CN105942320A - 一种荠菜、笋水饺馅料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种荠菜、笋水饺馅料及其制备方法。所述水饺馅料按重量份数主要包括以下原料：荠菜20‑50份、笋10‑30份、面筋0‑10份、黑木耳5‑25份、肉0‑20份。其制备方法为：先将荠菜、笋、面筋、黑木耳、肉粉碎，然后将所有原料搅拌混合均匀，即得。本发明的荠菜、笋水饺馅料口感鲜嫩、爽脆、颗粒感强、有咬感，不油腻，适合于各种人群食用，丰富了水饺馅料的种类，提供了一种全新口感的水饺馅料。本发明的制备方法简单、便捷，易于操作，适合于工业化生产。

Description

一种荠菜、笋水饺馅料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种荠菜、笋水饺馅料及其制备方法。

背景技术

饺子是我国的传统美食，是我国北方民间的主食和地方小吃，同时也是逢年过节时的传统食物，尤其在春节，饺子不仅是一种食物，更已经成为了一种文化符号；饺子的特点是味道鲜美，形状独特，百食不厌。但是现在市场上的饺子多以各种蔬菜或家禽的肉作为馅料，虽然符合大众口味，但从营养价值上来讲，肉馅饺子中肉类和动物油脂含量过高，营养搭配不合理，长期食用对人体并没有明显的好处，在口感和营养价值存在局限性。同时，现有的蔬菜和禽肉做出的水饺，颗粒不够明显，咀嚼无咬劲，无脆度。

而如何改善这一问题，提供一种口感全新的、营养价值更高的、口感清爽不油腻的、颗粒感明显的水饺，成为目前亟需解决的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种荠菜、笋水饺馅料，该水饺馅料口感鲜嫩、爽脆、颗粒感强、有咬感，不油腻，适合于各种人群食用，丰富了水饺馅料的种类，提供了一种全新口感的水饺馅料。

本发明的目的还在于提供一种荠菜、笋水饺馅料的制备方法，该制备方法简单、便捷，易于操作，适合于工业化生产。

为了实现以上目的，本发明采用如下技术方案：

一种荠菜、笋水饺馅料，按重量份数主要包括以下原料：荠菜20-50份、笋10-30份、面筋0-10份、黑木耳5-25份、肉0-20份。

可选的，按重量份数还包括海盐0.5-1.5份、白糖0.5-2份、鸡精0.2-1份、胡椒0.02-0.15份、耗油2-4份、生抽1-3份、芝麻油1-3份。

可选的，还包括橄榄油0.5-3份。

可选的，所述面筋为炸面筋，所述笋为罗汉笋，所述肉为猪肉。

可选的，所述胡椒为白胡椒粉。

上述的荠菜、笋水饺馅料的制备方法，包括将荠菜、笋、面筋、黑木耳、肉粉碎，然后将所有原料搅拌混合均匀，即得。

可选的，包括以下步骤：

(1)将荠菜斩拌至4-6mm颗粒；

(2)将笋切至6-8mm颗粒；

(3)将黑木耳用40-50℃的水浸泡1.5-2.5h，然后切至5-8mm颗粒；

(4)将面筋切至4-6mm颗粒，然后进行炸制；

(5)将肉绞碎；

(6)按上述重量份数将绞碎的肉中加入海盐、白糖、鸡精、蚝油、生抽、胡椒，搅拌5-7min，得粘稠状肉糊；

(7)按上述重量份数将步骤(1)-(4)得到的荠菜颗粒、笋颗粒、黑木耳颗粒、炸面筋颗粒混合并加入芝麻油、橄榄油，混合均匀，得蔬菜混合料；

(8)将步骤(6)得到的粘稠状肉糊和步骤(7)得到的蔬菜混合料混合，并搅拌3-4min，使其混匀，即得所述馅料。

可选的，步骤(4)中所述炸制为将面筋颗粒放入食用油中进行炸制，面筋与食用油的重量比例为1:5-8。

可选的，所述炸制为：将食用油加热至230-250℃，然后将面筋颗粒放入食用油中，炸制2-3min。

原料介绍：

荠菜被古人誉为“灵丹草”，是“天然之珍”。荠菜的营养价值：每百克含水分85.1克，蛋白质5.3克，脂肪0.4克，碳水化合物6克，钙420毫克，磷73毫克，铁6.3毫克，胡萝卜素3.2毫克，维生素B10.14毫克，维生素B20.19毫克，尼克酸0.7毫克，维生素C55毫克，还含有黄酮甙、胆碱、乙酰胆碱等。荠菜不仅味美可口，而且营养丰富，含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素E、维生素C、钙、磷、铁、钾、钠、镁、锰、锌、铜和硒等成分。荠菜所含的蛋白质、钙、维生素C尤多，钙含量超过豆腐，胡萝卜素含量与胡萝卜相仿。荠菜为野菜中味最鲜美者，是因为它富含氨基酸达11种之多。荠菜含有大量的粗纤维，食用后可增强大肠蠕动，促进排泄，从而增进新陈代谢，有助于防治高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、肠癌及痔疮等。荠菜所含的荠菜酸，是有效的止血成分，能缩短出血及凝血时间；还含有香味木昔，可降低毛细血管的渗透性，起到治疗毛细血管性出血的作用。

笋，在我国自古被当作“菜中珍品”，在营养上，竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。

中医认为笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。

黑木耳，是一种营养丰富的食用菌，又是我国传统的保健食品和出口商品。黑木耳的营养丰富，据现代科学分析，每100克干品中含蛋白质10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65克，粗纤维7克，钙375毫克，磷201毫克，铁185毫克，此外还含有维生素B1 0.15毫克，维生素B2 0.55毫克，烟酸2.7毫克。因此，黑木耳历来深受广大人民的喜爱，常作为烹调各式中、西名菜佳肴的配料，或和红枣、莲子加糖炖熟，作为四季皆宜的佳美点心，不仅清脆鲜美，滑嫩爽喉，而且有增加食欲和滋补强身的作用。黑木耳具有一定吸附能力；对人体有清洗胃肠和消化纤维素的作用。因此，它又是纺织工人、矿山工人和理发员所不可缺少的一种保健食品。

黑木耳所含的多糖类物质，具有一定抗肿瘤作用。另外，黑木耳具有化解体内结石的功效，这主要是因为黑木耳中所含有的发酵素和植物碱，能够有效的促进消化道和泌尿道内各种腺体的分泌，并催化体内结石、润滑管道、促使结石排出。此外，黑木耳中所含有的多种矿物质元素还能使体内的各种结石产生化学反应，剥脱，瓦解，不断脱屑缩小，然后再经管道排出。另外，黑木耳中还含有较多量的具有清洁血液和解毒功效的生物化学物质，有利于人体健康。

面筋，是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成；将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水面筋”。据史料记载，面筋始创于我国南北朝时期，是素斋园中的奇葩。面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素，是深受消费者喜爱的传统美食。

海盐，和普通精制盐相比，含有较多的矿物元素如硫、钾、镁、铁、铜、碘、硒、氟等，它可以让身体内的各个细胞都更好地工作起来，同时创造出更多的有益物质，当然，对电解质的平衡也有一定好处。矿物质可以帮助身体更好调节水分，同时让身体内的酸碱度达到平衡，接着也可以减少身体内的各种不良反应。有调查曾经表示，海盐中有超过七十种的微量元素，是健康生活的根本。其次，也能让提供给身体一定的等离子体，让血液循环变得更加良好。还有，海盐的味道吃起来会有一种比较新鲜的味道，和普通食盐的化学味道相比，有更加好的口感。

本发明提供的荠菜、笋水饺馅料，采用荠菜、笋为主要原料，搭配黑木耳，并辅以调味料，制成的水饺馅料综合了荠菜、笋、木耳的营养价值，同时根据需求选择添加肉和/或面筋，制成的水饺馅料营养丰富，富含多种纤维素和维生素，有助于促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，同时，肉或者面筋，更增加馅料软嫩、筋道的口感。由于荠菜、笋、木耳皆为口感爽脆的蔬菜品种，因此该水饺馅料口感鲜嫩、爽脆、颗粒感强、有咬感，不油腻，再辅以口感软嫩的面筋以及肉类，爽脆口感中辅以筋道、软嫩口感，整体咬感丰富，适合于各种人群食用。尤其是其中可根据实际需求，不添加肉的时候，即为一种素馅水饺，口感更加清新、爽口，且不油腻，更适合于过于肥胖、血压、血脂、血糖过高的亚健康人群，也为想要减肥的消费者或者素食主义者提供了一种全新口感的素馅水饺。

本发明提供的水饺馅料，并限定调味料中所用盐为海盐，由于海盐中也含有比食盐更多的矿物质，更加有益于人体健康。另外，海盐的口感清新、自然，加入饺子馅料中，可以更好地增加馅料的鲜香口感。

本发明提供的制备方法简单、便捷，易于操作，适合于工业化生产。

具体实施方式

实施例1

一种荠菜、笋水饺馅料，按重量份计由以下原料制成：速冻荠菜30份、罗汉笋15份、炸面筋8份、黑木耳20份、猪肉15份、海盐1.0份、白糖1.2份、鸡精0.8份、白胡椒粉0.08份、耗油3份、生抽2份、芝麻油1.8份、橄榄油2.1份。

上述荠菜、笋水饺馅料的制备方法如下：

(1)选用上等的速冻荠菜，在温度为4℃的保鲜库中解冻至0℃，先用切菜机切成4mm的段，再用斩拌机斩拌2圈，斩拌成5mm颗粒，放入保鲜库中存放备用；

(2)将罗汉笋从包装袋中取出，用水浸泡1.5h，浸泡好后用水冲洗干净，控干水分，用8mm的切丁机将罗汉笋切成7mm的颗粒，放入保鲜库存放备用；

(3)选用上等黑木耳用水洗净后，用45℃的水浸泡2h，然后去根，并用水冲洗干净后，用切丁机切成6mm颗粒备用；

(4)用切丁机将面筋切成5mm的颗粒，然后取大豆油加入锅内，加热至240℃，然后将面筋颗粒放入油锅中，炸制2min，并将炸好的面筋冷却至常温后备用，其中大豆油和面筋的用量比例为6.5：1；

(5)取冷鲜肉用绞肉机绞制成肉泥，放入保鲜库备用；

(6)按上述重量份数将绞碎的肉泥中加入海盐、白糖、鸡精、蚝油、生抽、白胡椒粉，顺着一个方向快速搅拌6min，得粘稠状肉糊；

(7)按上述重量份数将步骤(1)-(4)得到的荠菜颗粒、罗汉笋颗粒、黑木耳颗粒、炸面筋颗粒混合并加入芝麻油、橄榄油，混合均匀，得蔬菜混合料；

(8)将步骤(6)得到的粘稠状肉糊和步骤(7)得到的蔬菜混合料混合，并搅拌3.5min，使其混匀，即得所述馅料。

实施例2

一种荠菜、笋水饺馅料，按重量份计由以下原料制成：速冻荠菜50份、罗汉笋10份、黑木耳25份、猪肉10份、海盐0.5份、白糖0.5份、鸡精1份、白胡椒粉0.02份、耗油4份、生抽1份、芝麻油1份、橄榄油3份。

上述荠菜、笋水饺馅料的制备方法如下：

(1)选用上等的速冻荠菜，在温度为0℃的保鲜库中解冻至-1℃，先用切菜机切成4mm的段，再用斩拌机斩拌2圈，斩拌成4mm颗粒，放入保鲜库中存放备用；

(2)将罗汉笋从包装袋中取出，用水浸泡2h，浸泡好后用水冲洗干净，控干水分，用8mm的切丁机将罗汉笋切成8mm的颗粒，放入保鲜库存放备用；

(3)选用上等黑木耳用水洗净后，用40℃的水浸泡2.5h，然后去根，并用水冲洗干净后，用切丁机切成5mm颗粒备用；

(4)用切丁机将面筋切成4mm的颗粒，然后取花生油加入锅内，加热至230℃，然后将面筋颗粒放入油锅中，炸制3min，并将炸好的面筋冷却至常温后备用，其中大豆油和面筋的用量比例为8：1；

(5)取冷鲜肉用绞肉机绞制成肉泥，放入保鲜库备用；

(6)按上述重量份数将绞碎的肉泥中加入海盐、白糖、鸡精、蚝油、生抽、白胡椒粉，顺着一个方向快速搅拌5min，得粘稠状肉糊；

(7)按上述重量份数将步骤(1)-(4)得到的荠菜颗粒、罗汉笋颗粒、黑木耳颗粒、炸面筋颗粒混合并加入芝麻油、橄榄油，混合均匀，得蔬菜混合料；

(8)将步骤(6)得到的粘稠状肉糊和步骤(7)得到的蔬菜混合料混合，并搅拌3min，使其混匀，即得所述馅料。

实施例3

一种荠菜、笋水饺馅料，按重量份计由以下原料制成：速冻荠菜20份、罗汉笋30份、炸面筋10份、黑木耳5份、海盐1.5份、白糖2份、鸡精0.2份、白胡椒粉0.15份、耗油2份、生抽3份、芝麻油3份、橄榄油0.5份。

上述荠菜、笋水饺馅料的制备方法如下：

(1)选用上等的速冻荠菜，在温度为2℃的保鲜库中解冻至0℃，先用切菜机切成4mm的段，再用斩拌机斩拌1圈，斩拌成6mm颗粒，放入保鲜库中存放备用；

(2)将罗汉笋从包装袋中取出，用水浸泡1h，浸泡好后用水冲洗干净，控干水分，用8mm的切丁机将罗汉笋切成6mm的颗粒，放入保鲜库存放备用；

(3)选用上等黑木耳用水洗净后，用50℃的水浸泡1.5h，然后去根，并用水冲洗干净后，用切丁机切成8mm颗粒备用；

(4)用切丁机将面筋切成6mm的颗粒，然后取玉米油加入锅内，加热至250℃，然后将面筋颗粒放入油锅中，炸制2.5min，并将炸好的面筋冷却至常温后备用，其中大豆油和面筋的用量比例为5：1；

(5)取冷鲜肉用绞肉机绞制成肉泥，放入保鲜库备用；

(6)按上述重量份数将绞碎的肉泥中加入海盐、白糖、鸡精、蚝油、生抽、白胡椒粉，顺着一个方向快速搅拌7min，得粘稠状肉糊；

(7)按上述重量份数将步骤(1)-(4)得到的荠菜颗粒、罗汉笋颗粒、黑木耳颗粒、炸面筋颗粒混合并加入芝麻油、橄榄油，混合均匀，得蔬菜混合料；

(8)将步骤(6)得到的粘稠状肉糊和步骤(7)得到的蔬菜混合料混合，并搅拌4min，使其混匀，即得所述馅料。

Claims (9)

1.一种荠菜、笋水饺馅料，其特征在于，按重量份数主要包括以下原料：荠菜20-50份、笋10-30份、面筋0-10份、黑木耳5-25份、肉0-20份。

2.根据权利要求1所述的荠菜、笋水饺馅料，其特征在于，按重量份数还包括海盐0.5-1.5份、白糖0.5-2份、鸡精0.2-1份、胡椒0.02-0.15份、耗油2-4份、生抽1-3份、芝麻油1-3份。

3.根据权利要求2所述的荠菜、笋水饺馅料，其特征在于，还包括橄榄油0.5-3份。

4.根据权利要求1所述的荠菜、笋水饺馅料，其特征在于，所述面筋为炸面筋，所述笋为罗汉笋，所述肉为猪肉。

5.根据权利要求2所述的荠菜、笋水饺馅料，其特征在于，所述胡椒为白胡椒粉。

6.一种权利要求1-5任一所述的荠菜、笋水饺馅料的制备方法，其特征在于，包括将荠菜、笋、面筋、黑木耳、肉粉碎，然后将所有原料搅拌混合均匀，即得。

7.根据种权利要求6所述的荠菜、笋水饺馅料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将荠菜斩拌至4-6mm颗粒；

(2)将笋切至6-8mm颗粒；

(3)将黑木耳用40-50℃的水浸泡1.5-2.5h，然后切至5-8mm颗粒；

(4)将面筋切至4-6mm颗粒，然后进行炸制；

(5)将肉绞碎；

(6)按上述重量份数将绞碎的肉中加入海盐、白糖、鸡精、蚝油、生抽、胡椒，搅拌5-7min，得粘稠状肉糊；

(7)按上述重量份数将步骤(1)-(4)得到的荠菜颗粒、笋颗粒、黑木耳颗粒、炸面筋颗粒混合并加入芝麻油、橄榄油，混合均匀，得蔬菜混合料；

(8)将步骤(6)得到的粘稠状肉糊和步骤(7)得到的蔬菜混合料混合，并搅拌3-4min，使其混匀，即得所述馅料。

8.根据种权利要求7所述的荠菜、笋水饺馅料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述炸制为将面筋颗粒放入食用油中进行炸制，面筋与食用油的重量比例为1:5-8。

9.根据种权利要求7或8所述的荠菜、笋水饺馅料的制备方法，其特征在于，所述炸制为：将食用油加热至230-250℃，然后将面筋颗粒放入食用油中，炸制2-3min。