CN103783570A - 一种鲮鱼食品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鲮鱼食品及其制备方法,包括由鲮鱼肉、淀粉制成的鱼肉体,其特征在于,所述鱼肉体内包含有姜料;在工艺上,它包括如下步骤:a、制备姜料,先将姜块制备成姜粒,并对姜粒进行加热或浸泡或腌制预处理;b、将鱼肉切碎后制成肉胶;c、配料,往肉胶中添加熟姜料和淀粉,搅拌均匀;d、将所述混有姜料的肉胶加工成产品。本发明能去除鲮鱼的腥味的同时,还能保持肉质的爽、滑、脆、鲜,具有良好的推广价值。

Description

—种鲮鱼食品及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食物加工技术领域,更具体的是涉及一种鲮鱼食品及其制备方法。
背景技术
[0002] 鲮鱼,作为中国四大养殖家鱼之一,它味道鲜美,肉质细腻,富含纤维蛋白,但它的最大缺点是小骨刺太多,并和其他家鱼一样,泥腥味太重。故珠三角一带的人都喜欢把它的肉剁烂,或用打浆机打成浆状后做成鲮鱼食品(如鲮鱼球、鲮鱼饼、鲮鱼滑、鲮鱼腐、鲮鱼丸等),独具风味,爽、滑、脆习于一体,是珠三角地区的一大名菜。但它的美中不足之处就是泥腥味较重,为此,几代珠三角的食家试图在其制作过程中加入生姜粒,以去除其泥腥味,增加其独特风味,但这种生姜和鲮鱼肉的搭配做法本身是很矛盾的,稍微添加一点点姜粒,那就变成腐肉渣,根本不能形成爽、滑、脆、鲜的鱼丸子,无法成团,至今,这问题一直难以解决。
发明内容
[0003] 本发明的目的就是为了解决现有技术之不足而提供的一种制备工艺简单,操作方便,不仅能去除泥腥味,还能保持鱼肉本身的爽、滑、脆特性的鲮鱼食品。
[0004] 本发明的另一目的是提供一种鲮鱼食品的制备方法。
[0005] 本发明是采用如下技术解决方案来实现上述目的:一种鲮鱼食品,包括由鲮鱼肉和淀粉制成的鱼肉体,其特征在于,所述鱼肉体内包含有姜料。
[0006] 作为上述方案的进一步说明,所述鲮鱼食品中,按重量百分比姜料占5_30%,淀粉适量。
[0007] 所述鲮鱼肉呈肉胶状,按重量百分比姜料10-20%。
[0008] 所述鲮鱼食品在成型过程中所添加的姜料为熟姜料,熟姜料的熟度为7-9成。
[0009] 一种鲮鱼食品的制备方法,其特征在于,它包括如下步骤:
[0010] a、制备姜料,先将姜块制备成姜粒,并对姜粒进行加热或浸泡或腌制等预处理;
[0011] b、将鱼肉切碎后制成肉胶;
[0012] C、配料,往肉胶中添加经过预处理的姜料和淀粉,搅拌均匀;
[0013] d、加工成型,将所述混有姜料的肉胶加工成若干鲮鱼球、鲮鱼滑、鲮鱼腐或鲮鱼丸或鲮鱼饼。
[0014] 作为上述方案的进一步说明,在所述工艺步骤a过程中,采用姜粒进行加热处理工序,制备成熟姜料;
[0015] 在所述工艺步骤a过程中,采用姜粒进行加热处理工序,制备成熟姜料,热处理温度为 80-230°C。
[0016] 在工艺步骤a过程中,姜粒加热处理工序采用蒸煮或油炸的方式,将姜粒加工成熟姜料。
[0017] 在所述工艺步骤a过程中,姜粒的预处理采用与姜粒的重量比为(20-100):1的清水浸泡姜粒10-60分钟后再晾干备用。
[0018] 在所述工艺步骤a过程中,姜粒的预处理采用盐或糖腌腌制10-60分钟,清洗后晾干备用。
[0019] 在所述工艺步骤a过程中,鱼肉切碎过程是以手工剁的方式或采用机械绞碎的方式。
[0020] 在所述工艺步骤中,步骤a和步骤b次序互换,或步骤a和步骤b同时进行;在所述工艺步骤a过程中,是将姜粒制备成粒径为l_3mm ;所述工艺步骤b或步骤c中还添加有所需的调味料,该调味料包括胡椒、花椒、辣椒、八角、丁香、肉桂、桂皮、陈皮、香草、豆蘧、百里香、迷迭香、甘草、紫苏、芝麻、麻油、芝麻酱、芥末、食茱萸、罗望子、薰衣草、香茅中的一种或几种。
[0021] 本发明采用上述技术解决方案所能达到的有益效果是:
[0022] 1、本发明采用将加热处理后的粒径非常小的姜粒与鲮鱼肉胶混合搅拌制成金黄色的鲮鱼食品,一方面能利用姜味去除鲮鱼肉固有的泥腥味,另一方面,加热后的姜粒添加进肉胶中不会形成渣,能保持鲮鱼肉的爽、滑、脆、鲜的美味质感,以最简单的方式克服了一直以来困扰几代食家的问题。
[0023] 2、本发明在加工过程中,可以适当的添加所需的调味料,如辣椒、花椒、香草等,制备成不同口味的鲮鱼食品,可适合不同人群的口味需求。
具体实施方式
[0024] 本发明一种鲮鱼食品,它的配方按重量百分比包括鲮鱼肉70-94%,经改性处理的姜料姜粒如熟姜粒(熟度为7-9成)3-24%,其余为淀粉。其中,鲮鱼肉呈肉胶状,与熟姜料混合加工成一定形状,如球形、矩形、棱形或其它现状,制成鲮鱼球、鲮鱼滑、鲮鱼腐或鲮鱼丸或鲮鱼饼。
[0025] 以下结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步详述。
[0026] 实施例1
[0027] 一种鲮鱼食品,它的配方按重量百分比包括鲮鱼肉83%,熟姜料(熟度为7成)13%,其余为淀粉。其制备方法,它包括如下步骤:
[0028] a、备料,先以手工剁的方式将鱼肉切碎后制成肉胶,并将姜块切成姜粒,姜粒的粒径为2mm ;
[0029] b、将所述姜粒装进盘子,放入蒸锅中进行蒸煮加热,加热温度为100°C,制备成7成熟的姜料;
[0030] C、配料,将熟姜料、肉胶、淀粉放入搅拌机中均匀搅拌;
[0031 ] d、将所述混有姜料的肉胶加工成鲮鱼球。
[0032] 实施例2
[0033] 一种鲮鱼食品,它的配方按重量百分比包括鲮鱼肉80%,熟姜料(熟度为8成)17%,其余为淀粉。其制备方法,它包括如下步骤:
[0034] a、备料,采用打浆机搅碎的方式将鱼肉绞制成肉胶,并将姜块切成姜粒,姜粒的粒径为1.5mm。
[0035] b、将所述姜粒油锅中进行油炸处理,加热温度为150°C,制备成8成熟的姜料;[0036] C、配料,将熟姜料、肉胶、淀粉放入搅拌机中均匀搅拌;
[0037] d、将所述混有姜料的肉胶加工成鲮鱼滑。
[0038] 实施例3
[0039] 一种鲮鱼食品,它的配方按重量百分比包括鲮鱼肉75%,熟姜料(熟度为8.5成)15%,其余为淀粉。其制备方法,它包括如下步骤:
[0040] a、备料,采用打浆机搅碎的方式将鱼肉绞制成肉胶,并将姜块切成姜粒,姜粒的粒径为2.5mm。
[0041] b、将所述姜粒油锅中进行油炸处理,加热温度为200°C,制备成8.5成熟的姜料;
[0042] C、配料,将熟姜料、肉胶、淀粉放入搅拌机中均匀搅拌;
[0043] d、将所述混有姜料的肉胶加工成鲮鱼饼。
[0044] 实施例4
[0045] 一种鲮鱼食品,它的配方按重量百分比包括鲮鱼肉78%,熟姜料(熟度为8.5成)15%,其余为淀粉。其制备方法,它包括如下步骤:
[0046] a、制备姜料,先将姜块制备成姜粒,姜粒的粒径为2.5mm,采用与姜粒的重量比为30:1的清水浸泡姜粒20分钟后再晾干备用;
[0047] b、采用打浆机搅碎的方式将鱼肉绞制成肉胶;
[0048] C、配料,往肉胶中添加经过预处理的姜料和淀粉,搅拌均匀;
[0049] d、加工成型,将所述混有姜料的肉胶加工成若干鲮鱼饼。
[0050] 实施例5
[0051] 一种鲮鱼食品,它的配方按重量百分比包括鲮鱼肉81%,熟姜料(熟度为8.5成)15%,其余为淀粉。其制备方法,它包括如下步骤:
[0052] a、制备姜料,先将姜块制备成姜粒,姜粒的粒径为2mm,采用糖腌制10_60分钟,清洗后晾干备用;
[0053] b、采用打浆机搅碎的方式将鱼肉绞制成肉胶;
[0054] C、配料,往肉胶中添加经过预处理的姜料和淀粉,搅拌均匀;
[0055] d、加工成型,将所述混有姜料的肉胶加工成若干鲮鱼丸。
[0056] 实施例5
[0057] 一种鲮鱼食品,它的配方按重量百分比包括鲮鱼肉83%,熟姜料(熟度为8.5成)12%,其余为淀粉。其制备方法,它包括如下步骤:
[0058] a、制备姜料,先将姜块制备成姜粒,姜粒的粒径为2mm,采用盐腌制10_60分钟,清洗后晾干备用;
[0059] b、采用打浆机搅碎的方式将鱼肉绞制成肉胶;
[0060] C、配料,往肉胶中添加经过预处理的姜料和淀粉,搅拌均匀;
[0061] d、加工成型,将所述混有姜料的肉胶加工成若干鲮鱼丸。
[0062] 所述工艺步骤b或步骤c中还添加有所需的调味料,该调味料包括胡椒、花椒、辣椒、八角、丁香、肉桂、桂皮、陈皮、香草、豆蘧、百里香、迷迭香、甘草、紫苏、芝麻、麻油、芝麻酱、芥末、食茱萸、罗望子、薰衣草、香茅中的一种或几种。
[0063] 以上所述的仅是本发明的优选实施方式,应当指出,姜料的预处理还可以采用其它方式,同时鲮鱼食品在加工过程中还可以添加其它调味料,如增加对于本领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明创造构思的前提下,还可以做出若干变形和改进,这些都属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种鲮鱼食品,包括由鲮鱼肉、淀粉制成的鱼肉体,其特征在于,所述鱼肉体内包含有姜料。
2.根据权利要求1所述的一种鲮鱼食品,其特征在于,所述鱼肉体中,所述鲮鱼食品中,按重量百分比姜料占5-30%,淀粉适量。
3.根据权利要求1所述的一种鲮鱼食品,其特征在于,所述鱼肉体中,所述鲮鱼肉呈肉胶状,按重量百分比姜料10-20%。
4.根据权利要求1或2所述的一种鲮鱼食品,其特征在于,所述鱼肉体中,所述鲮鱼食品在成型过程中所添加的姜料为熟姜料,熟姜料的熟度为5-9成。
5.一种如权利要求1-4任意一项所述的鲮鱼食品的制备方法,其特征在于,它包括如下步骤: a、制备姜料,先将姜块制备成姜粒,并对姜粒进行预处理; b、将鱼肉切碎后制成肉胶; C、配料,往肉胶中添加经过预处理的姜料和淀粉,搅拌均匀; d、加工成型,将所述混有姜料的肉胶加工成若干鲮鱼球、鲮鱼滑、鲮鱼腐或鲮鱼丸或鲮鱼饼。
6.根据权利要求5所述的一种鲮鱼食品的制备方法,其特征在于,在所述工艺步骤a过程中,姜粒的预处理是采用加热处理工序,制备成熟姜料,熟姜料的熟度为5-9成。
7.根据权利要求5或6所述的一种鲮鱼食品的制备方法,其特征在于,在工艺步骤a过程中,姜粒采用加热处理工序为蒸煮或油炸的方式,将姜粒加工成熟姜料。
8.根据权利要求5所述的一种鲮鱼食品的制备方法,其特征在于,在所述工艺步骤a过程中,姜粒的预处理是采用清水浸泡的方式,清水浸泡姜粒10-60分钟后再晾干备用。
9.根据权利要求5所述的一种鲮鱼食品的制备方法,其特征在于,在所述工艺步骤a过程中,姜粒的预处理采用盐或糖腌腌制10-60分钟,清洗后晾干备用。
10.根据权利要求5所述的一种鲮鱼食品的制备方法,其特征在于,在所述工艺步骤中,步骤a和步骤b次序互换,或步骤a和步骤b同时进行; 在所述工艺步骤a过程中,是将姜粒制备成粒径为l_3mm ; 所述工艺步骤b或步骤c中还添加有所需的调味料,该调味料包括胡椒、花椒、辣椒、八角、丁香、肉桂、桂皮、陈皮、香草、豆蘧、百里香、迷迭香、甘草、紫苏、芝麻、麻油、芝麻酱、芥末、食茱萸、罗望子、薰衣草、香茅中的一种或几种。
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