CN105455089A - 一种冻干海带鸡汤及其制作方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明属于冻干食品加工技术领域，具体涉及一种海带鸡汤及其制作方法，本发明的海带鸡汤按重量份配比为：土鸡50～60份、干品海带30～40份、生姜2～3份、胡椒0.3～0.5份、食盐1.5～2份、味精0.1～0.2份、淀粉0.3～0.5份、卡拉胶0.03～0.05份制成，其具有较高营养价值，营养成分稳定，保质期长，食用方便的效果，并且制作工艺简单、制作成本低。
Description
技术领域
本发明属于冻干食品加工技术领域，具体涉及一种冻干海带鸡汤及其制作方法。
背景技术
鸡汤作为传统的滋补食品，以美味著称，具有缓解感冒症状，提高人体的免疫功能的效果，但其多为现做现食，保质期较短，炎热环境中最多保存2天，冷冻环境中最多保存5天，经济和时间消耗多。
随着生活节奏的加快，人类生活越来越趋于便捷化和养生型，鸡汤深受市场需求，尤其是长期保存、方便食用的鸡汤倍受关注，在北京、上海、深圳等城市，由于工作高压、繁忙的从业者居多，这类从业者对熟食衷爱度居高不下，使得熟食在本地的销量居于榜首，同时，他们注重养生和健康，因此，在当前这个追求健康的时代背景下，为配合国家对食品安全的把关，营养丰富、食用价值高的食物成为未来食品行业发展的方向。
冻干食品是真空冷冻干燥食品的简称，目前全球蔬菜、肉类、海产品的冻干食品消费量已达15-18万吨，其中消费量最大的是日本，年消费3万吨左右，近几年已有日商开始在中国大陆投资建厂，生产冻干食品返销，同期欧美、俄罗斯也表现出这种趋势，而中国引进冻干技术的时间不长，但是其发展的势头和潜力却非常可观。
冻干食品是将含水物料冻结后，以冰冻状态在真空环境下加热，使冰升华成蒸汽，从而脱出物料中水分，因上述过程是在低温低压下进行，并且水分不经过液态直接升华，所以冻干食品在未遇空气情况下，能保持其口感、外观、蛋白质与维生素等各种营养成分基本不变，但由于技术不成熟，其仍然存在以下问题：1、易吸湿潮解，导致营养变质；2、易破碎，增加经济投资风险；3、对食品的前期处理要求高，增加工艺成本。
为此，本发明人结合鸡汤的食用功效和真空冷冻干燥技术的优势为冻干食品提供一种新思路。
发明内容
本发明的目的在于提供一种长期保存、营养价值高、口感佳的海带鸡汤，以及工艺简单，制作成本低的制作方法。
具体通过以下方案得以实现：
一种冻干海带鸡汤，其原料由主料和调料组成，其主料按重量份配比包括：土鸡50～60份、干品海带30～40份、生姜2～3份、胡椒0.3～0.5份。
进一步，其主料按重量份配比包括：土鸡55份、干品海带36份、生姜2.7份、胡椒0.3份。
再进一步，所述调料按重量份计包括：食盐1.5～2份、味精0.1～0.2份、淀粉0.3～0.5份、卡拉胶0.03～0.05份。
进一步，所述调料按重量份计包括：食盐1.7份、味精0.1份、淀粉0.4份、卡拉胶0.04份。
再进一步，海带鸡汤的制作方法包括以下步骤：
(1)将土鸡切块后，放入水中预煮10～20min，再放入海带、生姜、胡椒，然后用小火炖5～6h，获得鸡肉原汤；
(2)将盐、味精、淀粉、卡拉胶放入鸡肉原汤中大火浓缩30～40min后，经固液分离，获得浓缩汤和以鸡肉和海带为主的固体；
(3)将分离出的固体放入模具内，再将浓缩汤灌入模具内，其中，模具内固液比为1:4，将模具进行速冻15～20h后，在温度为70～100℃，真空度为90～100Pa经真空冷冻干燥，取出模具内物质，经金探包装，获得成品。
所述海带为干品海带。
所述加水量为土鸡重量的2.6～3倍。
所述预煮温度为80～100℃。
所述小火温度为80～90℃。
所述大火温度为95～100℃。
所述速冻温度为-25～-35℃。
所述真空冷冻干燥温度为98℃，真空度为98Pa。
本发明的有益效果
土鸡作为散养鸡，其肉中富含蛋白质、微量元素、氨基酸，且脂肪含量较低，属于高蛋白肉类，具有滋补、增强体质的功效，本发明采用土鸡为主料，使得成品中含有丰富的蛋白质、氨基酸等人体必不可少的物质。
海带是一种具有较高药食价值的蔬菜，具有降血脂、降血糖、调节免疫、抗凝血的功效，其矿物质丰富，尤其是碘元素含量丰富，常作为防止大脖子病的药引，本发明采用海带为主料，使得成品中含有丰富的矿物质。
生姜是一种具有较高药食价值的草本植物，膳食纤维含量丰富，对消化、呼吸、中枢神经系统具有调节作用。
本发明采用以土鸡、海带、生姜、胡椒为主料，配合以食盐、味精、淀粉、卡拉胶为调料制作海带鸡汤，通过对物料间用量关系进行限定，使得各原料间发生协同的功效；通过制作过程中阶段性控制温度，控制了原料间的出汁液，有效调节了固液中营养元素的含量比例，通过传统营养成分的检测，海带鸡汤中蛋白质含量约为18％，膳食纤维含量约为9.4％，维生素含量约为13％，氨基酸含量约为3.8％，碘含量约为0.13mg/100g，并且通过不同温度加热成品鸡汤，营养成分的相对标准偏差较小，说明成品鸡汤中营养成分稳定，不易失活；再通过对小鼠进行喂饮鸡汤实验，测得10天前、后小鼠血清中SOD活力值倍增，日活动时间增加，说明小鼠身体机能较好，精神状态较活跃，具有抗老功效。
综上，本发明的海带鸡汤营养价值较高，其制作工艺简单，成本较低，成品食用方便、保存期长、营养成分稳定。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
步骤1：原料选择及称取
土鸡50kg、干品海带30kg、生姜3kg、胡椒0.3kg、食盐1.2kg、味精0.1kg、淀粉0.4kg、卡拉胶0.05kg。
步骤2：鸡肉原汤制作
将土鸡切块后，放入130L的水中，在温度为100℃下水煮10min，再依次放入海带、生姜、胡椒，然后用温度为90℃的小火炖5h，获得鸡肉原汤。
步骤3：海带鸡汤制作
将卡拉胶放入鸡肉原汤中搅拌5min，再放入淀粉搅拌均匀后，用温度为95℃的大火浓缩30min后，再放入盐、味精搅拌均匀，经固液分离，获得浓缩汤和以鸡肉和海带为主的固体。
步骤4：成型包装
将分离出的固体放入模具内，再将浓缩汤灌入模具内，使得模具内固液比为1:4，将模具置于恒定温度为-25℃的速冻室中冷冻20h后，在温度为70℃，真空度为100Pa的条件下经真空冷冻干燥，取出模具内物质，经金探包装，获得成品。
实施例2
步骤1：原料选择及称取
土鸡60kg、干品海带36kg、生姜2.3kg、胡椒0.5kg、食盐1kg、味精0.1kg、淀粉0.3kg、卡拉胶0.03kg。
步骤2：鸡肉原汤制作
将土鸡切块后放入180L的水中，在温度为98℃下水煮20min，再将海带、生姜、胡椒混合均匀后，放入水中，用温度为80℃的小火炖6h，获得鸡肉原汤。
步骤3：海带鸡汤制作
将淀粉、卡拉胶、盐、味精依次放入鸡肉原汤中，放入物料的时间间隔为3min，用温度为95℃的大火浓缩40min后，经固液分离，获得浓缩汤和以鸡肉和海带为主的固体。
步骤4：成型包装
将分离出的固体放入模具内，再将浓缩汤灌入模具内，使得模具内固液比为1:4，将模具置于恒定温度为-35℃的速冻室中冷冻15h后，在温度为85℃，真空度为92Pa的条件下经真空冷冻干燥，取出模具内物质，经金探包装，获得成品。
实施例3
步骤1：原料选择及称取
土鸡55kg、干品海带36kg、生姜2.7kg、胡椒0.3kg、食盐1.4kg、味精0.1kg、淀粉0.4kg、卡拉胶0.04g。
步骤2：鸡肉原汤制作
将土鸡切块后放入154L的水中，在温度为97℃下水煮15min，再依次放入生姜、海带、胡椒，放入物料的时间间隔为2min，然后用温度为85℃的小火炖5.5h，获得鸡肉原汤。
步骤3：海带鸡汤制作
将盐、味精、淀粉、卡拉胶同时放入鸡肉原汤中，用温度为96℃的大火浓缩30min后，经固液分离，获得浓缩汤和以鸡肉和海带为主的固体。
步骤4：成型包装
将分离出的固体放入模具内，再将浓缩汤灌入模具内，使得模具内固液比为1:4，将模具置于起始温度为-15℃的变温速冻室中，以0.5℃/h的速率进行升温冷冻20h后，在温度为98℃，真空度为98Pa的条件下经真空冷冻干燥，取出模具内物质，经金探包装，获得成品。
实施例4
步骤1：原料选择及称取
土鸡55kg、干品海带40kg、生姜2.5kg、胡椒0.4kg、食盐1kg、味精0.1kg、淀粉0.3kg、卡拉胶0.03kg。
步骤2：鸡肉原汤制作
将土鸡切块后放入165L的水中，在温度为99℃下水煮20min，再同时放入海带、生姜、胡椒，然后用温度为88℃的小火炖5.5h，获得鸡肉原汤。
步骤3：海带鸡汤制作
将盐、味精、淀粉、卡拉胶依次放入鸡肉原汤中，放入物料的时间间隔为3min，用温度为96℃的大火浓缩35min后，经固液分离，获得浓缩汤和以鸡肉和海带为主的固体。
步骤4：成型包装
将分离出的固体放入模具内，再将浓缩汤灌入模具内，使得模具内固液比为1:4，将模具置于起始温度为-25℃的变温速冻室中，以1℃/h的速率进行升温冷冻20h后，在温度为90℃，真空度为93Pa的条件下经真空冷冻干燥，取出模具内物质，经金探包装，获得成品。
实施例5
步骤1：原料选择及称取
土鸡50kg、干品海带38kg、生姜3kg、胡椒0.3kg、食盐1.4kg、味精0.1kg、淀粉0.4kg、卡拉胶0.04g。
步骤2：鸡肉原汤制作
将土鸡切块后放入140L的水中，在温度为96℃下水煮10min，再放入生姜、胡椒、海带，放入物料的时间间隔为5min，然后用温度为82℃的小火炖6h，获得鸡肉原汤。
步骤3：海带鸡汤制作
将盐、味精、淀粉、卡拉胶同时放入鸡肉原汤中，用温度为95℃的大火浓缩40min后，经固液分离，获得浓缩汤和以鸡肉和海带为主的固体。
步骤4：成型包装
将分离出的固体放入模具内，再将浓缩汤灌入模具内，使得模具内固液比为1:4，将模具置于起始温度为-25℃的变温速冻室中，以1℃/h的速率进行降温冷冻18h后，在温度为80℃，真空度为100Pa的条件下经真空冷冻干燥，取出模具内物质，经金探包装，获得成品。
试验例1
将实施例1-5组成品分别保存30天、60天、90天、60天、120天后取出，并均称取500g，分别在温度为50℃、60℃、70℃、80℃、90℃下加热至汤温为100℃，将其进行传统营养成分检测，其结果如表1所示：
表1
| 样品 | 蛋白质(％) | 碘(mg/100g) | 膳食纤维(％) | 维生素(％) | 氨基酸(％) |
| 实施例1 | 17.33 | 0.11 | 8.07 | 13.46 | 3.65 |
| 实施例2 | 18.81 | 0.15 | 13.75 | 12.98 | 3.52 |
| 实施例3 | 20.17 | 0.13 | 8.39 | 13.37 | 3.48 |
| 实施例4 | 15.52 | 0.14 | 8.24 | 13.05 | 3.56 |
| 实施例5 | 19.28 | 0.11 | 8.61 | 13.18 | 5.01 |
由表1可知，其蛋白质含量约为18％，膳食纤维含量约为9.4％，维生素含量约为13％，氨基酸含量约为3.8％，碘含量约为0.13mg/100g，因此，本发明的鸡汤营养丰富，并且营养成分稳定性较好。
试验例2
选取10只健康小鼠，雌雄各半，将其进行分组，每组一雌一雄，记为实验1、实验2、实验3、实验4、实验5组，按照V汤＝(0.1-0.5)/10*W体重对实验1-5组小鼠进行喂饮鸡汤，10天后测量其血清SOD活力、记录其活动时间，结果如表2所示：
表2
由表2可知，喂饮本发明的鸡汤后可提高血清中SOD活力，SOD是人体中一种内生性的清除氧自由基的主要酶系，它能特异性的催化氧自由基的歧化反应，进而调节机体内促氧化剂和抗氧化剂的不平衡存在，进而有效预防机能衰耗。
Claims (10)
1.一种冻干海带鸡汤，其特征在于，其原料由主料和调料组成，其主料按重量份配比包括：土鸡50～60份、干品海带30～40份、生姜2～3份、胡椒0.3～0.5份。
2.如权利要求1所述的冻干海带鸡汤，其特征在于，其主料按重量份配比包括：土鸡55份、干品海带36份、生姜2.7份、胡椒0.3份。
3.如权利要求1或2所述的冻干海带鸡汤，其特征在于，所述调料按重量份计包括：食盐1.5～2份、味精0.1～0.2份、淀粉0.3～0.5份、卡拉胶0.03～0.05份。
4.如权利要求1或2或3所述的冻干海带鸡汤，其特征在于，所述调料按重量份计包括：食盐1.7份、味精0.1份、淀粉0.4份、卡拉胶0.04份。
5.如权利要求1或2所述的冻干海带鸡汤的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将土鸡切块后，放入水中预煮10～20min，再放入海带、生姜、胡椒，然后用小火炖5～6h，获得鸡肉原汤；
(2)将盐、味精、淀粉、卡拉胶放入鸡肉原汤中大火浓缩30～40min后，经固液分离，获得浓缩汤和以鸡肉和海带为主的固体；
(3)将分离出的固体放入模具内，再将浓缩汤灌入模具内，其中，模具内固液比为1:4，将模具进行速冻15～20h后，在温度为70～100℃，真空度为90～100Pa经真空冷冻干燥，取出模具内物质，经金探包装，获得成品。
6.如权利要求5所述的冻干海带鸡汤的制作方法，其特征在于，所述加水量为土鸡重量的2.6～3倍。
7.如权利要求5所述的冻干海带鸡汤的制作方法，其特征在于，所述预煮温度为80～100℃。
8.如权利要求5所述的冻干海带鸡汤的制作方法，其特征在于，所述小火温度为80～90℃。
9.如权利要求5所述的冻干海带鸡汤的制作方法，其特征在于，所述大火温度为95～100℃。
10.如权利要求5所述的冻干海带鸡汤的制作方法，其特征在于，所述真空冷冻干燥温度为98℃，真空度为98Pa。
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|---|---|---|---|---|
| CN110179105A (zh) * | 2019-01-22 | 2019-08-30 | 中山洪力健康食品产业研究院有限公司 | 一种冻干菜肴及其制备方法 |
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| 刘超楠: "不同加工工艺对淘汰蛋鸡浓缩汤品质影响的研究", 《万方数据知识服务平台》 * |
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|---|---|---|---|---|
| CN110179105A (zh) * | 2019-01-22 | 2019-08-30 | 中山洪力健康食品产业研究院有限公司 | 一种冻干菜肴及其制备方法 |
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