CN105961586A - 一种香蕉皮乳酸菌发酵饮料的制备方法 - Google Patents
一种香蕉皮乳酸菌发酵饮料的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105961586A CN105961586A CN201610158384.9A CN201610158384A CN105961586A CN 105961586 A CN105961586 A CN 105961586A CN 201610158384 A CN201610158384 A CN 201610158384A CN 105961586 A CN105961586 A CN 105961586A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- pericarpium musae
- musae
- pericarpium
- juice
- temperature
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 title claims abstract description 27
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 title abstract description 21
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 title abstract description 21
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 title abstract description 11
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 title 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 86
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 69
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 69
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 43
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 76
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 76
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 76
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims description 65
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 44
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 39
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 37
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 36
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 35
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 26
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 26
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 25
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 25
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 20
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 20
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 20
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 16
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 15
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 15
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 15
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 15
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 12
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 10
- 238000010009 beating Methods 0.000 claims description 9
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 9
- 238000013459 approach Methods 0.000 claims description 8
- 238000005070 sampling Methods 0.000 claims description 8
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 8
- 238000000151 deposition Methods 0.000 claims description 7
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 claims description 3
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 2
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 claims description 2
- 241000186672 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Species 0.000 claims 1
- 240000008790 Musa x paradisiaca Species 0.000 claims 1
- 241000234295 Musa Species 0.000 abstract description 25
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 abstract description 19
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 9
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 9
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 8
- 230000036541 health Effects 0.000 abstract description 6
- 238000003912 environmental pollution Methods 0.000 abstract 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 62
- 239000000047 product Substances 0.000 description 59
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 31
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 31
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 28
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 18
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 18
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 9
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 9
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 9
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 8
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 8
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 8
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 8
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 7
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 7
- 238000013441 quality evaluation Methods 0.000 description 7
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 6
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 6
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 6
- 229920006184 cellulose methylcellulose Polymers 0.000 description 5
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 5
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 description 5
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 4
- 241000222336 Ganoderma Species 0.000 description 4
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 4
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 4
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 4
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 4
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 4
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N EDTA Chemical compound OC(=O)CN(CC(O)=O)CCN(CC(O)=O)CC(O)=O KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 3
- 230000008859 change Effects 0.000 description 3
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 3
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 3
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Natural products OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 229920002488 Hemicellulose Polymers 0.000 description 2
- XUMBMVFBXHLACL-UHFFFAOYSA-N Melanin Chemical compound O=C1C(=O)C(C2=CNC3=C(C(C(=O)C4=C32)=O)C)=C2C4=CNC2=C1C XUMBMVFBXHLACL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZOIORXHNWRGPMV-UHFFFAOYSA-N acetic acid;zinc Chemical compound [Zn].CC(O)=O.CC(O)=O ZOIORXHNWRGPMV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 230000006907 apoptotic process Effects 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 2
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 2
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 2
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 230000006870 function Effects 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 2
- 230000001939 inductive effect Effects 0.000 description 2
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 2
- 229920005610 lignin Polymers 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 238000004064 recycling Methods 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 239000012086 standard solution Substances 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 2
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 2
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 2
- 210000004881 tumor cell Anatomy 0.000 description 2
- 239000004246 zinc acetate Substances 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 description 1
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 244000241235 Citrullus lanatus Species 0.000 description 1
- 235000012828 Citrullus lanatus var citroides Nutrition 0.000 description 1
- 241001672694 Citrus reticulata Species 0.000 description 1
- 235000019750 Crude protein Nutrition 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010048768 Dermatosis Diseases 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000003251 Pruritus Diseases 0.000 description 1
- 201000004681 Psoriasis Diseases 0.000 description 1
- 241000209051 Saccharum Species 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 208000007712 Tinea Versicolor Diseases 0.000 description 1
- 206010056131 Tinea versicolour Diseases 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 241000589634 Xanthomonas Species 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- 230000003321 amplification Effects 0.000 description 1
- 230000003064 anti-oxidating effect Effects 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 238000003339 best practice Methods 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 208000026106 cerebrovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000003245 coal Substances 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 229920001577 copolymer Polymers 0.000 description 1
- 235000019784 crude fat Nutrition 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 239000010419 fine particle Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 230000009246 food effect Effects 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 239000003292 glue Substances 0.000 description 1
- 230000036449 good health Effects 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010903 husk Substances 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 230000001976 improved effect Effects 0.000 description 1
- 229910017053 inorganic salt Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 210000002540 macrophage Anatomy 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000028161 membrane depolarization Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 238000003199 nucleic acid amplification method Methods 0.000 description 1
- 239000002417 nutraceutical Substances 0.000 description 1
- 235000021436 nutraceutical agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 230000000242 pagocytic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 235000007686 potassium Nutrition 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 230000004044 response Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 208000017520 skin disease Diseases 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000004071 soot Substances 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 230000008093 supporting effect Effects 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 210000004243 sweat Anatomy 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1238—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt using specific L. bulgaricus or S. thermophilus microorganisms; using entrapped or encapsulated yoghurt bacteria; Physical or chemical treatment of L. bulgaricus or S. thermophilus cultures; Fermentation only with L. bulgaricus or only with S. thermophilus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
本发明公开了一种香蕉皮乳酸菌发酵饮料的制备方法，将香蕉皮打浆制成香蕉皮汁，并通过乳酸菌进行发酵，制得香蕉皮乳酸菌发酵饮料。本发明对香蕉皮乳酸菌饮料的香蕉皮最佳料水比、香蕉皮乳酸菌发酵饮料最佳接种量、香蕉皮乳酸饮料最佳发酵时间、香蕉皮乳酸菌饮料最佳发酵温度、香蕉皮乳酸饮料稳定性进行最佳配比，从而得到口感和营养价值最高的香蕉皮乳酸菌饮料，产品既保存了香蕉皮的营养价值，又具有乳酸菌发酵制品的营养保健作用，口感独特其营养价值和保健功能较高，同时对香蕉皮进行综合利用，减少了对环境的污染，使产品成本低廉，符合“卫生、安全、回归自然”的发展方向。
Description
技术领域
本发明涉及饮料加工技术领域，具体涉及一种香蕉皮乳酸菌发酵饮料的制备方法。
背景技术
香蕉是人们喜爱的水果之一，香蕉营养高、热量低，含有称为“智慧之盐”的磷，又有丰富的蛋白质、糖、钾、维生素A和C，同时膳食纤维也多，是相当好的营养食品。但人们只食其果肉，香蕉皮则随意丢弃，既污染环境又浪费资源。其实香蕉皮中含有丰富的营养物质，具有一定的应用价值。例如，香蕉皮中的复合多糖能诱导肿瘤细胞凋亡；香蕉皮黑色素能起到抗氧化作用；能采用改良酸醇法从香蕉皮中提取果胶；能利用香蕉皮制备多功能膳食纤维添加剂等。
香蕉皮占果实重量的30％左右。研究发现，香蕉皮中含大量的果胶、低聚糖、纤维素、半纤维素、木质素等膳食纤维。此外香蕉皮中含水量均很高，平均值在85％以上，而它们的灰份含量在0.76％～1.0％之间。在所有的营养成分当中，总糖的含量是最高的，尤其是纤维素，平均含量在3.5％以上；香蕉皮中的粗蛋白(平均含量为0.72％)和粗脂肪(平均含量为0.89％)的含量也比较丰富。果皮中Ca和Mg的含量都超过了240mg/100g鲜重，微量元素如Fe、Zn等的含量也比较多。因此香蕉皮具有多种用途，如香蕉皮能制备果胶；香蕉皮能制备多功能膳食纤维添加剂；香蕉皮还具有药用价值，香蕉皮中含有香蕉素，可以抑制由真菌或细菌所引起的皮肤瘙痒、牛皮癣、花斑癣等皮肤病。
乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的直接关系。乳酸菌能够提高食品的营养价值、改善食品的风味、改善食品的风味增强食品的保健作用、延长食品的保存期，因此乳酸菌饮料逐渐盛行开来。乳酸菌饮料即以鲜乳或乳制品为原料经乳酸菌类培养发酵制得得乳液中加入水、糖液等调制而成得制品。成品中蛋白质含量不低于7g/L的称为乳酸菌饮料。但是目前市场上还没有关于香蕉皮的乳酸菌饮料，且目前的乳酸菌饮料市场较为混杂，消费者缺乏对乳酸菌、益生菌的基本常识，我国关于活性乳酸菌的数目标准仍在沿用1992年的标准，只有100万个每毫升，与不低于1000万个每毫升的国际标准相差悬殊，很难与国际接轨。除了活菌数量，国家标准在检验方法、食品添加剂和保存条件等方面还没有对乳酸菌饮料行业进行规范。因此要发展香蕉皮乳酸菌饮料的困难非常明显。
现已研制出的水果皮类饮料有：柿子膳食纤维饮料、柑橘皮膳食纤维饮料、苹果皮膳食纤维饮料、菠萝膳食纤维饮料[10-12]、西瓜皮汁发酵饮料等，但未见香蕉皮饮料的报道。申请号为2008102290183的发明公开了一种香蕉皮饮料，采用香蕉皮原浆、白糖、柠檬酸稳定剂、水等材料，所得香蕉皮饮料完善了饮料市场，且为人们提供丰富的膳食纤维。但是其不属于香蕉皮乳酸菌发酵饮料。
申请号为201510253764.6的发明公开了一种灵芝香蕉饮料，属于饮料加工技术领域，由以下重量份数的组分组成：灵芝浆12-16份、香蕉浆12-48份、柠檬汁0.1-0.3份、白砂糖4-6份；本发明还公开了所述灵芝浆与香蕉浆的制备方法。本发明将香蕉皮与香蕉肉一同高温蒸汽加热后分别制浆酶解并且通过其与灵芝浆、白砂糖、柠檬汁复配，得到一种感官品质好、保健功效强、原料及加工成本低的香蕉饮料新品种。该发明也是采用香蕉皮的一种饮料，但是仍未对乳酸菌进行运用。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种香蕉皮乳酸菌发酵饮料的制备方法，既保存了香蕉皮的营养价值，又具有乳酸菌发酵制品的营养保健作用，口感独特其营养价值和保健功能较高，同时对香蕉皮进行综合利用，减少了对环境的污染。
为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：
一种香蕉皮乳酸菌发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
1)对香蕉皮进行处理，将成熟、外表无褐变的黄色香蕉皮洗净，去掉首尾端；
2)对香蕉皮进行蒸煮处理，把处理好的香蕉皮放在的沸水中热烫,然后捞出冷却至室温；
3)加入重量比为1:1～5的香蕉皮和水，放入打浆机打浆,并用200目筛过滤的到香蕉皮汁；
4)在香蕉皮汁内加入柠檬酸调整PH值至5.5～7.0，再加入白砂糖和稳定剂搅拌均匀；
5)将香蕉皮汁进行真空脱气，并进行均质以及灭菌处理制得香蕉皮混合液；
6)菌种活化处理，在三角瓶中装入脱脂鲜牛奶,经110℃高温杀菌10～30min,然后冷却到38～41℃,接入占脱脂鲜牛奶重量2～4％的菌种,保持温度在42～44℃环境下培养到凝乳,重复上述步骤1～5次，直到菌种充分活化；
7)将充分活化的菌种针对香蕉牛乳进行驯化处理，所述香蕉牛乳为香蕉皮混合液和脱脂鲜牛奶的混合液；
8)接种发酵，将香蕉皮混合液放入培养箱内，温度保持38～41℃，接入占香蕉皮混合液重量2～6％的最终菌种并保持温度在42～44℃环境下发酵10～14h得到产品Ⅰ；
9)将培养箱内的产品Ⅰ取出冷却至10℃以下，然后将产品Ⅰ放入冰箱，保持温度在2～4℃存放12～24h得到产品Ⅱ；
10)对产品Ⅱ进行均质处理，完毕后装瓶，利用抽样方法对瓶内的产品Ⅱ进行质量评定。
进一步的，所述菌种是重量比为1:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
进一步的，所述步骤2)中沸水温度为95～100℃,香蕉皮在沸水中热烫4～5min。
进一步的，所述步骤3)中加入的香蕉皮和水重量比为1:3。
进一步的，所述步骤4)中加入柠檬酸调整香蕉皮汁的PH值为6.0～6.5，加入的白砂糖重量为香蕉皮汁的7％，加入的稳定剂重量为香蕉皮汁的0.4％。
进一步的，所述稳定剂由以下重量份的原料制成：黄原胶3份、CMC3份、果胶2份。
进一步的，所述步骤5)中香蕉皮汁在真空度为600mmHg环境下进行真空脱气，在20～25MPa压力下均质处理1～5次，灭菌处理采用加热方式，把香蕉皮汁加热到110℃,保持20min。
进一步的，所述步骤7)的菌种驯化处理为将充分活化的菌种添加到香蕉牛乳Ⅰ中，保持温度在42～44℃环境下培养到凝乳，然后接种到香蕉牛乳Ⅱ中，保持温度在42～44℃环境下培养到凝乳，再次接种香蕉牛乳Ⅲ中，保持温度在42～44℃环境下培养到凝乳，得到驯化后的最终菌种，所述香蕉牛乳Ⅰ由以下重量份的原料制成：香蕉皮混合液1份、脱脂鲜牛奶9份，所述香蕉牛乳Ⅱ由以下重量份的原料制成：香蕉皮混合液4份、脱脂鲜牛奶6份，所述香蕉牛乳Ⅲ由以下重量份的原料制成：香蕉皮混合液8份、脱脂鲜牛奶2份；
进一步的，所述步骤8)中最终菌种的接入量占香蕉皮混合液重量的4％，香蕉皮混合液得发酵温度为43℃，发酵的时间为12h。
本发明主要是对香蕉皮榨汁发酵制作乳酸菌饮料，香蕉皮中含有大量的果胶、低聚糖、纤维素、半纤维素、木质素等膳食纤维，还含有蛋白质、水溶糖分、脂肪、多种维生素和多种无机盐等营养成分，Ca、Mg、P、K的含量非常丰富。材料选择时，成熟、外表无褐变的黄色香蕉皮保证原材料安全卫生，无损坏或病菌，香蕉皮通过沸水中热烫去除香蕉皮中单宁的涩味和防止褐变，在对香蕉皮表面清洗以及杀菌的同时，改善香蕉皮的口味，留下香味去除涩味。热烫后的香蕉皮冷却之后与水混合放入入打浆机打浆，水放入的多少对香蕉皮汁的口感有着很大的影响，香蕉皮与水的比例过小会导致香蕉味淡，降低饮料的口感，香蕉与水的比例过大香蕉味虽然较浓，但是口感较涩，因此在本发明中添加的水比香蕉皮略多，但是不超过香蕉皮的5倍。200目筛可以在市面上买到，对打浆之后的浆液进行过滤，避免较大香蕉皮颗粒影响口感，而存留的小颗粒香蕉皮可以为饮料提供粘度，丰富口感。
香蕉皮汁由于不是直接由果肉制得，多糖含量很少，被乳酸菌发酵利用的不多，现代的年轻人都喜欢酸酸甜甜的味道，乳酸菌发酵后只产生酸味，应加入适量的白砂糖量增加香蕉皮乳酸菌发酵饮料的风味，让其备受消费者欢迎，因此加入白砂糖对甜度进行调节。由于发酵后的香蕉皮汁会沉淀，成品的稳定较差，特别是采用200目筛对浆液过滤后仍有较小颗粒物，香蕉皮汁放置较长时间后会产生沉淀，为了提高其稳定性，加入稳定剂，稳定剂采用黄原胶、CMC和果胶，黄原胶是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖，悬浮性和乳化性较强，。黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，所以能够支持固体颗粒形态，对PH值也具有较强的适应性，不会因为PH值得变化导致其粘度大大下降。CMC又称为羧甲基纤维素，具有增稠、分散、悬浮、粘合、成膜、保护胶体和保护水分等优良性能，能够降低饮料的生产成本、提高档次、改善口感，还能够延长食品的保质期，且具有很强的耐酸性。果胶采用水溶性果胶，在乳酸菌饮料中加入果胶，起稳定、增稠作用，并具有天然水果风味，大大增加饮料的果香味。香蕉皮汁的PH值需要调整到乳酸菌发酵的合适数值，通过柠檬酸来调整。在香蕉皮汁加入白砂糖和稳定剂搅拌均匀充分溶解之后，内部会存在大量的空气，但是香蕉皮汁需要进行发酵，因此要进行真空脱气处理，将内部的空气排出，并对其均质处理，保证香蕉皮汁内部的细微颗粒分布更加均匀，此时对香蕉皮汁进行高温灭菌处理，以杀灭有害微生物,进一步使各组分混匀，从而得到香蕉皮混合液。
菌种在接种之前进行活化处理，逐级扩大培养的到强而壮的菌种，利于接下来的菌种驯化。待菌种充分活化之后针对香蕉牛乳进行菌种驯化处理，使得活化的菌种针对香蕉牛乳的环境进行适应，筛选出能够保持活性的菌种群，利于后期香蕉皮混合液的充分发酵。
菌种驯化之后得到最终菌种，此时便可以对香蕉皮混合液进行发酵，上一步对香蕉皮混合液进行了加热消毒处理，待香蕉皮混合液温度冷却至38～41℃，接入最终菌种并保持温度为42～44℃发酵10～14h，此时得到产品Ⅰ，即为发酵之后的初步产品。此时将产品Ⅰ自然冷却至10℃以下后放入冰箱内保持2～4℃冷藏处理，提升其口感，增加饮料的粘稠度，得到产品Ⅱ，即为最终的香蕉皮乳酸菌发酵饮料，对其再次均质后进行装瓶、抽检、评定。
本发明的有益效果如下：
1、对香蕉皮的回收处理，在日常生产生活中大量的香蕉皮无法处理从而露天放置在垃圾场内，对周围环境造成恶略的影响，本发明对香蕉皮的回收利用，美化了城市的环境；
2、香蕉皮巨大的营养价值得到应用，可以为人类提供大量的膳食纤维和多种微量元素，防治高血压及脑血管病变，诱导肿瘤细胞凋亡，对人体具有很强的改善作用；
3、弥补了市场上香蕉皮乳酸菌发酵饮料的空白，对香蕉做到了极致的开发，提高香蕉加工企业的经济效益，为国家经济提供一个新的增长点；
4、通过乳酸菌进行发酵后的香蕉皮饮料大大改善了原有风味，在发酵过程中产生的某些生理活性物质，能提高人体免疫力，增强机体内巨噬细胞的吞噬力，提高人体对病原菌的抵抗力，从而增强了食品的保健功效；
5、本发明对香蕉皮乳酸菌饮料的香蕉皮最佳料水比、香蕉皮乳酸菌发酵饮料最佳接种量、香蕉皮乳酸饮料最佳发酵时间、香蕉皮乳酸菌饮料最佳发酵温度、香蕉皮乳酸饮料稳定性进行了详细研究说明，并确定了其数值，从而得到口感和营养价值最高的香蕉皮乳酸菌饮料；
6、本产品既保存了香蕉皮的营养价值，又具有乳酸菌发酵制品的营养保健作用，口感独特其营养价值和保健功能较高，同时对香蕉皮进行综合利用，减少了对环境的污染，使产品成本低廉，符合“卫生、安全、回归自然”的发展方向。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步清楚阐述本发明的内容，但本发明的保护内容不仅仅局限于下面的实施例，具体实施方式如下：
实施例一
本实施例提供了一种香蕉皮乳酸菌发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
1)对香蕉皮进行处理，将成熟、外表无褐变的黄色香蕉皮洗净，去掉首尾端；
2)选择五组香蕉皮，对第一组香蕉皮进行蒸煮处理，把处理好的香蕉皮放在98℃的沸水中热烫5min,然后捞出冷却至室温，对另外四组分别进行凉盐水浸泡、热盐水浸泡、凉水浸泡、热水流洗；
3)加入重量比为1:N的香蕉皮和水，香蕉皮采用热烫处理的香蕉皮，放入打浆机打浆,并用200目筛过滤的到香蕉皮汁，N为1、2、3、4、5、6六组数据；
4)在香蕉皮汁内加入柠檬酸调整PH值至6.0，再加入白砂糖和稳定剂搅拌均匀，加入的白砂糖重量为香蕉皮汁的7％，加入的稳定剂重量为香蕉皮汁的0.4％，所述稳定剂由以下重量份的原料制成：黄原胶3份、CMC3份、果胶2份；
5)将香蕉皮汁进行真空脱气，并进行均质以及灭菌处理制得香蕉皮混合液，香蕉皮汁在真空度为600mmHg环境下进行真空脱气，在24MPa压力下均质处理3次，灭菌处理采用加热方式，把香蕉皮汁加热到110℃,保持20min；
6)菌种活化处理，在三角瓶中装入脱脂鲜牛奶,经110℃高温杀菌20min,然后冷却到40℃,接入占脱脂鲜牛奶重量3％的菌种,保持温度在43℃环境下培养到凝乳,重复上述步骤4次，直到菌种充分活化；
7)将充分活化的菌种针对香蕉牛乳进行驯化处理，菌种驯化处理为将充分活化的菌种添加到香蕉牛乳Ⅰ中，保持温度在43℃环境下培养到凝乳，然后接种到香蕉牛乳Ⅱ中，保持温度在43℃环境下培养到凝乳，再次接种香蕉牛乳Ⅲ中，保持温度在43℃环境下培养到凝乳，得到驯化后的最终菌种，所述香蕉牛乳Ⅰ由以下重量份的原料制成：香蕉皮混合液1份、脱脂鲜牛奶9份，所述香蕉牛乳Ⅱ由以下重量份的原料制成：香蕉皮混合液4份、脱脂鲜牛奶6份，所述香蕉牛乳Ⅲ由以下重量份的原料制成：香蕉皮混合液8份、脱脂鲜牛奶2份；；
8)接种发酵，将香蕉皮混合液放入培养箱内，温度保持40℃，接入占香蕉皮混合液重量4％的最终菌种并保持温度在43℃环境下发酵12h得到产品Ⅰ；
9)将培养箱内的产品Ⅰ取出冷却至10℃以下，然后将产品Ⅰ放入冰箱，保持温度在3℃存放18h得到产品Ⅱ；
10)对产品Ⅱ进行均质处理，完毕后装瓶，利用抽样方法对瓶内的产品Ⅱ进行质量评定。
该实施例对香蕉皮和水的重量比进行确定，并对香蕉皮的去涩处理进行探究，先对步骤2)中香蕉皮的单宁含量及进行检测，通过EDTA络合滴定法，根据单宁可与重金属离子形成络合物沉淀的性质，在样品提取液中加入过量的标准醋酸锌溶液，待反应完全后，再用EDTA标准溶液滴定剩余的醋酸锌，根据EDTA标准溶液的消耗量，可计算出样品中单宁的含量，对五种去涩方式的香蕉皮进行检测得出表格如下：
从表中得知，为了减少香蕉皮中的涩味和防止褐变，最优方法是在沸水中热烫5min。
香蕉皮与水的比例确定通过香蕉皮汁的色泽和味道评分，对六种比例制作而成的香蕉皮汁评分数据表格如下：
感官评分为选择10名试验参与者对其味道进行品尝并打分，取平均值。上表说明，香蕉皮与水比例为1:3时，香蕉皮汁颜色为亮黄色，香蕉味适中，无涩味，评分最高。
因此对香蕉皮处理采用沸水热烫去涩，打浆时香蕉皮与水的比例为1:3最为合适。
实施例二
本实施例提供了一种香蕉皮乳酸菌发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
1)对香蕉皮进行处理，将成熟、外表无褐变的黄色香蕉皮洗净，去掉首尾端；
2)对香蕉皮进行蒸煮处理，把处理好的香蕉皮放在98℃的沸水中热烫5min,然后捞出冷却至室温；
3)加入重量比为1:3的香蕉皮和水，放入打浆机打浆,并用200目筛过滤的到香蕉皮汁；
4)在香蕉皮汁内加入柠檬酸调整PH值至6.0，再加入白砂糖和稳定剂搅拌均匀，加入的白砂糖重量为香蕉皮汁的7％，加入的稳定剂重量为香蕉皮汁的0.4％，所述稳定剂由以下重量份的原料制成：黄原胶3份、CMC3份、果胶2份；
5)将香蕉皮汁进行真空脱气，并进行均质以及灭菌处理制得香蕉皮混合液，香蕉皮汁在真空度为600mmHg环境下进行真空脱气，在24MPa压力下均质处理3次，灭菌处理采用加热方式，把香蕉皮汁加热到110℃,保持20min；
6)菌种活化处理，在三角瓶中装入脱脂鲜牛奶,经110℃高温杀菌20min,然后冷却到40℃,接入占脱脂鲜牛奶重量3％的菌种,保持温度在43℃环境下培养到凝乳,重复上述步骤4次，直到菌种充分活化；
7)将充分活化的菌种针对香蕉牛乳进行驯化处理，菌种驯化处理为将充分活化的菌种添加到香蕉牛乳Ⅰ中，保持温度在43℃环境下培养到凝乳，然后接种到香蕉牛乳Ⅱ中，保持温度在43℃环境下培养到凝乳，再次接种香蕉牛乳Ⅲ中，保持温度在43℃环境下培养到凝乳，得到驯化后的最终菌种，所述香蕉牛乳Ⅰ由以下重量份的原料制成：香蕉皮混合液1份、脱脂鲜牛奶9份，所述香蕉牛乳Ⅱ由以下重量份的原料制成：香蕉皮混合液4份、脱脂鲜牛奶6份，所述香蕉牛乳Ⅲ由以下重量份的原料制成：香蕉皮混合液8份、脱脂鲜牛奶2份；；
8)接种发酵，将香蕉皮混合液放入培养箱内，温度保持40℃，接入占香蕉皮混合液重量N％的最终菌种并保持温度在43℃环境下发酵12h得到产品Ⅰ，N为2、3、4、5、6五组数据；
9)将培养箱内的产品Ⅰ取出冷却至10℃以下，然后将产品Ⅰ放入冰箱，保持温度在3℃存放18h得到产品Ⅱ；
10)对产品Ⅱ进行均质处理，完毕后装瓶，利用抽样方法对瓶内的产品Ⅱ进行质量评定。
本实施例是对接种量的确定，接种量对于产酸的影响也是很关键，适当增加发酵剂添加量，可以加快产酸速度。针对菌种接入量的不同进行酸度检测，得到如下表格：
从上表可以看出：在上述试验条件下，接种量为2％、3％、4％、5％、6％的香蕉皮汁时，pH值变化速度依次加快。接种量为6％香蕉皮汁经12h发酵后，酸度达到0.47以上，其后增加缓慢。接种量为2％的香蕉皮汁经12h发酵后酸度仅为0.29，发酵14h后pH值还在增加。接种量为3％的香蕉皮汁经12h发酵后酸度仅为0.31，发酵14h后，酸度值达到0.35，酸度增加不明显。接种量为5％的香蕉皮汁经12h发酵后pH值为0.41，发酵14h后，酸度达到00.47，其后酸度增加不明显。接种量为6％的香蕉皮汁经16h发酵后酸度与5％相比酸度反而变小，有分析可知在其他条件不变的情况下4％接种量发酵对酸度的发酵对酸度的影响最大。然后在对其做感官评价如下表所示：
结合两个表格，可以看出接种量为2％、3％、4％、5％、6％的乳酸菌发酵香蕉皮汁时，不同的接种量对发酵液的影响是不一样的，接种量在4％时酸度变化明显，而由表3得出接种量为4％时，从色、香、味、组织状态各方面的感官评价是最高的，由此得到接种量为4％是发酵的最佳条件。
实施例三
本实施例提供了一种香蕉皮乳酸菌发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
1)对香蕉皮进行处理，将成熟、外表无褐变的黄色香蕉皮洗净，去掉首尾端；
2)对香蕉皮进行蒸煮处理，把处理好的香蕉皮放在98℃的沸水中热烫5min,然后捞出冷却至室温；
3)加入重量比为1:3的香蕉皮和水，放入打浆机打浆,并用200目筛过滤的到香蕉皮汁；
4)在香蕉皮汁内加入柠檬酸调整PH值至6.0，再加入白砂糖和稳定剂搅拌均匀，加入的白砂糖重量为香蕉皮汁的7％，加入的稳定剂重量为香蕉皮汁的0.4％，所述稳定剂由以下重量份的原料制成：黄原胶3份、CMC3份、果胶2份；
5)将香蕉皮汁进行真空脱气，并进行均质以及灭菌处理制得香蕉皮混合液，香蕉皮汁在真空度为600mmHg环境下进行真空脱气，在24MPa压力下均质处理3次，灭菌处理采用加热方式，把香蕉皮汁加热到110℃,保持20min；
6)菌种活化处理，在三角瓶中装入脱脂鲜牛奶,经110℃高温杀菌20min,然后冷却到40℃,接入占脱脂鲜牛奶重量3％的菌种,保持温度在43℃环境下培养到凝乳,重复上述步骤4次，直到菌种充分活化；
7)将充分活化的菌种针对香蕉牛乳进行驯化处理，菌种驯化处理为将充分活化的菌种添加到香蕉牛乳Ⅰ中，保持温度在43℃环境下培养到凝乳，然后接种到香蕉牛乳Ⅱ中，保持温度在43℃环境下培养到凝乳，再次接种香蕉牛乳Ⅲ中，保持温度在43℃环境下培养到凝乳，得到驯化后的最终菌种，所述香蕉牛乳Ⅰ由以下重量份的原料制成：香蕉皮混合液1份、脱脂鲜牛奶9份，所述香蕉牛乳Ⅱ由以下重量份的原料制成：香蕉皮混合液4份、脱脂鲜牛奶6份，所述香蕉牛乳Ⅲ由以下重量份的原料制成：香蕉皮混合液8份、脱脂鲜牛奶2份；；
8)接种发酵，将香蕉皮混合液放入培养箱内，温度保持40℃，接入占香蕉皮混合液重量4％的最终菌种并保持温度在43℃环境下发酵N小时得到产品Ⅰ，N为8、10、12、14、16五组数据；
9)将培养箱内的产品Ⅰ取出冷却至10℃以下，然后将产品Ⅰ放入冰箱，保持温度在3℃存放18h得到产品Ⅱ；
10)对产品Ⅱ进行均质处理，完毕后装瓶，利用抽样方法对瓶内的产品Ⅱ进行质量评定。
本实施例是对发酵时间进行确定，一般乳酸菌发酵产酸的时间为3h，但是根据发酵液原料的不同而有所差异，奶制品时间一般较短为4h左右，而含碳水化合物、脂肪、蛋白质较高的原料发酵时间一般大于4小时，发酵时间为12～20h。本实施例在42℃发酵温度下，接种量在4％下选用8h、10h、12h、14h、16h、共5个不同的时间对香蕉皮汁进行发酵的感官评价情况，得出如下表格：
上表可知：随着发酵时间的延长，发酵饮料的感官评分先增加后下降，若发酵时间过短，产酸不足，没有发酵味，口感不好，从图中看出，发酵时间为12小时时，从各种滋味，色泽等等状态的感官评价都是最好的，若发酵时间过长，酸度过大，有浓浓的酸味，口感也不好，综合评分比较低，因此最佳发酵时间是12小时。
实施例四
本实施例提供了一种香蕉皮乳酸菌发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
1)对香蕉皮进行处理，将成熟、外表无褐变的黄色香蕉皮洗净，去掉首尾端；
2)对香蕉皮进行蒸煮处理，把处理好的香蕉皮放在98℃的沸水中热烫5min,然后捞出冷却至室温；
3)加入重量比为1:3的香蕉皮和水，放入打浆机打浆,并用200目筛过滤的到香蕉皮汁；
4)在香蕉皮汁内加入柠檬酸调整PH值至6.0，再加入白砂糖和稳定剂搅拌均匀，加入的白砂糖重量为香蕉皮汁的7％，加入的稳定剂重量为香蕉皮汁的0.4％，所述稳定剂由以下重量份的原料制成：黄原胶3份、CMC3份、果胶2份；
5)将香蕉皮汁进行真空脱气，并进行均质以及灭菌处理制得香蕉皮混合液，香蕉皮汁在真空度为600mmHg环境下进行真空脱气，在24MPa压力下均质处理3次，灭菌处理采用加热方式，把香蕉皮汁加热到110℃,保持20min；
6)菌种活化处理，在三角瓶中装入脱脂鲜牛奶,经110℃高温杀菌20min,然后冷却到40℃,接入占脱脂鲜牛奶重量3％的菌种,保持温度在43℃环境下培养到凝乳,重复上述步骤4次，直到菌种充分活化；
7)将充分活化的菌种针对香蕉牛乳进行驯化处理，菌种驯化处理为将充分活化的菌种添加到香蕉牛乳Ⅰ中，保持温度在43℃环境下培养到凝乳，然后接种到香蕉牛乳Ⅱ中，保持温度在43℃环境下培养到凝乳，再次接种香蕉牛乳Ⅲ中，保持温度在43℃环境下培养到凝乳，得到驯化后的最终菌种，所述香蕉牛乳Ⅰ由以下重量份的原料制成：香蕉皮混合液1份、脱脂鲜牛奶9份，所述香蕉牛乳Ⅱ由以下重量份的原料制成：香蕉皮混合液4份、脱脂鲜牛奶6份，所述香蕉牛乳Ⅲ由以下重量份的原料制成：香蕉皮混合液8份、脱脂鲜牛奶2份；；
8)接种发酵，将香蕉皮混合液放入培养箱内，温度保持40℃，接入占香蕉皮混合液重量4％的最终菌种并保持温度在N℃环境下发酵12小时得到产品Ⅰ，N为41、42、43、44、45五组数据；
9)将培养箱内的产品Ⅰ取出冷却至10℃以下，然后将产品Ⅰ放入冰箱，保持温度在3℃存放18h得到产品Ⅱ；
10)对产品Ⅱ进行均质处理，完毕后装瓶，利用抽样方法对瓶内的产品Ⅱ进行质量评定。
本实施例是对发酵时间进行确定，乳酸菌的最适生长温度一般为43℃，是厌氧型的菌。在发酵饮料生产中，发酵温度一般为42±1℃，如果温度低，则乳酸菌生长不佳，因此发酵不完全，酸味不足且达到规定酸度的时间较长。如选用的培养温度高，则乳酸菌生长旺盛，出现刺激性较强的酸味。由此可见发酵温度对于pH值、产品风味等有很大影响。本试验选用41℃，42℃，43℃，44℃，45℃共5个不同的温度对香蕉皮汁进行发酵，乳酸菌接种量为4％，测定其12h时的感官评价情况。结果如下表所示：
随着温度的升高，发酵饮料的感官评分现增加后下降的趋势，且在43℃时达到最大值，发酵温度过低，产酸不足，发酵效果不好，并且发酵时间较长，然而发酵温度过高，会使发酵过度，影响饮料的发酵口感，因此确定乳酸菌饮料发酵的最适温度是43℃。
实施例五
本实施例提供了一种香蕉皮乳酸菌发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
1)对香蕉皮进行处理，将成熟、外表无褐变的黄色香蕉皮洗净，去掉首尾端；
2)对香蕉皮进行蒸煮处理，把处理好的香蕉皮放在98℃的沸水中热烫5min,然后捞出冷却至室温；
3)加入重量比为1:3的香蕉皮和水，放入打浆机打浆,并用200目筛过滤的到香蕉皮汁；
4)在香蕉皮汁内加入柠檬酸调整PH值至6.0，再加入白砂糖和稳定剂搅拌均匀，加入的白砂糖重量为香蕉皮汁的N％，加入的稳定剂重量为香蕉皮汁的0.4％，所述稳定剂由以下重量份的原料制成：黄原胶3份、CMC3份、果胶2份，N为1、3、5、7、9五组数据；
5)将香蕉皮汁进行真空脱气，并进行均质以及灭菌处理制得香蕉皮混合液，香蕉皮汁在真空度为600mmHg环境下进行真空脱气，在24MPa压力下均质处理3次，灭菌处理采用加热方式，把香蕉皮汁加热到110℃,保持20min；
6)菌种活化处理，在三角瓶中装入脱脂鲜牛奶,经110℃高温杀菌20min,然后冷却到40℃,接入占脱脂鲜牛奶重量3％的菌种,保持温度在43℃环境下培养到凝乳,重复上述步骤4次，直到菌种充分活化；
7)将充分活化的菌种针对香蕉牛乳进行驯化处理，菌种驯化处理为将充分活化的菌种添加到香蕉牛乳Ⅰ中，保持温度在43℃环境下培养到凝乳，然后接种到香蕉牛乳Ⅱ中，保持温度在43℃环境下培养到凝乳，再次接种香蕉牛乳Ⅲ中，保持温度在43℃环境下培养到凝乳，得到驯化后的最终菌种，所述香蕉牛乳Ⅰ由以下重量份的原料制成：香蕉皮混合液1份、脱脂鲜牛奶9份，所述香蕉牛乳Ⅱ由以下重量份的原料制成：香蕉皮混合液4份、脱脂鲜牛奶6份，所述香蕉牛乳Ⅲ由以下重量份的原料制成：香蕉皮混合液8份、脱脂鲜牛奶2份；；
8)接种发酵，将香蕉皮混合液放入培养箱内，温度保持40℃，接入占香蕉皮混合液重量4％的最终菌种并保持温度在43℃环境下发酵12小时得到产品Ⅰ；
9)将培养箱内的产品Ⅰ取出冷却至10℃以下，然后将产品Ⅰ放入冰箱，保持温度在3℃存放18h得到产品Ⅱ；
10)对产品Ⅱ进行均质处理，完毕后装瓶，利用抽样方法对瓶内的产品Ⅱ进行质量评定。
本实施例是对白砂糖添加量进行确定，由于香蕉皮中的多糖含量很少，被乳酸菌发酵利用的不多，现代的年轻人都喜欢酸酸甜甜的味道，乳酸菌发酵后只产生酸味，应加入适量的白砂糖量增加香蕉皮乳酸菌发酵饮料的风味，让其备受消费者欢迎。下面对白砂糖的添加量进行确定。将白砂糖添加量设为1％、3％、5％、7％、9％进行试验，乳酸接种量为4％，发酵时间12h,发酵温度43℃。发酵完成后，对各组进行感官评价，结果如下表所示：
从滋味和感官评分来看，白砂糖添加量为7％时，香蕉皮乳酸发酵饮料酸甜可口，较柔和。因此白砂糖添加量为7％时能使产品风味达到最佳。
实施例六
本实施例提供了一种香蕉皮乳酸菌发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
1)对香蕉皮进行处理，将成熟、外表无褐变的黄色香蕉皮洗净，去掉首尾端；
2)对香蕉皮进行蒸煮处理，把处理好的香蕉皮放在98℃的沸水中热烫5min,然后捞出冷却至室温；
3)加入重量比为1:3的香蕉皮和水，放入打浆机打浆,并用200目筛过滤的到香蕉皮汁；
4)在香蕉皮汁内加入柠檬酸调整PH值至6.0，再加入白砂糖和稳定剂搅拌均匀，加入的白砂糖重量为香蕉皮汁的7％，加入的稳定剂重量为香蕉皮汁的0.4％，所述稳定剂由以下原料制成：黄原胶、CMC和果胶；
5)将香蕉皮汁进行真空脱气，并进行均质以及灭菌处理制得香蕉皮混合液，香蕉皮汁在真空度为600mmHg环境下进行真空脱气，在20～25MPa压力下均质处理1～5次，灭菌处理采用加热方式，把香蕉皮汁加热到110℃,保持20min；
6)菌种活化处理，在三角瓶中装入脱脂鲜牛奶,经110℃高温杀菌20min,然后冷却到40℃,接入占脱脂鲜牛奶重量3％的菌种,保持温度在43℃环境下培养到凝乳,重复上述步骤4次，直到菌种充分活化；
7)将充分活化的菌种针对香蕉牛乳进行驯化处理，菌种驯化处理为将充分活化的菌种添加到香蕉牛乳Ⅰ中，保持温度在43℃环境下培养到凝乳，然后接种到香蕉牛乳Ⅱ中，保持温度在43℃环境下培养到凝乳，再次接种香蕉牛乳Ⅲ中，保持温度在43℃环境下培养到凝乳，得到驯化后的最终菌种，所述香蕉牛乳Ⅰ由以下重量份的原料制成：香蕉皮混合液1份、脱脂鲜牛奶9份，所述香蕉牛乳Ⅱ由以下重量份的原料制成：香蕉皮混合液4份、脱脂鲜牛奶6份，所述香蕉牛乳Ⅲ由以下重量份的原料制成：香蕉皮混合液8份、脱脂鲜牛奶2份；；
8)接种发酵，将香蕉皮混合液放入培养箱内，温度保持40℃，接入占香蕉皮混合液重量4％的最终菌种并保持温度在43℃环境下发酵12小时得到产品Ⅰ；
9)将培养箱内的产品Ⅰ取出冷却至10℃以下，然后将产品Ⅰ放入冰箱，保持温度在3℃存放18h得到产品Ⅱ；
10)对产品Ⅱ进行均质处理，完毕后装瓶，利用抽样方法对瓶内的产品Ⅱ进行质量评定。
本实施例是对稳定剂最佳比例进行确定，由于发酵后的香蕉皮汁会沉淀，成品的稳定较差，为了提高样品的稳定性，向样品中加入不同的稳定来确定其稳定性，放置一段时间，一般根据人们的心理作用，稳定剂也不宜加太多种，复合在一起对黄原胶，CMC和果胶这三种稳定剂的添加量对稳定性的影响。利用正交试验来确定样品的稳定性，黄原胶，CMC和果胶这三种稳定剂的添加量入下表所示：
根据上述表格进行正交实验法来验证三种稳定剂的最合适添加量，得出正交实验的正交表如下：
上表可知，影响复合饮料稳定性的主次顺序为C＞B＞A，即发酵饮料稳定剂中果胶的含量对该饮料稳定性的效果最好，其次是黄原胶，稳定性效果一般的是羧甲基纤维素。最优水平的组合为C1B3A3，因此香蕉皮发酵饮料稳定剂最佳配方为黄原胶和CMC的比例是1：1添加量都为0.15％，果胶的添加量为0.1％，此时的稳定性是最好的。
本发明对香蕉皮乳酸菌饮料的香蕉皮最佳料水比、香蕉皮乳酸菌发酵饮料最佳接种量、香蕉皮乳酸饮料最佳发酵时间、香蕉皮乳酸菌饮料最佳发酵温度、香蕉皮乳酸饮料稳定性进行了详细研究说明，并确定了其数值，从而得到口感和营养价值最高的香蕉皮乳酸菌饮料。香蕉皮乳酸菌饮料产品既保存了香蕉皮的营养价值，又具有乳酸菌发酵制品的营养保健作用，口感独特其营养价值和保健功能较高，同时对香蕉皮进行综合利用，减少了对环境的污染，使产品成本低廉，符合“卫生、安全、回归自然”的发展方向。
Claims (9)
1.一种香蕉皮乳酸菌发酵饮料的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
1)对香蕉皮进行处理，将成熟、外表无褐变的黄色香蕉皮洗净，去掉首尾端；
2)对香蕉皮进行蒸煮处理，把处理好的香蕉皮放在的沸水中热烫,然后捞出冷却至室温；
3)加入重量比为1:1～5的香蕉皮和水，放入打浆机打浆,并用200目筛过滤的到香蕉皮汁；
4)在香蕉皮汁内加入柠檬酸调整PH值至5.5～7.0，再加入白砂糖和稳定剂搅拌均匀；
5)将香蕉皮汁进行真空脱气，并进行均质以及灭菌处理制得香蕉皮混合液；
6)菌种活化处理，在三角瓶中装入脱脂鲜牛奶,经110℃高温杀菌10～30min,然后冷却到38～41℃,接入占脱脂鲜牛奶重量2～4％的菌种,保持温度在42～44℃环境下培养到凝乳,重复上述步骤1～5次，直到菌种充分活化；
7)将充分活化的菌种针对香蕉牛乳进行驯化处理，所述香蕉牛乳为香蕉皮混合液和脱脂鲜牛奶的混合液；
8)接种发酵，将香蕉皮混合液放入培养箱内，温度保持38～41℃，接入占香蕉皮混合液重量2～6％的最终菌种并保持温度在42～44℃环境下发酵
10～14h得到产品Ⅰ；
9)将培养箱内的产品Ⅰ取出冷却至10℃以下，然后将产品Ⅰ放入冰箱，保持温度在2～4℃存放12～24h得到产品Ⅱ；
10)对产品Ⅱ进行均质处理，完毕后装瓶，利用抽样方法对瓶内的产品Ⅱ进行质量评定。
2.如权利要求1所述的香蕉皮乳酸菌发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述菌种是重量比为1:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
3.如权利要求1所述的香蕉皮乳酸菌发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中沸水温度为95～100℃,香蕉皮在沸水中热烫4～5min。
4.如权利要求1所述的香蕉皮乳酸菌发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤3)中加入的香蕉皮和水重量比为1:3。
5.如权利要求1所述的香蕉皮乳酸菌发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤4)中加入柠檬酸调整香蕉皮汁的PH值为6.0～6.5，加入的白砂糖重量为香蕉皮汁的7％，加入的稳定剂重量为香蕉皮汁的0.4％。
6.如权利要求1所述的香蕉皮乳酸菌发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述稳定剂由以下重量份的原料制成：黄原胶3份、CMC3份、果胶2份。
7.如权利要求1所述的香蕉皮乳酸菌发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤5)中香蕉皮汁在真空度为600mmHg环境下进行真空脱气，在20～25MPa压力下均质处理1～5次，灭菌处理采用加热方式，把香蕉皮汁加热到110℃,保持20min。
8.如权利要求1所述的香蕉皮乳酸菌发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤7)的菌种驯化处理为将充分活化的菌种添加到香蕉牛乳Ⅰ中，保持温度在42～44℃环境下培养到凝乳，然后接种到香蕉牛乳Ⅱ中，保持温度在42～44℃环境下培养到凝乳，再次接种香蕉牛乳Ⅲ中，保持温度在42～44℃环境下培养到凝乳，得到驯化后的最终菌种，所述香蕉牛乳Ⅰ由以下重量份的原料制成：香蕉皮混合液1份、脱脂鲜牛奶9份，所述香蕉牛乳Ⅱ由以下重量份的原料制成：香蕉皮混合液4份、脱脂鲜牛奶6份，所述香蕉牛乳Ⅲ由以下重量份的原料制成：香蕉皮混合液8份、脱脂鲜牛奶2份。
9.如权利要求1所述的香蕉皮乳酸菌发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤8)中最终菌种的接入量占香蕉皮混合液重量的4％，香蕉皮混合液得发酵温度为43℃，发酵的时间为12h。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610158384.9A CN105961586B (zh) | 2016-03-21 | 2016-03-21 | 一种香蕉皮乳酸菌发酵饮料的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610158384.9A CN105961586B (zh) | 2016-03-21 | 2016-03-21 | 一种香蕉皮乳酸菌发酵饮料的制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105961586A true CN105961586A (zh) | 2016-09-28 |
| CN105961586B CN105961586B (zh) | 2020-08-11 |
Family
ID=56989116
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610158384.9A Active CN105961586B (zh) | 2016-03-21 | 2016-03-21 | 一种香蕉皮乳酸菌发酵饮料的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105961586B (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106974150A (zh) * | 2017-03-22 | 2017-07-25 | 广东工业大学 | 一种玫瑰茄和香蕉皮复合饮料及其制备方法 |
| CN108703218A (zh) * | 2018-05-24 | 2018-10-26 | 南京小洋人生物科技发展有限公司 | 一种抑制嘌呤吸收的发酵型乳酸菌饮料的制备方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101411528A (zh) * | 2008-11-25 | 2009-04-22 | 沈阳工业大学 | 一种香蕉皮饮料 |
| CN105167095A (zh) * | 2015-10-19 | 2015-12-23 | 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所 | 一种火龙果果皮乳酸发酵饮料及其制备方法 |
-
2016
- 2016-03-21 CN CN201610158384.9A patent/CN105961586B/zh active Active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101411528A (zh) * | 2008-11-25 | 2009-04-22 | 沈阳工业大学 | 一种香蕉皮饮料 |
| CN105167095A (zh) * | 2015-10-19 | 2015-12-23 | 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所 | 一种火龙果果皮乳酸发酵饮料及其制备方法 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106974150A (zh) * | 2017-03-22 | 2017-07-25 | 广东工业大学 | 一种玫瑰茄和香蕉皮复合饮料及其制备方法 |
| CN108703218A (zh) * | 2018-05-24 | 2018-10-26 | 南京小洋人生物科技发展有限公司 | 一种抑制嘌呤吸收的发酵型乳酸菌饮料的制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN105961586B (zh) | 2020-08-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102986893B (zh) | 一种菊芋大豆发酵饮料及其制备方法 | |
| CN106036311A (zh) | 发酵藜麦乳、风味发酵藜麦乳、藜麦酸乳饮料及制备方法 | |
| CN104770816A (zh) | 一种西瓜汁益生菌发酵饮料及其制备方法 | |
| CN104542977B (zh) | 一种含山药提取物和两歧双歧杆菌的保健饮品及制备方法 | |
| CN105167095A (zh) | 一种火龙果果皮乳酸发酵饮料及其制备方法 | |
| CN109805232A (zh) | 大枣三段式益生菌发酵生产低酸度微生态食品 | |
| CN104664506A (zh) | 多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料及其制备方法 | |
| CN109349479A (zh) | 一种发酵大枣饮料及其制备方法 | |
| CN109303222A (zh) | 一种无糖无醇型健康复合酵素饮品的制备方法 | |
| CN106234895A (zh) | 一种白刺果乳酸菌发酵饮料及其制备方法 | |
| CN104544441A (zh) | 一种沙棘发酵制品及其制备方法 | |
| CN106107338A (zh) | 一种乳酸菌发酵甜玉米复合饮料及其制备方法 | |
| CN104585827A (zh) | 一种荷叶发酵制品及其制备方法 | |
| CN102084896A (zh) | 一种富硒银耳果味酸奶的制作方法 | |
| CN105647756A (zh) | 一种富硒虫草桑葚保健稠酒 | |
| CN111543254A (zh) | 一种桑黄菌丝体的培养方法、饮品及其应用 | |
| CN104886569A (zh) | 一种活性益生菌发酵饮料及其制备方法 | |
| CN104365845B (zh) | 一种发酵型绿豆乳饮料的制备方法 | |
| CN103734851B (zh) | 一种基于米曲霉培养物的非乳益生菌饮料的制备方法 | |
| CN105647755A (zh) | 一种富硒灵芝桑椹保健冰酒 | |
| CN105961586A (zh) | 一种香蕉皮乳酸菌发酵饮料的制备方法 | |
| CN105029598A (zh) | 一种活性西瓜汁发酵饮料及其制备方法 | |
| CN105695287A (zh) | 一种富硒木耳桑葚保健黑醋 | |
| CN102894081A (zh) | 一种甘薯膳食纤维酸奶 | |
| CN105028661A (zh) | 一种高产叶酸的乳酸菌菌株制作豆浆发酵乳的制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20230515 Address after: No. 1 Jingyi Road, Nanyang City, Henan Province, 473024 Patentee after: HENAN SANSEGE DAIRY CO.,LTD. Address before: 473000 No. 80 Changjiang Road, Wancheng District, Nanyang City, Henan Province Patentee before: NANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY |
|
| TR01 | Transfer of patent right |