CN105441597A - 生产原汁红糖的方法 - Google Patents

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李玉德
黄庆才
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Abstract

本发明涉及生产原汁红糖的方法，属于食品加工技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种生产原汁红糖的方法，该方法生产的红糖品质更高。本发明生产原汁红糖的方法包括如下步骤：a、甘蔗榨汁，过筛，得到筛后原汁和筛滤残渣；b、筛后原汁加热，清除形成的上浮凝聚物，得到清汁，过滤，得到滤液Ⅰ；c、滤液Ⅰ静置2～3h，去除底层细泥杂质，得到糖汁清液；d、将c步骤所得糖汁清液经蒸发浓缩得到锤度为85～90°Bx的糖浆，然后煮糖，得到糖膏，打砂、成型，制得块糖；或将c步骤所得糖汁清液经蒸发浓缩得到锤度为55～60°Bx的清糖浆，然后常压煮糖，制得浓度为68～78°Bx的液体红糖。

Description

生产原汁红糖的方法
技术领域
本发明涉及生产原汁红糖的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
红糖指带蜜的甘蔗成品糖，甘蔗经榨汁，浓缩形成的带蜜糖。甘蔗含糖量高，所含糖分是由蔗糖、果糖、葡萄糖构成，种极易人体吸收利用，还含有丰富的核黄素、天门冬素、天门冬氨酸、氨基酸、苹果酸、柠檬酸、丝氨酸等营养成分，钙、磷、铁等无机元素的含量也比较高。其中铁的含量特别多，每千克甘蔗中含有9毫克，居水果之首，故甘蔗素有“补血果”的美称。未经过精炼的原汁红糖保留了甘蔗中的营养成分，更加容易被人体消化吸收，因此能快速补充体力、增加活力，原汁红糖被称为“东方的巧克力”，其中不仅含有可提供热能的碳水化合物，还含有人体生长发育不可缺少的苹果酸、核黄素、胡萝卜素、烟酸和微量元素钙、锌、铁等各种元素。
中医认为，红糖性温、味甘、入脾经，具有益气补血、健脾暖胃、暖中止痛、活血化淤的作用，还具有治肝气郁结、利肠通便、缓肝明目的功效，特别适合产妇、儿童、老人和贫血者食用。《本草纲目》中记载“沙糖性温，和脾缓肝”，具有“补血、活血、通淤以及排泄恶露”的作用，《大明》中提到红糖“利于小肠，消痰止渴，除心胸烦热，解酒毒”。中医营养学认为，性温的红糖通过“温而补之，温而通之，温而散之”来发挥补血作用。
红糖制作的传统方法是：将收割下来的甘蔗进行碾压，压出来的汁液添加石灰等沉淀助剂先去除泥土、细菌、纤维等杂质，再采用蒸汽换热方式在真空条件下蒸发浓缩，使糖的浓度增高，高浓度的糖浆在冷却后会制成粉状或凝固成为固体块状的粗糖。如：申请号为CN201410208178.5的中国专利申请公开了一种原生态红糖工厂化生产的方法，该方法采用甘蔗糖厂混合汁为原料，经加石灰乳调节pH5.8-6.6，筛滤，加热上浮去除浮渣，微滤除去杂质，然后通过蒸发浓缩、煮糖、打砂成型，得到红糖。又如：申请号为PCT/KR2010/008091的专利申请公开了一种使用直接回收法制备白糖、黄砂糖和红糖的方法，该方法也是通过加入石灰到甘蔗汁去除外来物质和杂质。传统制红糖工艺以及上述方法均需要加入石灰等添加剂去除杂质，但是由于红糖生产过程复杂，精炼程度高，添加剂的加入同时也破坏并除去了其中较多的有益成分，从而降低了红糖的品质。
目前国内食糖消费逐渐转变，生产红糖的厂家也逐渐增加，大多数还是延用上千年的纯手工传统方法熬制红糖，生产能力低下，产品质量不稳定，卫生条件难以保证，无法进行食品质量认证；有的采用改进白砂糖生产设备来生产红糖，但都需要添加制糖助剂如石灰、磷酸、水等，不仅破坏并除去了红糖中的部分有益成分，还可能造成添加剂残留，远远不能满足人们对这种极有保健养生效果的原汁红糖的需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种生产原汁红糖的方法，该方法生产的红糖品质更高。
本发明生产原汁红糖的方法包括如下步骤：
a、甘蔗榨汁，将所得甘蔗汁过80～200目筛，得到筛后原汁和筛滤残渣；
b、筛后原汁加热至90～95℃，清除形成的上浮凝聚物，得到清汁，过滤，得到滤液Ⅰ；
c、滤液Ⅰ静置2～3h，去除底层细泥杂质，得到糖汁清液；
d、将c步骤所得糖汁清液经蒸发浓缩得到锤度为85～90°Bx的糖浆，然后于120～125℃常压煮糖，得到浓度为93～96°Bx的糖膏，打砂、成型，制得块糖；
或将c步骤所得糖汁清液经蒸发浓缩得到锤度为55～60°Bx的清糖浆，然后于105～115℃温度下，常压煮糖，制得浓度为68～78°Bx的液体红糖。
其中，为了节约生产成本，提高产率，上述a步骤所述的筛滤残渣还经过压榨机挤压，所得液体并入筛后原汁中进行生产。
进一步的，为了节约生产成本，提高产率，上述b步骤中所述的上浮凝聚物还用挤泡机挤压，所得液体并入清汁中进行生产。
其中，为了使除杂效果更好，上述生产原汁红糖的方法，其b步骤中优选采用涤纶布过滤。
其中，为了提高所生产的红糖的品质，d步骤中蒸发浓缩时还不时清理生产过程中形成的胶体聚集物。
进一步的，为了提高所生产的红糖的品质，d步骤中所述的打砂方法为：将糖膏倒入打砂缸中，静置2～5分钟，开启搅拌刺激起晶，打砂时降温速度＜2℃/min，时间不超过30分钟，打砂机转速控制在15—20rpm。
本发明具有如下有益效果：
1、本发明方法可以实现工厂化生产原汁红糖，在压榨提汁过程中不添加渗浸水，在清净生产过程中不添加石灰、磷酸等制糖助剂来调节PH值,避免了对蔗汁中有效成分的人为破坏，不存在添加剂残留问题，保证了产品的原汁原味。
2、本发明方法在澄清过程完全采用物理手段，通过筛滤、挤泡、全汁过滤、沉淀等工序对蔗汁中的杂质及蒸发浓缩过程中生成的凝聚物进行过滤清除，生产的原汁红糖溶于水后基本无沉淀物，口感纯正。
3、本发明方法工厂化生产原汁红糖，安全、可靠、可操作性强、机械化程度高，实现了智能化控制产品的品质，可以实现大规模生产原汁红糖，产品质量稳定。
4、本发明可以实现产品成型的自动控制，通过改变成型床模具，可以得到不同规格、不同形状的产品。
具体实施方式
本发明生产原汁红糖的方法包括如下步骤：
a、甘蔗榨汁，将所得甘蔗汁过80～200目筛，得到筛后原汁和筛滤残渣；
b、筛后原汁加热至90～95℃，清除形成的上浮凝聚物，得到清汁，过滤，得到滤液Ⅰ；
c、滤液Ⅰ静置2～3h，去除底层细泥杂质，得到糖汁清液；
d、将c步骤所得糖汁清液经蒸发浓缩得到锤度为85～90°Bx的糖浆，然后于120～125℃常压煮糖，得到浓度为93～96°Bx的糖膏，打砂、成型，制得块糖；
或将c步骤所得糖汁清液经蒸发浓缩得到锤度为55～60°Bx的清糖浆，然后于105～115℃温度下，常压煮糖，制得浓度为68～78°Bx的液体红糖。
其中，为了节约生产成本，提高产率，上述a步骤所述的筛滤残渣还经过压榨机挤压，所得液体并入筛后原汁中进行生产。
进一步的，为了节约生产成本，提高产率，上述b步骤中所述的上浮凝聚物还用挤泡机挤压，所得液体并入清汁中进行生产。
其中，为了使除杂效果更好，上述生产原汁红糖的方法，其b步骤中优选采用涤纶布过滤。
其中，为了提高所生产的红糖的品质，d步骤中蒸发浓缩时还不时清理生产过程中形成的胶体聚集物。
进一步的，为了提高所生产的红糖的品质，d步骤中所述的打砂方法为：将糖膏倒入打砂缸中，静置2～5分钟，开启搅拌刺激起晶，打砂时降温速度＜2℃/min，时间不超过30分钟，打砂机转速控制在15—20rpm。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例1采用本发明方法生产原汁红糖
1.甘蔗榨汁：甘蔗经破碎成丝，压榨后得到原汁；
2.原汁筛滤：将原汁输送至80～200目振动筛，高频振动筛滤；
3.加热上浮：将筛滤后的原汁，加热至90～95℃，进行上浮处理；
4.上浮物处理：用旋转清理机将上浮物清理至挤泡机进行挤压。
5.全汁过滤：将上述处理后的原汁及挤泡机挤压形成的清汁，输送到压滤机用涤纶布进行全汁过滤，得到滤液Ⅰ。
6.沉淀处理：将滤液Ⅰ输送至沉淀池，静置，沉淀2～3h，去除细泥杂质。
7.蒸发浓缩：将沉淀池处理后的上层糖汁清液，输送到连续煮糖蒸发器，蒸发浓缩得到锤度为85～90°Bx的清糖浆。
8.聚集物清理：用滤网清除蒸发浓缩过程中形成的胶体。
9.煮糖：将糖浆输送到电磁炉智能煮糖锅，在120～125℃温度下，常压煮糖，得到浓度为93～96°Bx的浓糖浆。
10.打砂：将浓糖浆倒入打砂缸中，静置2～5分钟，当体积刚开始膨胀时开启搅拌刺激起晶，打砂时降温速度＜2℃/min，打砂时间25～30分钟，打砂机转速控制在15—20rpm；
11.制备块糖：将步骤10的糖膏送入连续浇注机的成型床，冷却成型后，脱模、干燥、包装，既得块糖。
产品外观评定：块糖外观尺寸均匀，色泽呈红黄至红褐色，无肉眼可见杂质，具有甘蔗香味，入口甘甜，具有红糖的芳香味，滋味正常。
本实例产品理化指标见表1。
表1理化指标
实施例2采用本发明方法生产原汁红糖
1.甘蔗榨汁：甘蔗经破碎成丝，压榨后得到原汁；
2.原汁筛滤：将原汁输送至80～200目振动筛，高频振动筛滤；
3.加热上浮：将筛滤后的原汁，加热至90～95℃，进行上浮处理；
4.上浮物处理：用旋转清理机将上浮物清理至挤泡机进行挤压。
5.全汁过滤：将上述处理后的原汁及挤泡机挤压形成的清汁，输送到压滤机用涤纶布进行全汁过滤，得到滤液Ⅰ。
6.沉淀处理：将滤液Ⅰ输送至沉淀池，静置，沉淀2～3h，去除细泥杂质。
7.蒸发浓缩：将沉淀池处理后的上层糖汁清液，输送到连续煮糖蒸发器，蒸发浓缩得到锤度为55～60°Bx的清糖浆。
8.聚集物清理：用滤网清除蒸发浓缩过程中形成的胶体。
9.煮糖：将糖浆输送到智能煮糖锅，在105～115℃温度下，常压煮糖，得到浓度为68～78°Bx的精糖浆。
10.灌装：将精糖浆输送到灌装机，灌入已经洗净、杀毒的(PET)瓶或尼龙复合包装中，既得液体红糖。
11.产品外观评定：红褐色粘稠液体，具有本产品固有的香味，入口甘甜，无异嗅，无异味，无肉眼可见外来杂质。
本实例产品理化指标见表2。
表2理化指标

Claims (6)

1.生产原汁红糖的方法，其特征在于包括如下步骤：
a、甘蔗榨汁，将所得甘蔗汁过80～200目筛，得到筛后原汁和筛滤残渣；
b、筛后原汁加热至90～95℃，清除形成的上浮凝聚物，得到清汁，过滤，得到滤液Ⅰ；
c、滤液Ⅰ静置2～3h，去除底层细泥杂质，得到糖汁清液；
d、将c步骤所得糖汁清液经蒸发浓缩得到锤度为85～90°Bx的糖浆，然后于120～125℃常压煮糖，得到浓度为93～96°Bx的糖膏，打砂、成型，制得块糖；
或将c步骤所得糖汁清液经蒸发浓缩得到锤度为55～60°Bx的清糖浆，然后于105～115℃温度下，常压煮糖，制得浓度为68～78°Bx的液体红糖。
2.根据权利要求1所述的生产原汁红糖的方法，其特征在于：a步骤所述的筛滤残渣还经过压榨机挤压，所得液体并入筛后原汁中进行生产。
3.根据权利要求1所述的生产原汁红糖的方法，其特征在于：b步骤中所述的上浮凝聚物还用挤泡机挤压，所得液体并入清汁中进行生产。
4.根据权利要求1所述的生产原汁红糖的方法，其特征在于：b步骤中采用涤纶布过滤。
5.根据权利要求1-4任一项所述的生产原汁红糖的方法，其特征在于：d步骤中蒸发浓缩时还不时清理生产过程中形成的胶体聚集物。
6.根据权利要求1所述的生产原汁红糖的方法，其特征在于：d步骤中所述的打砂方法为：将糖膏倒入打砂缸中，静置2～5分钟，开启搅拌刺激起晶，打砂时降温速度＜2℃/min，时间不超过30分钟，打砂机转速控制在15—20rpm。
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