CN105614809A - 一种蔬菜花生酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酱及其制备方法技术领域，尤其涉及一种蔬菜花生酱及其制备方法，通过将花生、甘蓝菜、蜂蜜、圣女果、吉龙草进行预处理后，将龙吉草提取物、蜂蜜果汁、甘蓝粉、花生粉、熟紫薯同时加入打浆机中，边搅拌边打浆10～20min后，加入过氧化酶搅拌均匀，转入水浴环境中进行恒温加热60～100min，经均质处理，获得蔬菜花生酱，本发明的花生酱稳定性强，抗氧化性优，并且还具有降血脂、降血糖的效果，并且保质期延长，保存于冰箱中时保质期可达3年。
Description
技术领域
本发明属于酱及其制备方法技术领域，尤其涉及一种蔬菜花生酱及其制备方法。
背景技术
人类的日常生活离不开食品及其辅料，人们对其口味和营养的要求也日渐增高。
据市场调研了解花生酱即为用花生碾磨而成的食品调味料之一，其富含蛋白质、矿物质微量元素、B族维生素、维生素E等，其营养价值较高，具有降血压、降血糖的功效，但是现有花生酱的营养成分仍不够全面，口味单一，乳状性能差，油脂含量高的劣势，影响了花生酱的推广。
如今，我国花生酱虽早有生产，但贮藏中易产生析油现象，上浮的油脂极易氧化、酸败，非油脂部分自然澄江形成坚硬的固形物，进而降低了产品的风味、涂抹性、感官质量、储存期，因此严重置于了我国花生酱行业的发展，为此，本发明人将花生与现有果蔬按一定比例配合后加工成食品辅料，为花生酱的多样化发展提供了一条新思路。
发明内容
本发明的目的在于解决上述技术问题，提供一种营养全面、适口性好的花生酱及其制备方法。
具体通过以下方案得以实现：
一种蔬菜花生酱，原料按重量份配比组成为：32～42份花生、10～15份甘蓝菜、5～8份蜂蜜、5～8份圣女果、1～5份吉龙草、5～9份紫薯。
进一步的，原料按重量份配比组成为：37份花生、13份甘蓝菜、6份蜂蜜、6份圣女果、3份吉龙草、7份紫薯。
其制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按上述重量份称取龙吉草，并加入重量为龙吉草重量1～2倍的水，置于微波环境下加热3～5min，转入饱和蒸汽环境下进行一次蒸馏至馏分无油珠后，置于微波环境下再加热3～5min，再转入饱和蒸汽环境下进行二次蒸馏至馏分无油珠后，加入食盐搅拌均匀后，静置12h，获得龙吉草提取物；
(2)按上述重量份称取圣女果，并置于压榨机进行榨汁，然后加入蜂蜜进行高速混合，获得蜂蜜果汁；
(3)按上述重量份称取甘蓝菜，按水料比为(1.2～1.7)：1的比例加入温度为90～100℃的水，进行保温浸泡5～10min，再加入醋调节pH为3.0～4.0后，恒温水浴加热30～50min，再加入食用级乙醇，继续恒温水浴加热10～20min后，经真空冷冻干燥、磨粉过筛，获得甘蓝粉；
(4)按上述重量份称取花生，置于温度为152～156℃的微波中下加热10min，待温度为常温时进行研磨至粒度为80～100目，将其与酵母菌同时加入水中进行机械活化2～3h，获得花生粉；所述花生、酵母菌、水的用量比为1:(0.2～0.5％):(1～1.5)；
(5)将龙吉草提取物、蜂蜜果汁、甘蓝粉、花生粉、熟紫薯同时加入打浆机中，边搅拌边打浆10～20min后，加入过氧化酶搅拌均匀，转入水浴环境中进行恒温加热60～100min，经均质处理，获得蔬菜花生酱。
所述步骤(1)中微波加热，其温度为40～50℃。
所述步骤(1)中一次蒸馏，其温度为87～91℃。
所述步骤(1)中二次蒸馏，其温度为93～96℃。
所述步骤(2)中高速混合，其搅拌转速为500～700r/min。
所述步骤(3)中恒温水浴，其加热温度为67～72℃。
所述步骤(3)中真空冷冻干燥，是将物料先送入冷冻干燥系统内，在温度为-8～-6℃冷冻条件下进行恒温冷冻1h后，转入加热干燥系统内，在温度为70～90℃下进行恒温加热1h。
所述步骤(4)中机械活化，其温度为33～35℃，搅拌速度为60～120r/min。
所述步骤(5)中恒温加热，其加热温度为50～55℃。
本发明的有益效果
本发明的花生酱由重量份配比为32～42份花生、10～15份甘蓝菜、5～8份蜂蜜、5～8份圣女果、1～5份吉龙草、5～9份紫薯制作而成，提高了花生酱中的蛋白质含量，并且降低了脂肪含量，根据传统营养成分检测方法，相比传统花生酱，其脂肪含量约降低8％，蛋白质含量约提高为4％，并且还含有丰富的维生素E，提高了花生酱的抗氧化性。本发明还通过将龙吉草、甘蓝菜、圣女果、蜂蜜、花生进行预处理，使得各物质符合混合反应要求，并且有效提取了各物质的重要成分，再通过混合后搅拌和打浆共作用，随时间的变化逐步形成了水包油后，再形成油包水的乳状体系，进而加强了花生酱的稳定性，通过过氧化酶的作用，进一步增强了花生酱的稳定性，同时提高了维生素E含量，相比传统花生酱，本发明的花生酱中维生素E含量约提升0.5％；本发明通过制备过程中合理的参数控制，使得花生酱具有降血脂、降血糖的效果，并且保质期延长，保存于冰箱中时保质期可达3年。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种蔬菜花生酱，原料组成为：32kg花生、11kg甘蓝菜、6kg蜂蜜、7kg圣女果、1kg吉龙草、5kg紫薯。
其制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按上述重量配比称取龙吉草，并加入重量为龙吉草重量1倍的水，置于微波环境下加热3min，转入饱和蒸汽环境下进行一次蒸馏至馏分无油珠后，置于微波环境下再加热3min，再转入饱和蒸汽环境下进行二次蒸馏至馏分无油珠后，加入食盐搅拌均匀后，静置12h，获得龙吉草提取物；
(2)按上述重量配比称取圣女果，并置于压榨机进行榨汁，然后加入蜂蜜进行高速混合，获得蜂蜜果汁；
(3)按上述重量配比称取甘蓝菜，按水料比为1.7：1的比例加入温度为94℃的水，进行保温浸泡10min，再加入醋调节pH为4.0后，恒温水浴加热50min，再加入食用级乙醇，继续恒温水浴加热15min后，经真空冷冻干燥、磨粉过筛，获得甘蓝粉；
(4)按上述重量配比称取花生，置于温度为156℃的微波中下加热10min，待温度为常温时进行研磨至粒度为100目，将其与酵母菌同时加入水中进行机械活化2h，获得花生粉；所述花生、酵母菌、水的用量比为1:0.4％：1.5；
(5)将龙吉草提取物、蜂蜜果汁、甘蓝粉、花生粉、熟紫薯同时加入打浆机中，边搅拌边打浆15min后，加入过氧化酶搅拌均匀，转入水浴环境中进行恒温加热90min，经均质处理，获得蔬菜花生酱。
所述步骤(1)中微波加热，其温度为50℃。
所述步骤(1)中一次蒸馏，其温度为89℃。
所述步骤(1)中二次蒸馏，其温度为94℃。
所述步骤(2)中高速混合，其搅拌转速为550r/min。
所述步骤(3)中恒温水浴，其加热温度为72℃。
所述步骤(3)中真空冷冻干燥，是将物料先送入冷冻干燥系统内，在温度为-8℃冷冻条件下进行恒温冷冻1h后，转入加热干燥系统内，在温度为75℃下进行恒温加热1h。
所述步骤(4)中机械活化，其温度为35℃，搅拌速度为110r/min。
所述步骤(5)中恒温加热，其加热温度为52℃。
实施例2
一种蔬菜花生酱，原料组成为：34kg花生、15kg甘蓝菜、7kg蜂蜜、6kg圣女果、5kg吉龙草、9kg紫薯。
其制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按上述重量配比称取龙吉草，并加入重量为龙吉草重量1.5倍的水，置于微波环境下加热5min，转入饱和蒸汽环境下进行一次蒸馏至馏分无油珠后，置于微波环境下再加热5min，再转入饱和蒸汽环境下进行二次蒸馏至馏分无油珠后，加入食盐搅拌均匀后，静置12h，获得龙吉草提取物；
(2)按上述重量配比称取圣女果，并置于压榨机进行榨汁，然后加入蜂蜜进行高速混合，获得蜂蜜果汁；
(3)按上述重量配比称取甘蓝菜，按水料比为1.4：1的比例加入温度为98℃的水，进行保温浸泡7min，再加入醋调节pH为3.2后，恒温水浴加热45min，再加入食用级乙醇，继续恒温水浴加热20min后，经真空冷冻干燥、磨粉过筛，获得甘蓝粉；
(4)按上述重量配比称取花生，置于温度为152℃的微波中下加热10min，待温度为常温时进行研磨至粒度为80目，将其与酵母菌同时加入水中进行机械活化3h，获得花生粉；所述花生、酵母菌、水的用量比为1:0.3％：1.3；
(5)将龙吉草提取物、蜂蜜果汁、甘蓝粉、花生粉、熟紫薯同时加入打浆机中，边搅拌边打浆13min后，加入过氧化酶搅拌均匀，转入水浴环境中进行恒温加热70min，经均质处理，获得蔬菜花生酱。
所述步骤(1)中微波加热，其温度为48℃。
所述步骤(1)中一次蒸馏，其温度为91℃。
所述步骤(1)中二次蒸馏，其温度为95℃。
所述步骤(2)中高速混合，其搅拌转速为680r/min。
所述步骤(3)中恒温水浴，其加热温度为69℃。
所述步骤(3)中真空冷冻干燥，是将物料先送入冷冻干燥系统内，在温度为-6℃冷冻条件下进行恒温冷冻1h后，转入加热干燥系统内，在温度为86℃下进行恒温加热1h。
所述步骤(4)中机械活化，其温度为34℃，搅拌速度为80/min。
所述步骤(5)中恒温加热，其加热温度为53℃。
实施例3
一种蔬菜花生酱，原料组成为：37kg花生、13kg甘蓝菜、6kg蜂蜜、6kg圣女果、3kg吉龙草、7kg紫薯。
其制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按上述重量配比称取龙吉草，并加入重量为龙吉草重量2倍的水，置于微波环境下加热4min，转入饱和蒸汽环境下进行一次蒸馏至馏分无油珠后，置于微波环境下再加热4min，再转入饱和蒸汽环境下进行二次蒸馏至馏分无油珠后，加入食盐搅拌均匀后，静置12h，获得龙吉草提取物；
(2)按上述重量配比称取圣女果，并置于压榨机进行榨汁，然后加入蜂蜜进行高速混合，获得蜂蜜果汁；
(3)按上述重量配比称取甘蓝菜，按水料比为1.5：1的比例加入温度为99℃的水，进行保温浸泡7min，再加入醋调节pH为3.8后，恒温水浴加热30min，再加入食用级乙醇，继续恒温水浴加热10min后，经真空冷冻干燥、磨粉过筛，获得甘蓝粉；
(4)按上述重量配比称取花生，置于温度为153℃的微波中下加热10min，待温度为常温时进行研磨至粒度为85目，将其与酵母菌同时加入水中进行机械活化3h，获得花生粉；所述花生、酵母菌、水的用量比为1:0.2％：1.4；
(5)将龙吉草提取物、蜂蜜果汁、甘蓝粉、花生粉、熟紫薯同时加入打浆机中，边搅拌边打浆10min后，加入过氧化酶搅拌均匀，转入水浴环境中进行恒温加热60min，经均质处理，获得蔬菜花生酱。
所述步骤(1)中微波加热，其温度为44℃。
所述步骤(1)中一次蒸馏，其温度为88℃。
所述步骤(1)中二次蒸馏，其温度为96℃。
所述步骤(2)中高速混合，其搅拌转速为500r/min。
所述步骤(3)中恒温水浴，其加热温度为71℃。
所述步骤(3)中真空冷冻干燥，是将物料先送入冷冻干燥系统内，在温度为-7℃冷冻条件下进行恒温冷冻1h后，转入加热干燥系统内，在温度为82℃下进行恒温加热1h。
所述步骤(4)中机械活化，其温度为33℃，搅拌速度为60r/min。
所述步骤(5)中恒温加热，其加热温度为50℃。
实施例4
一种蔬菜花生酱，原料组成为：42kg花生、10kg甘蓝菜、5kg蜂蜜、8kg圣女果、2kg吉龙草、8kg紫薯。
其制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按上述重量配比称取龙吉草，并加入重量为龙吉草重量1.3倍的水，置于微波环境下加热4min，转入饱和蒸汽环境下进行一次蒸馏至馏分无油珠后，置于微波环境下再加热4min，再转入饱和蒸汽环境下进行二次蒸馏至馏分无油珠后，加入食盐搅拌均匀后，静置12h，获得龙吉草提取物；
(2)按上述重量配比称取圣女果，并置于压榨机进行榨汁，然后加入蜂蜜进行高速混合，获得蜂蜜果汁；
(3)按上述重量配比称取甘蓝菜，按水料比为1.3：1的比例加入温度为93℃的水，进行保温浸泡5min，再加入醋调节pH为3.0后，恒温水浴加热40min，再加入食用级乙醇，继续恒温水浴加热17min后，经真空冷冻干燥、磨粉过筛，获得甘蓝粉；
(4)按上述重量配比称取花生，置于温度为155℃的微波中下加热10min，待温度为常温时进行研磨至粒度为90目，将其与酵母菌同时加入水中进行机械活化3h，获得花生粉；所述花生、酵母菌、水的用量比为1:0.3％：1；
(5)将龙吉草提取物、蜂蜜果汁、甘蓝粉、花生粉、熟紫薯同时加入打浆机中，边搅拌边打浆20min后，加入过氧化酶搅拌均匀，转入水浴环境中进行恒温加热60min，经均质处理，获得蔬菜花生酱。
所述步骤(1)中微波加热，其温度为45℃。
所述步骤(1)中一次蒸馏，其温度为91℃。
所述步骤(1)中二次蒸馏，其温度为94℃。
所述步骤(2)中高速混合，其搅拌转速为600r/min。
所述步骤(3)中恒温水浴，其加热温度为70℃。
所述步骤(3)中真空冷冻干燥，是将物料先送入冷冻干燥系统内，在温度为-8℃冷冻条件下进行恒温冷冻1h后，转入加热干燥系统内，在温度为77℃下进行恒温加热1h。
所述步骤(4)中机械活化，其温度为35℃，搅拌速度为62r/min。
所述步骤(5)中恒温加热，其加热温度为53℃。
实施例5
一种蔬菜花生酱，原料组成为：39kg花生、13kg甘蓝菜、8kg蜂蜜、5kg圣女果、4kg吉龙草、6kg紫薯。
其制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按上述重量配比称取龙吉草，并加入重量为龙吉草重量1.8倍的水，置于微波环境下加热3min，转入饱和蒸汽环境下进行一次蒸馏至馏分无油珠后，置于微波环境下再加热3min，再转入饱和蒸汽环境下进行二次蒸馏至馏分无油珠后，加入食盐搅拌均匀后，静置12h，获得龙吉草提取物；
(2)按上述重量配比称取圣女果，并置于压榨机进行榨汁，然后加入蜂蜜进行高速混合，获得蜂蜜果汁；
(3)按上述重量配比称取甘蓝菜，按水料比为1.3：1的比例加入温度为97℃的水，进行保温浸泡5min，再加入醋调节pH为3.5后，恒温水浴加热35min，再加入食用级乙醇，继续恒温水浴加热13min后，经真空冷冻干燥、磨粉过筛，获得甘蓝粉；
(4)按上述重量配比称取花生，置于温度为155℃的微波中下加热10min，待温度为常温时进行研磨至粒度为90目，将其与酵母菌同时加入水中进行机械活化2h，获得花生粉；所述花生、酵母菌、水的用量比为1:0.5％：1.5；
(5)将龙吉草提取物、蜂蜜果汁、甘蓝粉、花生粉、熟紫薯同时加入打浆机中，边搅拌边打浆10min后，加入过氧化酶搅拌均匀，转入水浴环境中进行恒温加热100min，经均质处理，获得蔬菜花生酱。
所述步骤(1)中微波加热，其温度为43℃。
所述步骤(1)中一次蒸馏，其温度为87℃。
所述步骤(1)中二次蒸馏，其温度为93℃。
所述步骤(2)中高速混合，其搅拌转速为620r/min。
所述步骤(3)中恒温水浴，其加热温度为69℃。
所述步骤(3)中真空冷冻干燥，是将物料先送入冷冻干燥系统内，在温度为-7℃冷冻条件下进行恒温冷冻1h后，转入加热干燥系统内，在温度为79℃下进行恒温加热1h。
所述步骤(4)中机械活化，其温度为34℃，搅拌速度为100r/min。
所述步骤(5)中恒温加热，其加热温度为55℃。
Claims (10)
1.一种蔬菜花生酱，其特征在于，原料按重量份配比组成为：32～42份花生、10～15份甘蓝菜、5～8份蜂蜜、5～8份圣女果、1～5份吉龙草、5～9份紫薯。
2.如权利要求1所述的蔬菜花生酱，其特征在于，原料按重量份配比组成为：37份花生、13份甘蓝菜、6份蜂蜜、6份圣女果、3份吉龙草、7份紫薯。
3.如权利要求1或2所述的蔬菜花生酱的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)按上述重量份称取龙吉草，并加入重量为龙吉草重量1～2倍的水，置于微波环境下加热3～5min，转入饱和蒸汽环境下进行一次蒸馏至馏分无油珠后，置于微波环境下再加热3～5min，再转入饱和蒸汽环境下进行二次蒸馏至馏分无油珠后，加入食盐搅拌均匀后，静置12h，获得龙吉草提取物；
(2)按上述重量份称取圣女果，并置于压榨机进行榨汁，然后加入蜂蜜进行高速混合，获得蜂蜜果汁；
(3)按上述重量份称取甘蓝菜，按水料比为(1.2～1.7)：1的比例加入温度为90～100℃的水，进行保温浸泡5～10min，再加入醋调节pH为3.0～4.0后，恒温水浴加热30～50min，再加入食用级乙醇，继续恒温水浴加热10～20min后，经真空冷冻干燥、磨粉过筛，获得甘蓝粉；
(4)按上述重量份称取花生，置于温度为152～156℃的微波中下加热10min，待温度为常温时进行研磨至粒度为80～100目，将其与酵母菌同时加入水中进行机械活化2～3h，获得花生粉；所述花生、酵母菌、水的用量比为1:(0.2～0.5％):(1～1.5)；
(5)将龙吉草提取物、蜂蜜果汁、甘蓝粉、花生粉、熟紫薯同时加入打浆机中，边搅拌边打浆10～20min后，加入过氧化酶搅拌均匀，转入水浴环境中进行恒温加热60～100min，经均质处理，获得蔬菜花生酱。
4.如权利要求3所述的蔬菜花生酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中微波加热，其温度为40～50℃。
5.如权利要求3所述的蔬菜花生酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中一次蒸馏，其温度为87～91℃。
6.如权利要求3所述的蔬菜花生酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中二次蒸馏，其温度为93～96℃。
7.如权利要求3所述的蔬菜花生酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中高速混合，其搅拌转速为500～700r/min。
8.如权利要求3所述的蔬菜花生酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中恒温水浴，其加热温度为67～72℃。
9.如权利要求3所述的蔬菜花生酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中机械活化，其温度为33～35℃，搅拌速度为60～120r/min。
10.如权利要求3所述的蔬菜花生酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中恒温加热，其加热温度为50～55℃。
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|---|---|---|---|---|
| CN107095235A (zh) * | 2017-04-19 | 2017-08-29 | 马鞍山市十月丰食品有限公司 | 一种芹菜花生酱及其制备 |
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2015
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