CN105802777A - 一种利用生青葡萄酿造果香型红葡萄酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种利用生青葡萄酿造果香型红葡萄酒的方法，包括如下步骤：将生青葡萄捣碎后初发酵第一预设时间；将初发酵后的葡萄汁与葡萄皮渣分离后分别进行中发酵，将葡萄汁在第一预设温度下中发酵第二预设时间，将葡萄皮渣在第二预设温度下中发酵第二预设时间；将中发酵后的葡萄汁与葡萄皮渣混合后，在第三预设温度下后发酵第三预设时间。根据本发明的一种利用生青葡萄酿造果香型红葡萄酒的方法酿造的葡萄酒颜色深，香气复杂，口感厚重，陈酿潜力大，而且操作简单易行，成本低，效果好，可以替代闪蒸技术。
Description
技术领域
本发明涉及葡萄酒领域，具体涉及一种利用生青葡萄酿造果香型红葡萄酒的方法。
背景技术
红葡萄酒质量是由葡萄的成分决定的，而这些成分主要是来源于葡萄皮，葡萄酒中主要的香气、口感都来源于葡萄皮组织，葡萄皮中的单宁比葡萄籽和梗中的单宁质量优秀，酿造技术的要点就是从成熟度好的葡萄果实的皮中提取这些香气和口感(单宁等)物质，从而显示品种自己独有的特性。
传统的红酒罐酿造，30％～60％的色素和单宁物质残留在皮渣里面。为了尽量提取果皮中的色素、单宁以及一些酚类物质，酿酒师用尽各种技术手段处理，一旦过程控制不当，就会损失葡萄原料特有的优良成分或造成不良成分的浸入，而利用闪蒸技术则可以大大避免这些问题。闪蒸就是高压的饱和液体进入比较低压的容器中后由于压力的突然降低使这些饱和液体变成一部分的容器压力下的饱和蒸汽和饱和液。与传统工艺相比，闪蒸工艺生产的葡萄酒颜色深，香气复杂，口感厚重，陈酿潜力大，在红葡萄酒酿造过程中，通常用闪蒸技术来解决葡萄生青带来的缺陷。但由于闪蒸设备比较昂贵，很多葡萄酒庄或酒厂缺少相关设备，并不具备闪蒸条件，难以解决此困难。
因此，亟待一种操作简单易行，成本低，效果好的利用生青葡萄酿造红葡萄酒的方法来替代闪蒸技术。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。
为此，本发明的一个目的在于提出一种操作简单易行，成本低，效果好，可以替代闪蒸技术的利用生青葡萄酿造果香型红葡萄酒的方法。
根据本发明实施例的一种利用生青葡萄酿造果香型红葡萄酒的方法，包括如下步骤：初发酵：将生青葡萄捣碎后初发酵第一预设时间；中发酵：将初发酵后的葡萄汁与葡萄皮渣分离后分别进行中发酵，将葡萄汁在第一预设温度下中发酵第二预设时间，将葡萄皮渣在第二预设温度下中发酵第二预设时间；后发酵：将中发酵后的葡萄汁与葡萄皮渣混合后，在第三预设温度下后发酵第三预设时间。
根据本发明的一种利用生青葡萄酿造果香型红葡萄酒的方法，葡萄皮渣在较高温度下单独发酵，消除了其中的吡嗪类物质，大大减少了生青味儿。在葡萄皮渣与葡萄汁混合进行后发酵步骤中，葡萄皮中的多酚类物质得到浸提。根据本发明的一种利用生青葡萄酿造果香型红葡萄酒的方法酿造的葡萄酒颜色深，香气复杂，口感厚重，陈酿潜力大，而且操作简单易行，成本低，效果好，可以替代闪蒸技术。
另外，根据本发明上述实施例的一种利用生青葡萄酿造果香型红葡萄酒的方法，还可以具有如下附加的技术特征：
进一步地，在初发酵步骤中，第一预设时间为45h～55h。
进一步地，在初发酵步骤中，第一预设时间为48h。
进一步地，在中发酵步骤中，第一预设温度为20℃～30℃，第二预设温度为35℃～45℃，第二预设时间为45h～55h。
进一步地，在中发酵步骤中，第一预设温度为25℃，第二预设温度为40℃，第二预设时间为48h。
进一步地，在后发酵步骤中，第三预设温度为35℃～45℃，第三预设时间为90h～100h。
进一步地，在后发酵步骤中，第三预设温度为40℃，第三预设时间为96h。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
图1是本发明实施例的一种利用生青葡萄酿造果香型红葡萄酒的方法流程图。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例在附图中示出，其中自始至终相同或类似的标号表示相同或类似的元件或具有相同或类似功能的元件。下面通过参考附图描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
下面参考附图详细描述本发明。
如图1所示，根据本发明的一种利用生青葡萄酿造果香型红葡萄酒的方法，主要包括以下步骤：
S101初发酵：将生青葡萄捣碎后初发酵第一预设时间。初发酵时，需要加入一定量的糖和酵母，大约每50kg葡萄加10g酵母，加入的糖大部分会转化为酒精。初发酵时，容器不能装的太满，最好留出大概三分之一的空间，否则发酵的时候就会漫出来，也不要把盖子封的很严，因为这时候正是酵母繁殖，需要氧气。可用塑料布或保鲜膜盖住容器口，再用皮筋轻轻扎住，容器内产生的气体可以自动排出，又不会使葡萄酒过度氧化。初发酵的时间大约为45h～55h，初发酵时间不宜过长，如果时间过长容易变成醋，如果发酵时间过短，产生的酒精过少，起不到发酵的作用。
S102中发酵：将初发酵后的葡萄汁与葡萄皮渣分离后分别进行中发酵，将葡萄汁在第一预设温度下中发酵第二预设时间，将葡萄皮渣在第二预设温度下中发酵第二预设时间。具体地，将初发酵后的葡萄汁在20℃～30℃左右发酵45h～55h，葡萄皮渣在35℃～45℃左右发酵45h～55h，在35℃～45℃下，葡萄皮渣中的糖分会很快转化为酒精，从而使得其中的酵母很快死亡。葡萄皮渣在35℃～45℃下单独发酵以消除其中的吡嗪类物质，大大减少生青味儿。
S103后发酵：将中发酵后的葡萄汁与葡萄皮渣混合后，在第三预设温度下后发酵第三预设时间。将中发酵后的葡萄汁与葡萄皮渣混合，可以使葡萄汁中的健康酵母保证混合液发酵结束，在35℃～45℃下，更有利于葡萄皮中多酚类物质的浸提。后发酵时间大约为90h～100h左右。
下面参考具体实施例详细描述本发明。
实施例1
实施例1提供了一种利用生青葡萄酿造果香型红葡萄酒的过程。
(1)将50kg生青葡萄捣碎后，加入10kg糖和10g酵母进行初发酵，初发酵时间为48h。
(2)将初发酵后的葡萄汁与葡萄皮渣分离后分别进行中发酵，将葡萄汁在25℃温度下中发酵48h，将葡萄皮渣在40℃温度下中发酵48h。
(3)将中发酵后的葡萄汁与葡萄皮渣混合后，在40℃温度下后发酵96h，即可得到颜色深，香气复杂，口感厚重，陈酿潜力大的果香型红葡萄酒。
实施例2
实施例2提供了一种利用生青葡萄酿造果香型红葡萄酒的过程。
(1)将50kg生青葡萄捣碎后，加入10kg糖和10g酵母进行初发酵，初发酵时间为45h。
(2)将初发酵后的葡萄汁与葡萄皮渣分离后分别进行中发酵，将葡萄汁在20℃温度下中发酵45h，将葡萄皮渣在35℃温度下中发酵45h。
(3)将中发酵后的葡萄汁与葡萄皮渣混合后，在35℃温度下后发酵90h，即可得到颜色深，香气复杂，口感厚重，陈酿潜力大的果香型红葡萄酒。
实施例3
实施例3提供了一种利用生青葡萄酿造果香型红葡萄酒的过程。
(1)将50kg生青葡萄捣碎后，加入10kg糖和10g酵母进行初发酵，初发酵时间为55h。
(2)将初发酵后的葡萄汁与葡萄皮渣分离后分别进行中发酵，将葡萄汁在30℃温度下中发酵55h，将葡萄皮渣在45℃温度下中发酵55h。
(3)将中发酵后的葡萄汁与葡萄皮渣混合后，在45℃温度下后发酵100h，即可得到颜色深，香气复杂，口感厚重，陈酿潜力大的果香型红葡萄酒。
根据本发明的一种利用生青葡萄酿造果香型红葡萄酒的方法，葡萄皮渣在较高温度下单独发酵，消除了其中的吡嗪类物质，大大减少了生青味儿。在葡萄皮渣与葡萄汁混合进行后发酵步骤中，葡萄皮中的多酚类物质得到浸提。根据本发明的一种利用生青葡萄酿造果香型红葡萄酒的方法酿造的葡萄酒颜色深，香气复杂，口感厚重，陈酿潜力大，而且操作简单易行，成本低，效果好，可以替代闪蒸技术。
在本发明的描述中，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。在本发明的描述中，“多个”的含义是两个以上，除非另有明确具体的限定。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (7)
1.一种利用生青葡萄酿造果香型红葡萄酒的方法，其特征在于，包括如下步骤：
初发酵：将生青葡萄捣碎后初发酵第一预设时间；
中发酵：将初发酵后的葡萄汁与葡萄皮渣分离后分别进行中发酵，将葡萄汁在第一预设温度下中发酵第二预设时间，将葡萄皮渣在第二预设温度下中发酵第二预设时间；
后发酵：将中发酵后的葡萄汁与葡萄皮渣混合后，在第三预设温度下后发酵第三预设时间。
2.根据权利要求1所述的一种利用生青葡萄酿造果香型红葡萄酒的方法，其特征在于，在初发酵步骤中，第一预设时间为45h～55h。
3.根据权利要求2所述的一种利用生青葡萄酿造果香型红葡萄酒的方法，其特征在于，在初发酵步骤中，第一预设时间为48h。
4.根据权利要求1所述的一种利用生青葡萄酿造果香型红葡萄酒的方法，其特征在于，在中发酵步骤中，第一预设温度为20℃～30℃，第二预设温度为35℃～45℃，第二预设时间为45h～55h。
5.根据权利要求4所述的一种利用生青葡萄酿造果香型红葡萄酒的方法，其特征在于，在中发酵步骤中，第一预设温度为25℃，第二预设温度为40℃，第二预设时间为48h。
6.根据权利要求1所述的一种利用生青葡萄酿造果香型红葡萄酒的方法，其特征在于，在后发酵步骤中，第三预设温度为35℃～45℃，第三预设时间为90h～100h。
7.根据权利要求6所述的一种利用生青葡萄酿造果香型红葡萄酒的方法，其特征在于，在后发酵步骤中，第三预设温度为40℃，第三预设时间为96h。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107779332A (zh) * | 2017-09-21 | 2018-03-09 | 甘肃莫高实业发展股份有限公司葡萄酒厂 | 一种黑比诺葡萄酒的生产方法 |
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2016
- 2016-05-24 CN CN201610352466.7A patent/CN105802777A/zh active Pending
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