CN105707552A - 一种“三腌五卤六晒”大头菜的腌制方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种“三腌五卤六晒”大头菜的腌制方法，1、将鲜大头菜削除尾根、叶基和须根清洗干净；2、放入腌制池，腌渍48h；3、转池二腌腌渍48h；4、二次转池为三腌；5、将卤水加入食用盐调浓度至14°Bé后待用；6、放入腌制池摊平压实腌制20天；7、晾晒3～4天为初晒；8、再腌制20天为初卤；9、再晾晒3～4天为二晒；10、再腌制20天为二卤；11、再晾晒3～4天为三晒；12、再腌制20天为三卤；13、再晾晒3～4天为四晒；14、再腌制20天为四卤；15、再晾晒3～4天为五晒；16、再腌制20天为五卤；17、晾晒七成干为六晒；按每100Kg大头菜加入0.075Kg五香粉拌匀，密封20天即为成品。本发明含盐量适中、色泽褐红、酱香浓郁、盐脆可口。

Description

一种“三腌五卤六晒”大头菜的腌制方法

技术领域

本发明涉及一种大头菜的加工方法，具体的说是一种“三腌五卤六晒”大头菜的腌制方法。

背景技术

大头菜是一种根茎类蔬菜，传统的大头菜都是通过食用盐腌制的，传统方式腌制时首先去除根、须、清洗后，放入腌制池中用浓盐水反复腌制和晾晒，其过程复杂，每批大头菜成品要经历近一年时间的反复腌制和晾晒，而且成品口味只有单一咸味，由于大头菜是一种佐餐食料，很多人将大头菜只作为盐腌菜食用，这种单一口味和反复腌制晾晒，很难满足形势发展和市场不断变化的需要，而长时间的反复腌制晾晒还存在增加生产成本和影响生产能力的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种“三腌五卤六晒”大头菜的腌制方法，具有含盐量适中、色泽褐红、口感香、鲜、脆、酱香浓郁、风味好、品味独特，生产周期短的特点。

本发明包括将鲜大头菜削除尾根、叶基和须根，并清洗干净、滤出水分，所采用的技术方案在于：

步骤1、将鲜大头菜削除尾根、叶基和须根，并清洗干净，滤出水分；

步骤2、将清洗后的鲜大头菜按大、中、小分类分别放入腌制池内，放入时按每放一层鲜大头菜撒一层食用盐的方式逐层放入，食用盐的使用比例按鲜大头菜的重量4％配置，撒铺食用盐时，应掌握从底层向上逐层加量的方式撒铺，腌渍48h；

步骤3、首次转池，向池内注入4％的食用盐，再将浓度调到10°Bé的盐水，使大头菜漂浮起来，然后捞出转入另一备用池中，转池的菜胚按初腌时的用盐量及腌制方法至池满。二腌腌渍48h；

步骤4、二次转池，将步骤3腌制后的鲜大头菜二次转池再次加入食用盐4％并按步骤3腌制方法再次腌制，腌渍48h即为三腌；

步骤5、将腌制过程中产生的菜卤水，按每450Kg兑入陈卤水50Kg，加入1Kg焦糖色，并加入食用盐调整浓度至14°Bé后澄清待用；

步骤6、将步骤4腌制后的鲜大头菜滤出卤水再放入腌制池摊平压实，在上层面铺满芦席，放置重物压紧，然后注入步骤5待用卤水，浸渍腌制20天，卤水量以浸渍淹没鲜大头菜为准；

步骤7、将浸渍腌制后的鲜大头菜滤水取出晾晒3～4天，此为初晒；

步骤8、将晾晒后的大头菜再按步骤6方法进行浸渍腌制20天，此次腌制所用卤水按步骤5将浓度调为15°Bé，此为初卤；

步骤9、将步骤8腌制后的大头菜滤水取出再按步骤7方式晾晒3～4天，此为二晒；

步骤10、将步骤9晾晒后的大头菜再按步骤6方法进行浸渍腌制20天，腌制时的卤水按步骤5将浓度调到16°Bé，此为二卤；

步骤11、将步骤10腌制后的大头菜再次滤水取出晾晒3～4天，此为三晒；

步骤12、将晾晒后的大头菜再次按步骤6方法进行浸渍腌制20天，并将所用卤水按步骤5调浓度至17°Bé，此为三卤；

步骤13、再次将腌制后的大头菜滤水取出晾晒3～4天，此为四晒；

步骤14、将晾晒后的大头菜再次按步骤6浸渍腌制20天，所用卤水按步骤5将浓度调至18°Bé，此为四卤；

步骤15、将上述腌制后的大头菜再滤水取出晾晒3～4天，此为五晒；

步骤16、再次将晾晒后的大头菜浸渍腌制20天，卤水按步骤5使浓度保持18°Bé，此为五卤；

步骤17、将上述腌制后的大头菜滤水取出晾晒至七成干，此为六晒；然后按每100Kg大头菜加入0.075Kg五香粉拌匀放入空池铺平压实，加盖芦席，用塑料薄膜密封20天即为成品。

上述技术方案中：步骤7和步骤9、步骤11、步骤13、步骤15中所涉及的大头菜晾晒标准，以大头菜腌制含卤水去除30％为准。

步骤17中所涉及的五香粉其配置原料由：八角30％、桂皮20％、花椒20％、小茴香20％、陈皮5％、干姜5％，混合粉碎为细粉构成。

本发明与现有技术相比，具有如下显著的优势效果：

一是采用卤水浸渍腌制并分次逐步加入食用盐方式，入味渗透，特别是加入了五香粉更增加了独特口感，由此加工由外至内味道一致，即保留了传统盐咸口感，又区别于传统产品的口感，非常适应市场需要；

二是生产周期只需半年左右，与现有近11个月腌制相比，缩短了近一半的生产时间，有利提高产量和降低生产成本；

三是生产工序简单，有利规范化批量规模生产，非常适合大型企业生产经营。

本发明解决了现有技术中存在的诸多不足，是一种理想的生活食品。

具体实施方式

实施例1：

步骤1、将鲜大头菜削除尾根、叶基和须根，并清洗干净，滤出水分；

步骤2、将清洗后的鲜大头菜按大、中、小分类分别放入腌制池内，放入时按每放一层鲜大头菜撒一层食用盐的方式逐层放入，食用盐的使用比例按鲜大头菜的重量4％配置，撒铺食用盐时，应掌握从底层向上逐层加量的方式撒铺，腌渍48h；

步骤3、首次转池，向池内注入4％的食用盐，再将浓度调到10°Bé的盐水，使大头菜漂浮起来，然后捞出转入另一备用池中，转池的菜胚按初腌时的用盐量及腌制方法至池满。二腌腌渍48h；

步骤4、二次转池，将步骤3腌制后的鲜大头菜二次转池再次加入食用盐4％并按步骤3腌制方法再次腌制，腌渍48h即为三腌；

步骤5、将腌制过程中产生的菜卤水，按每450Kg兑入陈卤水50Kg，加入1Kg焦糖色，并加入食用盐调整浓度至14°Bé后澄清待用；

步骤6、将步骤4腌制后的鲜大头菜滤出卤水再放入腌制池摊平压实，在上层面铺满芦席，放置重物压紧，然后注入步骤5待用卤水，浸渍腌制20天，卤水量以浸渍淹没鲜大头菜为准；

步骤7、将浸渍腌制后的鲜大头菜滤水取出晾晒3天，此为初晒；

步骤8、将晾晒后的大头菜再按步骤6方法进行浸渍腌制20天，此次腌制所用卤水按步骤5将浓度调为15°Bé，此为初卤；

步骤9、将步骤8腌制后的大头菜滤水取出再按步骤7方式晾晒3天，此为二晒；

步骤10、将步骤9晾晒后的大头菜再按步骤6方法进行浸渍腌制20天，腌制时的卤水按步骤5将浓度调到16°Bé，此为二卤；

步骤11、将步骤10腌制后的大头菜再次滤水取出晾晒3天，此为三晒；

步骤12、将晾晒后的大头菜再次按步骤6方法进行浸渍腌制20天，并将所用卤水按步骤5调浓度至17°Bé，此为三卤；

步骤13、再次将腌制后的大头菜滤水取出晾晒3天，此为四晒；

步骤14、将晾晒后的大头菜再次按步骤6浸渍腌制20天，所用卤水按步骤5将浓度调至18°Bé，此为四卤；

步骤15、将上述腌制后的大头菜再滤水取出晾晒3天，此为五晒；

步骤16、再次将晾晒后的大头菜浸渍腌制20天，卤水按步骤5使浓度保持18°Bé，此为五卤；

步骤17、将上述腌制后的大头菜滤水取出晾晒至七成干，此为六晒；然后按每100Kg大头菜加入0.075Kg五香粉拌匀放入空池铺平压实，加盖芦席，用塑料薄膜密封20天即为成品。

步骤7和步骤9、步骤11、步骤13、步骤15中所涉及的大头菜晾晒标准，以大头菜腌制含卤水去除30％为准。

：步骤17中所涉及的五香粉其配置原料由：八角30％、桂皮20％、花椒20％、小茴香20％、陈皮5％、干姜5％，混合粉碎为细粉构成。

实施例2：

步骤1、将鲜大头菜削除尾根、叶基和须根，并清洗干净，滤出水分；

步骤2、将清洗后的鲜大头菜按大、中、小分类分别放入腌制池内，放入时按每放一层鲜大头菜撒一层食用盐的方式逐层放入，食用盐的使用比例按鲜大头菜的重量4％配置，撒铺食用盐时，应掌握从底层向上逐层加量的方式撒铺，腌渍48h；

步骤3、首次转池，向池内注入4％的食用盐，再将浓度调到10°Bé的盐水，使大头菜漂浮起来，然后捞出转入另一备用池中，转池的菜胚按初腌时的用盐量及腌制方法至池满。二腌腌渍48h；

步骤4、二次转池，将步骤3腌制后的鲜大头菜二次转池再次加入食用盐4％并按步骤3腌制方法再次腌制，腌渍48h即为三腌；

步骤5、将腌制过程中产生的菜卤水，按每450Kg兑入陈卤水50Kg，加入1Kg焦糖色，并加入食用盐调整浓度至14°Bé后澄清待用；

步骤6、将步骤4腌制后的鲜大头菜滤出卤水再放入腌制池摊平压实，在上层面铺满芦席，放置重物压紧，然后注入步骤5待用卤水，浸渍腌制20天，卤水量以浸渍淹没鲜大头菜为准；

步骤7、将浸渍腌制后的鲜大头菜滤水取出晾晒4天，此为初晒；

步骤8、将晾晒后的大头菜再按步骤6方法进行浸渍腌制20天，此次腌制所用卤水按步骤5将浓度调为15°Bé，此为初卤；

步骤9、将步骤8腌制后的大头菜滤水取出再按步骤7方式晾晒4天，此为二晒；

步骤10、将步骤9晾晒后的大头菜再按步骤6方法进行浸渍腌制20天，腌制时的卤水按步骤5将浓度调到16°Bé，此为二卤；

步骤11、将步骤10腌制后的大头菜再次滤水取出晾晒4天，此为三晒；

步骤12、将晾晒后的大头菜再次按步骤6方法进行浸渍腌制20天，并将所用卤水按步骤5调浓度至17°Bé，此为三卤；

步骤13、再次将腌制后的大头菜滤水取出晾晒4天，此为四晒；

步骤14、将晾晒后的大头菜再次按步骤6浸渍腌制20天，所用卤水按步骤5将浓度调至18°Bé，此为四卤；

步骤15、将上述腌制后的大头菜再滤水取出晾晒4天，此为五晒；

步骤16、再次将晾晒后的大头菜浸渍腌制20天，卤水按步骤5使浓度保持18°Bé，此为五卤；

步骤17、将上述腌制后的大头菜滤水取出晾晒至七成干，此为六晒；然后按每100Kg大头菜加入0.075Kg五香粉拌匀放入空池铺平压实，加盖芦席，用塑料薄膜密封20天即为成品。

步骤7和步骤9、步骤11、步骤13、步骤15中所涉及的大头菜晾晒标准，以大头菜腌制含卤水去除30％为准。

步骤17中所涉及的五香粉其配置原料由：八角30％、桂皮20％、花椒20％、小茴香20％、陈皮5％、干姜5％，混合粉碎为细粉构成。

Claims (3)

1.一种“三腌五卤六晒”大头菜的腌制方法，包括将鲜大头菜削除尾根、叶基和须根，并清洗干净、滤出水分，其特征在于：

步骤1、将鲜大头菜削除尾根、叶基和须根，并清洗干净，滤出水分；

步骤2、将清洗后的鲜大头菜按大、中、小分类分别放入腌制池内，放入时按每放一层鲜大头菜撒一层食用盐的方式逐层放入，食用盐的使用比例按鲜大头菜的重量4％配置，撒铺食用盐时，应掌握从底层向上逐层加量的方式撒铺，腌渍48h；

步骤3、首次转池，向池内注入4％的食用盐，再将浓度调到10°Bé的盐水，使大头菜漂浮起来，然后捞出转入另一备用池中，转池的菜胚按初腌时的用盐量及腌制方法至池满。二腌腌渍48h；

步骤4、二次转池，将步骤3腌制后的鲜大头菜二次转池再次加入食用盐4％并按步骤3腌制方法再次腌制，腌渍48h即为三腌；

步骤5、将腌制过程中产生的菜卤水，按每450Kg兑入陈卤水50Kg，加入1Kg焦糖色，并加入食用盐调整浓度至14°Bé后澄清待用；

步骤6、将步骤4腌制后的鲜大头菜滤出卤水再放入腌制池摊平压实，在上层面铺满芦席，放置重物压紧，然后注入步骤5待用卤水，浸渍腌制20天，卤水量以浸渍淹没鲜大头菜为准；

步骤7、将浸渍腌制后的鲜大头菜滤水取出晾晒3～4天，此为初晒；

步骤8、将晾晒后的大头菜再按步骤6方法进行浸渍腌制20天，此次腌制所用卤水按步骤5将浓度调为15°Bé，此为初卤；

步骤9、将步骤8腌制后的大头菜滤水取出再按步骤7方式晾晒3～4天，此为二晒；

步骤10、将步骤9晾晒后的大头菜再按步骤6方法进行浸渍腌制20天，腌制时的卤水按步骤5将浓度调到16°Bé，此为二卤；

步骤11、将步骤10腌制后的大头菜再次滤水取出晾晒3～4天，此为三晒；

步骤12、将晾晒后的大头菜再次按步骤6方法进行浸渍腌制20天，并将所用卤水按步骤5调浓度至17°Bé，此为三卤；

步骤13、再次将腌制后的大头菜滤水取出晾晒3～4天，此为四晒；

步骤14、将晾晒后的大头菜再次按步骤6浸渍腌制20天，所用卤水按步骤5将浓度调至18°Bé，此为四卤；

步骤15、将上述腌制后的大头菜再滤水取出晾晒3～4天，此为五晒；

步骤16、再次将晾晒后的大头菜浸渍腌制20天，卤水按步骤5使浓度保持18°Bé，此为五卤；

步骤17、将上述腌制后的大头菜滤水取出晾晒至七成干，此为六晒；然后按每100Kg大头菜加入0.075Kg五香粉拌匀放入空池铺平压实，加盖芦席，用塑料薄膜密封20天即为成品。

2.根据权利要求1所述的一种“三腌五卤六晒”大头菜的腌制方法，其特征在于：步骤7和步骤9、步骤11、步骤13、步骤15中所涉及的大头菜晾晒标准，以大头菜腌制含卤水去除30％为准。

3.根据权利要求1所述的一种“三腌五卤六晒”大头菜的腌制方法，其特征在于：步骤17中所涉及的五香粉其配置原料由：八角30％、桂皮20％、花椒20％、小茴香20％、陈皮5％、干姜5％，混合粉碎为细粉构成。