.5～1份、茴香0.5～1份、花椒1～2份、山楂0.5～1份、桂花1～2份、蜂蜜0.2～0.4份、米酒1～2份、橙汁0.2～0.4份、柠檬汁0.2～0.4份、食盐4～7份、味精3～5份以及水80～150份。

8.如权利要求3所述的带壳花生的加工方法，其特征在于，在调味料中间歇煮料的具体方法为：向真空釜中加入调味料直至没过物料，边搅拌边煮料，温度在120℃下煮料10min，控制真空釜的真空度为0.02MPa，然后将物料吊起冷却10min，在100℃下煮料10min，控制真空釜的真空度为0.04MPa，再次将物料吊起冷却10min后，在80℃下煮料10min，控制真空釜的真空度为0.06MPa，将物料吊起冷却10min后，完成在调味料中间歇煮料。

9.如权利要求1所述的带壳花生的加工方法，其特征在于，所述清洗的具体方法为：将筛选后的带壳花生放入洗果机中清洗5～8min，去除外壳上附带的杂质，清洗完毕后放入沥水机中沥水1～3min，将沥水后的带壳花生用压孔机压孔，使得每个带壳花生表面布有1～2个小孔。

10.如权利要求1所述的带壳花生的加工方法，其特征在于，烘烤工序完成后，将带壳花生装入塑料袋中，塑料袋敞口在8～10℃下冷却2～5h，在-1～-4℃保持1～2h后，将装有带壳花生的塑料袋抽真空并封口，其真空度为0.04～0.05MPa。