CN105410720A - 一种酱鸡的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酱鸡的制作方法，包括(1)原辅料验收、(2)解冻清洗、(3)配料、(4)滚揉、(5)吊挂整形、(6)风干、(7)烘烤、(8)真空包装、(9)杀菌、(10)整理、(11)外包装等步骤。并采用严格的工艺，本发明加工出的酱鸡风味独特，安全卫生，符合国家食品安全标准。

Description

一种酱鸡的制作方法

技术领域：

本发明涉及食品生产领域，具体涉及一种酱鸡的制作方法。

背景技术：

酱鸡即酱卤的鸡肉类产品。酱卤肉制品指以鲜、冻畜禽肉为原料，加入调味料和香辛料，经不同工艺加工而成，是中国典型的传统熟肉制品。根据地区和风土人情的特点，形成了独具特色的地方传统酱卤制品。由于酱卤制品的独特风味，现做即食，深受消费者欢迎。

由于酱卤肉产品通常是手工制作，制作工艺有很大的区别，且由于保质期的原因，难以商业化。

发明内容：

为了解决背景技术所存在的问题，本发明是采用以下技术方案：

一种酱鸡的制作方法，包括以下步骤：

(1)原辅料验收：对原材料进行验收；

(2)解冻清洗：白条鸡解冻后进行清洗；

(3)配料：将各项辅料、配料按配方称重；

(4)滚揉：将白条鸡及上一步骤中调配好的原料加入滚揉机中进行滚揉工序；

(5)吊挂整形：

①割腿筋：用分割刀将腿部关节处筋割断；

②盘鸡爪：将鸡翅盘入背部、鸡爪反盘于鸡大腿部；

③撑胸：用竹签将胸部撑开整形；

④挂钩：将挂钩购入鸡头；

⑤吊挂：将盘整好的鸡，依次分布均匀挂入架车，每车140只；

(6)风干：挂好后的白条鸡，应及时推入风干库，在10—18℃温度下吊挂24小时，误差±2小时；

(7)烘烤：将风干完成的白条鸡放入烘箱中烘烤后，自然冷却，所述的烘烤分为四步：

第一次烘烤：将温度设定至65-75℃，干燥3-4小时；

第二次烘烤：将温度设定至55-60℃，烘烤1.5小时左右；

第三次烘烤：将温度设定至90℃，蒸煮8-10分钟；

第四次烘烤：将温度设定至65-75℃，干燥20-30分钟；

(8)真空包装：将冷却好的酱鸡，修剪成型并装入真空袋；

(9)杀菌：对内包装进行杀菌处理后冷却；

(10)整理：将冷却好的产品放入风干库，风干包装袋外面水分后，挑选出漏气产品，对漏气产品进行重新真空包装，采用低温巴氏消毒,放入蒸煮锅中65℃煮制60min；

(11)外包装。

优选的，冬季采用自然解冻，时间为10-12小时，夏季采用循环水解冻，环境温度18℃,时间2-3小时。

优选的，采用间歇滚揉方式，具体为：正转10分，暂停3分，反转10分，暂停3分；时间：90分钟。

优选的，滚揉时，滚揉机各项参数设置为：转速：3rpm，真空度-0.08Mpa,液压系统8MPa。

优选的，杀菌步骤为：将真空包好的产品放入水中，加热至121℃，压强为3-4Mpa,时间为15-20min。

本发明加工出的酱鸡风味独特，安全卫生，符合国家食品安全标准。

具体实施方式：

一种酱鸡的制作方法，包括以下步骤：

1.原辅料验收

1.1原料从本公司仓库直接提用，提用时检查包装是否完好，仓库是否收到污染，使用前查验感官指标，查验微生物指标，满足要求后使用。

1.2辅料、食品添加剂查验包装是否完好，是否在有效期限内，查验感官指标，查验产品检验合格证明材料具体内容。合格后方可入库。辅料按照要求贮存，分类别存放在辅料室，标识清楚，注意防潮和保质期限。

1.3内包装材料必须有获得生产许可证的并被评为合格供方的生产企业提供，每批验证供应商提供的合格证明材料，必要时送外检定。储存应离地、离墙放置，注意其表面清洁，注意防潮。

2.解冻清洗

2.1、解冻：选用新鲜的白条鸡，冬季采用自然解冻，时间为10—12小时，夏季采用循环水解冻，环境温度18℃,时间2-3小时。

2.2、清洗：按照鸡肉的自然纹路修去血膜、血管、淋巴、淤血，修去大块脂肪，必须将胴体小毛及其他异物挑出，清洗干净备用，修整完的白条鸡立即送0—5℃保鲜库，保鲜产品不得超过72小时。

3.配料

①配前检查：核对辅料名称，生产日期，质量，所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。

②计量：应严格按照配方计量称重，不得有缺、增、超。

③配料室闲人免进，如离开配料间，应将房门锁好。

④配料时，材料应该按先后顺序使用，即先开封口的材料应先使用。

4.滚揉

①将白条鸡及上一步骤中调配好的原料加入滚揉机中，密封好(注意检查密封圈是否有漏气现象)。

②真空度：-0.08Mpa,液压系统8MPa。

③转速：3rpm。

④滚揉方式：间歇滚揉，正转10分，暂停3分，反转10分，暂停3分；时间：90分钟。

5.吊挂整形：

①割腿筋：用分割刀将腿部关节处筋割断。

②盘鸡爪：将鸡翅盘入背部、鸡爪反盘于鸡大腿部。

③撑胸：用竹签将胸部撑开整形。

④挂钩：将挂钩购入鸡头。

⑤吊挂：将盘整好的鸡，依次分布均匀挂入架车，每车140只。

6.风干

挂好后的白条鸡，应及时推入风干库，在10—18℃温度下吊挂24小时，误差±2小时。

7.烘烤

7.1将温度设定至65-75℃，干燥3-4小时；

7.2将温度设定至55-60℃烘烤1.5小时左右；

7.3将温度设定至90℃，蒸煮8-10分钟；

7.4将温度设定至65-75℃，干燥20-30分钟；

7.5冷却：打开烤箱，自然冷却1个小时左右。

8.真空包装

8.1修剪装袋:将冷却好的酱鸡，修剪成型(防止骨头截破真空袋)装入真空袋

8.2真空压力：-0.1MPa，真空时间设定：11-13s。

8.3封口时间：2S,封口延时1S。

8.4封口温度：调至最高，根据不同材质进行调整测试。

注意事项：过程中注意操作人员、产品暂存地、包装袋的清洁状况。操作过程中，清洁员每隔半小时对包装人员手部进行酒精消毒。包装好后产品安置在成品库待

9.杀菌

9.1上水，烧至121℃，压强为3-4Mpa,时间为15-20min；

9.2冷却：杀菌好产品放入冷却池进行冷却。

10.整理

10.1风干表面水分：将冷却好的产品放入风干库，风干包装袋外面水分即可。

10.2分选：挑选出漏气产品，对漏气产品进行重新真空包装，采用低温巴士,放入蒸煮锅中65℃煮制60min。

11.外包装

11.1班前准备：

A、工作服穿戴整齐后进入车间；

B、工作开始前必须用消毒液洗手(所有工器具及手应每隔30分钟消毒一次，确保清洁卫生)；

C、操作人员须套手套操作。

11.2日期打印：每袋逐一打印当日生产日期批次，日期批次打印清晰，不得漏打和错打。

11.3分级：300g以上按50g划分级别，300g以下为统一级别。(如有变动，可根据销售市场需求划分级别)

12.检验装箱

12.1品管检验合格后方可装箱入库。

12.2箱数量要求准确。

12.3装箱时，使产品边缘尽可能舒展，不要弯折、挤压摆放。

12.4工作中用完的周转箱及时放到规定位置，地面要保持干净。

13入库：产品及时入库，库温确保在25℃以下。

本实施例中的，生产的成品相关参数如下表：

Claims (5)

1.一种酱鸡的制作方法，包括以下步骤：

(1)原辅料验收：对原材料进行验收；

(2)解冻清洗：白条鸡解冻后进行清洗；

(3)配料：将各项辅料、配料按配方称重；

(4)滚揉：将白条鸡及上一步骤中调配好的原料加入滚揉机中进行滚揉工序；

(5)吊挂整形：

①割腿筋：用分割刀将腿部关节处筋割断；

②盘鸡爪：将鸡翅盘入背部、鸡爪反盘于鸡大腿部；

③撑胸：用竹签将胸部撑开整形；

④挂钩：将挂钩购入鸡头；

⑤吊挂：将盘整好的鸡，依次分布均匀挂入架车，每车140只；

(6)风干：挂好后的白条鸡，应及时推入风干库，在10—18℃温度下吊挂24小时，误差±2小时；

(7)烘烤：将风干完成的白条鸡放入烘箱中烘烤后，自然冷却，所述的烘烤分为四步：

第一次烘烤：将温度设定至65-75℃，干燥3-4小时；

第二次烘烤：将温度设定至55-60℃，烘烤1.5小时左右；

第三次烘烤：将温度设定至90℃，蒸煮8-10分钟；

第四次烘烤：将温度设定至65-75℃，干燥20-30分钟；

(8)真空包装：将冷却好的酱鸡，修剪成型并装入真空袋；

(9)杀菌：对内包装进行杀菌处理后冷却；

(10)整理：将冷却好的产品放入风干库，风干包装袋外面水分后，挑选出漏气产品，对漏气产品进行重新真空包装，采用低温巴氏消毒,放入蒸煮锅中65℃煮制60min；

(11)外包装。

2.根据权利要求1所述的一种酱鸡的制作方法，其特征还在于，步骤(2)中，冬季采用自然解冻，时间为10-12小时，夏季采用循环水解冻，环境温度18℃,时间2-3小时。

3.根据权利要求1所述的一种酱鸡的制作方法，其特征还在于，步骤(4)中，采用间歇滚揉方式，具体为：正转10分，暂停3分，反转10分，暂停3分；时间：90分钟。

4.根据权利要求3所述的一种酱鸡的制作方法，其特征还在于，滚揉时，滚揉机各项参数设置为：转速：3rpm，真空度-0.08Mpa,液压系统8MPa。

5.根据权利要求1所述的一种酱鸡的制作方法，其特征还在于，步骤(9)中，杀菌步骤为：将真空包好的产品放入水中，加热至121℃，压强为3-4Mpa,时间为15-20min。