CN105559094B - 一种高纤大豆蛋白冻及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于功能性营养食品技术领域，具体涉及一种高线大豆蛋白冻，并进一步公开其制备方法。本发明所述高纤大豆蛋白冻，其原料组成包括：大豆蛋白质粉40‑60重量份，桄榔粉20‑40重量份，乳清蛋白5‑20重量份，低聚糖5‑15重量份。本发明所述高纤大豆蛋白冻以大豆蛋白搭配加乳清蛋白，可以弥补大豆蛋白蛋氨酸含量低的不足，添加桄榔粉可以增加膳食纤维含量，平衡营养成分，而且可以使冲调后的大豆蛋白呈冻状，更有效的增加饱腹感。通过调节木糖醇可以改善风味，适合于包括糖尿病人在内的各类人群食用，是一种理想的代餐食品。
Description
技术领域
本发明属于功能性营养食品技术领域，具体涉及一种高线大豆蛋白冻，并进一步公开其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，人们的膳食结构发生了很大的变化，人均蛋白质的摄取量日益提高，又因动物蛋白质中含有胆固醇，长期食用易诱发心脑血管、肥胖等疾病，所以人们对植物蛋白质的摄入更加重视。
在众多的植物性蛋白质中，营养价值最高的是豆类蛋白质(又称大豆蛋白)。大豆蛋白粉是由低温脱脂豆粕经过提取、分离、酶解、喷雾干燥等步骤处理得到的，酶解可以使大分子的蛋白分子链分解为小分子蛋白，容易吸收。大豆蛋白的蛋白质含量较高，必需氨基酸的含量也较高(除未经过任何加工的大豆蛋白质含有的蛋氨酸含量较少)，而且又因为豆类食物不含胆固醇，这是动物性食物所不具备的优势，因此，大豆蛋白粉被人们广泛利用。而现代研究表明，长期服用大豆蛋白质对人体具有以下优势：
1、有效保障人体的正常生理需求
蛋白质是人体氮元素的主要来源，不但能提供消耗的部分能量，还能用来合成新的组织。成人体内蛋白质约占体重的17％，每天都有3％的蛋白质参加代谢更新；而婴幼儿、青少年、孕妇、哺乳期妇女，除了维持组织蛋白质更新外，还要合成新的组织。当体内蛋白质不足时，人的基本生命活动就会受到影响，可导致儿童、青少年生长迟缓，体重过轻，智力发育障碍；成年人出现疲倦，体重减轻，贫血，血浆白蛋白降低，甚至水肿；并可引起妇女月经障碍等症。研究显示，长期坚持食用大豆蛋白质粉，可有效防止或改善上述这些症状；
2、预防心血管疾病的发生
心脏病在西方发达国家中，是导致死亡的第一杀手，血浆胆固醇含量高是导致心脏病的主要原因。而饮食中动物脂肪可以提高血浆胆固醇含量，是导致动脉硬化、诱发心脏病的重要因素。可见，饱和脂肪酸、胆固醇、血胆固醇过多与心脏病有着直接联系；因此，减少血浆胆固醇，也就减少了心脏病的发病危险。1982年，多国科学家分别在意大利和瑞士，对高胆固醇患者采用大豆蛋白质替代动物蛋白质对比实验，结果证明每天摄取50克大豆蛋白，其血浆总胆固醇量下降了20％，这项研究证明大豆蛋白质可以降低高胆固醇患者的血脂和胆固醇对心脏的不利影响。在国外，医生常建议心脏病患者在使用降低胆固醇药物之前，食用一些大豆蛋白质，这不仅是因为大豆蛋白质既非药物，又经济便宜，更是因为其能有效预防心脏病，并且没有任何副作用；
3、替代动物蛋白，减轻糖尿病患者肾脏负担
肾病是一种常见的长期糖尿病并发症，20％多的糖尿病患者肾功能受损，而长期摄入动物性蛋白，将增加肾脏负担，从而导致病情的加重。研究表明，大豆蛋白质通过降低血浆胆固醇含量，能起到防止和减轻动物蛋白对肾脏的损害。而临床通过对肾病患者的饮食治疗观察，用大豆蛋白质替代动物蛋白效果最好，肾病患者也乐于接受含有大豆蛋白的食品。
因此，近年来大豆蛋白质粉作为一种食用方便的冲调性的饮品，被广泛食用，并逐渐应用于减肥及运动代餐食品。但是大豆蛋白质粉虽然蛋白质含量较高，但其中的膳食纤维含量则较低，且蛋白质粉冲调后较为稀薄，没有饱腹感，若长期作为代餐食品食用，会导致摄入的营养不均衡，无法满足人体的需要。因此，作为代餐食品，大豆蛋白粉仍有其不足之处。
发明内容
为此，本发明所要解决的技术问题在于提供一种饱腹感强、营养价值丰富的高纤大豆蛋白冻，作为理想的代餐食品。
为解决上述技术问题，本发明所述的高纤大豆蛋白冻，其原料组成包括：大豆蛋白质粉40-60重量份，桄榔粉20-40重量份，乳清蛋白5-20重量份，低聚糖5-15重量份。
优选的，所述的高纤大豆蛋白冻，其原料组成包括：大豆蛋白质粉50重量份，桄榔粉30重量份，乳清蛋白12重量份，低聚糖10重量份。
所述低聚糖为木糖醇。
所述的高纤大豆蛋白冻，其原料组成还包括水溶性膳食纤维4-10重量份。
所述水溶性膳食纤维包括聚葡萄糖或羧甲基纤维素。
本发明还公开了一种制备所述高纤大豆蛋白冻的方法，包括将所述大豆蛋白质粉、桄榔粉、乳清蛋白和低聚糖进行混合的步骤。
所述制备高纤大豆蛋白冻的方法，包括如下步骤：
(1)取选定重量份的大豆蛋白质粉加水充分溶解，并加入选定重量份的所述低聚糖混匀，随后升温至50-60℃保温反应2-3h；
(2)将所述反应溶液自然冷却至室温，并加入选定重量份的所述乳清蛋白充分混匀，并将所述混合溶液经喷雾干燥处理，得粉料；
(3)将所得的粉料与选定重量份的所述桄榔粉混匀，即得。
所述步骤(1)中，将所述大豆蛋白质粉加水制成质量浓度为30-40wt％的溶液。
所述步骤(2)中，在加入所述乳清蛋白步骤后，还包括加入4-10重量份水溶性膳食纤维的步骤。
本发明还公开了所述高纤大豆蛋白冻的冲调方法，包括先用少量40-65℃温水溶解后，再用沸水冲调的步骤。
本发明所述高纤大豆蛋白冻，其原料中：
所述大豆蛋白的氨基酸除蛋氨酸略低外，八种必需氨基酸含量较高，其中赖氨酸含量可高达6％以上，同时还含有丰富的钙、磷、铁、镁、钾、锌等矿物质及多种维生素，对维系人类的生命和保证人类的健康起着不可替代的作用；
而本发明所使用的桄榔粉是由桂西南深山丛中特有的桄榔树加工制作而成，其富含淀粉和膳食纤维，含量分别占62.32％和5.43％，粗蛋白约占4.68％，粗脂肪含量为0.43％。此外，桄榔粉还含有人体所需要的多种微量元素，如Ca、Zn、Fe、Mg、Se、Mo等元素。桄榔粉经水冲调后呈冻状，作为早餐食用有很好的饱腹感，适宜体质虚弱、产后病后恢复期、消化不良、神疲乏力之人食用。适宜肺气虚、肺结核、肺痿咳嗽者食用，可以明显地提高人机休的耐力、抗寒能力和抗缺氧能力，增加皮肤弹性，延缓机体衰老的进程。但因其淀粉、膳食纤维消化吸收率低，长期食用不易于健康；
所添加的乳清蛋白属于优质的完全蛋白质，它含有人体必需的8种氨基酸，且配比合理，接近人体的需求比例，是人体生长、发育、抗衰老等生命活动不可缺少的精华物质。乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，同时它含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白，还有其他多种活性成分。正是这些活性成分使乳清蛋白具备了有益于人体的诸多保健功能，因此它被认为是人体所需的优质蛋白质来源之一。
本发明所述高纤大豆蛋白冻以大豆蛋白搭配加乳清蛋白，可以弥补大豆蛋白蛋氨酸含量低的不足，添加桄榔粉可以增加膳食纤维含量，平衡营养成分，而且可以使冲调后的大豆蛋白呈冻状，更有效的增加饱腹感。通过调节木糖醇可以改善风味，适合于包括糖尿病人在内的各类人群食用，是一种理想的代餐食品。而且本发明所述蛋白冻采用，先用少量温水溶解后，再用沸水冲调的方式，得到冻状膏体食品，口感爽滑，风味良好。
本发明实验数据显示，本发明所述代餐食品相对于现有技术中常规的粉状冲饮类代餐食品而言，其饱腹感更为强烈，这主要是因为，本发明所述代餐食品为冻状膏体食品，其饱腹感增强极为明显，尤其是晚餐，几乎可以直接替代正餐食用。
尤其是，本发明所述制备代餐食品的方法中，优先将低聚糖与大豆蛋白相混合后并在高温下保温改性处理，虽然未探知该方式能够进一步增强食品饱腹感的机理，但数据显示，经过该方法处理后的代餐食品，其饱腹感的效果更为明显，取得了预料不到的技术效果。
具体实施方式
实施例1
本实施例所述高纤大豆蛋白冻，其原料组成包括：大豆蛋白质粉4kg，桄榔粉4kg，乳清蛋白0.5kg，木糖醇1.5kg。
所述高纤大豆蛋白冻的制备方法包括：于室温下，取选定量的大豆蛋白质粉加水充分溶解后，并加入选定量的乳清蛋白和低聚糖充分混匀，喷雾干燥制成粉粒，并与选定量的桄榔粉充分混匀，即得。
本实施例所述高纤大豆蛋白冻的冲调方法为：将所述粉料，先用少量40-65℃温水溶解后，再用沸水冲调，充分搅拌均匀即得冻状膏体。
实施例2
本实施例所述高纤大豆蛋白冻，其原料组成与实施例1相同，其区别仅在于所述制备方法。
本实施例所述高纤大豆蛋白冻的制备方法包括如下步骤：
(1)取选定重量份的大豆蛋白质粉加水充分溶解，制成质量浓度为30wt％的溶液，并加入选定量的所述木糖醇混匀，随后升温至50℃保温反应3h；
(2)将所述反应溶液自然冷却至室温，并加入选定量的所述乳清蛋白充分混匀，并将所述混合溶液经喷雾干燥处理，得粉料；
(3)将所得的粉料与选定量的所述桄榔粉混匀，即得。
本实施例所述高纤大豆蛋白冻的冲调方法与实施例1相同。
实施例3
本实施例所述高纤大豆蛋白冻，其原料组成包括：大豆蛋白质粉4kg，桄榔粉4kg，乳清蛋白0.5kg，木糖醇1.5kg，聚葡萄糖0.4kg。
本实施例所述高纤大豆蛋白冻的制备方法包括如下步骤：
(1)取选定重量份的大豆蛋白质粉加水充分溶解，制成质量浓度为40wt％的溶液，并加入选定重量份的所述木糖醇混匀，随后升温至60℃保温反应2h；
(2)将所述反应溶液自然冷却至室温，并加入选定量的所述乳清蛋白与聚葡萄糖充分混匀，并将所述混合溶液经喷雾干燥处理，得粉料；
(3)将所得的粉料与选定量的所述桄榔粉混匀，即得。
本实施例所述高纤大豆蛋白冻的冲调方法与实施例1相同。
实施例4
本实施例所述高纤大豆蛋白冻，其原料组成包括：大豆蛋白质粉6kg，桄榔粉2kg，乳清蛋白2kg，木糖醇0.5kg。
所述高纤大豆蛋白冻的制备方法包括：于室温下，取选定量的大豆蛋白质粉加水充分溶解后，并加入选定量的乳清蛋白和低聚糖充分混匀，喷雾干燥制成粉粒，并与选定量的桄榔粉充分混匀，即得。
本实施例所述高纤大豆蛋白冻的冲调方法为：将所述粉料，先用少量40-65℃温水溶解后，再用沸水冲调，充分搅拌均匀即得冻状膏体。实施例5
本实施例所述高纤大豆蛋白冻，其原料组成与实施例4相同，其区别仅在于所述制备方法。
本实施例所述高纤大豆蛋白冻的制备方法包括如下步骤：
(1)取选定重量份的大豆蛋白质粉加水充分溶解，制成质量浓度为30wt％的溶液，并加入选定量的所述木糖醇混匀，随后升温至50℃保温反应3h；
(2)将所述反应溶液自然冷却至室温，并加入选定量的所述乳清蛋白充分混匀，并将所述混合溶液经喷雾干燥处理，得粉料；
(3)将所得的粉料与选定量的所述桄榔粉混匀，即得。
本实施例所述高纤大豆蛋白冻的冲调方法与实施例4相同。
实施例6
本实施例所述高纤大豆蛋白冻，其原料组成包括：大豆蛋白质粉6kg，桄榔粉2kg，乳清蛋白2kg，木糖醇0.5kg，羧甲基纤维素1kg。
本实施例所述高纤大豆蛋白冻的制备方法包括如下步骤：
(1)取选定重量份的大豆蛋白质粉加水充分溶解，制成质量浓度为40wt％的溶液，并加入选定重量份的所述木糖醇混匀，随后升温至60℃保温反应2h；
(2)将所述反应溶液自然冷却至室温，并加入选定量的所述乳清蛋白与羧甲基纤维素充分混匀，并将所述混合溶液经喷雾干燥处理，得粉料；
(3)将所得的粉料与选定量的所述桄榔粉混匀，即得。
本实施例所述高纤大豆蛋白冻的冲调方法与实施例4相同。
实施例7
本实施例所述高纤大豆蛋白冻，其原料组成包括：大豆蛋白质粉5kg，桄榔粉3kg，乳清蛋白1.2kg，木糖醇1kg。
所述高纤大豆蛋白冻的制备方法包括：于室温下，取选定量的大豆蛋白质粉加水充分溶解后，并加入选定量的乳清蛋白和低聚糖充分混匀，喷雾干燥制成粉粒，并与选定量的桄榔粉充分混匀，即得。
本实施例所述高纤大豆蛋白冻的冲调方法为：将所述粉料，先用少量50-65℃温水溶解后，再用沸水冲调，充分搅拌均匀即得冻状膏体。实施例8
本实施例所述高纤大豆蛋白冻，其原料组成与实施例7相同，其区别仅在于所述制备方法。
本实施例所述高纤大豆蛋白冻的制备方法包括如下步骤：
(1)取选定重量份的大豆蛋白质粉加水充分溶解，制成质量浓度为35wt％的溶液，并加入选定量的所述木糖醇混匀，随后升温至55℃保温反应2.5h；
(2)将所述反应溶液自然冷却至室温，并加入选定量的所述乳清蛋白充分混匀，并将所述混合溶液经喷雾干燥处理，得粉料；
(3)将所得的粉料与选定量的所述桄榔粉混匀，即得。
本实施例所述高纤大豆蛋白冻的冲调方法与实施例7相同。
实施例9
本实施例所述高纤大豆蛋白冻，其原料组成包括：大豆蛋白质粉5kg，桄榔粉3kg，乳清蛋白1.2kg，木糖醇1kg，聚葡萄糖0.7kg。
本实施例所述高纤大豆蛋白冻的制备方法包括如下步骤：
(1)取选定重量份的大豆蛋白质粉加水充分溶解，制成质量浓度为35wt％的溶液，并加入选定重量份的所述木糖醇混匀，随后升温至55℃保温反应2.5h；
(2)将所述反应溶液自然冷却至室温，并加入选定量的所述乳清蛋白与聚葡萄糖充分混匀，并将所述混合溶液经喷雾干燥处理，得粉料；
(3)将所得的粉料与选定量的所述桄榔粉混匀，即得。
本实施例所述高纤大豆蛋白冻的冲调方法与实施例7相同。
对比例
本对比例为现有技术中的常规代餐粉，其原料组成为：大豆蛋白质粉50g，乳清蛋白20g，牛奶蛋白50g，水溶性膳食纤维40g，结晶果糖10g，低聚麦芽糖30g，以及多种复合维生素2g。
所述代餐粉的制备方法为：将上述原料充分混合至无结块，过60目筛，即得。所述代餐粉制成50g/袋包装，在食用时，加入300ml温开水冲调后饮用，用于代替中餐或晚餐。
实验例
1、饱腹感效果验证
本发明所述高纤大豆蛋白冻代餐食品中，含有丰富的蛋白、膳食纤维，通过补充蛋白质以及吸水膨胀的膳食纤维，能够有效的产生饱腹感，而低脂蛋白质膳食可以有效抑制饥饿感和减少食物的摄入量，使得胃在5min左右就会产生饱腹感应，在吃米饭和菜时，其食量就会有所下降，本实验例即在此基础上考察所述高纤大豆蛋白冻的饱腹效果。
实验对象：选取成年人10名作为考察对象，年龄均介于25-35岁之间，男、女各5人，其中，从事体力劳动者男3人、女2人，从事脑力劳动者男2人、女3人，分别编号1-10。
实验方法：统计每人在没有食用所述蛋白冻代餐时的日常平均进餐量，并于食用了本发明实施例1所述蛋白冻代餐后的进食量作比较，具体操作为：统计参与实验的10名人员15天的中餐和晚餐的进餐量，予以记录见下表1、2。
实验人员早餐食用量均为各自的日常进食量，实验时，在进餐的前10分钟，给予食用本发明实施例1中所述代餐食品。实验中，10名实验者分别均食用实施例1的代餐15天，并分别统计15天内每名实验者在食用各实施例代餐后的中餐及晚餐的摄入量，记录于下表1、2，比较食用所述代餐蛋白冻前后的进餐量变化。
实验仪器：厨房秤、体重秤。
表1中餐前后进餐量变化情况
表2晚餐前后进餐量变化情况
上述数据可见，本发明所述高纤大豆蛋白冻作为代餐食品可有效减少进食量。
2、体重控制实验
在上述饱腹感实验的基础上，对上述十名接受实验者在服用代餐食品半个月来的体重变化进行考察，并记录于下表3。
表3体重变化情况
| 编号 | 最初体重/kg | 半个月后体重/kg | 体重变化/kg |
| 1 | 67.2 | 65.1 | 2.1 |
| 2 | 61.3 | 59.5 | 1.8 |
| 3 | 66.8 | 65.1 | 1.7 |
| 4 | 62.4 | 60.9 | 1.5 |
| 5 | 60.7 | 59.6 | 1.1 |
| 6 | 53.6 | 51.9 | 1.7 |
| 7 | 50.9 | 49.7 | 1.2 |
| 8 | 55.1 | 53.7 | 1.4 |
| 9 | 51.7 | 50.3 | 1.4 |
| 10 | 49.5 | 48.6 | 0.9 |
上述数据显示，全部实验者的体重下降较为明显，所以本产品较为适合减肥人群或减肥后维持体重人群之用。
3、饱腹感效果对比实验
按照上述饱腹感效果实验的方法，给上述十名实验体验者分别给予本发明实施例1-9及对比例中制得的代餐食品，如前述饱腹感效果实验相同的，记录实验者日常的中餐及晚餐进食量，并分别记录各个实验者分别食用实施例1-9及对比例中代餐食品后的饮食量变化，以15天内10名实验者的进食量变化的平均值进行饱腹感效果的对比，具体对比结果见下表4。
表4饱腹感对比效果
从上述数据可知，本发明所述代餐食品相对于现有技术中常规的粉状冲饮类代餐食品而言，其饱腹感更为强烈，这主要是因为，本发明所述代餐食品为冻状膏体食品，其饱腹感增强极为明显，尤其是晚餐，几乎可以直接替代正餐食用，虽然这多少受到现今“晚餐少食”的观念的影响，但依然能够显示出本发明所述代餐食品的优越的性能。尤其是，本发明所述制备代餐食品的方法中，优先将低聚糖与大豆蛋白相混合后并在高温下保温改性处理，虽然未探知该方式能够进一步增强食品饱腹感的机理，但数据显示，经过该方法处理后的代餐食品，其饱腹感的效果更为明显，取得了预料不到的技术效果。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (7)
1.一种高纤大豆蛋白冻，其特征在于，其由如下原料制成：大豆蛋白质粉40-60重量份，桄榔粉20-40重量份，乳清蛋白5-20重量份，低聚糖5-15重量份，水溶性膳食纤维4-10重量份；
所述高纤大豆蛋白冻的制备方法，包括如下步骤：
（1）取选定重量份的大豆蛋白质粉加水充分溶解，并加入选定重量份的所述低聚糖混匀，随后升温至50-60℃保温反应2-3h；
（2）将所述反应溶液自然冷却至室温，并加入选定重量份的所述乳清蛋白和水溶性膳食纤维充分混匀，并将所述混合溶液经喷雾干燥处理，得粉料；
（3）将所得的粉料与选定重量份的所述桄榔粉混匀，即得。
2.根据权利要求1所述的高纤大豆蛋白冻，其特征在于，其由如下原料制成：大豆蛋白质粉50重量份，桄榔粉30重量份，乳清蛋白12重量份，低聚糖10重量份，水溶性膳食纤维4-10重量份。
3.根据权利要求1或2所述的高纤大豆蛋白冻，其特征在于，所述低聚糖为木糖醇。
4.根据权利要求3所述的高纤大豆蛋白冻，其特征在于，所述水溶性膳食纤维包括聚葡萄糖或羧甲基纤维素。
5.一种制备权利要求1-4任一所述高纤大豆蛋白冻的方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）取选定重量份的大豆蛋白质粉加水充分溶解，并加入选定重量份的所述低聚糖混匀，随后升温至50-60℃保温反应2-3h；
（2）将所述反应溶液自然冷却至室温，并加入选定重量份的所述乳清蛋白和水溶性膳食纤维充分混匀，并将所述混合溶液经喷雾干燥处理，得粉料；
（3）将所得的粉料与选定重量份的所述桄榔粉混匀，即得。
6.根据权利要求5所述制备高纤大豆蛋白冻的方法，其特征在于，所述步骤（1）中，将所述大豆蛋白质粉加水制成质量浓度为30-40wt%的溶液。
7.一种权利要求1-4任一所述高纤大豆蛋白冻的冲调方法，其特征在于，包括先用少量40-65℃温水溶解后，再用沸水冲调的步骤。
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