CN1310594C - 鱼汁奶饮料的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鱼汁奶饮料的制作方法，主要解决淡水鱼特别是鲢鳙鱼高产、低值、利用率低的不足。该方法首先将无污染的鲜活淡水鱼快速电击致死，去除鳞鳃及内脏，并加工成鱼肉浆液；然后对此鱼肉浆液再次快速电击，并将其分离成鱼油脂浆和鱼蛋白浆，在鱼油脂浆中加入天然磷脂蛋白作为微胶囊，同时采用固体化接触酶解技术对鱼蛋白浆进行酶解；再将经过处理的鱼油脂浆和鱼蛋白浆混配，并进行均质超细微化处理，得到乳状液体；最后将此乳状液体进行真空闪蒸脱气及灭菌消毒处理，即可制得有效成份保持完好、自身防变质作用强、且口味鲜美营养均衡、能适合于男女老幼任何群体长期食用鱼汁奶饮料。

Description

鱼汁奶饮料的制作方法

                     技术领域

本发明涉及淡水鱼的深加工领域，具体地指一种鱼汁奶饮料的制作方法。

                     背景技术

我国是一个鱼业特别是淡水鱼业养殖非常发达的大国之一，淡水鱼的养殖面积和产量均居世界首位，约占世界养殖总产量的三分之二，其中50％以上是低附加值的鲢鳙鱼。众所周知，淡水鱼中不仅含有极其丰富的不饱和脂肪酸和高品位的蛋白质，而且还含有大量人体所必需的DHA(二十二碳六烯酸)、EPA(二十碳五烯酸)和牛磺酸等营养成份，而后者正是鱼类的精华所在，它对优化调整人类食物结构具有十分重要的作用，鱼类营养科学家越来越多的研究成果表明：鱼类应该是人类健康食品的首选。但是，天然的淡水鱼特别是低附加值的鲢鳙鱼由于其自身骨刺多腥味浓的弱点，极大地限制了鱼类食品营养优点的充分发挥：婴幼儿无法直接吃鱼，托儿所幼儿园的老师不敢给孩子喂鱼，少年儿童乃至许多成年人不愿食鱼。并且，天然的淡水鱼一直存在着的运输和保鲜问题也进一步限制了鱼类制品的充分应用：和所有的不饱和脂肪酸一样，鱼类脂肪非常容易氧化而产生异味和腐臭，甚至在冷藏和冷冻状态下也是如此，有数据表明鲜活的淡水鱼在16℃的中等温度下仅只能在一天甚至更短的时间内保持其品质。这是因为鱼类被捕获时其挣扎几乎耗尽了肌肉内所有的糖原，即鱼肉自身的防腐增鲜因子，由此鱼肉中能转换成乳酸的残留糖原极少，使乳酸抑制细菌繁殖的防腐作用大为下降。鱼脂肪中的磷脂营养成分在细菌以及鱼体内鱼体酶的作用下，三甲胺就会从磷脂中分裂出来而产生强烈的鱼腥味，鱼肉中残留的糖原越少，鱼腥味就越重。正是上述原因使得鱼类的运输和冷藏比肉类更难保质，鱼类的加工更为不易。由于存在上述困难，使得众多的人特别是婴幼儿放弃了通过鱼类食品直接补充人体所必需的DHA、EPA等营养成份的最佳途径，也导致那些对人类生态环境起积极作用的鲢鳙鱼类面临养殖亏损的恶性循环，极大地限制了我国淡水鱼养殖业的持续发展。为了解决上述问题，人们一直在努力研制淡水鱼特别是高产低值鲢鳙鱼的深加工制品，目前已有相应的鱼糜制品、鱼粉制品和鱼水解液制品问世。鱼糜制品主要是鱼丸、鱼糕、鱼卷、鱼香肠等一般餐饮食品，其加工方法较为原始粗糙，对鱼肉中的有效营养组份破坏较大，特别是鱼肉中的DHA成份易于氧化，鱼体利用率很低，所加工出的成品也不易常温保藏，容易变质，且其附加值不高，对婴幼儿也不太适应。鱼粉制品一般由冷冻鱼类经解冻加工而成，更多的是采用鱼类的头、尾、鳍、骨以及内脏混合物为原料加工而成，其产品中DHA、EPA等有效成份含量不高，品质一般，且带有一定的苦异味，主要针对病患者作为医药使用，而不宜作为食品长期服用，适应范围较窄。鱼水解液制品多取用鱼加工废水中的残留蛋白质制成氨基酸等口服液，其水解时间一般较长，由于原料本身就存在一定程度的变质，加上空气中微生物杂菌的污染，水解过程中极易产生出杂菌和残留有害异物，使得该产品很难保证高品质，因而其作为保健品的附加值也不高，受人们认可的程度非常有限。

                     发明内容

本发明的目的就是要提供一种鱼体中有效成份保持完好、自身防变质作用强、且口味鲜美营养均衡、能适合于男女老幼任何群体长期食用的鱼汁奶饮料的制作方法。

为实现此目的，本发明所研制的鱼汁奶饮料的制作方法，包括以下工艺过程：

1)选择出生长发育健康良好、无病菌污染的鲜活淡水鱼备用；

2)将所选择出的鲜活淡水鱼快速脉冲电击休克致死；

3)对电击致死的淡水鱼进行常规的去除鳞、鳃及内脏处理；

4)将常规处理后的淡水鱼加工成鱼肉浆液；

5)对鱼肉浆液再进行一道快速脉冲电击处理；

6)将电击处理后的鱼肉浆液进行分离处理获得鱼油脂浆和鱼蛋白浆；

7)在所获得的鱼油脂浆中加入天然磷脂蛋白作为微胶囊进行抗氧化处理；

8)采用固体化接触酶解技术对所获得的鱼蛋白浆进行酶解处理，直至鱼蛋白浆完全溶解呈水态；

9)将经过抗氧化处理后的鱼油脂浆和经过酶解处理后的鱼蛋白浆混配，均质超细微化处理得到乳状液体；

10)将所得到的乳状液体进行真空闪蒸脱气处理，再进行灭菌消毒处理，即可制得鱼汁奶饮料。

本发明的优点在于：对无污染鲜活鱼瞬间电击致死的加工方法可以使活鱼尽快停止挣扎，有效保留鱼体中能转化为乳酸的糖原组份，增加鱼肉的自身防腐作用，改善鱼肉的鲜嫩品质，保持鱼肉的营养成份，而对鱼肉浆液的再次快速电击处理可以进一步促使鱼肉自身的嫩化，并使鱼肉下工序的酶解更为顺利。在鱼油脂浆中加入天然磷脂蛋白的工艺步骤可以使磷脂蛋白形成许多微胶囊包裹鱼油脂，有效确保鱼油脂中的DHA和EPA等养份不被氧化破坏。而固体化接触酶解技术对鱼蛋白浆的处理是以超短时间内的多次触酶方式完成的，可以使酶解产物无嗅无味，安全可靠。由此所制作出的鱼汁奶具有几乎与牛奶一样的外观和鲜美口感，还具有水生物所特有的多种活性膳食纤维、不易氧化的DHA、EPA、α-亚麻酸、γ-亚麻酸以及微量元素等综合营养成份，其品质优于牛奶而接近人奶，更益于人体特别是婴幼儿直接吸收，也适合于男女老幼各种群体长期补充营养。同时，本发明大幅度地提高了淡水鱼特别是廉价鲢鳙鱼的附加值，完全可以促进我国渔业尤其是低效益的淡水养殖业走出低谷，快步进入良性循环。

                   具体实施方式

下面将针对本发明的具体实施步骤作进一步的详细描述：

本发明所提出的鱼汁奶饮料的制作方法，包括以下工艺过程：

1)选择生长发育健康良好、无病菌污染的鲜活淡水鱼作为加工原料，一般可优选经过淡水藻养殖后鱼体内DHA(二十二碳六烯酸)、EPA(二十碳五烯酸)、AA(花生四烯酸)、α-亚麻酸以及γ-亚麻酸含量有明显提高的鲜活鲢鳙鱼，这是因为鲢鳙鱼属上层鱼类，其鱼体中所含的DHA、EPA、AA等营养成份及含量跟水体环境中的藻类有关，相当多的藻类物质均能明显提高鱼体内多不饱和脂肪酸的含量：如螺旋藻能明显提高鱼体内α-亚麻酸的含量，紫球藻能明显提高鱼体内AA的含量，小球藻能明显提高鱼体内EPA的含量，微藻能明显提高鱼体内DHA的含量，绿光金鞭藻能明显提高鱼体内DHA和EPA的含量。只要适当地调节天然水域中有效藻类的投放数量和投放时间，就能促使鱼儿食用后增加上述营养成份的储备量，从而保证最终的成品具有较高的品质，满足人们对各类营养成份均衡补充的需要。而选择经过藻类养殖后，抽查检测每100g去除鳞、鳃及内脏的鱼体内DHA含量为7～170mg、EPA含量为2～100mg、AA含量为2～500mg、α-亚麻酸含量为2～500mg、γ-亚麻酸含量为2～500mg的鲢鳙鱼作为原料时，所得制成品最接近和符合人体对均衡养份补充的需要。

2)将所选择出的鲜活鲢鳙鱼快速脉冲电击休克致死，此工序主要是使鲜活鱼在进入生产流水线之前受到间断式高压电击而快速死亡，使鱼肉初步嫩化，同时提高鱼肉自身的防腐保鲜功能。所采用的脉冲电击处理设备的电压为80～600伏，脉冲电击处理的时间为30～120秒，以满足不同规格的鲜活鲢鳙鱼的加工要求，确保鲜活鱼瞬间致死而又不会电击过度。

3)对电击致死的鲢鳙鱼进行常规的去除鳞、鳃及内脏处理，本工序可采用鱼业加工的通用机械如去鳞机、剖鱼机等配套完成。

4)选用现有的任何一种或数种采肉制浆等相关设备，将常规处理后的鲢鳙鱼加工成鱼肉浆液。

5)对上述制得的鱼肉浆液再进行一道快速脉冲电击处理，所采用的脉冲电击处理设备以及电击处理参数与步骤2)一样，该工序可进一步使鱼肉嫩化，同时经过再次嫩化处理的鱼肉更容易进行酶解处理，并能保证酶解的质量。

6)采用现有的任一种全自动油脂与蛋白分离设备，将电击处理后的鱼肉浆液进行分离处理，从而获得鱼油脂浆和鱼蛋白浆。

7)在所获得的鱼油脂浆中加入天然磷脂蛋白，每100g鱼油脂浆中可加入天然磷脂蛋白4～500mg，优选的天然磷脂蛋白可采用卵蛋白磷脂、大豆蛋白磷脂、玉米或小麦胚芽油。鱼油脂中富含脂溶性的维生素A和维生素D等成份，这是其他肉类食品所不及的。对人体而言，鱼类脂肪比禽畜脂肪更容易吸收，其中的多不饱和脂肪酸具有降低血液胆固醇等许多令人赞叹的优点。但这类脂肪酸极易氧化，而且氧化后的残留产物对人体有许多不可预见的毒害作用，因此对鱼油脂浆采取有效的防氧化措施极为重要。本工序中添加的上述优选的天然磷脂富含维生素E等抗氧化成份，其分布在鱼油脂浆中形成无数包裹鱼脂肪酸的微胶囊，从而有效地防止了鱼油脂的氧化，确保了最终成品的质量。

8)采用已知是安全的中性蛋白酶，如标号为1398的中性蛋白酶等，对所获得的鱼蛋白浆进行固体化接触酶解技术处理，直至鱼蛋白浆完全溶解呈水态。鱼的肌肉纤维较短，肉质松软细腻，容易消化和吸收。而且鱼肉中蛋白质含量高达15～20％，其蛋白质中的必需氨基酸含量和相互间的比值都与人体蛋白质相似。同时鱼肉中含有丰富的维生素和多种矿物微量元素，除了烟酸、VC、VB1、VB2外还富含VB12，这也是其他肉类食品所不及的。因此完整保留鱼蛋白浆中的营养成份也极为重要。本工序中优选安全的中性蛋白酶对鱼蛋白浆进行固体化过滤式接触酶解，鱼蛋白浆触酶时间短，几分钟循环一次，酶解过程易于控制，能尽最大限度防止或减少鱼蛋白中的营养素在酶解过程中破坏或流失，确保了最终产品有效成份高，无苦味异味，安全可靠，特别适宜于老弱病残群体。

9)将经过上述抗氧化处理后的鱼油脂浆和经过酶解处理后的鱼蛋白浆混配在一起，采用现有胶体磨等设备均质超细微化处理，直至获得粒径为500～1000nm的超细微亚纳米化乳白色液体。经过本工序的融合和粒径超细化处理后的乳白色液体，似牛奶状，其营养组份的被吸收性能极好，可直接用于婴幼儿。

10)将上一步骤所得到的乳白状液体进行常规的真空闪蒸脱气处理，以进一步确保乳液无任何腥异味，再进行常规灭菌消毒和灌装处理，即可制得鱼汁奶饮料。当然，也可以选用复合式高速离心喷雾干燥设备对乳白色液体进行保鲜脱水处理，制成粉状产品，其功能相同。

Claims (5)

1.一种鱼汁奶饮料的制作方法，包括以下工艺过程：

1)选择出生长发育健康良好、无病菌污染的鲜活淡水鱼备用；

2)在电压为80～600伏、处理时间为30～120秒的条件下，将所选择出的鲜活淡水鱼快速脉冲电击休克致死；

3)对电击致死的淡水鱼进行常规的去除鳞、鳃及内脏处理；

4)将常规处理后的淡水鱼加工成鱼肉浆液；

5)在电压为80～600伏、处理时间为30～120秒的条件下，对所加工成的鱼肉浆液再进行一道快速脉冲电击处理；

6)将电击处理后的鱼肉浆液进行分离处理获得鱼油脂浆和鱼蛋白浆；

7)在所获得的鱼油脂浆中加入天然磷脂蛋白作为微胶囊进行抗氧化处理，每100g鱼油脂浆中加入天然磷脂蛋白4～500mg；

8)采用中性蛋白酶对所获得的鱼蛋白浆进行酶解处理，直至鱼蛋白浆溶解呈水态；

9)将经过抗氧化处理后的鱼油脂浆和经过酶解处理后的鱼蛋白浆混配，均质超细微化处理得到乳状液体；

10)将所得到的乳状液体进行真空闪蒸脱气处理，再进行灭菌消毒处理，即可制得鱼汁奶饮料。

2.根据权利要求1所述的鱼汁奶饮料的制作方法，其特征在于：所说的步骤1)中，选择经过淡水藻养殖能提高鱼体内DHA(二十二碳六烯酸)、EPA(二十碳五烯酸)、AA(花生四烯酸)、α-亚麻酸以及γ-亚麻酸含量的鲜活鲢鳙鱼。

3.根据权利要求2所述的鱼汁奶饮料的制作方法，其特征在于：所说的步骤1)中，选择经过检测每100g去除鳞、鳃及内脏的鱼体内DHA(二十二碳六烯酸)含量为7～170mg、EPA(二十碳五烯酸)含量为2～100mg、AA(花生四烯酸)含量为2～500mg、α-亚麻酸含量为2～500mg、γ-亚麻酸含量为2～500mg的鲢鳙鱼。

4.根据权利要求1或2或3所述的鱼汁奶饮料的制作方法，其特征在于：所说的步骤8)中，采用标号为1398的中性蛋白酶。

5.根据权利要求1或2或3所述的鱼汁奶饮料的制作方法，其特征在于：所说的步骤9)中，经过均质超细微化处理的乳状液体的粒径为500～1000nm。