CN105861761A - 一种黑糖的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种黑糖的制备方法。包括甘蔗的预处理，洗净、去皮，压榨成汁，加热杀菌、过滤，汁液浓缩，汁液酶解反应，汁液二次浓缩，进行热反应，产品抽湿反应，包装成品等步骤。本发明的有益效果为：本发明提供的黑糖的制备方法先进行压榨、浓缩，再进行酶解反应，以及浓缩、加热，得到黑糖，无需晾晒结晶。建立了标准的净化厂房、产品不会发生二次污染、成品更干净。每一步都是按照严格的工艺流程进行生产，进厂检验、产中检验、成品检验、让产品更安全。保留的甘蔗中的绝大部分营养物质，药用价值更高。

Description

一种黑糖的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种黑糖的制备方法。
背景技术
黑糖本意上是颜色较深的、没有经过高度精炼食用蔗糖，由于颜色近似黑色，故在被称为黑糖，实际为传统红糖的一种，其制作工艺流程与红糖相似，只是在熬制时间上较一般红糖时间稍长，传统黑糖的生产工艺包括甘蔗压榨成汁，汁液倒入锅中煮沸，用勺子将煮出的杂质捞出，继续加温蒸发水分，把汁液倒出进行晾晒冷却，氧化结晶，得到成品。
但是采用传统生产工艺生产黑糖，有很大的劣势，如熬制糖的设备落后，一般采用地锅熬制。无正规操作厂房，容易造成产品的不洁净和成品的二次污染。没有标准的生产工艺数据，无法对产品进行检验。熬制过程中无法保留产品的营养物质，得到产品不能称之为真正的黑糖。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种黑糖的制备方法。
本发明所采用的技术方案为：
一种黑糖的制备方法，包括如下步骤：
步骤1、将甘蔗清洗、去皮，得到去皮后的甘蔗；
步骤2、将所述去皮后的甘蔗进行压榨，得到压榨汁液；
步骤3、将所述压榨汁液加热杀菌，保温一段时间后，进行过滤，过滤后汁液进行第一次浓缩，得到初级浓缩汁液；
步骤4、将所述初级浓缩汁液冷却，加入复合酶进行酶解反应，得到甘蔗酶解汁；
步骤5、将所述甘蔗酶解汁进行二次浓缩，得到二次浓缩汁液；
步骤6、将所述二次浓缩汁液加热21-23小时，温度控制在47-53℃，之后进行过滤、浇模，得到黑糖初产品；
步骤7、将所述黑糖初产品进行抽湿，包装，得到所述黑糖。
进一步的，步骤2中将去皮后的甘蔗送入压榨机压榨取一道汁，再往第一次榨汁后的甘蔗渣上喷洒清水，再一次进行榨汁，得到二道汁，将一道汁和二道汁混合，得到所述压榨汁液。所述清水为蒸馏水，其喷洒量为甘蔗渣质量的0.5-2倍。
进一步的，步骤3中所述压榨汁液加热杀菌的温度为90-100℃，保温时间为3-5min。步骤3中所述的过滤为采用400目的筛网过滤。步骤3中和步骤5中均采用低温真空浓缩机进行浓缩。
进一步的，步骤4中所述初级浓缩汁液冷却至45-50℃；所述复合酶的添加量为0.01-1μg/mg；酶解反应时间为60-90min。所述复合酶的添加量是相对于初级浓缩汁液的量而定的。步骤4中所述复合酶包括蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶、β-葡聚糖酶中的一种或至少两种的组合。
进一步的，步骤6中采用泵式熬锅进行加热。所述的过滤为采用400目的筛网过滤。所述浇模是指将过滤后汁液浇灌到模型中进行成型。
进一步的，步骤7中所述的抽湿为采用抽湿机进行24小时/周抽湿，使所述黑糖中的水分低于7％。
本发明的有益效果为：本发明提供的黑糖的制备方法先进行压榨、浓缩，再进行酶解反应，以及浓缩、加热，得到黑糖，无需晾晒结晶。建立了标准的净化厂房、产品不会发生二次污染、成品更干净。每一步都是按照严格的工艺流程进行生产，进厂检验、产中检验、成品检验、让产品更安全。保留的甘蔗中的绝大部分营养物质，药用价值更高。
具体实施方式
实施例1
一种黑糖的制备方法，包括如下步骤：
步骤1、将甘蔗表面清洗干净、去皮，得到去皮后的甘蔗；
步骤2、将所述去皮后的甘蔗进行压榨，得到压榨汁液；
步骤3、将所述压榨汁液加热杀菌，温度为90℃，保温3min；之后采用400目的筛网进行过滤，过滤后汁液采用低温真空浓缩机进行第一次浓缩，蒸发出20％水分，得到初级浓缩汁液；
步骤4、将所述初级浓缩汁液冷却至45℃后，送至酶解罐，加入复合酶进行酶解反应，得到甘蔗酶解汁，酶解反应时间为60min，复合酶的添加量为0.01μg/mg；所述复合酶包括淀粉酶、果胶酶、纤维素酶和木聚糖酶。
步骤5、将所述甘蔗酶解汁送入低温真空浓缩机，进行二次浓缩，蒸发出10％的水分，得到二次浓缩汁液；
步骤6、将所述二次浓缩汁液倒入泵式熬锅中进行“低温软熬”加热反应，加热21小时，温度控制在47-53℃，之后采用400目的筛网进行过滤、浇模，得到黑糖初产品；
步骤7、将所述黑糖初产品送入全密封的抽湿厂房内，用抽湿机进行24小时/周抽湿，抽取产品中多余的水分，使产品含水量低于7％，包装，得到所述黑糖。
实施例2
一种黑糖的制备方法，包括如下步骤：
步骤1、将甘蔗表面清洗干净、去皮，得到去皮后的甘蔗；
步骤2、将所述去皮后的甘蔗送入压榨机压榨取一道汁，再往第一次榨汁后的甘蔗渣上喷洒清水，再一次进行榨汁，得到二道汁，将一道汁和二道汁混合，得到所述压榨汁液；所述清水为蒸馏水，其喷洒量为甘蔗渣质量的0.5倍。
步骤3、将所述压榨汁液加热杀菌，温度为100℃，保温5min；之后采用400目的筛网进行过滤，过滤后汁液采用低温真空浓缩机进行第一次浓缩，蒸发出20％水分，得到初级浓缩汁液；
步骤4、将所述初级浓缩汁液冷却至50℃后，送至酶解罐，加入复合酶进行酶解反应，得到甘蔗酶解汁，酶解反应时间为90min，复合酶的添加量为1μg/mg；所述复合酶包括蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶。
步骤5、将所述甘蔗酶解汁送入低温真空浓缩机，进行二次浓缩，蒸发出10％的水分，得到二次浓缩汁液；
步骤6、将所述二次浓缩汁液倒入泵式熬锅中进行“低温软熬”加热反应，加热23小时，温度控制在47-53℃，之后采用400目的筛网进行过滤、浇模，得到黑糖初产品；
步骤7、将所述黑糖初产品送入全密封的抽湿厂房内，用抽湿机进行24小时/周抽湿，抽取产品中多余的水分，使产品含水量低于7％，包装，得到所述黑糖。
实施例3
一种黑糖的制备方法，包括如下步骤：
步骤1、将甘蔗表面清洗干净、去皮，得到去皮后的甘蔗；
步骤2、将所述去皮后的甘蔗进行压榨，得到压榨汁液；
步骤3、将所述压榨汁液加热杀菌，温度为95℃，保温4min；之后采用400目的筛网进行过滤，过滤后汁液采用低温真空浓缩机进行第一次浓缩，蒸发出20％水分，得到初级浓缩汁液；所述清水为蒸馏水，其喷洒量为甘蔗渣质量的1倍。
步骤4、将所述初级浓缩汁液冷却至48℃后，送至酶解罐，加入复合酶进行酶解反应，得到甘蔗酶解汁，酶解反应时间为70min，复合酶的添加量为0.03μg/mg；所述复合酶包括淀粉酶、纤维素酶和β-葡聚糖酶。
步骤5、将所述甘蔗酶解汁送入低温真空浓缩机，进行二次浓缩，蒸发出10％的水分，得到二次浓缩汁液；
步骤6、将所述二次浓缩汁液倒入泵式熬锅中进行“低温软熬”加热反应，加热22小时，温度控制在47-53℃，之后采用400目的筛网进行过滤、浇模，得到黑糖初产品；
步骤7、将所述黑糖初产品送入全密封的抽湿厂房内，用抽湿机进行24小时/周抽湿，抽取产品中多余的水分，使产品含水量低于5.6％，包装，得到所述黑糖。
实施例4
一种黑糖的制备方法，包括如下步骤：
步骤1、将甘蔗表面清洗干净、去皮，得到去皮后的甘蔗；
步骤2、将所述去皮后的甘蔗进行压榨，得到压榨汁液；
步骤3、将所述压榨汁液加热杀菌，温度为98℃，保温5min；之后采用400目的筛网进行过滤，过滤后汁液采用低温真空浓缩机进行第一次浓缩，蒸发出20％水分，得到初级浓缩汁液；
步骤4、将所述初级浓缩汁液冷却至45℃后，送至酶解罐，加入复合酶进行酶解反应，得到甘蔗酶解汁，酶解反应时间为80min，复合酶的添加量为0.06μg/mg；所述复合酶包括蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶。
步骤5、将所述甘蔗酶解汁送入低温真空浓缩机，进行二次浓缩，蒸发出10％的水分，得到二次浓缩汁液；
步骤6、将所述二次浓缩汁液倒入泵式熬锅中进行“低温软熬”加热反应，加热22小时，温度控制在47-53℃，之后采用400目的筛网进行过滤、浇模，得到黑糖初产品；
步骤7、将所述黑糖初产品送入全密封的抽湿厂房内，用抽湿机进行24小时/周抽湿，抽取产品中多余的水分，使产品含水量低于6％，包装，得到所述黑糖。
本发明实施例1至4提供的黑糖的制备方法先进行压榨、浓缩，再进行酶解反应，以及浓缩、加热，得到黑糖，无需晾晒结晶。建立了标准的净化厂房、产品不会发生二次污染、成品更干净。每一步都是按照严格的工艺流程进行生产，进厂检验、产中检验、成品检验、让产品更安全。保留的甘蔗中的绝大部分营养物质，药用价值更高。
本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品，但不论在其配方或组份上作任何变化，凡是具有与本申请相同或相近似的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种黑糖的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
步骤1、将甘蔗清洗、去皮，得到去皮后的甘蔗；
步骤2、将所述去皮后的甘蔗进行压榨，得到压榨汁液；
步骤3、将所述压榨汁液加热杀菌，保温一段时间后，进行过滤，过滤后汁液进行第一次浓缩，得到初级浓缩汁液；
步骤4、将所述初级浓缩汁液冷却，加入复合酶进行酶解反应，得到甘蔗酶解汁；
步骤5、将所述甘蔗酶解汁进行二次浓缩，得到二次浓缩汁液；
步骤6、将所述二次浓缩汁液加热21-23小时，温度控制在47-53℃，之后进行过滤、浇模，得到黑糖初产品；
步骤7、将所述黑糖初产品进行抽湿，包装，得到所述黑糖。
2.根据权利要求1所述的黑糖的制备方法，其特征在于：步骤2中将去皮后的甘蔗送入压榨机进行第一次榨汁，得到一道汁和甘蔗渣，再往第一次榨汁后的甘蔗渣上喷洒清水，进行第二次榨汁，得到二道汁，将一道汁和二道汁混合，得到所述压榨汁液。
3.根据权利要求1所述的黑糖的制备方法，其特征在于：步骤3中所述压榨汁液加热杀菌的温度为90-100℃，保温时间为3-5min。
4.根据权利要求1所述的黑糖的制备方法，其特征在于：步骤3中所述的过滤为采用400目的筛网过滤。
5.根据权利要求1所述的黑糖的制备方法，其特征在于：步骤3中和步骤5中均采用低温真空浓缩机进行浓缩。
6.根据权利要求1所述的黑糖的制备方法，其特征在于：步骤4中所述初级浓缩汁液冷却至45-50℃；所述复合酶的添加量为0.01-1μg/mg；酶解反应时间为60-90min。
7.根据权利要求1所述的黑糖的制备方法，其特征在于：步骤4中所述复合酶包括蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶、β-葡聚糖酶中的一种或至少两种的组合。
8.根据权利要求1所述的黑糖的制备方法，其特征在于：步骤6中采用泵式熬锅进行加热。
9.根据权利要求1所述的黑糖的制备方法，其特征在于：步骤6中所述的过滤为采用400目的筛网过滤。
10.根据权利要求1所述的黑糖的制备方法，其特征在于：步骤7中所述的抽湿为采用抽湿机进行24小时/周抽湿，使所述黑糖中的水分低于7％。
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