CN105838529A - 一种桑葚青稞啤酒的酿制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及制酒技术领域，具体来说是一种桑葚青稞啤酒的酿制方法步骤包括：A、桑葚汁制备：新鲜成熟桑葚去杂并清洗，转入温水中热烫后，加入护色剂进行护色，经过打浆、酶解、榨汁、过滤、灭酶、杀菌后得桑葚汁；B、麦汁制备：大麦芽和青稞麦芽粉碎后得到麦芽粉，麦芽粉经过糊化、糖化、过滤、煮沸、冷却后得到麦汁；C、发酵：麦汁桑葚汁送入发酵罐发酵20‑30天后经过滤、装罐、杀菌后得到桑葚青稞啤酒。本发明方法生产的桑葚青稞啤酒具有口感纯正爽滑、汁液清澈、泡沫细腻、具有酒花香味和独特的青稞麦芽香味，同时又具有极高的营养价值和保健功能，长期食用能够促进身体的新陈代谢，增进身体健康。
Description
技术领域
本发明涉及制酒技术领域，具体来说是一种桑葚青稞啤酒的酿制方法。
背景技术
青稞是我国西部高原地区特有农作物，其籽粒含有丰富的蛋白质、维生素、纤维和微量元素等，而其脂肪和糖含量都相对较低。青稞中的β-葡聚糖含量高达6.57％，是谷类作物中最丰富的，β-葡聚糖能够提高人体免疫力，具有降低胆固醇和血糖以及预防心脑血管疾病等的作用。以青稞麦芽和大麦芽为原料酿制而成的青稞啤酒是一种新型保健啤酒，其营养物质丰富，口感纯正爽滑、汁液清澈、泡沫细腻、具有酒花香味和独特的青稞麦芽香味，受到广大消费者的好评和喜爱。
桑葚为多年生木本植物桑的果实，其颜色鲜艳、口味酸甜，富含糖分、游离氨基酸、有机酸、维生素及微量元素等，具有极高的营养价值和保健功能，长期食用能够促进身体的新陈代谢，增进身体健康，然而桑椹收获季节集中且含水量很高，又无坚硬的外壳保护，难以长期储存和长途运输，因此需要运用现代加工技术对收获的桑椹进行及时加工，以减少腐烂降低经济损失，并延长产品的货架期，增加其经济价值。
目前，没有任何的文献材料公开将青稞和桑葚进行加工的任何产品。
发明内容
本发明的目的是针对上述技术存在的问题，提供一种桑葚青稞啤酒的酿制方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种桑葚青稞啤酒的酿制方法，步骤包括：
A、桑葚汁制备：新鲜成熟桑葚去杂并清洗，转入温水中热烫后，加入护色剂进行护色，经过打浆、酶解、榨汁、过滤、灭酶、杀菌后得桑葚汁；
B、麦汁制备：大麦芽和青稞麦芽粉碎后得到麦芽粉，麦芽粉经过糊化、糖化、过滤、煮沸、冷却后得到麦汁；
C、发酵：麦汁和桑葚汁送入发酵罐，控制发酵温度0-10℃、发酵20-30天后经过滤、装罐、杀菌后得到桑葚青稞啤酒。
进一步的，所述桑葚汁制备步骤具体为：
(1)清洗：选取新鲜无病虫害的成熟桑葚去杂并清洗3-4次；
(2)热烫：50-70℃的热水中热烫5-20min，加入果实体积3的护色剂护色5-10min；
(3)打浆：利用筛孔为0.4-0.6mm的打浆机进行打浆；
(4)酶解：果浆中加入果胶酶使其质量浓度为0.05％，35-45℃条件下酶解1-6h；
(5)榨汁：先用榨汁机进行初次榨汁，然后果渣中加入中加入其5-20倍重量的水浸泡0.5-2h后进行再次榨汁，两次榨汁后果汁合并；
(6)过滤：用离心机对果汁进行初次分离，然后用板框过滤机对其精滤，使可溶性固形物含量控制在10-60°Bx；
(7)灭酶：80℃灭酶10-20min；
(8)杀菌：130℃杀菌4-6s后得桑葚汁备用。
进一步的，桑葚汁制备步骤(2)中，所述护色剂为Vc和柠檬酸，其二者浓度为0.1％(wt％)。
进一步的，所述青稞汁制备步骤具体为：
(1)粉碎：将大麦芽和青稞麦芽按重量比为1:0.2-1混合后粉碎，使细度为30目的达到60％以上；
(2)糊化：混合粉加入其3-6倍重量的水，同时加入50-100mg/L的α-淀粉酶后进行糊化；
(3)糖化：糊化醪中添加β-葡聚糖酶0.2-1.0μg/mL，温度40-55℃，保持60-90min，再将温度升至65℃，保持45-90min，然后将1/3的醪液转移到糊化锅中煮沸10-20min，再转移回糖化锅内，并使醪液温度为70-80℃
(4)过滤：糖化醪静置15-30min后进行过滤，过滤后用70-80℃的热水洗糟，使其残糖控制在1.5-2.0°Bx；
(5)煮沸：加入麦汁总量0.05-0.15％酒花，煮沸70-90min；
(6)冷却：煮沸后麦汁静置30min，冷却至7.0-8.0℃，并充入无菌空气，使麦汁溶解氧达到8-12mg/L。
进一步的，麦汁制备步骤(4)中，所述洗糟时间不超过2h。
进一步的，麦汁制备步骤(5)中，酒花加入分两次，第一次为麦汁初沸时加入20-40％，第二次为煮沸终止前20min将剩余酒花加入。
进一步的，麦汁制备步骤(6)中，所述冷却时间不超过2h。
进一步的，所述发酵步骤具体为：桑葚汁和麦汁送入发酵罐，10℃条件下发酵24h后排出凝固物及死酵母，维持3-4d；然后将温度降至6-7℃进行双乙酞还原，当糖度降至3.0-4.0°Bx时封罐，保压0.10-0.15MPa继续发酵，待双乙酞含量降至0.07mg/L以下时，将温度降至5℃，保温24h后排酵母一次，再次降温至0-1℃，保持15-25d后排净凝固物及酵母，经过滤后制得桑葚青稞啤酒。
进一步的，所述桑椹汁占总发酵液质量的2-12％。
本发明中，桑葚汁的加入时间即可以在发酵初始阶段和麦汁一起加入发酵罐，也可以在发酵结束后过滤前加入。
本发明的另一目的是提供一种桑葚青稞啤酒。
本发明的有益技术效果是：本发明方法生产的桑葚青稞啤酒具有口感纯正爽滑、汁液清澈、泡沫细腻、具有酒花香味和独特的青稞麦芽香味，同时又具有极高的营养价值和保健功能，长期食用能够促进身体的新陈代谢，增进身体健康。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种桑葚青稞啤酒的酿制方法，步骤包括：
A、桑葚汁制备：新鲜成熟桑葚去杂并清洗，转入温水中热烫后，加入护色剂进行护色，经过打浆、酶解、榨汁、过滤、灭酶、杀菌后得桑葚汁，具体步骤为：
(1)清洗：选取新鲜无病虫害的成熟桑葚去杂并清洗3次；
(2)热烫：50℃的热水中热烫20min，加入果实体积3、浓度为0.1％(wt％)的Vc和柠檬酸护色5min，Vc和柠檬酸的用量各占一半；
(3)打浆：利用筛孔为0.4mm的打浆机进行打浆；
(4)酶解：果浆中加入果胶酶使其质量浓度为0.05％，35℃条件下酶解6h；
(5)榨汁：先用榨汁机进行初次榨汁，分离果汁和果渣，果渣中加入其5倍重量的水浸泡2h后进行再次榨汁，两次榨汁后果汁合并；
(6)过滤：用离心机对果汁进行初次分离，然后用以硅藻土为助滤剂的板框过滤机对其精滤，使可溶性固形物含量控制在10°Bx；
(7)灭酶：80℃灭酶10min；
(8)杀菌：130℃高温杀菌4s后得桑葚汁备用；
B、麦汁制备：大麦芽和青稞麦芽粉碎后得到麦芽粉，麦芽粉经过糊化、糖化、过滤、煮沸、冷却后得到麦汁，具体步骤为：
(1)粉碎：将大麦芽和青稞麦芽按重量比为1：0.2混合后粉碎，使细度为30目的达到65％；
(2)糊化：麦芽混合粉加入其3倍重量的水，同时加入50mg/L的α-淀粉酶后进行糊化；
(3)糖化：糊化醪中添加β-葡聚糖酶0.2μg/mL，温度40℃，保持糊化60min，再将温度升至65℃，保持45min，然后将1/3的醪液转移到糊化锅中煮沸10min，再转移回糖化锅内与剩余2/3混合形成糖化液，并使糖化液温度为70℃；
(4)过滤：糖化醪静置15min后进行过滤，过滤时间不超过2h，过滤后用70℃的热水洗糟，洗糟时间为2h，使其残糖控制在1.5°Bx；
(5)煮沸：分两次加入麦汁总量0.05％酒花，第一次麦汁初沸时加入20％，第二次为煮沸终止前20min将剩余酒花加入，煮沸70min；
(6)冷却：煮沸后麦汁静置30min，冷却至7℃，冷却时间为1h，并充入无菌空气，使麦汁溶解氧达到8mg/L；
C、发酵具体步骤为：麦汁加入桑葚汁，使桑葚汁占总发酵液质量的2％送入发酵罐，10℃条件下发酵24h后排出凝固物及死酵母，维持3d；然后将温度降至6℃进行双乙酞还原，当糖度降至3°Bx时封罐，保压0.10MPa继续发酵，待双乙酞含量降至0.04mg/L时，将温度降至5℃，保温24h后排酵母一次，再次降温至0℃，保持15d后排净凝固物及酵母，经过板框过滤机过滤，温度为0℃、压力为0.10MPa条件下装罐，杀菌后得到桑葚青稞啤酒。
实施例2
一种桑葚青稞啤酒的酿制方法，步骤包括：
A、桑葚汁制备：新鲜成熟桑葚去杂并清洗，转入温水中热烫后，加入护色剂进行护色，经过打浆、酶解、榨汁、过滤、灭酶、杀菌后得桑葚汁，步骤具体为：
(1)清洗：选取新鲜无病虫害的成熟桑葚去杂并清洗4次；
(2)热烫：60℃的热水中热烫10min，加入果实体积3、浓度为0.1％(wt％)的Vc和柠檬酸护色5min，Vc和柠檬酸的用量各占一半；
(3)打浆：利用筛孔为0.5mm的打浆机进行打浆；
(4)酶解：果浆中加入果胶酶使其质量浓度为0.05％，40℃条件下酶解3h；
(5)榨汁：先用榨汁机进行初次榨汁，分离果汁和果渣，果渣中加入其12倍重量的水浸泡1h后进行再次榨汁，两次榨汁后果汁合并；
(6)过滤：用离心机对果汁进行初次分离，然后再用以硅藻土为助滤剂的板框过滤机对其精滤，使可溶性固形物含量控制在30°Bx；
(7)灭酶：80℃灭酶15min；
(8)杀菌：130℃瞬时杀菌5s后得桑葚汁备用。
B、麦汁制备：大麦芽和青稞麦芽粉碎后得到麦芽粉，麦芽粉经过糊化、糖化、过滤、煮沸、冷却后得到麦汁，步骤具体为：
(1)粉碎：将大麦芽和青稞麦芽按重量比为1:0.6混合后粉碎，使细度为30目的达到68％；
(2)糊化：麦芽混合粉加入其5倍重量的水，同时加入750mg/L的α-淀粉酶后进行糊化；
(3)糖化：糊化醪中添加β-葡聚糖酶0.6μg/mL，温度50℃，保持75min，再将温度升至65℃，保持65min，然后将1/3的醪液转移到糊化锅中煮沸15min，再转移回糖化锅内与剩余2/3混合形成糖化液，并使糖化液温度为75℃；
(4)过滤：糖化醪静置25min后进行过滤,过滤时间为1h，过滤后用75℃的热水洗糟，洗糟时间为1h，使其残糖控制在1.7°Bx；
(5)煮沸：分两次加入麦汁总量0.1％酒花，第一次麦汁初沸时加入30％，第二次为煮沸终止前20min将剩余酒花加入，煮沸80min；
(6)冷却：煮沸后麦汁静置30min，冷却1.5h使温度降至7.5℃，并充入无菌空气，使麦汁溶解氧达到10mg/L。
C、发酵步骤具体为：麦汁中加入总量7％的桑葚汁送入发酵罐，10℃条件下发酵24h后排出凝固物及死酵母，维持4d；然后将温度降至7℃进行双乙酞还原，当糖度降至3.5°Bx时封罐，保压0.12MPa继续发酵，待双乙酞含量降至0.06mg/L时，将温度降至5℃，保温24h后排酵母一次，再次降温至1℃，保持20d后排净凝固物及酵母，经过板框过滤机过滤，温度为1℃、压力为0.12MPa条件下装罐，杀菌后得到桑葚青稞啤酒。
实施例3
一种桑葚青稞啤酒的酿制方法，步骤包括：
A、桑葚汁制备：新鲜成熟桑葚去杂并清洗，转入温水中热烫后，加入护色剂进行护色，经过打浆、酶解、榨汁、过滤、灭酶、杀菌后得桑葚汁，具体为：
(1)清洗：选取新鲜无病虫害的成熟桑葚去杂并清洗4次；
(2)热烫：70℃的热水中热烫20min，加入果实体积3、浓度为0.1％(wt％)Vc和柠檬酸护色10min；
(3)打浆：利用筛孔为0.6mm的打浆机进行打浆；
(4)酶解：果浆中加入果胶酶使其质量浓度为0.05％，45℃条件下酶解1h；
(5)榨汁：先用榨汁机进行初次榨汁，榨汁后果汁和果渣分离，果渣中再次加入其20倍重量的水浸泡2h后进行再次榨汁，两次榨汁后果汁合并；
(6)过滤：用离心机对果汁进行初次分离，然后用板框过滤机对其精滤，使可溶性固形物含量控制在60°Bx；
(7)灭酶：80℃灭酶120min；
(8)杀菌：130℃杀菌6s后得桑葚汁备用。
B、麦汁制备：大麦芽和青稞麦芽粉碎后得到麦芽粉，麦芽粉经过糊化、糖化、过滤、煮沸、冷却后得到麦汁，具体为：
(1)粉碎：将大麦芽和青稞麦芽按重量比为1:1混合后粉碎，使细度为30目的达到60％以上；
(2)糊化：混合粉加入其6倍重量的水，同时加入100mg/L的α-淀粉酶后进行糊化；
(3)糖化：糊化醪中添加β-葡聚糖酶1.0μg/mL，温度55℃，保持90min，再将温度升至65℃，保持90min，然后将1/3的醪液转移到糊化锅中煮沸20min，再转移回糖化锅内与剩余2/3混合形成糖化液，并使糖化液温度为80℃；
(4)过滤：糖化醪静置30min后进行过滤，过滤时间为1.5h，过滤后用80℃的热水洗糟，洗糟时间为1h，使其残糖控制在2.0°Bx；
(5)煮沸：分两次加入麦汁总量0.15％酒花，第一次汁初沸时加入40％，第二次为煮沸终止前20min将剩余酒花加入，煮沸90min；
(6)冷却：煮沸后麦汁静置30min，冷却2h使温度降至8℃，并充入无菌空气，使麦汁溶解氧达到12mg/L。
C、发酵步骤具体为：麦汁送入发酵罐，10℃条件下发酵24h后排出凝固物及死酵母，维持4d；然后将温度降至7℃进行双乙酞还原，当糖度降至4.0°Bx时封罐，保压0.15MPa继续发酵，待双乙酞含量降至0.05mg/L时，将温度降至5℃，保温24h后排酵母一次，再次降温至1℃，保持25d后排净凝固物及酵母，然后加入发酵液总量12％的桑葚汁混匀，经过板框过滤机过滤，温度为2℃、压力为0.15MPa条件下装罐，杀菌后得到桑葚青稞啤酒。
本技术领域技术人员可以理解，除非另外定义，这里使用的所有术语(包括技术术语和科学术语)具有与本发明所属领域中的普通技术人员的一般理解相同的意义。还应该理解的是，诸如通用字典中定义的那些术语应该被理解为具有与现有技术的上下文中的意义一致的意义，并且除非像这里一样定义，不会用理想化或过于正式的含义来解释。
最后所应说明的是：以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应该理解：依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (10)
1.一种桑葚青稞啤酒的酿制方法，其特征在于，步骤包括：
A、桑葚汁制备：新鲜成熟桑葚去杂并清洗，转入温水中热烫后，加入护色剂进行护色，经过打浆、酶解、榨汁、过滤、灭酶、杀菌后得桑葚汁；
B、麦汁制备：大麦芽和青稞麦芽粉碎后得到麦芽粉，麦芽粉经过糊化、糖化、过滤、煮沸、冷却后得到麦汁；
C、发酵：麦汁和桑葚汁送入发酵罐，控制发酵温度0-10℃、发酵20-30天后经过滤、装罐、杀菌后得到桑葚青稞啤酒。
2.根据权利要求1所述的酿制方法，其特征在于，所述桑葚汁制备步骤具体为：
(1)清洗：选取新鲜无病虫害的成熟桑葚去杂并清洗3-4次；
(2)热烫：50-70℃的热水中热烫5-20min，加入果实体积3的护色剂护色5-10min；
(3)打浆：利用筛孔为0.4-0.6mm的打浆机进行打浆；
(4)酶解：果浆中加入果胶酶使其质量浓度为0.05％，35-45℃条件下酶解1-6h；
(5)榨汁：先用榨汁机进行初次榨汁，然后果渣中加入中加入其5-20倍重量的水浸泡0.5-2h后进行再次榨汁，两次榨汁后果汁合并；
(6)过滤：用离心机对果汁进行初次分离，然后用板框过滤机对其精滤，使可溶性固形物含量控制在10-60°Bx；
(7)灭酶：80℃灭酶10-20min；
(8)杀菌：130℃杀菌4-6s后得桑葚汁备用。
3.根据权利要求2所述的酿制方法，其特征在于，桑葚汁制备步骤(2)中，所述护色剂为Vc和柠檬酸，其二者浓度为0.1％(wt％)。
4.根据权利要求1所述的酿制方法，其特征在于，所述青稞汁制备步骤具体为：
(1)粉碎：将大麦芽和青稞麦芽按重量比为1:0.2-1混合后粉碎，使细度为30目的达到60％以上；
(2)糊化：混合粉加入其3-6倍重量的水，同时加入50-100mg/L的α-淀粉酶后进行糊化；
(3)糖化：糊化醪中添加β-葡聚糖酶0.2-1.0μg/mL，温度40-55℃，保持60-90min，再将温度升至65℃，保持45-90min，然后将1/3的醪液转移到糊化锅中煮沸10-20min，再转移回糖化锅内，并使醪液温度为70-80℃；
(4)过滤：糖化醪静置15-30min后进行过滤，过滤后用70-80℃的热水洗糟，使其残糖控制在1.5-2.0°Bx；
(5)煮沸：加入麦汁总量0.05-0.15％酒花，煮沸70-90min；
(6)冷却：煮沸后麦汁静置30min，冷却至7.0-8.0℃，并充入无菌空气，使麦汁溶解氧达到8-12mg/L。
5.根据权利要求4所述的酿制方法，其特征在于，麦汁制备步骤(4)中，所述洗糟时间不超过2h。
6.根据权利要求4所述的酿制方法，其特征在于，麦汁制备步骤(5)中，酒花的加入分为两次，第一次为麦汁初沸时加入20-40％，第二次为煮沸终止前20min将剩余酒花加入。
7.根据权利要求4所述的酿制方法，其特征在于，麦汁制备步骤(6)中，所述冷却时间不超过2h。
8.根据权利要求1所述的酿制方法，其特征在于，所述发酵步骤具体为：桑葚汁和麦汁送入发酵罐，10℃条件下发酵24h后排出凝固物及死酵母，维持3-4d，然后将温度降至6-7℃进行双乙酞还原，当糖度降至3.0-4.0°Bx时封罐，保压0.10-0.15MPa继续发酵，待双乙酞含量降至0.07mg/L以下时，将温度降至5℃，保温24h后排酵母一次，再次降温至0-1℃，保持15-25d后排净凝固物及酵母，经过滤后制得桑葚青稞啤酒。
9.根据权利要求8所述的酿制方法，其特征在于，所述桑椹汁加入量占总发酵液质量的2-12％。
10.根据权利要求1-9任一项所述的酿制方法制备的桑葚青稞啤酒。
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