CN105918417A

CN105918417A - 一种大豆异黄酮微胶囊营养面包及其制作方法

Info

Publication number: CN105918417A
Application number: CN201610560821.XA
Authority: CN
Inventors: 迟晓星; 张涛; 张东杰
Original assignee: Heilongjiang Bayi Agricultural University
Current assignee: Heilongjiang Bayi Agricultural University
Priority date: 2016-07-15
Filing date: 2016-07-15
Publication date: 2016-09-07

Abstract

本发明公开了一种大豆异黄酮微胶囊营养面包及其制作方法，解决了大豆异黄酮苦涩味对产品风味的影响。本发明面包由面粉、大豆异黄酮微胶囊、活性干酵母、白砂糖、面包改良剂、盐、水、奶粉、植物油、鸡蛋采用一次发酵法制成。大豆异黄酮微胶囊是以复凝聚法制备的，用阿拉伯胶和明胶作壁材，将大豆异黄酮苷元制备成微胶囊。本发明的大豆异黄酮微胶囊营养面包既保留了大豆中生物活性物质，又提高了产品营养成分。大豆异黄酮微胶囊营养面包含大豆异黄酮表面色泽光亮呈金黄色，表皮柔软富有弹性，口感细腻，无大豆苷元苦涩味，内部气孔疏松，蜂窝均匀无塌陷。

Description

一种大豆异黄酮微胶囊营养面包及其制作方法

技术领域

本发明属于食品工程技术领域；具体涉及一种大豆异黄酮微胶囊营养面包及其制作方法。

背景技术

大豆异黄酮苷元是大豆异黄酮存在的一种游离形式。早期发现其是引起大豆食品苦涩味的主要因子之一，但近几年证实其又具有特殊的生物效能，如具有弱雌激素活性、抗氧化活性、抗溶血活性和抗真菌活性、能有效地预防和抑制白血病、骨质疏松、结肠癌、肺癌、胃癌、乳腺癌和前列腺癌、妇女更年期综合症等多种疾病的发生，尤其是对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。至今大豆异黄酮对人体具有宝贵的药理和生理功能特性已被广泛认识。但是该类化合物水溶性及油溶性较差，且具有强烈的苦涩性，极大地限制了其在食品和药品中的应用。因此改进传统大豆食品的加工工艺、进一步提高大豆食品的价值是我国食品科技工作者需要解决的课题。

发明内容

本发明还提供了一种大豆异黄酮营养面包的配方和制作方法。本发明以复凝聚法制备微胶囊的原理，用阿拉伯胶和明胶作壁材，将大豆异黄酮苷元制备成微胶囊，添加到面包中。本发明的大豆异黄酮微胶囊营养面包既保留了大豆中生物活性物质，又提高了产品营养成分，并且解决了大豆异黄酮苦涩味对产品风味的影响。

为了解决上述问题，本发明的一种大豆异黄酮微胶囊营养面包以面粉为基准，其它辅料分别以占面粉的质量百分比计算，所述面包的组成及配比为：面粉100％，大豆异黄酮微胶囊0.04％～0.08％，活性干酵母0.8％～1.2％，白砂糖16％～20％，面包改良剂0.4％～0.8％，盐0.4％～0.8％，水35％～45％，奶粉8％～12％，植物油2％～6％，鸡蛋20％～30％。

所述大豆异黄酮微胶囊是以大豆异黄酮粉末作芯材，明胶和阿拉伯胶作壁材，采用复凝聚法制得的，芯材和壁材的质量比为5∶1，A型明胶与阿拉伯胶的质量比为1：1；具体步骤如下：

步骤一、A型明胶加蒸馏水使其充分溶胀后，在40℃水浴下加热，并搅拌使其溶解配制成质量百分比浓度为2.5％～5％明胶溶液，保温备用；

步骤二、将阿拉伯胶配制成质量百分比浓度为2.5％～5％的阿拉伯胶溶液，加入大豆异黄酮粉，置干燥乳钵中研磨混匀，然后加蒸馏水，研磨至初乳形成，续加蒸馏水，继续研磨至乳液均匀，置于30～50℃水浴中保温备用；

步骤三、在不断搅拌(搅拌速度不应太快，一般控制在1500r/min，应尽量减少泡沫的产生，必要时加几滴戊醇或辛醇消泡，可提高收率，交联固化前切勿停止搅拌，以免微囊粘连成团)的前提下向30～50℃恒温的乳液中加入明胶溶液，并滴加适量的5％(质量)醋酸溶液至pH为4.0，然后加入30～40℃的蒸馏水稀释(以改善微囊形态)，稀释所用蒸馏水用量是成囊系统体积的一倍至三倍，得到微囊混悬液；

步骤四、然后在冰水浴下不断搅拌，急速冷却至10℃以下(有利于改善交联固化效果)，然后加入37％(质量)甲醛溶液，用电磁搅拌器搅拌15min，用20％(质量)氢氧化钠溶液调pH值至8～9(可增强甲醛与明胶的交联作用，使凝胶的网状结构空隙缩小而使微囊固化(提高热稳定性))，继续搅拌混悬液冷却至温度为10℃以下，静置至微囊完全沉降，抽滤，用蒸馏水清洗至无甲醛气味及pH值呈中性，然后抽干，在50℃以下干燥(以防室温或低温干燥粘连结块)。

上述方法微胶囊的包埋率是74.60％，所述大豆异黄酮微胶囊所用的明胶应为A型(等电点为pH7～9)；所用的水均系纯水，以避免离子干扰复凝聚成囊，在复凝聚法制备大豆异黄酮苷元微胶囊的最佳工艺参数为系统浓度为1.0％。

本发明中的一种大豆异黄酮微胶囊营养面包的制作工艺流程原材料预处理→调粉→发酵→分块→揉圆→静置→成型→装盘→醒发→焙烤→冷却，所述面包的预处理是按下述步骤进行的：步骤a、将面粉、奶粉和大豆异黄酮微胶囊粉末充分搅拌，过80～120目筛，得到粉状物料；步骤b、向占水总质量5/8的水中加入白砂糖，加热溶解后冷却到28～37℃，得到糖溶液；步骤c、向28～37℃占水总质量3/8的水中加入活性干酵母及3～5g白砂糖搅拌均匀后放入醒发室，在温度38±1℃，相对湿度82％的条件下活化5～10min，得到酵母液，即完成预处理。

所述调粉是先将鸡蛋、预处理步骤b获得的糖溶液和步骤c获得的酵母液混匀，然后加入预处理步骤a获得的粉状物料，快速搅拌至面团的五成至六成形成面筋后慢速搅拌，加入植物油和盐，快速搅拌至面筋完全形成。

所述发酵将面团置于发酵室中，发酵温度控制在28～30℃，相对湿度控制在70％～75％，发酵1～2h。

所述揉圆后静置15～20min，再成型。

所述醒发的工艺参数：醒发温度为36～38℃，相对湿度为70％～80％，醒发时间为45-60min。

所述焙烤是先将烤箱内预热至200℃，在面火190℃，底火210℃条件下焙烤。

本发明的大豆异黄酮营养面包的色泽光亮、风味独特，使传统面包向营养型、保健型、高质量、高品位、多样化的方向转变，以适应现代社会发展的需要。

本发明采用一次发酵法制作出大豆异黄酮营养面包。

本发明将大豆异黄酮以微胶囊形式添加到面包中，可以改善面包的风味、色泽以及提高面包的营养价值，并且解决了大豆异黄酮本身苦涩味对食品风味的影响问题。

大豆异黄酮微胶囊营养面包含大豆异黄酮表面色泽光亮呈金黄色，表皮柔软富有弹性，口感细腻，无大豆苷元苦涩味，内部气孔疏松，蜂窝均匀无塌陷。

附图说明

图1是大豆异黄酮微胶囊用量对面包品质的影响；图2是酵母用量对面包品质的影响；图3是白砂糖用量对面包品质的影响；图4是改良剂用量对面包品质的影响。

具体实施方式

具体实施方式一：本实施方式中一种大豆异黄酮微胶囊营养面包以面粉为基准，其它辅料分别以占面粉的质量百分比计算，所述面包的组成及配比为：高筋面粉100％，大豆异黄酮微胶囊0.06％，活性干酵母1％，白砂糖18％，面包改良剂0.6％，盐0.6％，水40％，奶粉10％，植物油4％，鸡蛋25％，面包改良剂为复配乳化酶制剂(梅山MIII改良剂，英联马利(北京)食品销售有限公司)；

大豆异黄酮微胶囊营养面包的制作工艺流程原材料预处理→调粉→发酵→分块→揉圆→静置→成型→装盘→醒发→焙烤→冷却，其中，所述面包的预处理是按下述步骤进行的：步骤a、将面粉、奶粉和大豆异黄酮微胶囊粉末充分搅拌，过100目筛，得到粉状物料；步骤b、向占水总质量5/8的水中加入白砂糖，加热溶解后冷却到30℃，得到糖溶液；步骤c、向30℃占水总质量3/8的水中加入活性干酵母及5g(配方外)白砂糖搅拌均匀后放入醒发室，在温度38±1℃，相对湿度82％的条件下活化5min，得到酵母液，即完成预处理。

所述发酵将面团置于发酵室中，发酵温度控制在30℃，相对湿度控制在75％，发酵2h。

所述揉圆后静置20min，再成型。

所述醒发的工艺参数：醒发温度为38℃，相对湿度为70-80％，醒发时间为45-60min。

其它的工艺和参数按现有制作面包工艺进行。

步骤一、A型明胶加蒸馏水使其充分溶胀后，在40℃水浴下加热，并搅拌使其溶解配制成质量百分比浓度为3％明胶溶液，保温备用；

步骤二、将阿拉伯胶配制成质量百分比浓度为3％的阿拉伯胶溶液，加入大豆异黄酮粉，置干燥乳钵中研磨混匀，然后加蒸馏水，研磨至初乳形成，续加蒸馏水，继续研磨至乳液均匀，置于40℃水浴中保温备用；

步骤三、在不断搅拌(搅拌速度不应太快，一般控制在1500r/min，应尽量减少泡沫的产生，必要时加几滴戊醇或辛醇消泡，可提高收率，交联固化前切勿停止搅拌，以免微囊粘连成团)的前提下向40℃恒温的乳液中加入明胶溶液，并滴加适量的5％(质量)醋酸溶液至pH为4.0，然后加入40℃的蒸馏水稀释(以改善微囊形态)，稀释所用蒸馏水用量是成囊系统体积的一倍至三倍，得到微囊混悬液

步骤四、然后在冰水浴下不断搅拌，急速冷却至10℃以下(有利于改善交联固化效果)，然后加入37％(质量)甲醛溶液(适量，用量以能实现交联固化即可)，用电磁搅拌器搅拌15min，用20％(质量)氢氧化钠溶液调pH值至8～9(可增强甲醛与明胶的交联作用，使凝胶的网状结构空隙缩小而使微囊固化(提高热稳定性))，继续搅拌混悬液冷却至温度为10℃以下，静置至微囊完全沉降，抽滤，用蒸馏水清洗至无甲醛气味及pH值呈中性，然后抽干，在50℃以下干燥(以防室温或低温干燥粘连结块)。

采用下述实验验证发明效果：

面包的感官评定方法：面包的感官评定需要把面包的品质分为外观和内部两个部分，外观评定占40％，包括比体积、表面色泽、外表形状或对称度、烘焙均匀度、表皮质地五个指标；内部评分占总分的60％，包括颗粒与气孔、内部颜色、香味、口味与口感、组织和机构五个指标，是对面包的色泽、内部组织、形状等的综合评价。10人为一评分小组，满分为100分计，在面包出炉1h后对其内部、外部特征及产品风味进行评分。取其平均值作为最终结果，面包感官质量评分标准见表1。

表1面包感官评定标准

一、大豆异黄酮用量对面包感官的影响

以面粉为基准，大豆异黄酮微胶囊添加量分别为0.02％、0.04％、0.06％、0.08％和0.10％，其它步骤和参数与具体实施方式一相同，面包品质的结构如表2所示：

表2大豆异黄酮微胶囊用量对面包品质的影响

由表2和图1可知，以面粉为基准，大豆异黄酮微胶囊添加量为0.02％时，风味与普通面包无明显区别，面包在整形时容易塌陷，调制好的面团粘性增强，容易粘在面板上，整形后的面团表面很不光滑，不成形，容易塌陷，成品面包内部颜色较浅；添加量为0.04％时，面团发软，醒发是容易向四周塌陷，内部颜色稍浅，蜂窝不均匀；大豆异黄酮微胶囊添加量为0.06％时，口感较好，内部组织细腻，蜂窝比较均匀，有面包的香味和甜味。大豆异黄酮微胶囊添加量为0.08％时，口感一般内部组织较均匀，面包表面略有干裂细纹；大豆异黄酮微胶囊添加量为0.1％时，面包口感有些干燥苦涩，面包表面有干裂。大豆异黄酮微胶囊具有很好的保健功能，虽然添加后会使面团强度和面包体积等各项指标有不同程度的变化，但却可以提高面包的营养价值和改善面包的风味，综合各项指标，以大豆异黄酮微胶囊添加量为0.06％时，面包的感官评分最高。

二、酵母用量对面包感官的影响

以面粉为基准，酵母添加量分别为0.8％、1.0％、1.2％、1.4％和1.6％，其它步骤和参数与具体实施方式一相同，面包品质的结构如表3所示：

表3酵母用量对面包品质的影响

由表3和图2可以看出：随活性干酵母添加量的增加，面包的感官品质现增高后降低，成品表面光泽随着酵母添加量的增加而变得有光泽，内部组织疏松柔软；但添加量在1.2％时，面包出现了明显的酵母味，内部组织粗糙，气孔变大且不均匀，此由上考虑，酵母的最佳添加量确定为1.0％。

三、砂糖用量对面包感官的影响

以面粉为基准，砂糖添加量分别为14％、16％、18％、20％和22％，其它步骤和参数与具体实施方式一相同，面包品质的结构如表4所示：

表4白砂糖用量对面包品质的影响

由表4和图3可知，白砂糖用量低于16％时，面包各项性能指标均不够理想，可能是由于供给酵母生长的能量物质满足不了其最适生长的需要所致；当添加量达到18％时，面团外表光滑，面包制品表皮颜色呈最佳状态，面包香味纯正；但当白砂糖添加量达到或超过22％时，成品各项指标明显下降，究其原因，可能是由于白砂糖添加量过大。

四、面包改良剂用量对面包感官的影响

以面粉为基准，面包改良剂添加量分别为0.2％、0.4％、0.6％、0.8％和1.0％，其它步骤和参数与具体实施方式一相同，面包品质的结构如表5所示：

表5面包改良剂用量对面包品质的影响

由表5和图4可知，随着面包面包改良剂的添加，面包的感官评分在达到峰值后有所下降。添加面包面包改良剂后，面包弹性增强，组织更疏松柔软。但超过0.6％用量时，面包口感变差。而且面包面包改良剂作为一种食品添加剂，用量过多对人体健康不利。因此，综合考虑，确定面包面包改良剂的最佳添加量为0.6％。

以上讨论了各个单因素的影响，为了全面考察影响因素，根据单因素实验结果选用了L₉(3⁴)正交进行试验。大豆异黄酮微胶囊营养面包正交试验因素水平见表6。

表6大豆异黄酮微胶囊营养面包正交试验因素水平(％)

根据正交试验因素水平设计正交表，试验结果见表7。

表7大豆异黄酮微胶囊营养面包正交试验结果

运用极差分析法对大豆异黄酮微胶囊营养面包的正交试验结果进行分析，由表7可以看出：四个因素中影响面包品质大小的次序为D＞C＞A＞B，即面包改良剂添加量＞白砂糖添加量＞大豆异黄酮微胶囊添加量＞活性干酵母添加量。比较k值可得出大豆异黄酮微胶囊营养面包的最优组合为A₂B₂C₂D₂，通过验证性试验，也得出组合A₂B₂C₂D₂为最优，即：当大豆异黄酮微胶囊、活性干酵母、白砂糖、面包改良剂的用量分别为0.06％、1％、18％、0.6％，盐、水、奶粉、植物油、鸡蛋的用量分别为0.6％、40％、10％、4％、25％时，此时研制出的大豆异黄酮微胶囊营养面包含大豆异黄酮表面色泽光亮呈金黄色，表皮柔软富有弹性，口感细腻，无大豆苷元苦涩味，内部气孔疏松，蜂窝均匀无塌陷。

Claims

1.一种大豆异黄酮微胶囊营养面包，其特征在于以面粉为基准，其它辅料分别以占面粉的质量百分比计算，所述面包的组成及配比为：面粉100％，大豆异黄酮微胶囊0.04％～0.08％，活性干酵母0.8％～1.2％，白砂糖16％～20％，面包改良剂0.4％～0.8％，盐0.4％～0.8％，水35％～45％，奶粉8％～12％，植物油2％～6％，鸡蛋20％～30％。

2.根据权利要求1所述一种大豆异黄酮微胶囊营养面包，其特征在于以面粉为基准，其它辅料分别以占面粉的质量百分比计算，所述面包的组成及配比为：面粉100％，大豆异黄酮微胶囊0.06％，活性干酵母1％，白砂糖18％，面包改良剂0.6％，盐0.6％，水40％，奶粉10％，植物油4％，鸡蛋25％。

3.根据权利要求1所述一种大豆异黄酮微胶囊营养面包，其特征在于所述大豆异黄酮微胶囊是以大豆异黄酮粉末作芯材，A型明胶和阿拉伯胶作壁材，采用复凝聚法制得的，芯材和壁材的质量比为5∶1，A型明胶与阿拉伯胶的质量比为1：1。

4.根据权利要求3所述一种大豆异黄酮微胶囊营养面包，其特征在于大豆异黄酮微胶囊的制备方法如下：

步骤三、在不断搅拌的前提下向30～50℃恒温的乳液中加入明胶溶液，并滴加适量的5％(质量)醋酸溶液至pH为4.0，然后加入30～40℃的蒸馏水稀释，稀释所用蒸馏水用量是成囊系统体积的一倍至三倍，得到微囊混悬液；

步骤四、然后在冰水浴下不断搅拌，急速冷却至10℃以下，然后加入37％(质量)甲醛溶液，用电磁搅拌器搅拌15min，用20％(质量)氢氧化钠溶液调pH值至8～9，继续搅拌混悬液冷却至温度为10℃以下，静置至微囊完全沉降，抽滤，用蒸馏水清洗至无甲醛气味及pH值呈中性，然后抽干，在50℃以下干燥。

5.如权利要求1所述一种大豆异黄酮微胶囊营养面包的制作方法，所述面包制作工艺流程原材料预处理→调粉→发酵→分块→揉圆→静置→成型→装盘→醒发→焙烤→冷却，其特征在于所述面包的预处理是按下述步骤进行的：步骤a、将面粉、奶粉和大豆异黄酮微胶囊粉末充分搅拌，过80～120目筛，得到粉状物料；步骤b、向占水总质量5/8的水中加入白砂糖，加热溶解后冷却到28～37℃，得到糖溶液；步骤c、向28～37℃占水总质量3/8的水中加入活性干酵母及3～5g白砂糖搅拌均匀后放入醒发室，在温度38±1℃，相对湿度82％的条件下活化5～10min，得到酵母液，即完成预处理。

6.权利要求5所述一种大豆异黄酮微胶囊营养面包的制作方法，其特征在于所述调粉是先将鸡蛋、预处理步骤b获得的糖溶液和步骤c获得的酵母液混匀，然后加入预处理步骤a获得的粉状物料，快速搅拌至面团的五成至六成形成面筋后慢速搅拌，加入植物油和盐，快速搅拌至面筋完全形成。

7.权利要求5所述一种大豆异黄酮微胶囊营养面包的制作方法，其特征在于所述发酵将面团置于发酵室中，发酵温度控制在28～30℃，相对湿度控制在70％～75％，发酵1～2h。

8.权利要求5所述一种大豆异黄酮微胶囊营养面包的制作方法，其特征在于揉圆后静置15～20min，再成型。

9.权利要求5所述一种大豆异黄酮微胶囊营养面包的制作方法，其特征在于醒发的工艺参数：醒发温度为36～38℃，相对湿度为70～80℃，醒发时间为45-60min。

10.权利要求5所述一种大豆异黄酮微胶囊营养面包的制作方法，其特征在于焙烤是先将烤箱内预热至200℃，在面火190℃，底火210℃条件下焙烤。