CN105685950B - 一种蛋黄酱及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提出一种蛋黄酱制备工艺，包括如下步骤：①取0.05‑1.5份环状糊精，加热溶解于15‑150份水中，冷却至5‑20℃，得到环状糊精溶液；②取5‑30份鱼油以及0.5‑3.5份司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精溶液中，均质分散40‑60s后；再以3000‑8000r/min离心3‑10min，取上层白色固液混合物，即鱼油微胶囊乳状液；③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌2‑10分钟后，再加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀；继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液5‑30份，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀,即得蛋黄酱。本发明还提出一种蛋黄酱，蛋黄酱营养结构丰富多样：本产品主料为鸡蛋黄和大豆油，添加了鱼油微胶囊。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，特别涉及一种蛋黄酱及其制作工艺。
背景技术
蛋黄酱，使用大量鸡蛋和油制作而成，富含ω-6系人体必需脂肪酸，这种酱汁在饮食中占有一席之地由来已久。蛋黄酱的消耗量持续增加，而且在近期内更为显著，特别是在年轻人之中。现在市面上已有多种口味的蛋黄酱：芥末蛋黄酱、咖哩蛋黄酱、茄汁蛋黄酱、鲜奶油蛋黄酱等等。蛋黄酱已经是人们日常生活中必不可少的调味品。
鱼油的主要成分为ω-3系脂肪酸(包括DHA 和EPA)，可降低发炎反应，降低血脂肪、预防心脏血管疾病等。但由于鱼油腥味重，且极易氧化，目前市面上的鱼油基本都是作为一种保健品以胶囊的形式补充。
国人的饮食结构中ω-6系脂肪酸过多，更应重视ω-3系脂肪酸的摄入，虽鱼油富含ω-3系脂肪酸，并且国内外虽然对蛋黄酱的口味进行了多种研究，但现在并没有将鱼油结合到蛋黄酱产品中，从而调整蛋黄酱中多不饱和脂肪酸的比例的研究。
发明内容
本发明的目的在于鉴于蛋黄酱在饮食中的重要地位以及鱼油富含ω-3系脂肪酸的特点，通过将鱼油添加到蛋黄酱中，增加蛋黄酱中ω-3系脂肪酸的比重，提出一种新型的蛋黄酱以及该蛋黄酱的制备工艺。
本发明的蛋黄酱制备工艺，包括如下步骤：
①取0.05-1.5份环状糊精，加热溶解于15-150份水中，冷却至5-20℃，得到环状糊精溶液；
②取5-30份鱼油以及0.5-3.5份司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精溶液中，均质分散40-60s后；再以3000-8000r/min离心3-10min，取上层白色固液混合物，即鱼油微胶囊乳状液；
③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌2-10分钟后，再加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀；继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液5-30份，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀,即得蛋黄酱；
其中，上述原料加入量分别为水160-200份，糖20-50份、盐1-4份、黄原胶2-5份、蛋黄80-120份、山梨酸钾0.5-2份、EDTA 2-5份、大豆油500-700份、醋10-20份。
优选的，所述蛋黄酱的制备工艺包括如下步骤：
①取0.17份环状糊精，加热溶解于33份水中，冷却至10℃，得到环状糊精溶液；
②取15份鱼油以及1.67份司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精溶液中，均质分散40-60s后；再以3000-8000r/min离心3-10min，取上层白色固液混合物，即鱼油微胶囊乳状液；
③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌3-8分钟后，再加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀；继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液15份，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀，即得蛋黄酱；
其中，上述原料加入量分别为水189份，糖34份、盐3份、黄原胶4份、蛋黄100份、山梨酸钾1份、EDTA 3份、大豆油636份、醋15份。
优选的，所述步骤②中的均质分散50s，8000r/min离心5min。
优选的，所述鱼油为深海鱼油。
优选的，所述步骤①中取环状糊精，加热溶解于水中，冷却至10℃。
本发明还提出一种蛋黄酱，其通过以下步骤制备而成：
①取0.05-1.5份环状糊精，加热溶解于15-150份水中，冷却至5-20℃，得到环状糊精溶液；
②取5-30份鱼油以及0.5-3.5份司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精溶液中，均质分散40-60s后；再以3000-8000r/min离心3-10min，取上层白色固液混合物，即鱼油微胶囊乳状液；
③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌2-10分钟后，再加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀；继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液5-30份，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀,即得蛋黄酱；
其中，上述原料加入量分别为水160-200份，糖20-50份、盐1-4份、黄原胶2-5份、蛋黄80-120份、山梨酸钾0.5-2份、EDTA 2-5份、大豆油500-700份、醋10-20份。
优选的，上述蛋黄酱是通过以下步骤制备而成：
①取0.17份环状糊精，加热溶解于33份水中，冷却至5-10℃，得到环状糊精溶液；
②取15份鱼油以及1.67份司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精溶液中，均质分散40-60s后；再以3000-8000r/min离心3-10min，取上层白色固液混合物，即鱼油微胶囊乳状液；
③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌3-8分钟后，再加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀；继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液15份，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀，即得蛋黄酱；
其中，上述原料加入量分别为水189份，糖34份、盐3份、黄原胶4份、蛋黄100份、山梨酸钾1份、EDTA 3份、大豆油636份、醋15份。
优选的，所述步骤②中的均质分散50s，6000r/min离心5min。
优选的，所述鱼油为深海鱼油。
本发明相对于现有技术所具有的优点为：本发明所制备的蛋黄酱营养结构丰富多样，其中，鸡蛋黄富含蛋白质和视黄醇；大豆油富含人体必需脂肪酸、维E、维D；与此同时，本发明通过将鱼油部分代替大豆油加入蛋黄酱中，由于鱼油富含EPA、DHA，可以补充人体所需的ω-3系脂肪酸，从而增加蛋黄酱中ω-3系脂肪酸的比重，将两种优势集中于一种产品上，提供了一种富含鱼油的新型蛋黄酱，改善一般蛋黄酱的营养组成，使蛋黄酱成为一种健康的调味品，并扩宽了鱼油的摄取渠道给消费者增加了新的选择。本蛋黄酱搭配水果蔬菜食用，可以很好地弥补其脂肪酸蛋白质含量不足的缺点，为人体提供丰富的营养。
本发明不是仅仅将鱼油这一成分直接添加入蛋黄酱中，由于鱼油腥味重及易氧化的问题，本发明通过用胶体包埋成微胶囊添加到蛋黄酱中，从而解决了鱼油腥味重，保证了食用的口感。本发明将富含人体必需的多不饱和脂肪酸的鱼油微胶囊化后，加入普通的蛋黄酱中，具有正常蛋黄酱风味的蛋黄酱产品，开拓了新的鱼油加工领域，丰富了人们的食品种类。
基于上述，鱼油蛋黄酱的开发适应市场需求，它既可以成为补充EPA和DHA等ω-3系脂肪酸的一种途径，使蛋黄酱成为一种更加健康的食品，同时拓宽了鱼油的摄取途径，使其走入了人们的日常生活。
本发明选用环状糊精包埋鱼油是因为该工艺操作简单，制作周期短，适合蛋黄酱工业生产，且去除鱼油腥味的效果较好。将鱼油与司盘80混合后加入环状糊精水溶液，将油相加入水相中是为了形成水包油体系的效果更好，有利于掩盖鱼油腥味；抑制鱼油氧化。本发明在制备过程中匀速添加大豆油和醋，是为了使蛋黄酱体系更加稳定。
本发明所述的份为重量份。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步说明。
实施例一，以最后制得的蛋黄酱的质量为1000g为例进行说明。
本实施例蛋黄酱制备工艺，包括如下步骤：
①取0.17g环状糊精，加热溶解于33g水中，冷却至10℃，得到环状糊精溶液；
本步骤中选用环状糊精，加热溶解于水中，冷却至10度，以防温度太高致使鱼油变质。
②取15g鱼油以及1.67g司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精溶液，用均质分散机均质分散50s后；再以8000r/min离心5min，取上层白色固液混合物，即鱼油微胶囊乳状液；
本步骤中选用转速为8000r/min，此条件能最大程度的去除腥味，并且能离心去掉最多水分，使鱼油乳化液最稳定。
③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌2分钟后，加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀；继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液15g，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀,即得蛋黄酱；
其中，上述原料加入量分别为水189g，糖34g、盐3g、黄原胶4g、蛋黄100g、山梨酸钾1g、EDTA 3g、大豆油636g、醋15g。
当然，本实施例中所用糖为市售绵白糖，所用到的盐为市售的食盐，所用到的鱼油为市售的鱼油，所用到的醋为市售的食醋。
本发明所用到的蛋黄为鸡蛋黄，当然也可以用鸭蛋，鹅蛋等其他蛋黄。
实施例二，以所制得的蛋黄酱质量为1000g为例进行说明。
本实施例的蛋黄酱制备工艺，包括如下步骤：
①取0.12g环状糊精，加热溶解于25g水中，冷却至10℃，得到环状糊精溶液；
②取8g鱼油以及1g司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精溶液中，放入均质分散机均质分散50s后；再以5000r/min离心8min，取上层白色固液混合物，即鱼油微胶囊乳状液；
③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌5分钟后，加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀；继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液8g，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀,即得蛋黄酱；
其中，上述原料加入量分别为水189g，糖34g、食盐3g、黄原胶4g、蛋黄100g、山梨酸1g、EDTA 3g、大豆油643g、醋15g。
实施例三，以制备的蛋黄酱的质量为1000g为例进行说明。
本实施例的蛋黄酱制备工艺，包括如下步骤：
①取0.9g环状糊精，加热溶解于145g水中，冷却至10℃，得到环状糊精溶液；
②取30g鱼油以及3.2g司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精溶液中，均质分散50s后；再以8000r/min离心10min，取上层白色固液混合物，即鱼油微胶囊乳状液；本步骤中选用转速为8000r/min，此条件能最大程度的去除腥味，并且能离心去掉最多水分，使鱼油乳化液最稳定。
③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌9分钟后，加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀；继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液15g，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀,即得蛋黄酱；
其中，上述原料加入量分别为水189g，糖34g、食盐3g、黄原胶4g、蛋黄100g、山梨酸钾1g、EDTA 3g、大豆油621g，醋15g。
实施例四，
本实施例的一种蛋黄酱（1000g），通过以下步骤制成：
①取1.67g环状糊精，加热溶解于33g水中，冷却至10℃，得到环状糊精溶液；
②取15g鱼油以及1.67g司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精钠溶液中，均质分散50s后；再以8000r/min离心5min，取上层白色固液混合物，即鱼油微胶囊乳状液；本步骤中选用转速为8000r/min，此条件能最大程度的去除腥味，并且能离心去掉最多水分，使鱼油乳化液最稳定。
③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌2分钟后，加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀；继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液15g，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀,即得蛋黄酱；
其中，上述原料加入量分别为水165g，糖45g、食盐3g、黄原胶4g、蛋黄118g、山梨酸钾1.5g、EDTA 1.5g、大豆油629g，醋18g。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。
Claims (6)
1.一种蛋黄酱制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
①取0.12-0.9份环状糊精，加热溶解于25-145份水中，冷却至10℃，得到环状糊精溶液；
②取8-30份鱼油以及1-3.2份司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精溶液中，均质分散50s后；再以5000-8000r/min离心5-10min，取上层白色固液混合物，即鱼油微胶囊乳状液；
③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌2-9分钟后，再加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀；继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液8-15份，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀，即得蛋黄酱；
其中，上述原料加入量分别为水189份，糖34份、盐3份、黄原胶4份、蛋黄100份、山梨酸钾1份、EDTA3份、大豆油621-643份、醋15份。
2.一种蛋黄酱制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
①取0.17份环状糊精，加热溶解于33份水中，冷却至10℃，得到环状糊精溶液；
②取15份鱼油以及1.67份司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精溶液中，均质分散50s后；再以8000r/min离心5min，取上层白色固液混合物，即鱼油微胶囊乳状液；
③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌2分钟后，再加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀；继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液15份，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀，即得蛋黄酱；
其中，上述原料加入量分别为水189份，糖34份、盐3份、黄原胶4份、蛋黄100份、山梨酸钾1份、EDTA 3份、大豆油636份、醋15份。
3.根据权利要求2所述的蛋黄酱制作工艺，其特征在于，所述鱼油为深海鱼油。
4.一种蛋黄酱，其特征在于：其通过以下步骤制备而成：
①取0.12-0.9份环状糊精，加热溶解于25-145份水中，冷却至10℃，得到环状糊精溶液；
②取8-30份鱼油以及1-3.2份司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精溶液中，均质分散50s后；再以5000-8000r/min离心5-10min，取上层白色固液混合物，即鱼油微胶囊乳状液；
③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌2-9分钟后，再加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀；继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液8-15份，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀，即得蛋黄酱；
其中，上述原料加入量分别为水189份，糖34份、盐3份、黄原胶4份、蛋黄100份、山梨酸钾1份、EDTA3份、大豆油621-643份、醋15份。
5.根据权利要求4所述的蛋黄酱，其特征在于，其通过以下步骤制备而成：
①取0.17份环状糊精，加热溶解于33份水中，冷却至10℃，得到环状糊精溶液；
②取15份鱼油以及1.67份司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精溶液中，均质分散50s后；再以8000r/min离心5min，取上层白色固液混合物，即鱼油微胶囊乳状液；
③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌2分钟后，再加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀；继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液15份，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀，即得蛋黄酱；
其中，上述原料加入量分别为水189份，糖34份、盐3份、黄原胶4份、蛋黄100份、山梨酸钾1份、EDTA 3份、大豆油636份、醋15份。
6.根据权利要求5所述的蛋黄酱，其特征在于，所述鱼油为深海鱼油。
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