CN105154591B - 一种甘蔗原汁红糖粉的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种甘蔗原汁红糖粉的生产方法，是将甘蔗进行压榨得到的蔗汁除杂后，再通过煮沸进一步除去蔗汁中的杂质，经两级真空吸滤得到滤清汁，滤清汁蒸发浓缩得到浓缩糖浆，再经过打砂、制粉、冷却、包装等工序得到颜色为金黄色至黄褐色、味道纯正的甘蔗原汁红糖粉。本发明加热温度控制方便，工艺参数精确可控，可避免熬煮过程糊锅现象；糖汁熬煮前通过两级真空吸滤，大大降低了最终产品的不溶于水杂质；熬制过程不添加任何化学澄清剂，保证了产品健康安全，味道纯正香甜。

Description

一种甘蔗原汁红糖粉的生产方法

技术领域

本发明涉及糖制品加工技术领域，具体涉及到一种以甘蔗为原料生产原汁红糖粉的方法。

背景技术

传统红糖是一种通过甘蔗提汁、澄清、煮制、冷却和造型等基本步骤,采用物理方法熬制成型的一种原生态红糖,是唯一没有经过分蜜加工，还保留着特有的颜色、焦香风味以及甘蔗中大部分营养成分，含有多种人体必需的氨基酸、有机酸、纤维素、微量元素和抗氧化剂等营养物质，容易被人体消化吸收，能迅速补充体力，具有补中益气、健脾暖胃、活络气血多种功效。因此红糖在我国不仅仅作甜味剂，从古至今都被认为具有保健功能。粉状红糖除具有红糖的优点外，还具有溶解速度快、使用方便等特点。

现有红糖的生产方法，不论最终生产得到的是块状红糖还是粉状红糖，均分为传统红糖制作工艺和现代红糖生产工艺。为了达到较好的澄清效果，现代红糖生产工艺通过添加石灰、磷酸、絮凝剂等辅料，通过化学方法实现蔗汁的澄清过程，得到的红糖中不溶于水杂质较低，但同时甘蔗中含有的大部分营养物质也随之被除去，制得的红糖在外观和口感上与传统工艺相比均显得不足。有的红糖利用生产白砂糖或冰糖后的糖蜜制作而成，算不上真正意义上的红糖，也称为赤砂糖。传统红糖生产方法最大程度地保留了甘蔗中的营养成分，但是由于除杂方法简单，仅通过简单过滤和煮沸的方式使蔗汁中的悬浮杂质随泡沫一起浮起除去，悬浮杂质除去率不到1％，红糖中不溶于水杂质含量约为500mg/kg～1000mg/kg，溶于水后糖液混浊不清澈，影响产品的品质。

发明内容

本发明的目的在于解决上述现有技术的不足提供一种甘蔗原汁红糖粉的生产方法，以获得既可保留传统红糖的外观、口感和营养，又能有效减少红糖中不溶于水杂质含量、品质优良的红糖粉。

本发明的目的通过如下技术方案实现：

一种甘蔗原汁红糖粉的生产方法，包括以下步骤：

步骤1：用榨汁设备压榨成熟的新鲜甘蔗得到蔗汁；

步骤2：将步骤1的蔗汁过80目滤网滤去除蔗汁中的杂质，再经沉砂池处理后储存于蔗汁箱中；

步骤3：将步骤2储存的蔗汁放入加热除沫箱内蒸汽隔层加热至90℃～98℃，蒸汽压力为0.5MPa～0.7MPa，待蔗汁沸腾后，将蒸汽压力调小至0.3MPa～0.5MPa，使蔗汁保持沸腾，撇去表面不断出现的深色浮沫杂质，至蔗汁泡沫变清亮后停止加热，得到清汁放入清汁箱储存；

步骤4：将步骤3储存的清汁进行一次真空吸滤，一次真空吸滤滤材规格100目～150目；滤液再经过二次真空吸滤，二次真空吸滤滤材规格150目～200目，得到滤清汁；

步骤5：将步骤4得到的滤清汁放入蒸发浓缩锅内通过蒸汽隔层加热进行常压蒸发浓缩， 控制蒸汽压力为0.5MPa～0.7MPa，当糖液浓度达到55°Bx～65°Bx后，将糖液移入熬糖锅内继续熬煮，控制蒸汽压力为0.3MPa～0.5MPa，当糖液成为浓度达到93°Bx～95°Bx的浓缩糖浆时，立即将浓缩糖浆转移至打砂锅中，并不停地进行搅拌；

步骤6：待搅拌至浓缩糖浆出现细小砂粒时，立即加入质量比为浓缩糖浆质量0.1％～0.2％的食用碳酸氢钠，并继续进行搅拌，糖浆开始发泡并逐渐浓稠，当温度降低到80℃～90℃时，将得到的逐渐固化的糖膏移到糖盘内，持续搅拌和碾压，直至全部变成糖粉；

步骤7：将糖粉进行风冷和干燥，得到红糖粉。

步骤7将糖粉进行风冷和干燥时，待温度降到40℃以下后，过2目～10目筛网除去颗粒较大的糖块，计量包装得到红糖粉。

本发明方法秉承了传统红糖的制作理念，采用全物理方法进行熬煮，不添加化学澄清剂，产品健康安全。以蒸汽为加热热源，避免了明火熬煮过程中容易糊锅的情况，使工艺控制更加容易掌握，同时还保留了传统红糖纯正的颜色和味道。

本发明通过两级真空吸滤，除去了蔗汁中大部分的悬浮杂质，糖汁变得更加清亮透明，同时还充分保留了蔗汁中的营养物质和微量元素。红糖粉中的不溶于水杂质可控制在150mg/kg以下，明显提高了产品的品质。

本发明充分利用新鲜蔗汁的pH值为5.0～6.0左右的天然优势，在蔗汁熬制过程中不加入石灰水调节pH值，在弱酸性条件下，部分蔗糖转化为果糖和葡萄糖，混合糖的甜度比单一糖的甜度更丰富，口味更好。

本发明在打砂过程中加入食用碳酸氢钠，可中和红糖的酸度，使pH值接近中性，更利于人体健康。在搅拌中和过程中产生的二氧化碳气体，使糖膏变得蓬松，所得糖粉外观松散、不易结块、口感松软，溶解速度更快，使用更加方便。松散的外观使得糖粉中水分均衡且含量较低，利于包装保存。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

一种甘蔗原汁红糖粉的生产方法，具体方法如下：

步骤1：将2吨成熟的新鲜甘蔗用榨汁设备进行压榨得到1.5m³蔗汁；

步骤2：将步骤1的蔗汁过80目滤网滤去蔗汁中的蔗渣、蔗屑等杂质，经沉砂池处理后储存于蔗汁箱中；

步骤3：将经过步骤2除杂后储存的蔗汁放入加热除沫箱内蒸汽隔层加热至95℃，蒸汽压力为0.7MPa，待蔗汁开始沸腾后，将蒸汽压力调小到0.4MPa，使蔗汁保持沸腾，撇去表面不断出现的深色浮沫杂质，至蔗汁泡沫变清亮后停止加热，得到清汁放入清汁箱储存；

步骤4：将步骤3储存的清汁进行一次真空吸滤，一次真空吸滤滤材规格100目；滤液再经过二次真空吸滤，二次真空吸滤滤材规格150目，得到滤清汁；

步骤5：将步骤4得到的滤清汁放入蒸发浓缩锅内通过蒸汽隔层加热进行常压蒸发浓缩， 控制蒸汽压力为0.6MPa，当糖液浓度(即糖液中固形物含量)达到60°Bx后，将糖液移入熬糖锅内继续熬煮，控制蒸汽压力为0.35MPa，当糖液浓度(即糖液中固形物含量)达到93°Bx变成浓缩糖浆时，立即将浓缩糖浆转移至打砂锅中，并不停地进行剧烈搅拌；

步骤6：待搅拌至浓缩糖浆出现细小砂粒时，立即加入质量比为浓缩糖浆质量0.1％的食用碳酸氢钠，并继续进行搅拌，糖浆开始发泡并逐渐浓稠。当温度降低到90℃时，将得到的逐渐固化的糖液移到干净的糖盘内，持续搅拌和碾压，直至全部变成糖粉为止；

步骤7：将糖粉用风流进行冷却和干燥，待温度降到40℃以下后，过5目筛网的振筛，将振筛截留的大块红糖继续压碎成粉，合并后计量包装得到颜色为黄褐色、味道纯正的红糖粉283kg。红糖粉的水分为2.33％(质量比)，总糖分为89.6％(质量比)，还原糖分为6.83％(质量比)，不溶于水杂质122mg/kg。

实施例2

一种甘蔗原汁红糖粉的生产方法，具体方法如下：

步骤1：将成熟的新鲜甘蔗用榨汁设备进行压榨得到蔗汁；

步骤2：将步骤1的蔗汁过80目滤网滤去蔗汁中的蔗渣、蔗屑等杂质，经沉砂池处理后储存于蔗汁箱中；

步骤3：将经过步骤2除杂后储存的蔗汁放入加热除沫箱内蒸汽隔层加热至90℃，蒸汽压力为0.6MPa，待蔗汁开始沸腾后，将蒸汽压力调小到0.5MPa，使蔗汁保持沸腾，撇去表 面不断出现的深色浮沫杂质，至蔗汁泡沫变清亮后停止加热，得到清汁放入清汁箱储存；

步骤4：将步骤3储存的清汁进行一次真空吸滤，一次真空吸滤滤材规格150目；滤液再经过二次真空吸滤，二次真空吸滤滤材规格200目，得到滤清汁；

步骤5：将步骤4得到的滤清汁放入蒸发浓缩锅内通过蒸汽隔层加热进行常压蒸发浓缩，控制蒸汽压力为0.7MPa，当糖液浓度(即糖液中固形物含量)达到55°Bx后，将糖液移入熬糖锅内继续熬煮，控制蒸汽压力为0.4MPa，当糖液浓度(即糖液中固形物含量)达到94°Bx变成浓缩糖浆时，立即将浓缩糖浆转移至打砂锅中，并不停地进行剧烈搅拌；

步骤6：待搅拌至浓缩糖浆出现细小砂粒时，立即加入质量比为浓缩糖浆质量0.15％的食用碳酸氢钠，并继续进行搅拌，糖浆开始发泡并逐渐浓稠。当温度降低到85℃时，将得到的逐渐固化的糖液移到干净的糖盘内，持续搅拌和碾压，直至全部变成糖粉为止；

步骤7：将糖粉用风流进行冷却和干燥，待温度降到40℃以下后，过10目筛网的振筛，将振筛截留的大块红糖继续压碎成粉，合并后计量包装得到颜色为黄褐色、味道纯正的红糖粉。

实施例3

一种甘蔗原汁红糖粉的生产方法，具体方法如下：

步骤1：将成熟的新鲜甘蔗用榨汁设备进行压榨得到蔗汁；

步骤2：将步骤1的蔗汁过80目滤网滤去蔗汁中的蔗渣、蔗屑等杂质，经沉砂池处理后储存于蔗汁箱中；

步骤3：将经过步骤2除杂后储存的蔗汁放入加热除沫箱内蒸汽隔层加热至98℃，蒸汽压力为0.5MPa，待蔗汁开始沸腾后，将蒸汽压力调小到0.3MPa，使蔗汁保持沸腾，撇去表面不断出现的深色浮沫杂质，至蔗汁泡沫变清亮后停止加热，得到清汁放入清汁箱储存；

步骤4：将步骤3储存的清汁进行一次真空吸滤，一次真空吸滤滤材规格120目；滤液再经过二次真空吸滤，二次真空吸滤滤材规格180目，得到滤清汁；

步骤5：将步骤4得到的滤清汁放入蒸发浓缩锅内通过蒸汽隔层加热进行常压蒸发浓缩，控制蒸汽压力为0.5MPa，当糖液浓度(即糖液中固形物含量)达到65°Bx后，将糖液移入熬糖锅内继续熬煮，控制蒸汽压力为0.3MPa，当糖液浓度(即糖液中固形物含量)达到95°Bx变成浓缩糖浆时，立即将浓缩糖浆转移至打砂锅中，并不停地进行剧烈搅拌；

步骤6：待搅拌至浓缩糖浆出现细小砂粒时，立即加入质量比为浓缩糖浆质量0.2％的食用碳酸氢钠，并继续进行搅拌，糖浆开始发泡并逐渐浓稠。当温度降低到80℃时，将得到的 逐渐固化的糖液移到干净的糖盘内，持续搅拌和碾压，直至全部变成糖粉为止；

步骤7：将糖粉用风流进行冷却和干燥，待温度降到40℃以下后，过2目筛网的振筛，将振筛截留的大块红糖继续压碎成粉，合并后计量包装得到颜色为黄褐色、味道纯正的红糖粉。

实施例4

一种甘蔗原汁红糖粉的生产方法，具体方法如下：

步骤1：将成熟的新鲜甘蔗用榨汁设备进行压榨得到蔗汁；

步骤2：将步骤1的蔗汁过80目滤网滤去蔗汁中的蔗渣、蔗屑等杂质，经沉砂池处理后储存于蔗汁箱中；

步骤3：将经过步骤2除杂后储存的蔗汁放入加热除沫箱内蒸汽隔层加热至92℃，蒸汽压力为0.65MPa，待蔗汁开始沸腾后，将蒸汽压力调小到0.4MPa，使蔗汁保持沸腾，撇去表面不断出现的深色浮沫杂质，至蔗汁泡沫变清亮后停止加热，得到清汁放入清汁箱储存；

步骤4：将步骤3储存的清汁进行一次真空吸滤，一次真空吸滤滤材规格150目；滤液再经过二次真空吸滤，二次真空吸滤滤材规格180目，得到滤清汁；

步骤5：将步骤4得到的滤清汁放入蒸发浓缩锅内通过蒸汽隔层加热进行常压蒸发浓缩，控制蒸汽压力为0.7MPa，当糖液浓度(即糖液中固形物含量)达到60°Bx后，将糖液移入熬糖锅内继续熬煮，控制蒸汽压力为0.3MPa，当糖液浓度(即糖液中固形物含量)达到93°Bx变成浓缩糖浆时，立即将浓缩糖浆转移至打砂锅中，并不停地进行剧烈搅拌；

步骤6：待搅拌至浓缩糖浆出现细小砂粒时，立即加入质量比为浓缩糖浆质量0.18％的食用碳酸氢钠，并继续进行搅拌，糖浆开始发泡并逐渐浓稠。当温度降低到88℃时，将得到的逐渐固化的糖液移到干净的糖盘内，持续搅拌和碾压，直至全部变成糖粉为止；

步骤7：将糖粉用风流进行冷却和干燥，待温度降到40℃以下后，过8目筛网的振筛，将振筛截留的大块红糖继续压碎成粉，合并后计量包装得到颜色为黄褐色、味道纯正的红糖粉。

本发明生产中所使用的各种生产设备及操作方法如甘蔗榨汁设备、过滤蔗汁设备、沉砂池、加热除沫箱、熬糖锅、打砂锅、糖盘、真空吸滤设备、蒸汽隔层加热设备、浓缩设备等，均可采用现有设备及技术。

Claims (2)

1.一种甘蔗原汁红糖粉的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1：用榨汁设备压榨成熟的新鲜甘蔗得到蔗汁；

步骤2：将步骤1的蔗汁过80目滤网滤去除蔗汁中的杂质，再经沉砂池处理后储存于蔗汁箱中；

步骤3：将步骤2储存的蔗汁放入加热除沫箱内蒸汽隔层加热至90℃～98℃，蒸汽压力为0.5MPa～0.7MPa，待蔗汁沸腾后，将蒸汽压力调小至0.3MPa～0.5MPa，使蔗汁保持沸腾，撇去表面不断出现的深色浮沫杂质，至蔗汁泡沫变清亮后停止加热，得到清汁放入清汁箱储存；

步骤4：将步骤3储存的清汁进行一次真空吸滤，一次真空吸滤滤材规格100目～150目；滤液再经过二次真空吸滤，二次真空吸滤滤材规格150目～200目，得到滤清汁；

步骤5：将步骤4得到的滤清汁放入蒸发浓缩锅内通过蒸汽隔层加热进行常压蒸发浓缩，控制蒸汽压力为0.5MPa～0.7MPa，当糖液浓度达到55°Bx～65°Bx后，将糖液移入熬糖锅内继续熬煮，控制蒸汽压力为0.3MPa～0.5MPa，当糖液成为浓度达到93°Bx～95°Bx的浓缩糖浆时，立即将浓缩糖浆转移至打砂锅中，并不停地进行搅拌；

步骤6：待搅拌至浓缩糖浆出现细小砂粒时，立即加入质量比为浓缩糖浆质量0.1％～0.2％的食用碳酸氢钠，并继续进行搅拌，糖浆开始发泡并逐渐浓稠，当温度降低到80℃～90℃时，将得到的逐渐固化的糖膏移到糖盘内，持续搅拌和碾压，直至全部变成糖粉；

步骤7：将糖粉进行风冷和干燥，得到红糖粉。

2.根据权利要求1所述的一种甘蔗原汁红糖粉的生产方法，其特征在于，上述步骤7将糖粉进行风冷和干燥时，待温度降到40℃以下后，过2目～10目筛网除去颗粒较大的糖块，计量包装得到红糖粉。